西餐名菜名点鉴赏120511135 张伟.doc

西餐名菜名点鉴赏120511135张伟 一学期的西餐名菜名点鉴赏课已经结束了，在这里非常感谢高海薇高老师为我们带来这节非常有趣生动的课程。在这堂课上，高老师为我们烹饪了许多世界各地的风味美食，让我们大饱口福，有白汁烩鸡、奶油洋葱汤、烟熏三文鱼、芝士焗扇贝、俄式甜菜汤、凯撒色拉、美式牛排、牛肉汉堡、芝士焗大虾等等。 各式各样的美食中，我印象最为深刻的几道菜，我稍微在这里说下。“凯撒色拉”凯撒沙拉是一道常见于桌边服务的传统沙拉，被称做“沙拉之王”。高老师制作的这道色拉前菜让我们胃口大开。还有一道泰国菠萝饭，更是真正的泰国风味！甜、酸、辣、鲜、香俱全。浓郁的菠萝香味，混合着咖喱的味道，可以当主食吃。做饭又简单，味道又诱人，只需要将油放入锅中烧热、炒鸡蛋，再将菠萝饭的原料放入锅中炒加入米饭、咖喱粉、盐、糖翻炒，出锅放入挖空的菠萝壳内，上面放肉松、腰果，就可以一解馋嘴。芝士焗大虾制作工艺就稍微麻烦点，大虾除去沙线、背部开刀口，洗净；芝士切碎；葱头、大蒜切粒，大虾放烤盘，在打下背部开口处放盐、胡椒粉、葱头粒、大蒜粒、百里香，撒上芝士粉，放进烤箱20预热5分钟，将大虾放入烤20分钟，就是完成了。对于美式牛排来说，通常我们吃的那种浇汁牛排是欧式的，美式牛排比较适合中国人的胃口。它不仅量比较大，还有很丰富的配菜。所以美式牛排也深得我们学生的喜爱。法式洋葱汤，属于法国大餐 粥羹汤，做法：在一个大的炖锅里融化黄油，并放入洋葱，用中火加热五分钟。当它们变得柔软时，在上面撒上面粉并搅拌直到充分混合，接着加热五分钟，加入葡萄酒、温水、盐和胡椒粉，并用小火加热15-20分钟。把汤盛在有盖的汤盘里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。最后在烤箱里烘焙几分钟即可。完成后奶油的香味逼人，让我们一会儿时间就喝完了全部。西餐的特点：首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。（一）.西餐原料众多主要的食品原料有：海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐原料中的奶制品非常多，包括牛奶、奶油、黄油、奶酪。酪等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。（二）.西餐选科特别精细，在原科质量和规格上都有严格要求，调科讲究，西餐所用的调料十分讲究，除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥未、咖喱汁等调味品外，还在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛。（三）. 烹调技术；西餐的制作方法很多(煮,烩，蒸，炒，煎，炸，焗，扒，烤烧，烟熏)，它的菜肴品种也很丰富。西餐最主要特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。（四）. 菜肴道数；一道是头盘（开胃菜）、二道是沙律、三道是汤类、四道是主菜类、五道是甜品。（五）. 小量操作，工艺细致 如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，这样菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺叶较复杂，如一份普通的炸猪排，需经剔筋、去肥、切块、拍松、点剁 下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能完成。（六）. 工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃”各国文化背景不同，孕育出的菜肴特色也各有各光彩。西餐上菜顺序是开胃菜-浓汤-沙拉-主菜-甜品-茶或者咖啡。“西餐”，是我国对欧美地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外，还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤以法国菜最为突出。(一) 法式菜 法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。 1. 选料广泛，品种繁多2. 讲究烹饪，注重调味 3. 用料新鲜，讲究搭配。典型法式菜：鹅肝酱、牡蛎杯、红酒牛扒等。(二) 英式菜 随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精，注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。英国传统早餐非常丰富，素有“丰盛的早餐”的美称。早餐一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。英国人午饭比较简单，一般一汤一菜。晚餐是英国人的主餐，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食。(三) 美式菜 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。典型的美式菜：菠萝局火腿、苹果烤鸭等。(四) 俄式菜 俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头，典型的俄式菜：鱼仔酱、莫斯科红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等。(五) 意大利菜 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。典型意大利菜：意大利汤菜、局菠菜面条、弗罗伦萨局鱼、罗马式鸡、比萨饼等。 综上所述呢，我也为这一学期的西餐名菜名点鉴赏做个小小的总结吧。 西方饮食和东方饮食还是有很大的区别，首先西方人于饮食，强调科学与营养，故烹调的全过程，严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。一学期的西餐名菜名点鉴赏让我们对西餐方面有了比较深刻的认识，品味西餐文化，品尝了众多国家的名菜名点，从美洲到欧洲再有东南亚风味的各式各样的菜肴，口味也是酸甜苦辣咸，五味俱全。虽然每星期只有两节课，让我们遗憾不已，但是每星期我们最期待的就是高老师的课，不仅能吃