茶文化及茶艺茶道培训ppt课件.ppt

中国茶文化知识 1 目录 一 茶史二 茶叶种类三 中国茶道起源及演变四 三大茶类冲泡流程 2 一 茶史 茶的起源茶的传播制茶史饮茶史 3 茶的起源 茶树的起源饮茶发源的时间和地点饮茶方式的发明 4 茶树的原产地之争茶树原产印度的笑谈证据 我国古老野茶树 5 云南临沧市凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐世界 茶王之母 树粗5 82米 树干直径1 85米 6 千家寨2700余年野生古茶树 思茅 干径1 2米 7 普洱县板山千余年野生古茶树 8 普洱县困卢山千余年野生古茶树 9 澜沧县邦崴千余年过渡型古茶树 10 景东县花山400余年栽培型古茶树 11 秧塔景谷县民乐大白茶 白芽 400余年栽培型古茶树 12 普洱县困卢山400余年栽培型古茶树 13 镇沅县千家寨万亩野生大茶树群落 14 普洱县困卢山寨边栽培型古茶树林 15 古茶树上的茶花 16 饮茶的发源时间 神农时期西周时期秦汉时期 17 饮茶发源地点 西南说四川说云南说川东鄂西说江浙说 18 饮茶方式的发明 祭品说药物说食物说同步说 19 茶的传播 茶在中国的传播茶在国外的传播 20 巴蜀是中国茶叶的摇篮 先秦两汉 长江中游或者华东地区成为茶叶中心 三国西晋 长江下游和东南沿海茶业的发展 东晋南朝 长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心 唐代 茶叶中心由东向南移 宋代 21 唐顺宗永贞元年 日本最澄禅师从我国研究佛学回国带回茶种宋代 日本荣西禅师来学习佛经 带回茶子并根据我国寺院饮茶方法 制订了自己的饮茶仪式 明代郑和下西洋也使茶叶输出量大量增加 明神宗万历35年 1607年 荷兰传贩我国茶叶至欧洲1631年 英国的威忒船长首次从中国运去大量茶叶1780年 英国和荷兰人开始从中国输入茶子在印度种茶到19世纪 我国的茶叶传播几乎遍及全球 22 从生煮羹饮到晒干收藏从蒸青造型到龙团凤饼从团饼茶到散叶茶从蒸青到炒青从绿茶发展至其他茶类 制茶史 23 黄茶的产生黑茶的出现白茶的由来和演变红茶的产生和发展青茶的起源从素茶到花香茶 24 饮茶史 远古时代 我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物 至秦汉时 人们创造了 半茶半饮 的制茶和用茶方法 即不直接烧煮鲜叶 而将制好的茶饼在火上灸烤 然后捣碎研成细末 冲入开水 再加葱 姜 橘子等调和 到唐宋时期 饮茶之风大盛 当时人们最推崇福建的建溪茶 这种压成团饼形的茶 制作十分精巧 茶饼的表面上分别压有龙凤图案 称为 龙团凤饼 饮茶时先将团茶敲碎 碾细 细筛 置于盏杯之中 然后冲入沸水 这就是所谓的 研膏团茶点茶法 25 到了明代 太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财提倡芽茶 即散茶叶了 从此人们不必将茶先压饼 再碾末 而是直接在壶或盏中沏泡条形散茶 使饮茶的方式发生了重大的变革 明清后 饮茶方式出现两大特点 品茶方法日臻完善而讲究 出现了六大茶类 品饮方式也随茶类不同而又很大变化 同时 各地区由于不同风俗 开始选用不同茶类 26 陆羽与 茶经 陆羽其人 茶经 包含哪十节 27 茶经 源具造器煮 饮事出略图 28 一之源 谈茶的性状 名称和品质 二之具 讲采制茶叶的用具 