酒店管理财务 论述酒店财务管理对比.pdf

1 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 酒酒店店管管理理财财务务 论论述述酒店财务管理酒店财务管理对对比比 随着世界经济一体化进程的加快 中国经济进一步与世界接轨 酒 店业财务管理的国际化标准化水平也将快速提高 根据笔者在国内 国际酒店工作多年的经验 由于历史的和现实的原因 感到中外酒 店之间仍存在相当大的差异 要尽快缩小差异 还需要花费较大的 精力 故予以比较 以期促使国内酒店同行树立信心看到不足 这 一步努力加强管理 提高酒店财务管理的国际化和标准化水平 中外酒店财务管理的比较分析 1 酒店业统一会计制度与国内会计制度的比较 1925 1926 年 由英国纽约市酒店协会指派的会计师小组设计了 酒 店统一会计制度 The Uniform System of Accounts for Hotel 此后 该 制 度 由 纽 约 市 会 计 师 委 员 会 与 全 美 会 计 师 委 员 会 进 行 了7 次 修 订 1986 年国际酒店业会计师协会在原来 7 次版本的基础上 听取 了英国酒店业会计师协会的意见 出版了全球酒店业统一使用的第 8 版 酒店业统一会计制度 到目前为止 已经出版了第 9 版 详 见 UniformUniform system of accounts for the lodging system of accounts for the lodging industryindustry 这套制度经过 精心设计 其价值在于其制度的标准化 系统性和科学性 能够成 为国际上统一认可的会计制度 使全球同行 无论酒店的规模大小 档次高低 能说同一种语言 能在同一个标准进行比较和分析 成 为酒店业内部管理的 圣经 在这本 圣经 中 除了详细规定 2 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 了像资产负债表 利润表和现金流量表等三大财务报表内容格式外 还有对各个营业部门预算的详细信息 规定了各部门费用的详细分 摊方法 关于酒店预算的编制和预测分析都有统一标准的内容和格 式 特别是损益表的内容 格式综合了财务会计和管理会计的共同 需要 十分实用 中国酒店行业采用没有行业特点的统一的 企业 会计制度 和行业特点并不十分明显的 旅游饮食服务企业会计制 度 内部报表资料无统一规定 完全由企业自定 而国际通用会 计制度如此详细的标准 使整个行业统一了语言 正是中国酒店行 业所缺少的 具体表现就是 中国酒店行业采用的会计报表内容比 较笼统 信息不够详细 尤其是对酒店内各个部门的核算没有统一 的表格和规定 造成数据分类的不统一 最终行业内各酒店之间缺 乏可比性 酒店业参与国际市场进行资本运作时 如按国际标准进 行财务比较时 缺乏可比性 因此中国酒店业要与国际接轨 就有 必要尽早采用国际通用的酒店业统一会计制度 使中国酒店业能够 首先解决会计信息管理标准化的问题 2 利润表的比较 会计报表中差别最大的是利润表 国际酒店通用会计制度的利润表国际酒店通用会计制度的利润表 分三个阶段 第一个阶段是部门盈余 第二阶段是经营者盈余 第分三个阶段 第一个阶段是部门盈余 第二阶段是经营者盈余 第 三阶段是投资者盈余 三阶段是投资者盈余 第一阶段第一阶段表示各营业部门的营业利润 OPREATING PROFIT 报告 了各个主要创收部门的年收入 也就是收入 成本 薪金福利费 3 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 其 他 直 接 费 用 最 后 剩 下 的 就 是 部 门 的 盈 利 也 即 各 部 门 主 管 的 成绩 可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力 第 二 阶 段第 二 阶 段 是 经 营 及 总 经 理 对 投 资 者 所 交 待 的 利 润 营 业 毛 利 GOP 由 于 各 营 