延边工业学校食品卫生监督管理制度.doc

延边工业学校食品卫生监督管理制度学校食品（饮水）卫生管理制度汇编一、学校食堂卫生基本要求（一）食堂建筑及设置卫生要求：1、食堂应设有主食、副食和调味品储存及食品整理、加工、烧煮食物的烹调间及荤素食品清洗池、冷库（冰箱）、蒸饭间、备餐室、分餐处和更衣室等设施。2、食堂布局要做到烹调间和餐厅相连接，工作间的配置应注意保持食品加工制作过程的连续性，待加工食品与直接入口食品、原料与成品、生熟食品应分开存放，避免交叉污染。3、制作间应有操作人员更衣设施和空气消毒设施。4、食堂应有良好的通风照明、污水排放设施，地面、墙壁、门窗、桌椅应便于清洁、消毒。5、餐厅内应设有方便、卫生的取水和供水设施，以及用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的专用餐具洗涤消毒池和洗手池等，还应有饭、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及废弃物存放等卫生设施。6、厨房、食堂、库房均应安装纱门、纱窗，或在食堂入口处设置防蝇暗道。7、库房地面最好用混凝土，堆放粮食的台架应离开地面，存放食物的容器应加盖。8、食品、调料和原料要分类存放，非食用物品如清洁剂、杀虫剂等要另库存放，标明品名，防止误用。（二）食堂环境卫生要求：1、采取有效措施，清除卫生死角，做好校园消毒灭害工作，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、妥善处理垃圾。垃圾不要堆放过久，尽量做到日产日清，最长不能超过3天，以防腐烂及孳生苍蝇。垃圾容器的结构要严密、有盖，能防蝇、防鼠、防雨雪，轻便耐用，便于清除垃圾和冲刷内部。运输时要防止灰尘飞散或撒落在地，对含有病体的垃圾应采用焚烧法处理。4、厕所、粪便处理及粪池的位置，要远离饮用水源，设在住宅或教学楼的下风侧和地下水位较低的地方。设施结构内部要符合卫生要求，既不渗漏污染，又不孳生蝇、鼠，并建立卫生管理制度。清运过程中要严防污染外界环境，运输工具要保证不渗、不漏、不溢。5、食堂物品摆放应整体有序，在使用方便的基础上，力求整齐美观,并按规定分类分架、离地、离墙，摆放标有物品名称标志。6、食堂仓储室要保持通风、阴凉、干燥。二、食堂管理与监督制度1、学校建立校长负责制，成立学校食品饮食卫生监督管理小组，食品饮食卫生监督管理小组为日常食品卫生管理、监督组织。2、学校食堂必须积极配合、主动接受卫生行政部门的监督，并取得卫生许可证、从业人员应持有健康证明和卫生知识培训合格证。若接近失效期、须提前进行健康体检和卫生知识培（复）训及申请办理相关证照。3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂饮用水必须符合国家规定生活用水卫生标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。4、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生，并定期开展灭“四害”工作。5、食堂常规管理坚持食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制度。（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂、变质、过期的原料；保管验收员不收腐烂、变质的原料；加工人员不用腐烂、变质的原料；营业员不卖腐烂、变质、过期的食物。（2）成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；食物与杂物隔离；成品与半成品隔离；食物与天然水隔离。（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（4）环境卫生实行“四定”：定人、定位、定时、定质。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗换工作衣帽。6、在食堂外醒目处设置食品卫生专栏，将食堂管理责任人、每周食谱和价格公开；开辟健康教育宣传栏，定期更换内容，设置意见箱，虚心听取师生的意见，不断提高饭菜质量。7、加强对从业人员法律法规、营养与食品及卫生知识、职业道德、法制教育、心理健康培训与指导。学校要认真开展学生健康教育，保证课时，并根据季节及实际情况适时及时搞好专题讲座、咨询、办好宣传栏，增强师生健康自护能力。8、坚持保本微利的原则，出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。