三之造 谈茶的种类和采制方法 四之器 介绍烹饮茶叶的器具 五之煮 论述烹茶的方法和水的品质 29 六之饮 谈饮茶的风俗 七之事 汇录有关茶的记载 故事和效用 八之出 列举全国重要茶叶产地和所出茶叶的等地 九之略 是讲哪些茶具 茶器可以省略 十之图 即教人用绢帛抄 茶经 张挂 30 按制造方法分类 绿茶 红茶 青茶 黄茶 白茶 黑茶 二 茶叶种类及特点 31 绿茶类 绿茶的质量特征 在初制时采取高温杀青 制止酶对茶多酚的氧化 所以绿茶具有色绿汤清的特点 32 按照杀青的方法分类蒸杀青 炒杀青按照干燥的方法分类炒青 烘青 晒青 33 根据杀青和干燥方式的不同把绿茶分为四类炒青绿茶烘青绿茶蒸青绿茶晒青绿茶 34 炒青绿茶由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同 成茶形成了长条形 圆珠形 扇平形 针形 螺形等不同的形状 故又分为长炒青 圆炒青 扁炒青等 35 长炒青精制后称眉茶 成品的花色有珍眉 贡熙 针眉 雨茶 秀眉等 各具不同的品质特征 圆炒青 外形颗粒圆紧 因产地和采制方法不同 又分为平炒青 泉岗辉白和涌溪火青等 平炒青 产于浙江嵊县 新昌 上虞等县 因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散 成品茶外形细圆紧结似珍珠 故称 平水珠茶 或称平绿 毛茶则称平炒青 扁炒青 因产地和制法不同 主要分为龙井 旗枪 大方三种 36 烘青绿茶 1 普通烘青 这是大宗产品 主要供窨制花茶的茶坯 多以产地命名 主要有浙烘青 闽烘青 皖烘青 湘烘青等 2 黄山毛峰3 太平猴魁4 蒙顶甘露5 信阳毛尖6 六安瓜片 37 晒青绿茶 亦称 晒青 鲜叶经杀青 揉捻后利用日光晒干的绿茶 主产于云南 四川 贵州 广西 湖北 陕西等地 多用产地命名如 滇青 陕青 川青 黔青 桂青 等 以云南大叶种的品质最好 称为 滇青 其他都不及滇青 大多用作制造紧压茶的原料 如湖北的老青茶是制造 青砖 的原料 云南 四川的晒青茶是加工 沱茶 饼茶 康砖 的原料 38 蒸青绿茶 蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性 形成干茶色泽深绿 茶汤浅绿和茶底青绿的 三绿 的品质特征 但香气较闷带青气 涩味也较重 不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 由于蒸汽杀青温度高 时间短 叶绿素破坏较少 加上整个制作过程没有闷压 所以蒸青茶的叶色 汤色 叶底都特别绿 中国的蒸青绿茶主要产于湖北 江苏 如湖北恩施的恩施玉露 当阳的仙人掌茶 江苏宜兴的阳羡茶 但都是按照日本工艺加工 然后返销日本 基本上没有进入国人的赏味视野 39 龙井茶的质量特征 外形扁平挺直 匀齐光滑 芽毫隐藏稀见 色泽嫩绿或翠绿 色调均匀而油润 汤色清澈明亮 香气清鲜而持久 滋味甘美醇厚 有鲜橄榄的回味 叶底匀嫩成朵 所以龙井茶一向以色绿 香郁 味甘 形美而闻名中外 因产区的自然条件和炒制技术上的差异 以狮峰龙井的香气和滋味最有特色 梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱 40 碧螺春的质量特征 此茶采摘极嫩新芽制成 炒烘结合 精工细作 以保证芽叶完整和色泽翠绿 碧螺春的条形纤细 卷曲似螺 白毫显露 冲泡时 雪花 飞舞 