业 部 门 主 管 的 权 责 有 限 其 负 责 的 盈 亏 仅 限 于 各 部门所管辖的范围 其他共同的开支如 行政管理部门的费用 市行政管理部门的费用 市 场推广部门费用 以及维修能源费用场推广部门费用 以及维修能源费用由总经理负责 总经理应对此 加强监控 将各部门盈余合计减去共同开支后所得的盈余 就是向 投资者所交待的金额通常称为 GOP Gross Operating Profit 即营业 毛利 一般地 如 GOPGOP 达到达到 30 30 以上就是一个好的经营者 达到以上就是一个好的经营者 达到 2020 30 30 是个中等水平的经营者 达到是个中等水平的经营者 达到 20 20 以下就是劣等经营者水平以下就是劣等经营者水平 的标准 的标准 第三阶段第三阶段称为投资者盈余 净利润 这一阶段包括贷款利息和固贷款利息和固 定 资 产 费 用定 资 产 费 用 如 折 旧 财 产 保 险如 折 旧 财 产 保 险 费 用 等费 用 等 它 们 不 是 由 总 经 理 能 左 右 的 而 应 是 投 资 者 的 责 任 从 营 业 毛 利 GOP 扣 除 上 述 开 支 就 是 投 资者所应得到的净利润 NETPROFIT 3 预算控制在国内外酒店运用的比较 酒店经营采用预算控制管理企业的方法 已普遍在国际酒店内实施 这种工具的作用在于规定了各部门的目标和职责 为判断企业的运 行状况设计了一个标准 对增加收入和控制开支 业绩考核提供了 标准 国内管理的酒店也做计划 但计划做的很粗 只不过是在年 4 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 底根据上级下达的客房出租率 利润指标 费用水平 大概一算 并且接受计划指标的大多是讨价还债 尽量压低计划指标 年终向 上级交差了事 实际执行起来从不看预算 使计划 预算只是走走 形式 到年底多是超额完成任务 预算没有控制作用就谈不上是管 理工具 因为预算不是经过认真考察分析 仔细周密核算 使之切 实可行做出来的 酒店预算的执行和日常监控由财务部负责 要求酒店预算的执行和日常监控由财务部负责 要求 财务部应随时汇报预算执行情况 每天都有销售日报和分析结果向财务部应随时汇报预算执行情况 每天都有销售日报和分析结果向 各部门通报 以便及时发现问题 各部门通报 以便及时发现问题 财务部不只是事后记账算账 而 要随时在事前事中发挥控制作用 各餐厅或营业部门都很关心预算 每天主管都要主动查阅预算执行情况的报表 完成预算是部门经理完成预算是部门经理 的职责 不存在奖励的问题 的职责 不存在奖励的问题 如果完不成预算也解释不出原因 那 就是不称职 不只是罚的问题 而是应该不应该走人的问题 4 财务管理组织机构设置的比较 与国内酒店不同 国外酒店财务部内部组织机械设置多了以下部门 或职位 1 1 成 本控制 部及 成本 控制 经理 成 本控制 部及 成本 控制 经理 成本控制经理 直属财务 总监领导 对于每个酒店的成本控制 毛利率的调整 成本核算 合理库存量 的调整等 都起到决定性的作用 成本控制经理又管辖食品控制员 食品控制员 饮料烟酒控制员 物料用品控制员饮料烟酒控制员 物料用品控制员 使他们对自己分管的项目 各 负其责 各尽其责 形成层层把关 十分有利于酒店成本的控制 5 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 成本控制部的工作范围就是成本核算 尤其是餐饮成本核算 一般酒 店均配置 2 3 名工作人员 按惯例 餐饮部各餐厅的菜单上的每一按惯例 餐饮部各餐厅的菜单上的每一 道菜肴 都必须有一份标准的成本核算单 这是一项工作量巨大的道菜肴 都必须有一份标准的成本核算单 这是一项工作量巨大的 又 十 分 繁 琐 细 腻 的 工 作又 十 分 繁 琐 细 腻 的 工 作 又 称 菜 单 工 程又 称 菜 单 工 程 每 一 份 菜 肴 的 所 有 原 料 每 一 份 菜 肴 的 所 有 原 料 辅助配料的分量 单价都必须一一核算并记录在案 