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简简单单做泡菜 所谓泡菜是利用6 % 8 %低浓度盐水溶液或少量食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种咸酸适度、脆香可口的蔬菜加工品。其取材广泛,设备简易,操作简便,成本低,营养卫生,风味独特,取食方便,几乎人人爱吃。现将其制作方法简介如下,菜农可参照此法将不易销售的鲜菜制成泡菜,可大大提高经济效益,广大泡菜爱好者也可在闲暇时自己动手制作。一、选料 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可用作泡菜原料,如黄瓜、苦瓜、嫩豇豆、生姜、大头菜、大蒜头、胡萝卜、萝卜、甘兰、叶菜柄、莴苣等均可。二、原料的预处理 将选好的蔬菜摘去枯黄烂叶、剥去厚皮、除去根须以及其它不可食部分,用清水洗涤干净,一般不作切分处理,但对一些个体较大的蔬菜,如萝卜、莴苣等,可切成长条状或块状,黄瓜、苦瓜等瓜类可剖开去瓤,然后切成长条状,洗涤后沥去水分,并在阳光下稍加晾晒,使其略显萎蔫。三、泡菜坛子的选择 选择用陶土烧制成的、口小肚大、在距坛口边缘2 5 寸处有一圈水槽、槽缘稍低于坛口的坛子。这种坛子既能抗酸、碱和盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态,有利于乳酸菌的活动,又防止外界杂菌的侵染,使泡菜得以长期保存。四、泡菜溶液的配制 盐6 %8 %、白酒1 %、黄酒2. 5 %、红糖2 %、干红椒3 %、八角茴香0. 1 %、花椒0. 2 %、干姜0. 2 %、胡椒0. 08 %、陈皮少许。 此外,各类辛香类蔬菜的种子如芹菜、芫荽等亦可酌量加入一些,各类香料最好先碾成粉,用布包裹,置于坛内一同浸泡。 为防泡菜制作过程中亚硝酸盐产生过多,每50 公斤泡菜可加入Vc2 片。五、装坛 使用前将泡菜坛子刷洗干净并晒干。把预处理好的蔬菜原料装入坛中,装至一半时,放入香料袋和Vc ,再装菜至八成满,用干净竹片和石块卡压,注入配好的泡菜溶液,淹没蔬菜,封盖,在坛盖外水槽中加适量清水密封,将坛置于阴凉处任其自然发酵。六、泡菜的管理1. 注意检查外水槽中的水,及时添加以保持水位,保证封口严密和逸气自如。2. 泡制7 10 天即可食用。为防止取食时将外水槽生水带入坛内污染泡菜,外水槽水最好加15 %20 %精盐,这样即使不小心将外水槽中水带入坛内,也不会影响坛内泡菜品质。泡菜的营养价值 泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.40.8，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经36小时、霍乱菌经12小时、伤寒菌经29小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值。 泡菜咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化。素食-泡菜的营养价值剖析(维生素B12丰富哦!) 泡菜出世：美国的纽约时报也曾载文说：“泡菜发酵过的蔬菜，实际上在中国建造万里长城时就有了”。相传秦代修筑长城时，民工们多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜变质，故掺入米酒，让蔬菜发酵后产生酸味，这就是最初的泡菜。 泡菜个性：泡菜的形成主要是因里边的乳酸杆菌在发挥作用，这种杆菌是一种对人体有益的细菌，它不会破坏蔬菜的细胞组织，故不会造成蔬菜的腐败，反而能够保存蔬菜本身的营养成份。 泡菜发育：关于制作泡菜的文字记载，始见于北魏农学家贾思勰的齐民要术，其中“作菹藏生菜法第八十八”称：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中。”“菹”便是今天的泡菜，可见早在1400多年前，我国泡菜的制作方法就已较为完善了。 泡菜，素来受“天府之国”四川人的喜爱，他们用作泡菜原料的蔬菜品种极多，如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜（去叶）、青菜头、卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，也可以做出“泡菜咸烧白”、“泡菜汤”、“拌泡菜”等，这些用泡菜做成的菜肴，各具风味，颇受欢迎. 泡菜留洋：隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜开始传到国外，从此，很多国家的人都喜食泡菜，比如韩国人就把泡菜定为国菜，而巴尔干国家则称它为长寿菜。当然，有的国家在制作方法上做了一些改进，使之更适合当地人的膳食习惯和饮食口味。至此，泡菜声誉渐高，名扬四方。在1988年汉城第24届奥运会上，主办方更是将泡菜列为主食之一，这些都足以说明泡菜在世界各地大受欢迎的。 泡菜成就 ：蔬菜原料本身所含酶类物质和丰富的维生素可以分解亚硝胺并阻断亚硝酸盐形成亚硝胺（一种对人体非常有害的致癌物），因此我们大可不必为吃泡菜担心。泡萝卜营养丰富，含钙且有药用价值，可清热化痰，配茶饮用能清肺热 。 泡菜在发酵过程中，其微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。 微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12,植物自身无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以泡菜中维生素B12较为丰富，维生素B12能预防老年痴呆症。泡菜一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此泡菜的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 泡菜富含乳酸，一般为0.40.8，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据试验显示，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经36小时、霍乱菌12小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜媚妩：春节期间，充足的油水和营养很易让人产生“审美疲劳”。于是，人们不由自主地将目光投向平日最不起眼的泡菜身上。这就如同在一次姹紫嫣红环肥燕瘦佳丽云集的选美大会上，人们正被完美的庸脂俗粉搞得有晕菜感觉的时候，突然出场一位丁香样结着愁怨的小家碧玉。象陈年老窖一样，历久弥香。 蔬菜大多数季节性较强，菜的体积大、水分多，较难保藏。我国民间早就采用了多种蔬菜的保藏方法。现将不同保藏法对蔬菜营养的影响情况分述于后。儿童0家教0幼儿0教育腌菜：主要是用盐或糖腌渍，在腌渍之前需将菜晾干，以减少部分水分，往往有一些水溶性营养素在晾干过程中有所丢失。盐制的腌菜随着盐分的增加钙的含量也略增（粗盐含钙较多），特别是一些本来含钙量就比较高的蔬菜，如雪里红、芥菜等在腌制后钙量就更多了。只是盐制腌菜因味咸而不能像新鲜蔬菜那样大量食用。糖渍保藏方法与盐腌基本一致。儿童1家教1幼儿1教育泡菜：蔬菜经过盐水浸泡、发酵而产生酸，这种酸对食物中抗坏血酸起保护作用。在新鲜饭菜制作成泡菜过程中，有水溶性营养素溶于泡菜汁水中。久而久之，泡菜汁水中水溶性营养素逐渐增多，到后来新加入泡菜坛的蔬菜可与坛内