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文档简介
國三綜合活動2006 10 食材選購vs 簡易烹調原理 生鮮食物的選購原則 一 五榖根莖類 米粒要完整飽滿根莖類不能有發芽現象馬鈴薯 球型飽滿 結實不軟化 發芽時有毒 玉米 排列整齊 根鬚較少較嫩基因改造食品 黃豆 玉米 二 肉類 顏色鮮豔有光澤豬 粉紅色牛 鮮紅色質地堅實有彈性無異味 牛 豬 蚵 哪一種肉類一定要熟食 不可生食 豬 寄生蟲要85 才被消滅 三 海鮮類 魚類要眼睛明亮 魚鰓鮮紅貝殼兩個相敲 聲音要清脆蝦 蟹外殼要結實 身體要飽滿蝦子尾部沒有變黑 問題 雞 豬 魚 牛四類的切割順序 ANS 牛 豬 雞 魚避免污染 四 蛋類 蛋殼完整無破損表面粗糙乾淨無污染氣室小 放得越久氣室越大 鈍端朝上放 打開後蛋黃圓鼓不散開使用時宜另備小碗 檢查蛋是否新鮮 五 奶類 注意有效期限不可有異味或凝塊買回儲存於冷藏室 六 蔬菜與水果類 當季蔬菜水果便宜好吃農藥少品質好 外表鮮豔飽滿無破裂壓傷葉菜類葉子要新鮮不枯萎保存 包紙 白報紙 月曆紙或紙巾 保水四季豆 直條 蒂頭青綠西瓜 輕拍要有飽實的聲音 清洗蔬果方式 使用流動的水高麗菜葉要一片一片剝下來洗先洗後切 以免維生素流失 認識食品標示 認識食品標示 CASChineseAgriculturalStandard中國農業標準農水畜產GMPGoodManufacturingPractice良好作業規範安全良好滿意GAP吉園圃安全蔬果鮮奶標章 刀工介紹 中華料理的特色刀工精緻重視調味重視火候及烹調法豐富地方色彩正確持刀法右手將刀柄包住 左手捲起抵住刀腹砧板和菜刀成直角 基本切割法 刀工 一 切二 片三 斬四 割五 砍六 剁七 捶八 拍九 戳 十 車十一 削十二 剽十三 鍘十四 刮十五 剖十六 剜十七 背十八 剔 基本切割法 一 切段 二 切絲 三 切塊滾刀塊方塊 基本切割法 四 切片圓形半圓形扇形橢圓形 長方形菱形切碎末切花 精緻果雕 趣味果雕 烹調法 p61 62 煎炸炒爆煮燙涮滷蒸 燉燴羹烤燜拌凍 調味 開門七件事 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶鹹 鹽 醬油 食物本身有鹹味 例海鮮 酸
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