这项工作就是辅助配料的分量 单价都必须一一核算并记录在案 这项工作就是 由成本控制部与厨师共同完成 完成后的 标准菜单配方 是各个由成本控制部与厨师共同完成 完成后的 标准菜单配方 是各个 餐厅厨师日常操作的样板和 圣经 主要菜单经过试制整盘 还餐厅厨师日常操作的样板和 圣经 主要菜单经过试制整盘 还 要拍照立样 形成菜单资料库 成本控制门要据此进行成本核算和要拍照立样 形成菜单资料库 成本控制门要据此进行成本核算和 控制 发现有不正常的成本讯号 有向厨师长提出予警的职责 控制 发现有不正常的成本讯号 有向厨师长提出予警的职责 有 了成本控制部的合作 餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的 目标利润 试想一下如果没有成本控制 餐饮部工作就会缺乏理性 指导而只能 跟着感觉走 2 2 采购部与仓库直属财务部 采购部与仓库直属财务部有其优点采购部与仓库直属财务部 采购部与仓库直属财务部有其优点 1 1 有利于酒店采购成本的控制 酒店采购价格如何确定直接影响成 本的水平 国际酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共 同派员调查确认 对任何一个 采购申请单 一定要充分调查 实 行货比三家 最后由财务总监决定 对食品原料货物的采购 因其 价格随季节变化频繁 一定要由餐饮部 成本控制部 采购部共同 派员进行市场调查 根据调查结果扣除一定的批零差价 最后确定 采购价 采购价格不会由采购部门和供应商说了算 2 2 有利于调控 成本率 餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切 如 果发生餐饮成本率异常 财务部门就可以立即采取行动 降低采购 6 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 品种和质量 从而调整到适当的价格和成本率 3 3 采购部直属财务 部除了有利于财务部了解价格行情 及时监控降低成本外 还有利 于避免部门分散 互相扯皮情况的发生 3 设 置 专 职的日 审 与夜审 与国内 酒 店不同 对收入 的 确定是 国际 酒店十分重要的工作 为了保证收入准确及时 国际酒店专门设置国际酒店专门设置 了日间核数员 曰审 和夜间核数员 了日间核数员 曰审 和夜间核数员 夜审 夜审 从事夜间核数工 作的人员过去中国酒店 宾馆没有这个职务 由收款员到夜审 日审对收入核对 层层审查 层层把关 确保酒店的收入不受损失 也保证了客户应收账款的及时回收 餐厅收款员下班后 他们的收 款机要由夜班核数员去清机 因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌 握 清机的同时打印出当班收入报告 对收款员的值班报告 同时 日审对餐厅送来的菜单定单与报表核对 从管理制度上保证了收入 的准确无误 夜班审核专门在晚上 10 早 6 点上班 主要负责审核各 营业地交来的收款报告和帐单 做销售总结报告 并与前厅接待报 告 核 对 当 天 的 收 入 报 告 第 二 天 经 过 日 审 再 次 核 对 后 在 早 上10 点前报告财务经理 比国内酒店提前知道收入的情况 经过夜审 日审工作 保证收入的及时入帐 结帐 不易跑帐漏帐 十分科学 一位不熟悉业务的总经理曾经怀疑收款主管存在收款不入帐问题 竟下令进行核查 一查才知道 严格的内部控制制度 经过日审 夜审的工作 根本不可能导致主管 主管一般不直接与客人接触收款 业务 除非集体合谋 收入不入帐问题的产生 7 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 5 现金流量管理的比较 国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视 现金是金 的理念 深入人心 内部控制程序严谨又十分清晰 财务部对库存现金 含 银行存款 要求必须每日盘点 