普洱茶知识精华[汇集].doc

普洱茶概论 很多初学普洱茶的朋友，不知从何入手，很多关于普洱茶的概念、常识、术语都不甚了解。所以希望通过此文大家可以更加客观、全面的认识普洱茶。一 普洱茶的历史由来普洱，在英语中亦被称为 Pu-er 或 Pu-erh。普洱茶名称的由来还是清晰明确的。普洱茶，作为中国名茶之一，系因其集散地与与原产地之一的普洱而得名。普洱县城又作普洱哈尼族自治县，隶属思茅地区，位于云南省南部，距昆明373公里，现称宁洱县。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有“亲切的家园”的含义。普洱茶的历史可以追溯到东汉时期，距今已达 2000年之久。民间有“武候遗种”（武候是指三国时期的丞相诸葛亮）的说法，故普洱茶的种植利用至少已有1700多年的历史。 （武候遗种）唐朝时普洱名为步日 ,属银生节度（今思茅和西双版纳一带） ,银生茶是为普洱茶的前身 。（银生茶为普洱茶前身）元朝时称之为普茶 ,明万历年才定名为普洱茶 ,极盛时期是在清朝 ,普洱府志记载： “普洱所属六大茶山 周八百里，入山作茶者十余万人 ”，可知当时盛况。思茅与西双版纳一带为其主要原料生产地，普洱与思茅成为加工和集散中心，明朝时期以普洱为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶行销至中国本土、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转运到港澳、东南亚，甚至欧洲。 光绪二十三年（公元1897年）以后，法国、英国先后在思茅设立海关，增加了普洱茶的出口远销，普洱茶马古道随兴旺，现今还有思茅卡房高酒房茶马古道，1.5米宽，断续数公里：有思茅三冢村外茶马古道、那柯里茶马古道，断续 30公里；普洱茶庵塘茶马古道，残存 12.5公里，石上马蹄印，记录下了当年运茶马帮的历史。普洱的发源地普洱茶发源于我国的唐朝时期，目前，中国普洱茶产量世界占有率达到了70%以上，它属于黑茶类（目前），黑茶包括：安化黑茶、广西六堡、云南普洱、四川边销茶等。什么是普洱茶? 普洱茶是原产于滇南、滇西澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，气蒸压制成型的各种紧压茶，经一定时间贮存演变而成;或以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经人工后发酵加工而成的普洱紧茶和普洱散茶。（普洱散茶）（普洱紧压茶）普洱茶有哪些功效和作用?普洱茶作用很多，降脂减肥、美容养颜、醒酒、防辐射抗衰老、护齿、明目，养胃护胃等。普洱茶的茶区和茶山分布在哪?普洱主要集中分布在澜沧江两岸的四大茶区，从北往南，顺江而下，分别为保山市、临沧市、普洱市（原思茅市）和西双版纳，平均海拔也从高到低。这四大茶区位于云南省西部和南部边陲，与缅甸、老挝等国家接壤。由东向西普洱茶主要分部在云南三大水系与三大山脉之间（好山好水出好茶，一方水土养一方人。），分别在云南省东北侧的云岭余脉与元江之间，向西南澜沧江与怒山之间，再向西就是怒江与高黎贡山之间。滇西茶区主要是产滇绿与滇红茶为主。古六大茶山分别是攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、慢撒。除“攸乐”在景洪市，其余五大茶山均在勐腊县。新的八大茶山，位于澜沧江以西，从北往南，分别为：曼糯、勐海勐宋、南糯山、帕沙、贺开、布朗山、景洪勐宋，巴达在西部。什么是生茶?云南生长的大叶种茶叶经过日凋(晒青)直接压成饼、沱、砖，称为生饼、生沱、生砖。不压制的就叫毛茶。 什么是熟茶?云南生长的大叶种茶叶经过日凋(晒青)再经过发水渥堆最后压制成型，称为熟饼，熟沱、熟砖。如何区分生熟普洱茶?区分生熟普洱茶方法很多，一般从外观方面，生普洱年限10年以下颜色是墨绿色，熟普洱是深褐色，其次是闻气味，生普洱闻起来有股淡淡的清香，而熟普洱闻起来有股陈香味，最后是汤色，生普洱汤色是桔黄色，熟普洱是褐红色、暗栗色。（生茶饼面、汤色）（ （熟茶饼面、汤色）什么是春茶、夏茶和谷花茶?如何区分?2-4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白;夏茶于5-7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶;秋茶于8-10月采收，称谷花茶。茶的制作过程和工艺方法是什么?