宴会厅紧急翻场.docx

万达工作方法宴会厅紧急翻场“三.六”法摘要：由于酒店宴会场地的有限性，每个酒店的宴会厅都会遇到紧急翻场的情况，即客人要求把会场在半个小时左右的时间翻成餐厅，尤其是在繁忙的第四季度，这种情况是经常遇到的。而对于宴会厅经理来说，是否能够合理高效的做好这种翻场工作是反映其宴会运作能力的一个重要指标,因为做好这项工作需要考虑到人员成本的控制，要求有很好的宴会计划能力、协调能力和时间管理能力！宴会厅紧急翻场“三.六”法是指导我们如何在合理的人力成本前提下高效地、高质量地完成翻场任务的一种程序化工作方法，它让我们的紧急翻场工作变得容易而高效。下面我将给大家详细介绍这个工作方法。一、 宴会厅紧急翻场“三.六”法概念诠释 宴会厅紧急翻场“三.六”法就是指在这个宴会紧急翻场工作任务当中，我们需要把前前后后所有的工作任务规划成三个阶段，同时把我们所有的人力资源划分为六组，这些组别的人员会在不同的阶段承担各自的工作任务，并且需要在规定好的 时间内完成！下表直观体现出了翻场的三个阶段以及每个阶段的工作任务和完成这些工作任务的组别、每个组别的人力分配比例和完成各阶段工作任务的时间限制！（翻场工作在30分钟左右完成）三个阶段工作任务六个组别人力分配时间限制1、会场收拾阶段清理垃圾A组（总人力-6）*44%8分钟B组（总人力-6）*11%10分钟边台C组（总人力-6）*8%25分钟拉椅子,收桌子D组（总人力-6）*21%10分钟E组（总人力-6）*16%5分钟准备酒吧F组0%15分钟2、餐厅摆设阶段滚桌子E组15分钟拉桌型铺台布，摆台A组10分钟上转台，围椅子D组10分钟出餐具B组5分钟3、完成餐前出品阶段摆杯子，倒红酒B，F组 B组人力+1人10分钟A,D组A组人力*29%+D组人力清场（厅内以及后场）,出冷菜A,C,E组A组人力*71%+C、E组人力10分钟二、 使用宴会厅紧急翻场“三.六”法的准备工作1、 翻场所需物料和设备的准备：如布草、餐具、桌子、菜单、酒吧用具和酒水等需要按标准准备好，并存放于翻场时方便拿取的位置2、 人力计划：一般宴会厅员工的数量很有限，在遇到这种紧急翻场时，宴会厅的所有员工将会承担不同的领队角色，他们更多的是承担指挥和引导的工作，而在翻场完成后的用餐服务工作中，为了控制好服务质量，安排宴会厅的员工担任区域领队的角色会更合理。因此在计划总人力的时候，我们会增加6个宴会员工的组长名额，一般会使用以下公式：A、 没有主桌分餐的情况：总人力=桌数/2+桌数/4 +6 B、 有主桌分餐的情况下：总人力=副桌桌数/2+副桌桌数/4+分餐人数/5 +6需要申请临时工数量=总人力-宴会员工数 备注：宴会员工数不包括经理3、 培训工作：如上提到的，宴会厅的人员是很有限的，这样就避免不了从外面申请临时工，针对这样的情况我们的培训工作是必不可少的，除了我们日常的服务培训（包括服务标准和桌次分配）工作外，以下4点培训内容对于紧急翻台工作来说是必不可少的内容：A、 宴会厅紧急翻场“三.六”法的程序B、 让每个临时工知晓他所在的组别和他的组长C、 翻场所需物品的名称和存放位置D、 所有餐具的摆台标准（必须模拟现场培训，每人至少实操一遍，时间控制在3分钟以内摆设好一张台）三、列举实例说明实例描述：2012年9月9日某集团9:0017:30在白云厅开会（500人的课桌式），然后18:30-22:00在同样地点白云厅举办晚宴（50桌，主桌不分餐），因客人会在18:00进场，所有我们需要在30分钟左右完成翻场，把500人的课桌式会场翻成50桌的餐厅。1. 翻场所需物料和设备的准备，如下表2. 人力计划总人力=桌数/2+桌数/4+6=50/2+50/4+6=25+13+6=44人宴会厅人力：经理3人，主管1人，领班1人，服务员6人，总计11人,其中员工数为8人。因此需要从外部申请临时工数量=总人力-宴会员工数= 44-8=36 人3. 根据宴会厅紧急翻场“三.六”法做营运计划组长6人（Jim、Tonny、Marco、Dada、Oscar、Carbin）分别负责A、B、C、D、E、F组服务员为38人，其中看台服务员25人，用“S”表示；传菜服务员13人，用“R”表示。三个阶段工作内容工作要求六组别及其负责人人员分配时间限制备注1、会场收拾阶段清理垃圾垃圾桶或者垃圾袋把空瓶子以及纸张收掉A组JimS ：17人8分钟A组必须在第一阶段工作完成差不多的时候提前进入第二阶段B组TonnyR：4人10分钟各组的人员要根据其工作内容去合理选择看台服务员S或者传菜服务员R边台位置和数量参考台型图C组MarcoR：3人25分钟拉椅子,收桌子估算好位置，椅子集中到桌子过道D组DadaS：8人10分钟E组OscarR：6人5分钟酒吧开酒和饮料和准备酒吧F组Carbin015分钟2个酒吧位2、餐厅摆设阶段滚桌子按指定位置放好E组OscarR：6人15分钟此组的负责人必须要拥有丰富宴会经验，可以准确估算每张台的位置拉桌型桌子位置的椅子临时移开，提前估算好位置，争取一步到位铺台布，摆台四周垂地均匀A组S: 17人10分钟每人每张台控制在3分钟内完成上转台，围椅子转台车在桌子全部出厅后方可往外拉D组S：8人10分钟出餐具餐具放于转台上B组R：4人5分钟3、完成餐前出品阶段摆杯子，倒红酒B，F组 R：4人10分钟如需要给客人提供茶水则需要在翻台前提前把茶水冲泡好A,D组S：5 人S：8人清场（厅内以及后场）,出冷菜A，C,E组S：12人R：3人R：610分钟通知厨房提前准备进入晚宴服务环节在培训阶段提前按照桌型图分配好各服务员所服务桌子的位置四、 使用宴会厅紧急翻场“三.六”法的注意事项1. 如果遇到有主桌分餐的翻场，尤其是主桌是拼桌的情况下，则需要抽调部分人专门负责主桌的摆 设工作，人力的分配量约= 分餐人数/5，如分餐人数为50人，则需要单独分配10人负责主桌的摆设2. 如果遇到宴会厅的员工经验不足、领导力弱或者翻场桌数多的情况下，可以适当地、有针对性地增加各组的组长数量3. 总人力的计算公式是根据正常的1人服务2个桌子以及1人传4桌菜的标准去计算的，此标准已经 可以很好地平衡服务质量和人力成本的关系五、 宴会厅紧急翻场“三.六”法的好处1 有很强的程序步骤和公式，容易被接受和吸收2 宴会管理者不需要每次遇到紧急翻场都花很多的时间去做筹划，减少筹划时间，提高工作效率3 使用此方法可以使得每次翻场的人力成本都控制在一个稳定的、合理的水平4 使用此方法可以提高每次翻场的稳定性5 使用此方法还可以使得各组人员很清楚自己第一步应该做什么，多少时间完成，下一步又做什么，需要在多少时间内