食堂净菜率、物料配备比例标准.xls

食食材材 毛毛 净净 利利用用率率 注注 1 1 净净菜菜率率 净净重重量量 毛毛重重量量 2 2 净净 菜菜率率为为1 1的的菜菜品品 如如猪猪肉肉 豆豆腐腐等等未未进进行行编编制制 序序号号名名称称毛毛重重 斤斤 净净重重废废料料 1菜花50455 2白菜50437 3黄瓜50473 4西红柿5047 52 5 5土豆50473 6圆白菜50464 7芹菜50455 8豆角50473 9油菜50446 10香菇50473 11葱头50455 12青椒50464 13蒜苔50473 14白萝卜50473 15胡萝卜50473 16尖椒5046 53 5 17冬瓜50437 18茄菜50473 19西葫芦50473 20酸菜50455 22鲜蘑50455 23雪里蕻50491 24黄豆嘴5049 50 5 25菠菜50455 26豆芽5049 50 5 27蒜黄50476 28韭菜50464 29香菜5048 51 5 30干海带1024泡发 31粉条1026泡发 32木耳118泡发 净净菜菜率率 0 9 0 86 0 94 0 95 0 94 0 92 0 9 0 94 0 88 0 94 0 9 0 92 0 94 0 94 0 94 0 93 0 86 0 94 0 94 0 9 0 9 0 98 0 99 0 9 0 99 0 94 食食材材 毛毛 净净 利利用用率率 注注 1 1 净净菜菜率率 净净重重量量 毛毛重重量量 2 2 净净 菜菜率率为为1 1的的菜菜品品 如如猪猪肉肉 豆豆腐腐等等未未进进行行编编制制 0 92 0 97 2 4 2 6 18 主主 辅辅 料料 配配 比比 表表 序序号号菜菜名名 主主 辅辅料料名名称称及及比比例例 斤斤 1肉炒圆白菜圆白菜 猪肉 1 0 1 2肉炒圆葱圆葱 猪肉 1 0 1 3肉炒蒜苔蒜薹 猪肉 1 0 1 4肉炒油菜油菜 猪肉 1 0 1 5肉炒蒜苗蒜苗 猪肉 1 0 1 6肉炒豆芽豆芽 猪肉 1 0 1 7肉炒豇豆豇豆 猪肉 1 0 1 8肉炒芹菜芹菜 猪肉 1 0 1 9肉炒葱头葱头 猪肉 1 0 1 10肉炒菜花菜花 猪肉 1 0 1 11肉炒青椒青椒 猪肉 1 0 1 12肉炒鲜菇鲜菇 猪肉 菠菜 1 0 1 0 2 13肉炒蒜黄蒜黄 猪肉 1 0 1 14肉炒木耳木耳 猪肉 菠菜 1 0 1 0 2 15肉炒豆角豆角 猪肉 1 0 1 16肉炒鸡腿菇鸡腿菇 猪肉 菠菜 1 0 1 0 2 17肉炒西葫芦西葫芦 猪肉 1 0 1 18腊肉炒什锦 藕 胡萝卜 青椒等 腊肉 1 0 1 19腊肉炒芹菜芹菜 腊肉 1 0 1 20羊肉冬瓜冬瓜 羊肉 2 0 1 21羊肉萝卜片萝卜片 羊肉 2 0 1 22酸菜粉条白肉酸菜 粉条 猪肉 1 0 2干 0 1 23猪肉炖海带海带 泡发后 红烧肉 1 0 1 24猪肉粉条大白菜 白菜 粉条 红烧肉 1 0 2干 0 1 25猪肉粉条豆角豆角 粉条 猪肉 1 0 2干 0 1 26牛肉炖西红柿西红柿 牛肉 1 0 1 27牛肉炖土豆土豆 牛肉 0 6 0 1 28炝拌土豆丝无比例 29白菜炖豆腐白菜 豆腐 1 1 30素炒绿豆芽无比例 31白菜炒豆丝白菜 豆腐丝 1 0 1 32醋溜大白菜无比例 33鸡蛋西红柿西红柿 鸡蛋 1 0 13 34香菇油菜油菜 香菇 猪肉 1 0 15 0 1 35尖椒豆片尖椒 豆腐片 猪肉 1 0 5 0 1 36炒茄子丝茄菜 西红柿 1 0 2 37肉炒土豆片土豆 猪肉 1 0 1 38烧茄菜茄菜 西红柿青椒 1 0 2 0 2 39宫保鸡丁鸡肉 青椒 胡萝卜 花生米1 0 5 0 2 40家常豆腐无比例 41熘肝尖生猪肝 蒜苔 圆葱 1 0 5 0 5 42滑溜鸡片鸡脯肉 胡萝卜木耳 1 0 5 0 5 43辣子肉丁猪肉 青椒 胡萝卜 1 0 7 0 3 