全聚德烤鸭执行标准.doc

Q/DXQJD0042003全聚德烤鸭1 范围本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料,加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 3171998 白砂糖GB 1445.11991 绵白糖GB 27101996 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 27171996 酱油卫生标准GB 27181996 酱卫生标准GB 27201996 味精卫生标准GB 27271994 烧烤肉卫生标准GB 27571981 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 27581981 发酵酒卫生标准GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.21994 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.31994 食品微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.41994 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.51994 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.101994 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验Q/DXQJD0042003GB 4789.111994 食品微生物学检验 溶血性链球菌检验GB 5009.271996 食品中苯并（a）芘的测定方法GB 54611992 食用盐GB/T 63881986 运输包装收发货标志GB/T 76521987 八角GB 77181994 食品标签通用标准GB/T 79001987 白胡椒GB/T 79011987 黑胡椒GB 96831988 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.81988 肉与肉制品 氯化物含量测定GB/T 9695.151988 肉与肉制品 水分含量的测定QB/T 23471997 麦芽糖饴（饴糖）国家技术监督局令第43号（1995） 定量包装商品计量监督规定3 要求3.1 原料要求原料鸭应符合GB 27101996的规定。3.2 辅料要求3.2.1 麦芽饴糖：应符合QB/T 23471997的规定。3.2.2 食盐：符合GB 54611992的规定。3.2.3 味精：符合GB 27201996的规定。3.2.4 食糖：符合GB 3171998或GB 1445.11991的规定。3.2.5 酒：符合GB 27571981或GB 27581981的规定。3.2.6 酱油：符合GB 27171996的规定。3.2.7 酱：符合GB 27181996的规定。3.2.8 八角:符合GB/T 76521987的规定。3.2.9 白胡椒：符合GB/T 79001987的规定。3.2.10 黒胡椒：符合GB/T 79011987的规定。Q/DXQJD00420033.3 感官指标感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目春饼外 观整只或半只烤鸭（净膛鸭，小翅膀、腿部小关节以下部分去掉）色 泽外呈枣红色，内呈乳白色，油润光亮、色泽均匀组织状态肌肉压之无血水口感风味肉质纤细、香而不腻、味道鲜美3.4 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标水分（） 75盐分（） 4食品添加剂符合GB 27601996规定苯并（a）芘 （g/kg） 53.5 微生物指标微生物指标应符合表4的规定。表4 微生物指标项 目指 标出厂销售细菌总数（个/g） 500050000大肠菌群（个/100g） 40100致病菌不得检出不得检出3.6 净含量按国家技术监督局第43号令定量包装商品计量监督规定执行。4 试验方法4.1 感官检验用目测检查外观、色泽，然后按包装上标注的食用方法熟化后用口尝、嗅觉、目测检验其组织状态、Q/DXQJD0042003口感风味。4.2 理化检验4.2.1 水分：按GB/T 9695.151988规定进行检验。4.2.2 盐分：按GB/T 9695.81988规定进行检验。4.2.3 苯并（a）芘：按GB 5009.271996规定进行检验。4.3 微生物检验4.3.1 细菌总数：按GB 4789.21994规定进行检验。4.3.2 大肠菌群：按GB 4789.31994规定进行检验。4.3.3致病菌：按GB 4789.41994、GB 4789.51994、GB 4789.101994、GB 4789.111994规定进行检验。4.4 净含量检验：用标定合格的在称量范围之内的计量器具进行检验。5 检验规则5.1 组批同一班次、同一品种的产品为一批。5.2 抽样抽样应符合表4的规定。表4 抽样表每批产品数（箱）样本数量（箱）合格判定数Ac（箱）不合格判定数Rc（箱）1200以下50112012500081225001以上13235.3 检验分类检验分出厂检验和型式检验。5.3.1 出厂检验5.3.1.1 产品出厂前，须经质检部门按本标准逐批进行检验，检验合格后在产品外包装上贴上产品合格证或在外包装箱内放入产品合格证，方可出厂。5.3.1.2 出厂检验项目：感官指标、净含量、细菌总数、大肠菌群。5.3.2 型式检验Q/DXQJD0042003有下列情况之一时，必须进行型式检验。a）正常生产满一年时；b）更换设备或长期停产再恢复生产时；c）原料出现大的波动时；d）出厂检验结果与上次检验有较大差异时。5.3.3 判定原则a） 各项指标都达标时，判该批产品为合格；b） 检出致病菌时，即判定该批产品不合格，不得复检。c） 其它指标有一项以上（含一项）未达标时，抽取同批产品中两倍量样品进行复检，以复检结果为准，若仍有一项未达标，判该批产品不合格。6 标志、标签6.1 产品标签按GB 77181994食品标签通用标准执行。6.2 标签应标明：食品名称、配料表、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准代号。6.3 外包装箱的标志符合GB/T 63881986的有关规定。7 包装、运输和贮存7.1 包装7.1 1 产品内包装必须严密，无破损现象。7.1.2 包装材料符合GB 96831988的规定。7.1.3 包装箱必须端正，体表清洁、牢固，与所装内容物尺寸匹配，箱外胶封、捆扎结实。7.2 运输7.2.1 运输工具必须是食品专用冷藏车辆，应保持清洁卫生。7.2.2产品装卸应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、积压。7.2.3产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。7.3 贮存7.3.1 产品不能与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。7.3.2产品贮存库应清洁卫生。7.3.3产品贮存在04的冷库中，保质期自生产之日起为60天。 全聚德