定期组织对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议，对连续两次评议不满意票数超过20%的食堂管理人员和从业人员，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退，是承包经营的要终止承包经营合同，取消其在校内经营餐饮业的资格。9、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。10、新建、扩建、改建食堂，须按规定向教育局和卫生执法监督所申报，经批准后方可施工。三、食堂卫生检查制度1、校（园）长为食品卫生安全第一责任人，食品卫生管理人员为具体责任人，食品饮食卫生监督管理小组为管理和监督机构，各相关责任人共同负责食品卫生安全管理工作。2、食品饮食卫生监督管理小组应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和用工具清洁消毒、留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。3、落实日常卫生安全工作检查制度，把食堂、商店、厕所、宿舍等作为检查重点详查，确保日常卫生安全检查无空白、无死角；学校食品饮食卫生监督管理小组进行认真检查，并形成卫生安全检查记录，填写在安全工作日志大事记要栏，有特殊情况及时报分管领导。4、学校建立卫生安全周抽查制度，由学校食品饮食卫生监督管理小组带队，每周检查一次卫生安全工作；检查情况要认真填写在学校安全工作检查记录本上，发现卫生安全隐患要在第一时间报告分管领导或校长，并果断采取必要的安全措施，详细记录在案。5、学校每月由校长带队进行一次全校性的卫生安全大检查，形成卫生安全检查记录，确保不留下任何安全隐患。6、学校每季度要认真分析本学校责任区域内卫生安全工作的各种情况，定期召开会议（分管卫生安全工作的领导作专题报告）并做好记录，对可能存在卫生安全隐患的区域绝不遗漏，做到及时排查；对已发现的卫生安全隐患必须在第一时间内立即整改。7、学校卫生安全检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改，坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。四、饮用水卫生安全管理制度（一）、保暖桶或锅炉贮水卫生安全管理要求1、水质符合生活饮用水水质卫生规范（2001年）。2、清洗人员和锅炉工必须进行健康体检，持证上岗。3、定期清洗保暖桶或锅炉并记录。清洗时，宜采用流动蒸汽等物理消毒方式。4、供水房应加锁，每日清扫，保持清洁，每周消毒一次。5、定期对水质进行抽检。（二）、桶装饮用水卫生安全管理要求1、桶装饮用水生产企业有有效的食品卫生许可证，水质应符合桶装饮用水标识的标准。2、使用的饮水机有有效的食品卫生许可证或涉水产品卫生许可批件，对饮水机有定期清洗消毒的制度并予以落实。3、饮水机消毒宜请专业机构进行，若学校自行清洗消毒的，从事清洗消毒人员应有有效健康体检证明，按清洗消毒规程操作并作好记录。4、清洗消毒使用的消毒剂有有效的卫生许可批件。5、定期对水质进行抽检。（三）、沙滤水卫生安全管理要求1、使用的石英砂等水处理材料有有效的涉水产品卫生许可批件。2、使用的输配水管材、管件有有效的涉水产品卫生许可批件。3、水质符合生活饮用水水质卫生规范（2001年），有定期更换水处理材料的制度并予以落实，认真作好相关记录。4、长期停用，恢复使用前有管道清洗消毒记录。5、定期对水质进行抽检。（四）、加强学校饮用水常规管理1、使用符合卫生标准的饮用水，并按要求定期对饮用水进行抽样检验。2、有专职或兼职人员负责学校饮水安全和水源的安全监测，发现异常立即停用并报告。3、有专职或兼职人员负责对学校使用的制水、供水设备进行维护和保养。4、开水温度必须达到100，并应保证学生足量饮用。5、确保师生用水安全，井水、蓄水池必须密封加盖，定期清洗水池、水管。6、桶装纯净水产家具备相关质资，重视饮水机的消毒管理，定期消毒。7、加强饮水卫生健康教育，教育学生不饮用生水、提倡喝开水、发现水质出现异色异味等现象的应急处理办法等。五、学校商店卫生管理制度1、商店食品应到持有有效卫生许可证的经营单位采购，并向供货方索要产品合格证、检验报告及发票，学校食品卫生专职管理员查验合格后在证件上签字。2、卫生许可证要悬挂于醒目处，从业人员持有效合格的健康证，经培训后上岗。3、保持店堂内外整洁，做到食品归店归类经营，分名别类存放，食品与非食品分开存放。4、出售的食品必须有QS标志。不出售“四无”食物和未经检验或检验不合格的食品，不出售有毒有害食品。