并向财务经理提交 每日现金流量 表 现金的盘点人是由日审 稽核 进行的 目的是保证库存现 金的安全和合理使用 按规定每月财务部必须按期编制现金流量计每月财务部必须按期编制现金流量计 划与供应商付款计划划与供应商付款计划 并向总经理报告付款情况 以保证现金按规 定计划流动 确保酒店的正常运营 对酒店现金的支付程序也十分 严格 每一笔现金支付都要经过部门经理 主管领导 财务经理 财务总监和总经理的审签同意 对总经理的开支 财务总监审批后 还要报上级主管审批 缺一项签章现金都不能支付出去 各行政与 营业部门均无权对外直接采购物品 都必须通过 采购申请单 一 个渠道 按规定逐级批准后 由采购部集中办理采购业务 经财务 部的验货 业务使用部门收货后 此笔采购费用方可支出 国内酒 店对现金流量的管理重视程度不够 不能说没有计划性 但毕竟线 条较粗 更不可能做到天天盘点 天天编制现金流量表 对本部门 使用的物品 由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购 买 而后总经理签字后即可到财务部报销支款 中途甚至不必验收 虽然 集中采购具有降低成本的优势 采购部也可发挥专业采购的 能力 6 长期与短期行为的差异比较 8 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 国内酒店有许多营业部门 是承包经营方式进行管理的 这是为了 打破吃了多年的大锅饭 而采用划小核算单位 以部门为单位的承 包方法 以期在激烈的市场竞争中激发职工的主观能动性和积极性 提高企业经济效益 但这种现象在国际酒店里 除了借用专业资源 外包工作即个别工程项目由专业承包公司宋完成外 绝对不会存在 每一个国际酒店都有其固定的市场定位和长远的战略规划和发展计每一个国际酒店都有其固定的市场定位和长远的战略规划和发展计 划 没有从硬件到软件的满足顾客需求的整体产品 要在市场上 划 没有从硬件到软件的满足顾客需求的整体产品 要在市场上 经营上 管理上取胜是少有可能的 经营上 管理上取胜是少有可能的 国内酒店划小核算单位 搞个 人经营承包的结果就是丧失了整体形象和长期规划 总经理大部分 的时间都忙碌于协调部门之间的矛盾 权力不如承包人 酒店只能 做一年算一年 只能 富了和尚了鞠了躬 7 财务管理手段现代化水平的差异比较 越来越多的国际酒店采用了现代化通讯工具 电脑早已代替了手工 记账 酒店内部形成局域网 集团内部甚至全球联网 达到了通过 使用电脑面实现管理现代化的目的 国际酒店大多采用酒集团内部 统一的软件系统 如全球销售预订系统 系统内统一预算系统 前 台收银系统 统一账务报表处理系统等 而且这些系统都是互相联 网 互相交换数据 保证了数据取得的及时性及准确性 而国内许 多酒店的财务系统大多互不联网 而且手工操作成分极大 效率低 花时间 精确度不够 电脑使用能力远处在较低水平上 使用廉价 应用软件系统的兼容性 系统性 软件数据共享性较差 问题较多 9 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 8 财务总监定位的比较 国内酒店 签字权利是 一支笔 即总经理 任何费用的开支得 到总经理的签字即可生效 财务经理一看总经理签字即不发表意见 随之即可报销付款 银行留存印鉴即总经理的签章和财务专用章 而这两个章都由财务部出纳保管 不在规定持有人手里 由总经理 亲自管理亲自盖印的几乎没有 这种情况之下 总经理对于实际的 资金流向是不可能清楚掌握的 国际酒店财务管理模式在财务控制国际酒店财务管理模式在财务控制 上 采用的是 两支笔 一支是总经理 另一支是财务总监 上 采用的是 两支笔 一支是总经理 另一支是财务总监 两 人同时签字方可生效 必须亲自签字 而不是出纳或会计代劳 财 务总监的费用由总经理签批 再报上级财务总监复批 总经理的费 用由财务总监审批后 再报上级总裁复审 两个程序结束后审批就 算通过 两支笔 本人的费用都需要经过严格审核 部门经理的 费用他们能不严格按规定审批吗 