香气袭人 滋味爽口 叶底嫩匀 完整成朵 41 红茶 红茶的特征 在初制中茶多酚发生了较深刻的氧化 红茶产品质量特征 干茶色泽乌润 汤色红亮 有红茶特有的香气和滋味 42 红茶类的商品茶有以下三种 工夫红茶碎红茶小种红茶 红茶鼻祖 43 工夫红茶的质量特点 因做工精细而得名 其条索紧细 香气馥郁纯正 滋味醇厚 汤色红亮 叶底呈古铜色我国工夫红茶品类多 产地广 按地区命名的有滇红工夫 祁门工夫 川红工夫 浮梁工夫 宁红工夫 湘江工夫 闽红工夫 含坦洋工夫 白琳工夫 政和工夫 越红工夫 台湾工夫 江苏工夫及粤红工夫等 44 祁红的质量特性 祁红外形紧细 色泽乌黑油润 汤色红艳明亮 滋味鲜醇爽口 香气清香持久 并有蜜糖香 称为 祁门香 为国际市场所称颂 45 滇红的质量特征 滇红为大叶种茶树鲜叶制成 芽肥叶壮 外形紧结 芽毫丰硕 色泽乌润 身骨重实 香气浓郁 毫香突出 汤色浓艳 滋味鲜醇甘美 叶底鲜红均匀 颇受国外欢迎 46 碎红茶的质量特征 碎红茶对外形要求不高而重内质 要求汤色红艳明亮 香高 味 强 浓 鲜 富有收敛性 适应国外饮茶特点 经一次冲泡能将大部分有效成分浸出 碎红茶在国际市场最受欢迎初制过程与工夫红茶基本相同 但具体操作技术则有较大的差异 在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵 干燥而成 47 有正山小种和外山小种之分 正山小种产于崇安县星或者说乡桐木关一带 也称 桐水关小种或 星村小种 政和 坦洋 北岭 展南 古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶 质地较差 统称 外山小种 或 人工小种 正山小种之 正山 及表明是真正的 高山地区所产 之意 凡是武夷山中所产的茶 均称作正山 而武夷山附近所产的茶称外山 小种红茶质量特征 其外形稍松散粗大 味烈爽口 是我国生产较早的红茶 48 青茶 产地 主要产于福建 广东 台湾三省 以福建的产量和品种最多 49 大红袍 发酵程度高 武夷岩茶的质量特征 岩茶在青茶中采制技术最为精细 质量也最好 岩茶外形要求粗壮 紧实 色泽油润 红点明显 不带梗 香味高浓而持久 具有花香 汤色深橙黄而明净 叶底红色比例多于铁观音和水仙 岩茶的品种很多 多以茶树品种命名 50 铁观音 发酵15 20 铁观音是乌龙茶的极品 其品质特征是 茶条卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽砂绿 冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀 有天然馥郁的兰花香 滋味醇厚甘鲜 回甘悠久 俗称有 音韵 铁观音茶香高而持久 可谓 七泡有余香 51 台湾冻顶乌龙 发酵程度较深 40 产地为台湾鹿谷乡凤凰村外形卷曲呈半球形 色泽墨绿油润 冲泡后汤色黄绿明亮 香气高 有花香略带焦糖香 滋味甘醇浓厚 耐冲泡 52 花茶类 产地 花茶过去主要集中在福建福州 江苏苏州 四川成都等地 影响花茶质量的因素 花茶的质量主要取决于茶坯质量 鲜花的种类和数量以及窨花的技术 高级花茶均要求香气鲜灵 浓郁清高 滋味浓厚鲜爽 汤色清澈 淡黄 明亮 叶底细嫩 匀净 明亮 53 几种常见鲜花的香气特点如下 1 茉莉花 香气馥郁芬芳 清鲜甘美 最受广大消费者的欢迎 因此茉莉花茶产量最多 2 兰花 香气浓烈 余香甘厚 茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底 以增加香气的浓烈程度 3 珠兰花 香气馥郁清雅 鲜纯爽口 因珠兰性喜温暖 娇弱 栽培较为困难 故产量不及前两种花茶 54 速溶茶 速溶茶又名萃取茶 可溶茶 结晶茶等 是从茶叶浸提出的茶汁经浓缩 干燥而成的一种小颗粒状晶体 冲水后即刻溶解饮用 具有溶解快 不留茶渣 携带方便 还可加糖 加奶饮用等优点 日益受到欢迎 55 茶叶特点 56 1 陈化性 茶叶经长时间贮存后 会出现香气下降 色泽变暗等不良变化 即陈化现象原因 因茶叶的香气成分芳香油易挥发 经长时间贮存后 香气散失 57 2 吸湿性 茶叶具有吸湿性的原因 茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构 并且茶叶的很多成分如茶多酚 咖啡碱 糖类 蛋白质等都具有亲水性 因此茶叶具有很强的吸湿性 58 3 吸附异味性 茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性 可用来制造花茶 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触 以免影响茶叶质量 甚至丧失饮用价值 59 茶叶的贮存 保管 根据茶叶的特性 茶叶应贮存在干燥 密闭 隔热 避光的条件下 一般温度为15 左右 不宜超过30 湿度在70 左右 不宜超过80 控制异味污染 具体可采用瓦坛 铁罐 塑料袋等方法进行贮藏 60 如何冲泡一杯好茶茶叶与茶具的搭配 61 选茶辨水选具投茶沏泡 62 高级绿茶茉莉花茶乌龙茶袋装红茶 63 高级绿茶 芽茶 敞口厚底玻璃杯与80 水的选配沏泡 64 茉莉花茶与盖碗茶杯选配沏泡 65 高档乌龙茶与紫砂茶具系列的选配沏泡 66 白瓷茶壶 长玻璃杯 摇酒器与袋泡红茶 冰块的组合制作泡沫红茶 所用的白瓷茶壶与红茶的茶汤色泽对比明显 沏茶者比较容易掌握沏泡程度 如果用玻璃杯沏泡 温度散失太快 影响内含物的浸出 况且在玻璃杯里摇晃袋泡茶也不是一件文雅的事情 泡沫红茶的中下部茶汤红艳明亮 上部泡沫白如积雪 在长玻璃中甚是赏心悦目 如果该茶在茶壶内让客人饮用则失去了泡沫红茶以色泽 滋味品质特征见长的特点 67 总结 六大茶类冲泡用的茶具各不相同 主要有 绿茶 用玻璃杯或盖碗冲泡 也可用茶壶冲泡 红茶 用白瓷杯冲泡或用茶壶冲泡 乌龙茶和普洱茶 用紫砂壶或瓷质小盖碗冲泡 白茶 花茶 用盖碗冲泡 68 中国十大名茶 西湖龙井洞庭碧螺春君山银针 黄 庐山云雾 绿 祁门红茶 黄山毛峰 绿 安溪铁观音云南普洱茶冻顶乌龙苏州茉莉花茶 69 中国茶道起源及演变 茶艺茶礼茶境修道 70 茶道 茶艺 是指备器 选水 取火 候汤 习茶的一套技艺 茶礼 是指茶事活动中的礼仪 法则 茶境 是指茶事活动的场所 环境 修道 是指通过茶事活动来怡情修性 悟道体道 71 茶道 饮茶法有煮 煎 点 泡四类 形成茶艺的有煎茶法 点茶法 泡茶法 依茶艺而言 中国茶道先后产生了煎茶道 点茶道 泡茶道三种形式 茶艺是茶道的基础 茶道的形成必然是在饮茶普及 茶艺完善之后 72 中国茶道总结 中国茶道成于唐 继于宋 盛于明 中国先后产生了煎茶道 点茶道 泡茶道 煎茶道 点茶道在中国本土早已消亡 唯有泡茶道尚存一线生机 唐宋元明清 中国的煎茶道 点茶道 泡茶道先后传入日本 经日本茶人的崇新改易 发扬光大 形成了日本的 抹茶道 