5、保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象及时销毁。6、销售直接入口食品要有专柜加罩，使用专用售货工具。需要分装食品时，要使用清洁干净、符合卫生标准的包装材料，禁止使用废报纸刊物及其它物品包装食品。7、及时清除废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。8、从业人员要衣着整洁，做到勤洗手勤洗澡、勤理发剪指甲、勤洗衣服勤换工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。六、卫生隐患整改制度1、认真落实卫生安全日检查、周抽查、月排查报告、季研究通报制度。检查的范围包括校内食堂、商店、设施设备、管理制度执行情况和校外周边卫生环境，并作好详细记录。2、在检查中发现的隐患和经师生或社会人士举报存在的卫生安全隐患，学校必须立即进入安全工作台帐，制订整改措施，落实整改责任人、整改要求时间。3、学校教职员工要根据学校或区域卫生安全责任人的要求，对存在的卫生安全隐患问题及时进行整改，并要求学校或区域卫生安全责任人验收，并由验收人签字认可。4、学校自身能解决的，要立即落实人员、经费予以解决；学校自身无力解决的，要及时向教育局职能股室及挂联股室上报，并立即进入安全工作台帐。5、学校根据主管部门和卫生部门下达的卫生安全检查整改通知书的要求，对存在的卫生安全隐患或问题应及时整改，并在规定时限内书面上报整改结果。6、责任单位要加强整改过程的监管，确保质量合格。整改结束后，要组织对整改的督查和签字。7、对在卫生安全隐患排除中不作为、玩忽职守或整改质量不合格的，要视其情节轻重依法追究其责任。七、食堂预防食物中毒措施（一）、食物中毒的特点:1、有明显的季节性。多发生在4-8月份,由于气温和湿度等自然条件,有利于细菌生长繁殖；其次是9月份,由于气温由热转凉,放松了对食物中毒的预防。2、发病急。食物中毒潜伏期短,一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。3、发病与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物,吃者发病,不吃者不发病,并且临床症状基本相似,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等。4、没有传染性。（二）、食品中毒的原因:1、食品未烧热煮透、外熟内生,未达到全部杀灭细菌的温度,致使粘染在食品上的细菌未被杀死,食后引起中毒。2、食品本身腐败变质,引起中毒。3、食品本身有毒,引起中毒。4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可对食品造成污染。5、食品放置时间过长,使粘染在食品上的细菌大量繁殖,食后引起中毒。6、操作人员因患某种传染性疾病带菌,通过食品传播疾病或引起中毒。（三）、食品中毒的预防：1、食品从业人员严格执行卫生制度,保证食品卫生。2、防止食品污染。生熟分开,防止交叉污染;炊事人员注意个人卫生,操作前应洗手,消毒,炊具应消毒,操作人员应定期体检,有传染病的应立即隔离或调离。3、经营食品坚持“四不”制度。即:采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收腐烂变质的原料,加工人员不做腐烂变质的原料,炊事员不卖腐烂变质的食品。4、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施:新鲜食品要及时加工;对一时用不完的易腐食品,要进行低温保藏;已烧好的熟食菜要尽量缩短存放时间,最好现做现吃。5、加强职工教育，增强食品卫生意识。6、禁止闲杂人员进入厨房和操作间。二十五、学校食物（饮水）事故报告及处置制度（一）、第一时间的报告与处置学校发生食物、饮水中毒和传染病流行等公共卫生事件后，应由学校校长按以下程序处理和第一时间报告：1、立即停止食堂、商店、各处室饮水机（保温桶）等所有食品、饮料的销售。2、立即按报告流程图报告。报告内容：事故发生的单位、地点、时间、事件概况、人数、可疑原因初步分析、已采取的应急措施、报告人姓名及电话等。3、立即送往或通知医院进行抢救。4、立即按公共卫生事件应急预案成立事故处理领导小组，开展抢救工作。5、立即封锁校内所有的食品、饮品、原料、工用具、设备和现场，以备查验。6、立刻对有关人员进行隔离。7、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。8、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调