普洱茶分两种制作工艺方法，就是我们说的生茶和熟茶：一生茶：传统制作过程：杀青-揉捻-晒干。二熟茶：杀青-揉捻-干燥-增湿渥堆-干燥。什么是晒青和烘青，他们之间有什么区别?鲜茶叶采摘回家后经炒青、揉捻、摊凉在竹席上在太阳底下自然晒干称晒青毛茶，它可以长期存放。将鲜茶叶采摘回来后，用烘干机进行脱水干燥后出现高香味的茶叶称为烘青，它有保质期，不可长期存放。简单说，晒青是普洱茶工艺，烘青是绿茶工艺。普洱茶是如何分级的，等级高低有什么区别?普洱茶分为高、中、低档。高级散茶分为：宫廷、礼茶、特级、一级到五级是中等级，六到十级是低等级的散茶。普洱茶碎分为高档、中档、低档茶碎。分级时，级别高的芽多，级别低的也多梗多。是不是级别越高品质越好呢?No，级别越高只代表茶菁很嫩，和品质并无多大关系。什么是干仓、湿仓普洱，有何区别?将普洱茶存放在相对湿度在80%以下的仓库里，让其缓慢自然陈化，转化为“陈香”品质，这种茶叶习惯称之为“干仓普洱茶”。而“湿仓普洱茶”是将普洱茶放入相对湿度在80%以上的湿仓库里，使其快速转化，但在转化的过程中会发生霉变的普洱茶，称为“湿仓普洱”。干仓陈化，才能越陈越香，有不良商家用湿仓茶冒充陈年干仓茶。 （湿仓普洱）（干仓普洱）选购普洱茶应注意什么?四大要决一是清：闻其味;味道要清，不能有杂味。二是纯：辨其色;茶色如枣，不能黑如漆。三是正：存其位;存放干仓，不可位潮湿。四是气：品其汤;口味温和，不可味杂陈。六不要：不要以错误年代为标签，不要以伪造包装为依据，不要以深浅色为借口，不要以添加味道为假象，不要以树龄为考量。如何存放普洱茶?如果存放紧压茶，不要拆包装，如果是散茶建议最好存放在紫砂罐里，其次是环境要清洁卫生，无杂味、稳定的温度与湿度，不要见光。简单讲，就是 “干燥通风无异味”。什么是普洱茶的唛号?7531举例：75代表的是75年的配方。这里一定要说明的是75的配方不代表是75年的茶哦。3代表这茶的平均等级，其级别的划分是按嫩度为基础，嫩度越高的级别也就越高。最后1代表茶的出厂厂家。例如昆明茶厂1、勐海2、下关3、普洱4等。现在厂家编号有所改动，有出到9了。普洱茶怎么冲泡?普洱茶冲泡很讲究，一般来说，紫砂壶能给普洱熟茶加分。而盖碗更便于鉴赏和冲泡普洱生茶，在办公室冲泡可以用飘逸杯。古树熟茶与普通熟茶的对比。古树熟茶茶质厚，茶气足，内涵丰富，口腔饱满度高，有很明显的胶质感；普通熟茶水薄且淡，喝到的只有熟茶味，没有茶气、茶味。古树熟茶刚开始的一年，透明度不如普通熟茶，因为其发酵后，茶叶组织里的物质渗出，茶汤不会非常透明，但是一年后，汤色转换为透彻、明亮；普通熟茶从一开始至以后都没有较大的变化，汤色透红，而且，随着冲泡次数的增加，红亮色变淡得很快，这是反映出其水薄的一个特征。古树熟茶其本身带着比较明显的香气，发酵后香气转换为淡雅的兰香、梅香、奶油香；普洱熟茶没有什么变化，始终都是熟茶的一种熟香。古树做的熟茶，在口感层次、回甘、生津、茶香上，都有着台地或小乔木熟茶无法比拟的优势，完全就是两种概念。当然，如果从经济角度上看，花比普通熟茶贵一倍多的价格买古树熟茶，是否划算，这是每个人的消费观问题，不能作统一评判。附加栏：普洱术语一览品饮普洱茶要从：香、甜、醇、厚、滑，五项主要体感来判断茶的优劣，在这五项指标中，醇在品饮中占据了重要位置。简单来讲，好的普洱茶熟茶需在出厂五年之后存放得当才会有醇的感觉。显毫：茸毛含量特别多。匀净：匀整,不含梗朴及其他夹杂物。紧实：松紧适中,身骨较重实。肥壮：芽叶肥嫩身骨重。清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳：鲜明艳丽,清澈明亮。深：茶汤颜色深。/浅：茶汤色浅似水。明亮：茶汤清净透明。/混浊：茶汤中有大量悬浮物,透明度差。沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。高香：茶香高而持久。纯正：茶香不高不低,纯净正常。/平正：较低,但无异杂气。钝浊：滞钝不爽。青味：似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。高火：微带烤黄的锅巴或焦糖气。陈气：茶叶陈化的气息。回甘：回味较佳,略有甜感。浓厚：茶汤味厚,刺激性强。/醇厚：爽适甘厚,有刺激性。浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。/醇正：清爽正常,略带甜。/醇和：醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。