公共营养师二级考前模拟试题.doc

2013年公共营养师二级考前模拟试题及答案一、单项选择题(D) 1、能量代谢主要用于A维持基础代谢 B 体力活动 和食物热效应C 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 D以上都是(D) 2、关于基础代谢的问题，说法正确的是A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B、疾病使基础代谢增多C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D、一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者(D)3、影响基础代谢的因素包括A体表面积 B年龄和性别 C激素、气温与劳动强度 D以上都是(A)4、基础代谢约占总能量消耗的A60%70% B15%30% C10%20% D 40%50%、(B)5、维持人体基本生命活动的能量消耗称为A.食物的热效应 B.基础代谢 C.体力活动能量消耗 D. 非体力活动能量消耗(A)11、人体氮的唯一来源是A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D 以上都是(B )12、蛋白质的含氮量平均约为A18% B16% C 17% D19%(A)13、经凯氏定氮法测定，某食品样品中含有氮2g，则其蛋白质含量为A 12.50g B10g C 32% D 16%(D)14、以下不是必需氨基酸的是A亮氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D丙氨酸(B)15、在1分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为A磷酸原 B糖酵解 C糖的有氧氧化D蛋白质氧化 E脂肪酸氧化(B)16、以下是条件必需氨基酸的是A苯丙氨酸 B酪氨酸 C苏氨酸 D脯氨酸(D)17、以下蛋白质不是优质蛋白质的是A蛋类蛋白质 B肉类蛋白质 C大豆蛋白质 D大米蛋白质(A)18、在营养学实验中常作为参考蛋白质的是A鸡蛋蛋白质 B鱼类蛋白质 C奶类蛋白质 D肉类蛋白质(C)19、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是A赖氨酸 B苯丙氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸(C)20、食物中限制氨基酸的存在使机体A蛋白质的吸收受到限制 B蛋白质供应热能受限 C合成组织蛋白质受限 D蛋白质分解代谢受限二、多项选择题1、蛋白被分解时下面哪种说法正确( BC )A含10个以上氨基酸的肽称多肽 B含3个氨基酸称3肽C 2个氨基酸称2肽 D蛋白被分解成必需氨基酸2、关于限制氨基酸的描述，解释正确的是( DE )A食物中没有限制氨基酸 B限制氨基酸只有在人体中存在C谷类的限制氨基酸有赖氨酸、色氨酸 D食物中缺少限制氨基酸影响其本身的营养价值E在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸称为限制氨基酸3、对半必需氨基酸下列问题理解正确的是( ABDE )A半胱氨酸和酪氨酸在体内合成的相关问题 B条件必需氨基酸在体内能合成C条件必需氨基酸在体内不能合成 D如果在膳食中条件必需氨基酸的含量影响体内的合成E条件必需氨基酸也称半必需氨基酸4、有关蛋白质互补作用的理解，正确的是( BCD )A蛋白质互补作用专指谷类与豆类的混合食用B蛋白质互补作用是在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用的结果C蛋白质互补作用是必需氨基酸相互补充 D蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养价值E蛋白质互补作用对人体有促进作用，只是人体的生理反应，这种现象称为“蛋白质互补作用”5、蛋白质在小肠内被酶消化的产物有( BDE )A多肽 B氨基酸 C 短链氨基酸 D 二肽 E 三肽11、有关氮平衡，正确的说法是(BE )A氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排除量 B氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D健康成年人最好出现正氮平衡E负氮平衡可见于烧伤病人12、以下对脂肪酸的描述哪些正确(AD)A脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)B脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸(614碳)C脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)D按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸13、n-3多不饱和脂肪酸包括(CDE )A 油酸 B 亚油酸 C-亚麻酸 D DHA E EPA14、下面关于反式脂肪酸的解释，正确的是( ACE )A不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的 B反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体C它的性质也和动物脂肪相似 D反式脂肪酸是优于动物脂肪的一种优质脂肪酸E人造黄油是反式脂肪酸15、中性脂肪是( ABCD )A 是由1个分子的甘油(C3H803)和3个分子脂肪酸组成的酯B动、植物细胞贮脂的主要形式C 又称脂肪 D学名甘油三脂 E 在常温下(25)呈固态16、胆固醇的生理作用有(ABDE )A是细胞膜的重要成分 B是体内许多重要活性物质的合成原料C 能促进脂类的消化吸收 D 可转变为维生素D3 E可转化为类固醇激三、判断题()1.能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。()2.1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。()3.色氨酸不是人体必需氨基酸。()4.组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。()5.酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。()6.赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。()7.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。()8.氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。()9.正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。()10.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。()11.膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。()12.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。()13.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。()14.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。()15.碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。()16.纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。()17.通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%。()18.维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。()19.当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。()20.人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。四、填空题1. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ 碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为 食物热效应 。3. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白质 。4. 人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热_法和_ 间接测热_ 法。5. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_ 6.25 _。6. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有 组氨酸 。7. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8. 公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。9. 人造黄油含 饱和 脂肪酸较多。10. 机体能量的主要储存形式是_ 脂肪_。11. 膳食纤维的主要特征是_ 吸水作用 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。12. 膳食纤维是 _ 不能被人体消化吸收 _的多糖，主要来自_植物 的复合糖类。13.不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为 纤食纤维 。14.膳食纤维可分为 可溶性膳食纤维 与 非可溶性膳食纤维 。15. 直链淀粉由葡萄糖经_-1,4_糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_-1,4_糖苷键连接而成。2012年二级公共营养师考试考前精选模拟题一一、填空题1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见， ( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。2、血浆和体液中的钙存在三种形式： ( )、( ) 和( )。3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。6、膳食纤维可分为( )与( )。7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。