煎茶道 茶道发源于中国 光大于日本 73 四 三大茶类冲泡流程 74 茶具介绍 75 茶具的种类 陶土 玻璃 金属 瓷器 漆器 竹木 76 盖碗 公道杯 77 茶巾 78 茶荷 79 茶杯叉 80 茶艺六君子 茶筒 盛放茶艺用品的器皿茶器筒 81 茶艺六君子 茶匙 形状像汤匙主要用途 挖取泡过的茶 壶内茶叶茶则 则者 量也 准也 度也 这个则的意思也就是我们常用的准则 原则 法则的意思 本义是标准 模范 82 茶艺六君子 茶漏 置茶时放在壶口上 以导茶入壶 防止茶叶掉落壶外过或者用以过滤茶渣 83 茶艺六君子 茶勺 盛茶入壶 84 茶艺六君子 茶夹 茶夹功用与茶匙相同 可将茶渣从壶中挟出 也可用来挟着茶杯洗杯 防烫又卫生 85 茶艺六君子 茶针 疏通茶壶的内网 蜂巢 或放入茶叶后把茶叶拨匀 碎茶在底 整茶在上 86 泡茶水温 高档绿茶85 左右一般红绿茶 95 花茶 85 95 乌龙茶 95 黄茶 80 85 白茶 90 黑茶 100 87 茶礼 凤凰三点头用手提壶把 高冲低斟反复三次 寓意向来宾鞠躬三次 以示欢迎 高冲低斟右手提壶靠近茶杯口注水 再提腕使开水壶提升 接着仍压腕将开水壶靠近茶杯口继续注水 如此反复三次 恰好注入所需水量 即提腕断流收水双手回旋在进行回转注水 斟茶 温杯 烫壶等动作时用双手回旋 若用右手则必须按逆时针方向 若用左手则必须按顺时针方向 类似于招呼手势 寓意 来 来 来 表示欢迎 反之则变成暗示挥斥 去 去 去 了 88 中式传统泡茶法 烫壶 将沸水冲入壶中至溢满为止 倒水 将壶内的水倒出至茶船中 置茶 这是比较讲究的置茶方式 将一茶漏斗放在壶口处 然后用茶勺拨茶入壶 89 中式传统泡茶法 注水 将烧的水注入壶中 至泡沫溢出壶口 倒茶 注意倒茶时不能一次倒满一杯 至七分满处为好 90 中式传统泡茶法 分茶 将茶中的茶汤倒入茶杯中 以七分满为宜奉茶 自由取饮 或由专人奉上去渣 用茶匙将壶中茶渣清出以备后用 客人离去后 洗杯 洗壶以备下次用 91 绿茶沏泡程序 1 出具 喜迎客来2 净器 冰心去凡尘3 赏茶 叶嘉酬宾4 投茶 清宫迎佳人5 润茶 甘露润莲心6 泡茶 凤凰三点头7 敬茶 敬奉香茗8 品茶 慧心悟茶9 收具 淡中品至味 92 第一道出茶具 将所用茶具依次在桌面摆开 93 第二道净器 冰心去凡尘 茶是至清至洁 天涵地育的灵物 泡茶要求所用的器皿也必需至清至洁 冰心去凡尘 即用开水再烫洗一遍本来已是干净的玻璃杯 做到茶杯冰清玉洁 一尘不染 94 第三道鉴赏茶叶 叶嘉酬宾 今天我们为大家提供的是名优绿茶龙井茶 为绿茶中的上品 深得大家的喜爱 95 第四道投茶 清宫迎佳人 苏东坡有诗云 戏作小诗君勿笑 从来佳茗似佳人 他把茶比喻成让人一见倾心的绝代佳人 清官迎佳人 即用茶匙把茶叶投入冰清玉洁的玻璃杯中 一般来说 冲泡绿茶 茶与水的比例大致是1 50 60 严格的绿茶评审是用150毫升的水冲泡3克茶叶 96 第五道润茶 甘露润莲心 好的绿茶外观嫩如莲心 清代乾隆皇帝把茶叶称为 润心莲 甘露润莲心 即在冲泡前先向杯中注入少许热水 起到润泽茶芽 利于茶叶内含成分均匀泡出的作用 97 第六道冲泡 凤凰三点头 冲泡绿茶时讲究高冲水 在冲水时水壶有节奏地三起三落 好比是凤凰在向嘉宾们再三点头致意 也表示我们对客人的敬意 98 茶舞 杯中的热水如春波荡漾 在开水的浸泡下 茶芽慢慢地舒展开来 尖尖的叶芽如枪 展开的叶片如旗 在品茶之前 仔细观察欣赏茶芽在清碧澄净的茶水中 