平和：茶味正常、刺激性弱。淡薄：入口稍有茶味,以后就淡而无味。涩：茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。/青涩：涩而带有生青味。苦：入口即有苦味,后味更苦。熟味：茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。肥厚：芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。开展：叶张展开,叶质柔软。鲜亮：鲜艳明亮。/暗杂：叶色暗沉、老嫩不一。焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。霸气：指的是它的茶气足，苦涩虽重但回甘和生津也快。内飞：压在茶饼正面内的那张小纸。一般印有生产厂家及生产厂家徽记。内票：包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。支飞：普洱饼茶一般7饼包为一筒，12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，通常树高在35米以上。灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常为1.53米。半乔木型茶树：在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。明前茶：在清明节前采摘的春茶。雨前茶：在谷雨节前采摘的春茶。山头：大家也一定有看到说这茶是班章的，或者易武的，或者景迈的等等，这些都是指茶叶原料的出产山头。茶头：在渥堆的过程中，因为果胶含量比较多，所以凝在一起。不是茶头都好喝。茶头很耐泡，泡个30来泡没问题。一般来说茶头最好用煮的，可以把果胶慢慢的煮开来。撒面：简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。如果内部是8级料，撒面是6级料，那这饼茶的平均料就是7级了。不过有撒面不代表就是不好!紫芽茶：紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射，花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。一口料：是指茶饼的原料不分面、心、底料，里外一致。但要说明的是一口料不一定是纯料。茶膏：以前是进贡给皇帝喝的。最古老的制作方法就是一直熬煮茶叶，然后再加入特定的物质使茶汤凝固成膏状。饮用时从茶膏上刮下少许，然后用热水化开即可!不同名山头茶的对比每一年，茶山上，总有一些茶的价格看不懂。就其品质而言，虽然名列上等，但总是比最顶级的差了一到两个档次，而价格跟品质之间严重背离。因此，大滇飞扬称之为暧昧茶。一、班章系的暧昧茶班盆、新班章、坝卡囡、坝卡竜、老曼峨甜茶，因为距离老班章相近，所以，这些可以称之为老班章暧昧茶，老曼峨苦茶与某些茶相拼配，也能得到市场上某些“老班章”。这些茶总体品质优良，大致能达到了大滇六星和以上水准。只要与老班章之间存在着巨大的价格差，自然这些茶就有了用武之地。事实上，如果把范围放到更窄一点，距离老班章最近那条沟的班盆大树茶，从品饮的角度来看，跟老班章没什么区别。同理，新班章与老班章接壤的地区，数百年的树龄，实际滋味也无差别。而在业内人士看来，单采大树的某些班盆茶和新班章茶，较之目前老班章寨子的混采茶来说，品饮口感更佳。缺的只是一个名义而已。对于普通消费者，缺乏更多专业知识，大致只能更看中名气甚于品质。故老班章周围的茶价格坚挺，跟行内人士的认知有关。作为消费者，把周围几个寨子的茶都买完，做一个对比。除了茶树的区别之外，更多要结合各个寨子的制茶习惯来判别了。班章村委会内，新老班章属于爱伲族，老曼峨属于布朗族，坝卡囡属于拉祜族。由于民族差异导致的制茶习惯是分析品质的关键原因之一。二、章家三队与老曼峨多年以来，大滇一直把章家三队称为布朗山最佳台地茶。可惜，价格太高之后，大滇已经有好几年没有收茶了。章家三队数十吨春茶产量，而打着章家三队出售的很少，基本上变成了各种布朗山古树茶的某个配料而已。老曼峨作为公认的味精茶，有拼配成老班章的作用，价值不菲。同一山脚下的结良苦茶和帕亮茶，就有了冒充老曼峨的作用，因此，价格仅仅低于老曼峨茶。上山变成老曼峨，每公斤价格提升几百元，是我经常在茶农处听说的故事。三、冰岛周边一个明星茶后面，总有一些暧昧茶。