盖章与签名的形式不同 在此形 式后面意味着财务总监在组织机构图上位置不同 在国际酒店管理 结构图上 财务总监与总经理不是直线领导与被领导的关系 财务 总监的直线领导是上级的财务总监 在财务总监的工作职责中 有在财务总监的工作职责中 有 一条财务总监在财务中对总经理的监督条款 这是所有形式差异后一条财务总监在财务中对总经理的监督条款 这是所有形式差异后 的实质差异 也是目前国内体制下管理组织图上还无法改变结构的的实质差异 也是目前国内体制下管理组织图上还无法改变结构的 原因 原因 在一个酒店管理结构和实际工作中 没有赋予财务总监如 此权利和地位 这一职务在酒店财务事实上的监控将是无力的 9 财务战略方法运用程度的差异 10 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 经过十几年的发展 国内酒店集团化水平仍然较低 单体酒店比例较 大 对财务经营战略方法上采用不多 大多停止在资产运营阶段 资本运营水平低 合并兼并规模小 程度低 财务管理局限日常具 体业务管理 缺乏战略眼光 而经过一百余年努力拼搏的国际酒店 早已开始迅猛的扩张和发展 利用其资源特别是无形资产资本化的 方式开展资本经营已十分普遍 如运用兼并重组 特许经营 管理 合同 联体经营和战略联盟等资本运营方式 形成了大批规模巨大 经营多样化的跨国酒店企业集团 进入 90 年代 特许经营和管理 合同两种酒店公司扩张方式日益流行 给酒店业的兼并收购带来了 新的趋势 这些酒店集团 内部资源共享 采用成本差异化和低 成本战略的方式 形成了十分明显的竞争优势 取得了巨大的规模 效益和社会效益 这是国内同行不可比拟的 10 酒店内部会计控制的比较 国外酒店财务管理在内部会计控制方面有其独特之处 与国内酒店 存在较大差异 特别是 所有企业的经营活动都需要强有力的内部 控制 以便监督和保持产品与服务的质量 从而最大限度的获取利 润 对于长期经营活动更是如此 对酒店企业来说 强有力的内部 控制是非常重要的 国际酒店财务部都备有一本厚厚的 酒店会 计标准手册 有些同时备有各种语言版本 酒店会计标准手册 详细规定了该酒店财务部工作标准和内容 包括岗位设置与职责权 限 会计工作岗位描述 每一个岗位的工作处理程序 会计工作所 11 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 需要的所有表格和填制方法 十分详尽地规定了会计内部控制的各 个方面或要求 实际操作时必须不折不扣按照相应标准执行 并由 上级财务部门定期或不定期进行监督检查 国内酒店国家和酒店自 己可能规定的制度也不少 但不够系统完整 实际操作执行往往水 分过大不够认真 也缺乏必要的监督检查 尽快缩小中外酒店财务管理差异的对策与建议 1 充分研究和吸收国际酒店通用会计制度的优点为我所用 国际通用酒店会计制度是经过百余年来国外同行经过实践检验逐步 形成的 有其合理性和优越性 我们应组织专业团体 会计协会进 行研究 对其制度合理部分加以吸收 如 对内对外报表内容 格 式 内部控制方法等 国内酒店存在着国有 民营和其他经济等所 有制形式 其经营档次高低也有不同 接待的对象有差异 财务管 理 水 平 参 差 不 齐 但 借 鉴 国 外 酒 店 通 用 会 计 制 度 和 运 用 统 一 的 内 部 会计控制的先进经验和方法 且有共同性和必要性 因此中国酒店 业要与国际接轨 就有必要尽早采用国际通用的酒店业统一会计制 度 使中国酒店业能够首先解决会计信息管理标准化的问题 2 培养造就一大批优秀的酒店财务经理人队伍 酒店管理是一门新兴学科 更是一门管理艺术 这就要求管理具备 多种素质 包括知识 技能 人员的管理与试用 管理者本身的 魅 力 等多方面 特别是应充分提高财务总监及财务人员的工作地位 12 叶予舜 二 一二年十一月一日星期四 这方面在中国已引起有关方面的重视 例如 有关部门已开始研究 实行酒店经理人员资格认定 有关高等院校已开设这方面的专业培 训 但要从根本上解决这一问题 还要走很长的路 还有很多工