千姿百态的舞姿 水波晃动 好象茶芽又恢复了生命一般 99 第七道敬茶 敬奉香茗 一杯清香甘醇的西湖龙井 以茶为媒 传达我们对朋友的情谊 茶叶冲泡3 5分钟 茶叶慢慢下沉杯底 即可趁热慢慢品饮 100 第八道品茶 慧心悟茶 绿茶贵在尝新 茶杯在手 品绿茶要一看 二闻 三品味 在欣赏了 春波茶舞 之后 要细闻茶香 绿茶的茶香更加清幽淡雅 用心灵去感悟 更能闻得到绿茶那种春天的气息 以及清纯悠远 难以言传的生命之香 101 人生甘苦 回味无穷 微微苦涩的茶味 回甘之余 让人领略到茶无比诱人的魅力 更让人深深地体会到 苦尽甘来 的人生哲理 102 第九道收具 淡中品至味 绿茶的茶汤清纯甘鲜 只要用心去品 就一定能从淡淡的绿茶茶汤中品出天地间至清 至醇 至真 至美的韵味来 103 品茶如品人生 历代茶人都认为和是一种襟怀 和是一种气度 和是一种境界 从这杯调和的茶汤中 您或许能品出深沉雅致的茶香 品出生命的浪漫情怀 让人体会那超然出世 淡然无极的意境美 104 茶艺茶道 诗一样美的程序名美妙的遐想与意境美妙的茶具优美的操作甘醇的茶汤 105 中国茶艺的特点 实用性 饮茶不但解渴 还可保健 清茶一杯 延年益寿 科学性 有好茶 还要泡好茶 可口 卫生 茶与艺结合 茶因艺增值 观赏性 欣赏好茶 妙具 泡茶的流畅与艺美的享受 提高生活品位 陶冶情操 106 乌龙茶的冲泡 107 一 孟臣沐霖 湿壶 俗称 湿壶 将初沸水注入空壶 以提高壶温便于冲泡 关于孟臣 惠孟臣 明末清初制壶名家 一 孟臣沐淋 108 二 乌龙入宫 置茶于壶内 俗称 纳茶 即将茶叶投入茶壶 取样要准确 量多则过浓 量少则偏淡 由于乌龙茶叶片比较粗大 茶汤要想达到滋味浓厚 冲泡时茶叶的用量要比名优茶 大宗花茶 红茶 绿茶要多 如果是紧结的半球型乌龙茶 茶叶就要占到茶壶体积的1 4 1 3 若是松散的乌龙茶 则需占到茶壶的一半 109 三 悬壶高冲采用悬壶高冲的手法 用高长而涓细的水流使茶叶翻滚 达到温润和清洗茶叶的目的 110 四 乌龙入海 品功夫茶讲究 头泡水 二泡茶 三泡四泡是精华 的道理 头泡冲出的茶水一般不喝 注入茶海 因茶汤呈琥珀色 从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样 故称为 乌龙入海 111 五 凤凰三点头 采用三起三落的手法向紫砂壶注水至满 凤凰三点头寓意三鞠躬 是对客人表示敬意 同时也表达了对茶的敬意 112 六 春风拂面 刮沫 113 七 重洗仙颜 重洗仙颜 用开水浇淋壶体 洗净壶表 同时达到内外加温的目的 有利于茶香的散发 114 八 紫瓯生烟 烫杯 品工夫茶讲究热饮 烫杯成了必不可少的程序 在宾客面前湿壶烫杯还寓意对宾客的敬重 营造温馨这氛围 115 九 母子相哺 自有公道 台湾著名茶文化专家范增平先生曾说的好 一壶茶泡出它的人情 诗情和乡情 而我们茶人最看重的是这人间的真情 将母壶中的茶汤直接注入子壶 公道杯 就好象母亲在哺哺婴儿一样 所以我们很形象的称之为 母子相哺 116 十 祥龙行雨 关公巡城 将子壶 公道杯 中的茶汤快速巡回均匀地分到闻香杯中至七分满 117 十一 甘露普降 韩信点兵 当壶内茶汤所剩不多时 为便每杯茶一样多 我们采取 点斟 手手法 将茶汤分至闻香杯中 118 十二 龙凤呈祥 乾坤倒转 将品茗杯倒扣在闻香杯上 称之为 龙凤呈祥 119 十三 鲤鱼翻身 翻江倒海 将品茗杯及闻香杯倒置 使闻香杯中的茶汤倒入品