选修一022果汁发酵制作果酒和果醋.doc

河南省淮阳第一高级中学 高二B段生物导学案编号022使用人师生札记课型 新课 编号 022 编写人 吴平 审核 李倩、李冰 姓名 班级 日期 2012-05-6 密 封 线第二章 发酵技术实践第一节 果汁发酵制作果酒和果醋【学习目标】1.说出果酒、果醋的制作原理。2.说出影响果酒、果醋发酵产品的风味和质量的因素。3.能设计制作果酒、果醋的实验方案。4.能动手制作果酒、果醋，分析评价产品质量好坏及原因。【学习重点】说出果酒、果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒、果醋。【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。【学习过程】发酵的发展过程分为四个阶段：天然发酵阶段纯培养阶段深层培养阶段微生物工程阶段，阅读课本2930页，各个阶段的事件主要有哪些？【课前预习】1.人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。与异化作用有关的方程式是 。2酵母菌是单细胞真菌，属于 生物。呈圆形、椭圆形。其繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润，呈白色或者粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸性环境中，其生长最适温度是 。酒精发酵一般将温度控制在 。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。3、葡萄酒呈现深红色的原因是 。4、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 。5.现在工厂化生产果酒，为提高果酒品质，还广泛使用 等酶制剂，果酒进一步发酵能变成果醋，酒变醋的原因是 。6.果酒制作的原理：写出反应式 。7制作葡萄酒时将温度控制在 ，时间控制在 天左右，要对发酵的情况进行及时的检测。制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 天，并注意整个发酵在 条件下。8.果醋制作的原理，写出反应式 师【合作探究】1、 制作果酒的原料是什么？制作葡萄酒，取材时你认为是先清洗还是先去枝梗？2、 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其他杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面方盒子发酵液被污染？3、 关于酵母菌的生物学特性你知道多少，其同化作用的类型、异化作用的类型、主要分布、结构、分类、主要的生殖方式各是什么？醋酸菌呢？4、 果醋制作的原料是什么？写出反应式。5、如果制作葡萄醋，应该如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？6、制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？7下图的“三口”各有什么作用？8.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与外界相连？ 【教材拓展】一、实验流程图 师生札记二实验过程步骤三、结果分析与评定四：发酵的注意事项：1.成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。2.做酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3.容器很关键，应用清水或者洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦拭，应选择塑料容器，有利于放气。4.塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应该留有一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5.在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，应注意充气。6.发酵过程中应注意温度的控制。五：大规模生产果酒、果醋时，需要注意哪些问题：1原料的来源和选择2.菌种的培养3.发酵设备、发酵条件的自动化控制4.严格控制杂菌污染5实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存、风味色泽等【当堂检测】一、选择题1在缺氧的酸性环境中能生存的是（ ）A. 酵母菌 B. 醋酸菌 C. 毛霉 D.曲霉2下列在没有有机物的培养基上能生存的是() A酵母菌 B醋酸杆菌 C硝化细菌 D乳酸杆菌3、发酵过程中，不会直接引起酸碱度发生变化的是（ ）A营养物质的消耗 B微生物呼出的二氧化碳 C微生物细胞数目的增加 D刺激代谢产物的积累 4、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作正确的是（ ） A拧松，进入空气 B打开，进入空气 C拧松，放出二氧化碳 D打开，放出二氧化碳5、利用葡萄糖自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的是（ ）A.经冲洗过的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C.在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适宜环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌6下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是()A应先除去葡萄的枝梗，在进行冲洗，这样更彻底B使发酵装置的温度保持字20摄氏度左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理7生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是( )A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80摄氏度8、醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使短时间处于无氧环境，也会引起死亡，根据这一事实，可得出哪些是正确的，多选（ ）A.醋酸菌是一种需氧型细菌 B.在制醋过程中不需不断通气 C.醋酸菌细胞中无线粒体 D.醋酸菌只能在适宜pH呈酸性的培养液中生长二、非选择题：下列是利用微生物制作果醋的流程示意图，回答下列有关问题： 挑选葡萄 冲洗 榨汁 A 醋酸发酵 果醋 (1)按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。 (2)A过