西餐部咖啡厅基础服务技巧.doc

西餐部咖啡厅基础服务技巧服务冰水技巧：1 在客人的右边上杯。2 上杯时要使用托盘，拿杯要拿杯脚。3 左手拿白餐巾，右手拿冰水壶。4 在客人的右边斟冰水。5 斟八分满。6 请客人慢用。服务咖啡、茶技巧：1 在客人右边上杯（咖啡杯、咖啡碟、咖啡更），摆放于餐桌的右下角，啡更与咖啡杯的耳平衡，杯耳与餐桌成45。2 热咖啡、奶茶跟热奶，柠檬茶配柠檬。3 站在客人右边斟咖啡、茶。4 左手拿起啡杯啡碟，将上身转90，侧背靠客人，右手斟咖啡、茶。5 斟咖啡、茶八分满。6 报饮品名称。7 请客人慢用。备洗手盅技巧；1 到厨房备洗手盅，到酒吧取1/4柠檬片。2 用啡碟垫上洗手盅，放一片1/4柠檬片。3 先加入热水，再加入冰水（温水状态）。4 上时，要告诉客人这是洗手盅。5 四人台摆放一个，放在盐椒瓶右手边。6 长方台摆两个，各放两边。7 圆台摆两个，对角放。备牙签技巧：1 取回干净牙签筒。2 3支牙签与3支的“白天鹅”图案对放。3 两边各摆一支牙签，“白天鹅”图案向里面。4 上时告诉客人。5 四人台放一个。6 长方台放两各，两边各一个。7 圆台摆两个，对角放一个。服务沙律汁技巧：1 甜品更放在汁盅内，配牛油花垫碟垫着。2 左手手指头拿着钢盆的中间位置，其他四只手指在钢盆下面。3 报沙律汁名称，在客人左边派。4 服务时，上身微微弯下，右手派沙律汁。5 沙律汁从外向内均匀淋到沙律上。6 询问客人对份量的意见。7 请客人慢用。派面包技巧：1 手托面包篮，牛油向自己，面包向外对着客人。2 手拿服务更、叉。3 在客人介绍左边服务，上身微微弯下。4 向客人介绍面包的种类，询问客人喜欢哪种。We have hard roll, soft roll and rye bread. Which one would you like?我们有硬包、软包和麦包，请问您喜欢哪种呢？5 右手用服务更、叉夹面包，放到客人面包碟上，询问客人对面包份量的意见。6 询问客人要哪种牛油及份量。7 用服务更、叉夹牛油放在客人面包碟上。8 请客人慢用服务汁酱（肉汁、芥茉、薄荷汁等）技巧：1 汁酱放在垫花垫纸的面包碟上，服务肉汁用甜品更，芥末、薄荷汁用咖啡更。2 在客人左边进行服务。3 服务时左手拿着面包碟，右手拿更，上身微弯。4 报汁酱名称。Here is your .这是您的。5 询问客人汁酱淋于肉面还是肉的旁边。Would you like the sauce / muster on the side or on the top? 请问您喜欢你的肉汁芥茉放在旁边还是放在上面呢？6 询问客人对份量的意见。7 请客人慢用。8 肉汁整套放在客人餐碟左前方，芥茉、薄荷汁可撤走。扫台技巧：1左手拿铲，右手拿扫。2扫台时是在客人的左手边进行。3注意尽量不要横跨客人。抹刀叉技巧：1 刀叉要适量放胶茜盘里交洗碗机的员工过机清洗消毒。2 消毒完把刀叉放在干净的白胶盘里。3 准备好干净的刀叉架。4 抹拭时逐件楝起刀叉等餐具的柄部，左手拿着干净的餐巾包着刀叉，从上擦至柄部，检查餐具干净后，放入刀叉架，擦拭过程中不能用手直接接触刀叉。抹玻璃杯技巧：1 玻璃杯过洗碗机消毒后。用一个干净的冰桶盛着热水。2 将玻璃杯放在热水上方，令蒸汽充满杯内。3 左手拿着餐巾一端包着杯脚或杯身，再用餐巾的另一端用右手擦干净杯的底部，然后左手拿餐巾一端包着杯底，餐巾另一端用右手拇指将塞进杯里，其余四指夹着餐巾边擦边转动杯子。4 擦干净后，应把杯子对着灯光照看检查杯子是否擦干净，再对脚平放在垫有干净餐巾的大托盘上。（全部操作避免用手直接接触到杯）收台1 客人用餐后离开餐台，15秒内检查桌面、桌底以及周围是否有遗留物品。2 推椅、收西装套、餐巾，留一条餐巾在台面备用，如有BB凳，要抹干净再搬走。3 拍椅子，扫地。4 如果是一张四人台，用圆托盘收撤，先收刀叉，在收刀叉时，铺上台面留下的餐巾，然后，把餐巾盖着刀叉放在圆托的一边，收瓷器餐具，分类摆放，再把台面的餐纸一起收撤，最后，一次性把托盘拿到SIDE-BOARD。5 如果一张6-8人台，用圆托盘先收撤刀叉，把脏刀叉轻放于SIDE-BOARD，在用大托盘收撤台面的瓷器餐具。6 如果在几张台桌都要收撤情况下，先用圆托盘把餐桌上的刀叉一起收撤完，再用大托盘一起收撤台面的瓷器餐具（不在太旺的情况下）。如果遇到早餐，急需翻台，先翻江边的台，而且是翻完一张再一张。7 用干净双色布抹净台面、台边。处理脏刀叉和垃圾脏刀叉拿回SIDE-BOARD以后，将特殊的刀叉和啡更放在橙色的胶桶里，其他刀叉放在脏的刀叉盆里，注意轻放。脏的刀叉由专人拿入洗碗机清洗，过机后立即拿到S/R用餐巾擦干净（如不能及时过机拿出来的，要知会传菜员看管，待过机后由传菜员马上拿到S/R）。脏大餐碟和脏的甜品碟放在大托盘的旁边空余的位置，将中式更、柠檬碟放在铁盖里，冰水杯的水倒在脏刀叉盆里面，水杯倒放在大托盘上，果汁杯把剩下的果汁倒入矮的杯或茶壶，把果汁杯倒放在大托盘上，其余的脏瓷器餐具分类整理好摆放在大托盘内，不要堆积过高（避免倒垃圾的时候摔落