东坡肉曹操鸡 说说那些有故事的菜.docx

东坡肉曹操鸡 说说那些有故事的菜东坡肉（东坡鱼、东坡肘子）创始人：北宋文学家苏轼（号：东坡居士）菜品特色：杭州名菜，用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。相关记载：相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在竹坡诗话中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作食猪肉诗云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。东坡肉据考是为纪念东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。其他以东坡命名的美食延伸还有：东坡鱼和东坡肘子。东坡鱼：就是清蒸五柳鱼，相传是有一回苏东坡正要品尝西湖鲜鱼时好友佛印来访，两人不免又有一番精彩的对话，最后佛印笑说：这条五柳鱼算给你钓到了，不如叫东坡鱼算了。从此以后，人们把五柳鱼又叫东坡鱼，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。东坡肘子：肘子就是蹄膀，据说是苏东坡被贬到岭南后，为抒发抑郁心情，便专心研究烹饪，这便是其中一道佳作。太白鸭创始人：唐朝诗人李白菜品特色：色白肉烂，汤味鲜醇，具有滋补之功效。相关记载：“太白鸭”相传始于唐朝，与诗人李白相关。幼年时随父迁居四川绵州昌隆（今四川绵阳市江油青莲乡），直至25岁时才离川。李白在四川近20年生活中，非常爱吃当地制做的焖蒸鸭子。这种菜是将鸭宰杀治净后，加酒、盐等各种调味，放在蒸器内，用皮纸封口，蒸制而成，保持原汁，鲜香可口。唐天宝元年（公元742年），李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，文武百官都敬重他。当时李白虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人，在唐皇面前对其进行谗言攻陷，而逐渐被疏远。李白为了实现自己的抱负，曾设法接近唐玄宗，他竟然想起了年轻时在囚川曾经常吃过的美味鸭子，就用肥鸭，加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后，献给玄宗。玄宗食后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，询问李白：“卿所献之菜乃何物烹制？”李白回答：“臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳。”玄宗非常高兴他说：一此菜世上少有，可称太白鸭。“后来李白虽然仍被玄宗疏远，但李白献菜了事却成为烹任史上的一段佳话。“太白鸭”便由此历代相传，成为四川的一款名菜。 查看原图 文思豆腐创始人：清代乾隆年间扬州僧人文思和尚菜品特色：选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效。相关记载：文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾茶香室丛钞：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”调鼎集上又称之为“什锦豆腐羹”。曹操鸡创始人：东汉末伟大的政治家曹操菜品特色：出锅时色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。亦名：逍遥鸡，系安徽合肥传统名菜。相关记载：相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上着名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，”曹操鸡“声名不胫而走，在合肥流传至今。左宗棠鸡创始人：谭厨名家曹荩臣之徒彭长贵菜品特色：口味独特。相关记载：左宗棠鸡的发明人是彭长贵，他师事谭厨名家曹荩臣，所烹饪之料理表面上是湘菜，底子是淮扬菜，手法为岭南菜，另外加上自己的创意。1970年代的台湾台北，时任行政院长的蒋经国某日办公到极晚，夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正准备打烊，当日高档食材都已用尽，只剩鸡腿稍称堪用。彭长贵只好临场创作，将鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜色。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机应变，说是清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块，借用左宗棠之名为这道菜加持，于是此菜就称”左宗棠鸡“，并成为彭园的招牌菜，而蒋经国翌日起，也向其他的党政要员宣扬此道菜的美味，故名噪党、院，一时轰动。又有记载此菜名为清末名将左宗棠最爱的菜肴，因此又称为左将军鸡、左公鸡。麻婆豆腐创始人：清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。菜品特色：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。相关记载：麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的成都通览（清傅崇矩着）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之着名食品店”。锦城竹枝词、芙蓉话旧录等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉锦城竹枝词云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓着，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。宫保鸡丁创始人：一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。菜品特色：入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。相关记载：说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者丁宝桢。据清史稿记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。毛氏红烧肉创始人：因毛泽东喜欢吃这道菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。菜品特色：肥而不腻，色泽红亮，丝丝蜜甜，香润劲道。相关记载：毛氏红烧肉属于湘菜，是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。毛主席当年私人厨师程汝明介绍毛主席不喜欢吃酱油，程汝明的徒弟程府菜厨师长李师傅揭秘毛氏红烧肉制作的秘笈。用糖色做出来的颜色还真是红亮。据说当年毛主席是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。 查看原图 爆肚冯创始人：清朝末年，山东厨人冯天杰。菜品特色：爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。相关记载：清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。北京着名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。文山肉丁创始人：南宋杰出的民族英雄和爱国诗人文天祥。菜品特色：嫩滑可口，咸香微辣。相关记载：如同东坡肉、太白鸭的得名一样，文山肉丁的由来也颇有趣味。“文山肉丁”它的创始人并非名厨高手，而是南宋丞相文天祥。相传在南宋末年，文天样任右丞相时，坚决主张抵抗元军的南侵。端宗景炎二年（公元1277年），他亲自率兵进攻江西，收复了许多被元兵占领的失地，深得群众拥护。有一次，他带兵路过家乡江西吉安时，乡亲们纷纷前去拜访他，鼓励和支持他的抗元斗争。乡亲们的爱国热忱极大地鼓舞了文天祥。为了感谢乡亲们对他的信任，文天祥在家中设宴，并亲自下厨房为乡亲们烹菜。乡亲们见文天祥这样礼贤下士，都开心地笑了。有一位长者捋着胡须打趣地说：“你这个状元宰相还会自己做菜，君子不远庖厨了。”文天祥也笑了。他脱去官服，换上便装，卷起衣袖，扎上围裙，走进厨房。乡亲们一是出于尊敬，二是出于好奇，也都跟着他来到厨房，要亲眼看看这位宰相如何烹调。只见文天样不慌不忙地取过一块去掉筋膜的猪里脊肉，用刀轻轻将肉拍松，切成四分见方的肉丁。又取过一个冬笋，切成与肉同样大小的丁，放在一旁备用。然后，把肉丁放在碗中，加上盐和鸡蛋清，用手抓匀后放入湿淀粉中拌匀，再放入滚热的油锅中用铲子搅散。待肉转色后，随即捞出。接着文天祥又把锅放在旺火上，用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁炒了几下，又倒上一些汤、酱油、料酒、白糖，醋