二、判断对错1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( )2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( )3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( )4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( )5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( )6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( )7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( )8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( )9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( )10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )11、体力活动就是进行体育锻炼。( )12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( )13、糖尿病人血糖控制越低越好。( )14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( )15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( )16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( )17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( )18、根据阴阳五行和脏象学说理论，考|试/大五脏与五色的对应关系为：肝青，心赤，脾黄，肺白，肾黑。( )19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( )20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( )2013年公共营养师基础知识复习题：填空题汇总1.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏 _维生素B1_，会患_脚气病_病。2. 营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的 维生素B12 与 叶酸 的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。3. 钙吸收的促进因素主要包括_适量的维生素D_、_某些氨基酸_、_乳糖 和_适当的钙磷比_。4.人体长期铁摄入不足会导致_缺铁性贫血_，食物铁的良好来源为_动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类_。5. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 维生素B2 _。.6. 常见的单糖主要有_葡萄糖_、_果糖_和_半乳糖_。7.缺乏维生素C可引起 坏血病 。8.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D3 的前体物质。9.脂溶性维生素包括_ 维生素A_、_维生素D_、_维生素E_、_维生素K_。10.维生素C的良好食物来源为_蔬菜和水果_，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病_。11. 孕期需特别考虑的维生素为 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、 维生素K及B族维生素 。12. 人体内含量小于0.01%的矿物质称_ 微量元素 _。13. 使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_ 赖氨酸_含量较低。14. 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_ 碱 _处理。15. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指_ 动物及大豆 _类食物。16. 鲜黄花菜中含有 类秋水仙碱 ，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。17. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 生物性污染 、 化学性污染 、 物理性污染 。18. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、 巴氏消毒法 、 超高温处理法 、 煮沸法 。19. 食品*变质的原因主要有： 生物作用 、 环境因素 、 食品本身的组成和性质 。20. 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为_28_。2013年公共营养师基础知识复习题：填空题汇总1. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ 碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为 食物热效应 。3. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白质 。4. 人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热_法和_ 间接测热_ 法。5. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_ 6.25 _。6. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有 组氨酸 。7. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8. 公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。9. 人造黄油含 饱和 脂肪酸较多。10. 机体能量的主要储存形式是_ 脂肪_。11. 膳食纤维的主要特征是_ 吸水作用 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。12. 膳食纤维是 _ 不能被人体消化吸收 _的多糖，主要来自_植物 的复合糖类。13.不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为 纤食纤维 。14.膳食纤维可分为 可溶性膳食纤维 与 非可溶性膳食纤维 。15. 直链淀粉由葡萄糖经_-1,4_糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_-1,4_糖苷键连接而成。2013年公共营养师基础知识复习题：填空题汇总1. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ 碳水化合物_供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为 食物热效应 。3. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白质 。4. 人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热_法和_ 间接测热_ 法。5. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_ 6.25 _。6. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有 组氨酸 。7. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8. 公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。9. 人造黄油含 饱和 脂肪酸较多。10. 机体能量的主要储存形式是_ 脂肪_。11. 膳食纤维的主要特征是_ 吸水作用 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。12. 膳食纤维是 _ 不能被人体消化吸收 _的多糖，主要来自_植物 的复合糖类。13.不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为 纤食纤维 。14.膳食纤维可分为 可溶性膳食纤维 与 非可溶性膳食纤维 。15. 直链淀粉由葡萄糖经_-1,4_糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_-1,4_糖苷键连接而成。2012年公共营养师二级基础问答1. 简述营养工作者今后的任务今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。3. 简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。4. 为什么提倡母乳喂养母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5. 简述如何进行营养健康教育1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容?多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等9. 考试前容易产生脑疲劳的原因?生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等11.你对荤素平衡如何理解?答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%30%为宜。2012二级公共营养师专业技能模拟试题及答案(1)题目：这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤本文来源:考试大网答案详解：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足;黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少;从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等;来源：考试大午餐的问题比较严重，豆芽和海带