冰岛五寨的情况跟老班章类似，冰岛四个寨子：南迫、地界、坝歪、糯伍，甚至更远的小户赛、磨烈、大户赛、坝糯等，均在某些地方变成了冰岛茶，同样，品质也在中等以上，口感不错，不能说差，品饮水平稍有欠缺，则很容易把这些茶当成冰岛茶的标准口感，而喝到真正冰岛茶的时候，识别不出来。四、昔归忙麓山昔归周边和邦东那罕、曼岗、老邦东一带，均是大“昔归”茶区，数十吨的昔归茶从这些地方产出，这绝对不是垃圾茶，甚至，同样可以名列大滇五星六星，茶质优良。唯一的问题就是：与真正的昔归忙麓山相比，要差一到两个档次。但事实上，中国喝茶的人上千万，有几个能喝到真正的昔归、冰岛、老班章呢？中上的品质加上销售人员的诱导，甚至亲情友情的关系，使得这个世界充满了和谐。我想特意说明一点，昔归的茶不仅仅限于忙麓山，忙麓山只是昔归茶的典型代表。在忙麓山日益被炒作的时候，关注下昔归非忙麓山的茶，你会获得意外的惊喜。我在许多著名茶区看到了这样一个演变：刮风寨的茶很好，细分下来，茶王树、茶坪、白沙河、家边大树品质递减，价格递减。然后，所有焦点都集中在了茶王树，再然后，开始在这里套种小树，频繁采摘，生态环境破坏，品质下降。渐渐不如茶坪，类似，终于有一天，突然发现，这些热点地区的茶，也许不如纯正的家边大树。昔归的茶大滇制作多年，忙麓山的茶从几乎都是大树变成逐步小树套种，然后再变化到从茶地里引水灌溉，茶质逐步从惊叹变为平庸。所以，2016年，我们不再认同多年前自己提出的观点：昔归就是忙麓山，昔归仅仅就是忙麓山。五、丁家寨湾弓、白茶园的强势，使得丁家寨周边大树茶的光芒被掩饰住了。世人只知湾弓好，哪知大都家边茶。甚至，拿到家边大树茶，也是不错的选择了。还有更糟糕的结果我不告诉你。纯正的家边大树茶也是不错的，偶尔喝喝，会比缩水的湾白茶会好喝许多。六、刮风寨茶王树、白沙河、茶坪、刮风寨家边大树、老挝大树，刮风寨这些茶，你扪心自问，真的喝得出差异吗？价格差别可以达到几倍。我们很容易看到，这些暧昧茶，大体以一个明星茶为主，周边较为出色的茶以暧昧的形式出现，中间有些差价。使得鱼龙混杂的情况经常发生，当然，这些茶的差距不像9块9包邮的老班章那样大，品质同样非常出色，因而更加不容易识别出。普洱茶的有趣之处，就在于人类的破坏性。人类在不断打造新的神话，比如薄荷塘。同时，又在打破这些神话。这些神话不能持续的原因，无外乎是新增产量。新增的产量从何而来？破坏国有林，在国有林里种植茶树而来。随着生态环境的改变，茶质也随着改变。一句话总结，现在的薄荷塘，正如2010年的弯弓一样，如日中天。而去年的薄荷塘，正如2009年的弯弓，直接惊艳。而现在的弯白茶，虽然不错，但我早已经没有兴趣喝了。还有很多更好的茶，只是产量，仅仅数十公斤而已。别问我是哪里，我只能暧昧地告诉你：这是暧昧的普洱茶！如何把普洱熟茶泡的更好喝？熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。为了把熟茶泡得好喝，针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得。大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目的；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。一、分析茶性气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。二、根据茶性确立目标前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。三、向着目标选择手段1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。2、用PH较高（7-8）的矿泉水冲泡。3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。5、控制泡茶水温。总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦-但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿，但这样又会牺牲香气。这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。下面实战中，为了演示的便利，用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。