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酶制剂在酵母提取物生产中的应用 日本天野酶制品株式会社酵母提取物是一种天然的调味料，它富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）以及氨基酸和短肽。正是因为具有这些成分，酵母提取物才具有了非常鲜美的味道，并成为了一种非常好的调味料。酵母提取物主要通过两种方法制成：自己消化法和酶处理法。而通过酶处理法制造的酵母提取物的味道更加的鲜美。酶处理法生产酵母提取物的三步骤：1 酵母细胞壁的溶解和RNA的抽提（细胞溶解酶YL-NL“Amano”）2 降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G）核酸 核苷酸（5-GMP和5-AMP）3 将5-AMP转化成5-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G）5-AMP 5-IMP酶处理法生产酵母提取物具体方法：1 啤酒酵母（面包酵母）的悬浊液（PH7.0）2 热处理3 添加细胞溶解酶YL-NL“Amano”（PH7.0，50度）4 添加核糖核酸酶Enzyme RP-1G（PH5.0 70度）5 添加AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G（PH6.0 50度）6 热处理7 离心过滤或者压滤机过滤，然后干燥8 酵母抽提物成品如果酵母抽提物能够通过以上方法生产制造，其味道和风味会变的更加的鲜美。1 细胞溶解酶YL-NL“Amano”的酵母溶解效果细胞溶解酶YL-NL“Amano”（以下简称YL-NL）含有中性蛋白酶，因此它是通过溶解酵母细胞壁上的蛋白质来溶解酵母细胞的。YL-NL可以溶解啤酒酵母，面包酵母以及圆酵母。方法和步骤：将10%的酵母悬浊液（PH7.0）和YL-NL在50度反应16小时。通过凯氏(测定氮)法测定出酵母的溶解度。结果和讨论：酵母细胞溶解度在Table 1中被显示出来。结果表明，1.0%的添加量是非常合适的。Table 1. Yeast lysis effect of YL-NLAmano”YL-NL”Amano”Lysis ratios of yeast cells(%)Brewers yeastBakers yeastTorula yeast 0.0 (%) 14 15 27 0.1 52 40 70 0.3 63 44 78 0.5 72 56 80 1.0 80 67 81 2.0 82 74 87当YL-NL的添加量超过1.0%（和酵母干重的比）以上，其溶解度不会随着反应时间（6-16h）的增长而增大。2 降解RNA（核糖核酸酶Enzyme RP-1G）核糖核酸酶Enzyme RP-1G（以下简称RP-1G）能够将核酸降解成核苷酸（5-GMP，5-AMP，5-CMP和5-UMP）。其中，5-GMP和5-AMP对酵母提取物的风味有着非常大的影响。方法和步骤：关于酶制剂的添加量根据以下方法作了以下实验：1 啤酒酵母悬浊液（PH7.0）(浓度10%，相对于干重)2 加热10分钟，90度3 添加YL-NL“天野”，0.1%4 50度，16小时5 调节PH值至5.66 添加Enzyme RP-1G（0-0.3%相对于酵母干重）7 70度，3小时8 调节PH值至6.09 添加“Deamizyme 50000G”（0.01%相对于酵母干重）10 50度，8小时11 加热10分钟，90度结果和讨论这个实验测定了Enzyme RP-1G在不同添加量下的实验结果。结果显示在Fig.1中。Enzyme RP-1G在0.1%的添加量条件下，核酸能够被完全降解。Fig.1 Effect of ENZYME RP-1 concentration on RNA hydrolysisEnzyme RP-1G具有以下三个优点：1 因为反应温度是70度，不会有细菌产生。2 因为反应温度是70度，磷酸酯酶和3-核酸酶（Phosphatase和3-Nuclease）完全失活。3 不需要添加硫酸锌（Zn+）来提高核酸酶的活性。（硫酸锌（Zn+）添加在麦芽根核酸酶Malt roots nuclease）。3 将5-AMP转化成5-IMP（AMP-脱氨基酶Deamizyme 50000G）Deamizyme 50000G能够将5-AMP（不含有风味）转化成为5-IMP（风味物质）方法和步骤关于酶制剂的添加量对5-IMP生成率的影响作了转化实验和评估。方法和Enzyme RP-1G的试验方法一样。添加量为0-0.02%（相对于酵母干重）。结果和讨论实验结果在Fig.2中被显示。根据实验结果表明当Deamizyme 50000G的添加量在0.01%（相对于酵母干重）的条件下，5-AMP能够被转化成5-IMP。反应时间5小时，温度50度。Fig.2 Effect of additional quantity of “DEAMIZYME 50000”生产富含IMP和GMP酵母抽提物最理想的方法如下：1 酵母悬浊液（浓度10%，相对于酵母干重）2 热处理（85-90度，10-20分钟）3 添加YL-NL“天野”，1.0%（w/w yeast solid）4 50度，6-16小时，PH7.05 添加“Enzyme RP-1G”，0.1%(w/w yeast solid)6 70度，3小时，PH5.07 添加“Deamizyme 50000G”，0.02%(w/w yeast solid)8 50度，5小时，PH69 热处理10 过滤11 干燥或者浓缩12 富含肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）的商品82345678910pH and ActivitypHThermostabiltiyTemperature（）pH StabilitypH 1% YL-NL solution was incubated at the indicated pH for 30 min at 37.2345678910304050607080Temperature and ActivityTemperature（） 1% YL-NL solution was incubated at the indicated temperature for 30min.Properties on yeast lytic activity of YL-NLAmano”01020304050607080Relative activity %Relative activity %Residual activity %Residual activity %0255075100125025507510012502550751001250255075100125Temperature and ActivitypH and ActivitypHTemperature（）Properties on 5-nuclease activity of ENZYME RP-1234567891020304050607080900255075100125Relative activity %Relative activity %ThermostabiltiyTemperature（） 1% enzyme solution was incubated at the indicated temperature for 30min.01020304050607080900Residual activity %255075100125pH Stability 1% enzyme solution was incubated at the indicated pH for 30 min at 37.0252345678910Residual activity %50751001250255075100125 1% enzyme solution was incubated at the indicated pH for 30 min at 37. the indicated temperature for 30min.Properties on 5-AMP deaminase activity of DEAMIZYME50000Temperature and ActivityTemperature（）02550751001252030405060708090pH and ActivitypH123456789100255075100125pH StabilitypH02550751001252345678910Residual activity %ThermostabiltiyTemperature（）025507510012501020304050607080Residual activity %附录：生成富含氨基酸和短肽的酵母提取物的理想的生产方法1 方法和步骤110%啤酒酵母悬浊液(w/v%)，PH7.02添加 YL-NLAmano” 1% (against the yeast dry weight)3添加 Umamizyme 0.5 - 2.0% (against the yeast dry weight)450C, 16