44熘两样肝肉圆葱青椒 0 5 0 5 0 5 0 5 45辣椒鸡小笋鸡 青椒 1 1 46木须肉 木耳 黄瓜 鸡蛋 黄花肉 1 0 5 0 1 0 1 0 1 47红烧肉无比例 48红烧排骨无比例 49五香鸭腿无比例 50四喜丸子馒头 白萝卜 淀粉 猪肉 1 0 8 0 4 0 6 51扣肉豆片 猪肉 1 0 5 操操作作要要求求每每份份价价格格 圆白菜切成不大于 2公分的方块或菱形块 适宜爆炒 2 8元 圆葱切成不大于3公分滚刀块 2 8元 蒜薹切成不大于2 5公分长段 4 2元 适油菜形状大小 一般可切成2 3段即可 3 5元 根据蒜苗的粗细 用刀劈开后切成不大于3公分段或滚刀块 3 9元 适宜爆炒 2 8元 此菜切成不大于2 5公分的段 需焯水后再炒 3 8元 适芹菜粗细 茎粗不大于0 7公分 长不大于2公分的段 3 1元 将葱头去外皮 切成0 5厘米宽的丝状 3 5元 去根 茎 花朵不大于2公分 3 9元 青椒用手掰成不大于3公分的块 3 6元 鲜菇 蘑 去根 用手掰成不大于2公分长条 需焯水后再炒4 0元 用刀切成不大于2 5公分的长段 4 2元 木耳泡发后洗净 去根 掰成不大于3公分的块 4 0元 去除老筋 切成2 5公分长片 段 或斜刀切不大于5公分长的丝 4 2元 去根 粗一点可用手撕开 焯水后再炒 4 0元 将西葫芦改刀切成不大于3公分 长 宽 0 2厘米 厚 的菱形片 3 4元 腊肉切片 其它菜类 什锦 均以上述刀工为例 4 2元 腊肉切成粗不大于0 6公分 长不大于2公分的长条 芹菜同上 3 6元 羊肉切成厚0 1厘米的片 冬瓜切成厚0 2厘米 长不大于40厘米的片 3 1元 羊肉同上 萝卜 白或心里美 不大于厚0 15厘米 长40厘米的片 3 1元 酸菜切成粗不大于0 3厘米的丝 粉条 细 白肉0 1厘米厚的片 3 5元 五花肉切成1 5公分方块 海带切成宽0 5公分 长不大于10公分的丝3 5元 五花肉切成1 5公分方块 粉条 宽 白菜斜刀不大于4公分的片3 0元 五花肉 粉条同上 豆角去筋 掰成不大于4公分的段 4 2元 牛肋条肉切成2公分块 西红柿切成不大于4公分斜刀块 5 5元 牛肋条肉切成2公分块 土豆去皮切成不大于厚2公分 2 5公分的块长4 0元 土豆改刀切成不大于宽 厚0 2厘米 长5厘米的丝 2 5元 白菜斜刀片成不大于4公分片 豆腐切成2公分方块 2 8元 主主 辅辅 料料 配配 比比 表表 适宜爆炒 大锅灶每锅不得超过15公斤 2 5元 豆片 白菜或菜头 甘蓝 切成不大于宽0 5公分 长5公分的丝 3 6元 大白菜斜刀片成不大于3公分的片 2 5元 西红柿改到成不大于3公分的斜刀块 4 0元 适油菜形状大小 一般可切成2 3段 香菇去根改刀 焯水 4 0元 豆片 尖椒改刀成不大于宽2公分 长3公分的片 4 0元 西红柿 茄菜 去皮 切成宽 厚0 5公分 长不大于6公分的条 3 1元 猪瘦肉切片 土豆改刀切成不大于厚0 2厘米 长 宽3厘米的片 3 1元 青椒 西红柿 茄菜切成厚1 5公分 长 宽不大于3公分的菱形块 4 5元 鸡脯肉 青椒 胡萝卜改到成不大于1 5公分的方丁 4 5元 将豆腐用刀改成不大于2公分的方块 需焯水 2 8元 生肝切成厚0 2厘米不大于3厘米的片 蒜薹 圆葱见刀工4 5元 鸡脯肉切成厚0 2厘米不大于3厘米的片 胡萝卜片见刀工4 5元 青椒 猪肉切成不大于1 5公分方丁 4 5元 生肝 猪肉或 鸡脯肉 片同上 青椒 圆葱见刀工4 5元 笋鸡改刀成不大于2公分的块 青椒不大于3公分块5 6元 木耳 黄瓜见刀工 猪肉切片 黄花切成两段 4 0元 猪五花肉改到成不大于2公分的方块8元 将排骨切成10 15厘米长 3 5厘米宽的块状 需经高压锅处理7元 需焯水 适合长时间炖3 5元 馒头磨成渣 葱头猪肉切成0 2厘米的丁状 每个丸子汆成直径15厘米2元 豆片切成0 3厘米