四、实战演练1、置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。2、水烘：去杂味。依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。3、洗茶：湿润茶叶，清洁茶面。从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。4、前三泡：抑制杂味，提升汤感。基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。5、中间三五泡：有香有水，协调交融。基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒；右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒。可以明显看到，左侧茶汤深，暗且浊，右侧浅，亮且透。区别很大，简直让人不能相信泡是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致。因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中提示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。6、最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水水将沸腾时开始出汤汤出净后先注水泡茶泡好茶后再端起公道杯分茶。这就是如上第三节第5点中提到的技巧。7、整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。五、余话制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。附录：1.关于普洱茶的日期。前几天一位客户问我，为什么我给她寄去的04年普洱茶没有日期？我告诉她:“普洱茶在05年、06年开始，只有一部分大厂家被要求打生产日期。直到2007年4月10日普洱茶加工技术规程正试出台以后，所有厂家才开始打日期。”所以有些标注日期在05年之前的普洱茶，多半是商家自己印上去的。 2.普洱茶为什么会苦呢？答:因为有咖啡因和茶多酚，秋茶会比夏茶、春茶苦一些，因为咖啡因含量会随着茶叶生长时间而增加。3.普洱春茶为什么好喝？答:因为春茶氨基酸含量最高。氨基酸含量越高，茶叶越细嫩，口感越鲜爽，而夏、秋含量则较少。茶氨酸是决定茶叶香气口感的重要指标。4.普洱茶为什么会发涩呢？答:涩感主要来自茶多酚，普洱茶存放过程中，茶多酚氧化会慢慢减少。所以苦涩味会降低，茶汤口感因此随着时间变得柔和。 5.关于普洱茶的内飞。内飞是指压在普洱茶里的印刷纸片，因为压在茶内，不像大票一样可以调换，所以有识别真伪的作用。内飞一般印有其品牌的商标，国家早有法律规定普洱茶必须要压上内飞，所以大家如发现普洱茶没有内非的话，买的话就要谨慎了！ 6.关于普洱茶的汤色。普洱熟茶在头五年，汤色基本比较浑浊。到八年左右，才慢慢变得清亮。同时也要看从哪里存放，如果从云南或者广东放的话，汤色也不一定清亮。如果是五年的茶，在北方存放两年，汤色就有可能清亮。在北方存上三年的话，汤色可能会更清亮。湿仓受潮发霉过的茶，汤色相对干仓茶会透亮一些，但是它的汤质薄，没有厚重感，香气也弱。湿仓茶醒上五年之后，能把发霉的味道醒掉，但汤质薄，香气弱的口感还会存在。 7关于普洱茶的冲泡。普洱茶最好用纯净水来冲泡。用紫砂壶泡普洱熟茶是极好的，口感能提升很多，而普洱生茶则可以用盖碗来冲泡。普洱熟茶用100沸水来泡就可，单点注水，泡茶应稳、慢、柔，动作切不可过快，让人心里无法安静品茶。普洱生茶则要用8590的水来冲泡，温度过高很容易让生茶中的苦涩感及酸味突出，影响原有的美感！ 8.关于普洱熟茶的香气。熟茶的香气随着时间会从张扬慢慢变得下沉内敛。一般三年之内的熟茶香气比较张扬。茶园茶需要十年以上才能变得下沉，而古树熟茶只需要四五年就能变得沉稳。刚刚出来的熟茶会有一股子土腥味，存放三年以后会出现樟香、糯香、荷香、松子香等，存放五六年的熟茶，台地茶会出现荷香、糯香等香气，而古树茶则会出现杏仁香、松子香等香气。有的普洱熟茶会出现枣香，这表明它的叶子比较粗老，需要七八年才能出来这种的香气。10年到20年，普洱茶能转化为陈香。有的普洱茶转化的好，会在15年左右出现樟木香！ 9.关于普洱茶农残问题。2005年欧盟全力打压中国的农产品时，使用十倍的农残检测标准，全中国的茶叶