红茶评茶术语注析ppt课件.ppt

1 红茶评茶术语注析 2 一 红茶品质特点红茶是国际上贸易量最大的茶类 红茶按制法不同分为小种红茶 工夫红茶和红碎茶三种 3 一 小种红茶 是中国福建的特产 为条形茶 以加工独特 烟熏干燥 形成特有的品质特点 正宗小种红茶条索粗松条直 色泽乌黑油润 少毫 汤色红褐 滋味浓而甘醇 似桂元汤味 香气高带有自然的松柏香味 叶底旧铜色 4 二 工夫红茶 是我国传统红茶 品种多 其中以 祁红 和 滇红 最为著名 1 祁红 产于中国安徽祁门 它以香高闻名于世 被誉为 祁门香 品质具有外形条索细紧 锋苗显露 色泽乌黑油润 汤色红亮 滋味醇和带甜 香气浓郁带蜜糖香味 叶底红匀明亮 5 2 滇红工夫 产于中国云南省 具有外形条索肥壮 色泽红褐 金毫显露 汤色红艳带金圈 香气高锐 滋味浓厚回甘 叶底肥软红亮的品质特点 6 3 红碎茶 是世界流行的红茶品种 茶叶按体型大小分为叶茶 碎茶 片茶和末茶四大类 浓 强 鲜是评定红碎茶品质优劣的重要标准 产地 茶树品种 加工方法及花色不同品质有很大差别 国际上肯尼亚红碎茶品质最佳 汤色红艳 香气鲜爽 滋味浓强鲜 我国红碎茶分为大叶种 小叶种二大类 执行四套标准样 一套样红碎茶产于云南地区 采用云南大叶种加工而成 7 产品品质叶茶金毫显露 碎茶颗粒紧结重实 色泽棕褐 汤色红艳 香气浓郁 滋味浓厚有收敛性 叶底红匀 四套标准样红碎茶产于浙江 江苏 湖南 采用小叶种加工而成 产品具有色泽乌润 汤色浅红 香气清香 滋味欠浓 叶底欠亮的品质特点 8 从上可知 产地 品种 加工的方法不同 产品品质差异明显 因此 品质评定应有所侧重 既应以各茶品质的特点为基础 又应有所侧重 工夫红茶以嫩度 外形紧结度为重点 烟小种以特殊松烟香高低 纯正为重点 红碎茶大叶种以滋味浓强 香气鲜爽 汤色红亮为重点 小叶种以外形光洁度和原料的嫩度为重点 CTC茶应以浓强鲜为重点 9 二 红茶感官审评术语注析 一 红茶外形 色泽常用术语1 紧细 细紧完整 多毫 表示嫩度好 多用于高档条形茶 2 紧结 嫩度低于细紧 但条索紧直重实 有锋毫 多为中档偏高的条形茶 10 3 粗实 原料较老 但揉捻充足 尚卷紧 为中 下档茶叶形状 4 粗松 原料粗老难以揉紧 外形显得空松 轻飘 为下档茶的形状 5 肥嫩 芽叶肥壮 芽壮茎粗 重实 多为大叶种工夫红茶形状 6 短碎 面张茶短 无锋苗 下段茶碎末多 11 7 颗粒状 碎茶外形形状 身骨重实 8 片状 片上有皱摺为好 用于片茶 9 末状 体型小呈砂粒状 用于红碎茶的末茶 10 乌润 色泽乌黑有光泽 为工夫红茶的最好色泽 12 11 乌黑 色泽乌黑光泽稍差 12 棕红 红中带棕 为大叶种红碎茶色泽 13 枯红 色红无光泽 为粗老原料制的红茶 14 棕褐 色泽较深 多用于大叶种工夫红茶 15 褐红 红中带褐 经烟熏过的红茶色泽如烟小种 13 二 红茶汤色常用术语1 红艳 汤色红而清沏 碗沿有金圈 适用于好的滇红或CTC茶 2 红亮 汤色红而亮 适合 祁红 3 红褐 色泽较深 亮度稍差 用于小叶种或发酵过度的红茶 14 4 红暗 红而不亮 深暗 多用于发酵过度 含水量高 贮藏时间过长的红茶 5 玫瑰红 色如玫瑰鲜花 红而鲜艳 6 冷后浑 红茶品质好的特征 多见于儿茶素含量高的大叶种茶 当茶汤温度下降到15 以下 儿茶素与咖啡碱络合生成乳浊状的络合物 影响茶汤的明亮度 但这种现象是可逆转的 当汤温升高到10 以上 又可恢复为清沏红亮的原状 15 7 棕黄 黄中带棕 红茶汤中加牛奶后的乳色 多见于加工及时 发酵程度适度偏轻的大叶种红碎茶 8 粉红 红色较浅 多见于发酵轻的红茶乳色 稍差于棕黄乳色 9 灰白 呈乳白色 多见于味淡质差的小叶种红碎茶乳色 10 姜黄 淡黄的乳色 亮度稍差 多为茶多酚 茶黄素含量较低的小叶种红碎茶 16 三 红茶香气常用术语1 高锐 香浓而持久 常见滇红茶 2 甜香 香中带甜 为祁红茶 3 花香 一种鲜花的芬香 如高档祁红茶 4 清香 香气清爽 欠高欠持久 常见小叶种红碎茶 17 5 浓郁 香气高锐浓烈持久 常见滇红工夫红茶 6 鲜爽 原料好 加工及时 发酵适度偏轻 常见CTC茶 7 钝熟 香气熟闷欠爽 常见于发酵过度 含水量过高 贮藏时间过长红茶 8 纯正 香气正常 无明显优点和缺点 18 9 粗青气 粗老原料发酵偏轻的夏秋低档红茶 10 松烟气 松柴熏后的气味 如小种红茶 11 烟焦气 干燥过程 火温过高 部分茶叶炭化或烘干皿具漏烟产生的气味 12 酸馊气 茶叶变质产生的气味 失去饮用价值 19 四 红茶滋味常用的术语1 鲜醇 原料细嫩 制工好 茶味新鲜爽口 多见高档工夫红茶 2 浓厚 茶味浓有回味 多见高档滇红和红碎茶 3 浓醇 味浓又爽口 多见发酵适度制工好的高档红茶 4 醇和 茶味不浓不淡 但无粗杂味 多见小种红碎茶和工夫红茶 20 5 浓强 茶味浓有刺激性 多见于大叶种红碎茶 6 浓强鲜 味浓而鲜爽 有收敛性 用于CTC茶 7 平淡 味淡但不粗老 属低档茶正常品质 8 苦涩 茶味虽浓 但难喝 入口后味觉有麻木感觉 9 熟汤味 不新鲜 做工不及时 发酵重 堆积时间过长 成品失风受潮产生的茶味 21 五 红茶叶底常用术语 1 细嫩红亮 原料细嫩 发酵程度适中 多用于高档工夫红茶 2 红匀 色泽红明 原料老嫩一致 发酵适度偏青的红茶 3 单薄粗大 叶张瘦薄 单片对夹叶多的粗老茶叶 4 肥软