食品配方 乱).doc

一、果肉酸奶 材料：成袋鲜奶 2箱； 菌种适量5； 二、发酵辣椒酱 材料：鲜红辣椒14斤； 陈醋2瓶（2斤）； 盐1斤； 糖1袋； 味精半斤； 蒜1斤； 面酱（1斤装）4袋三、黄瓜咸菜黄瓜 20斤 尖椒4斤 盐2斤 酱油4斤 豆油0.2斤 白酒0.6斤 陈醋1斤 白糖 1斤 姜 0.6斤 蒜1斤 味精0.4斤四、葡萄酒 材料：葡萄12斤（玫瑰香或其他品种的紫葡萄）； 白糖2袋（加上上面的一共5袋就行）五、发酵风干香肠（10斤肉）2、面包用料：总用料：高粉：4500g 全蛋450g 酵母50g 白糖720g 蜂蜜80g 盐40g 改良剂16g （中种）高粉：2800g 奶粉120g 牛奶香粉20g 酵母40g 改良剂16g 清水1320g 全蛋400g（主面）砂糖720g 蜂蜜80g 水680g 高粉1200g 牛油忌廉40g SP 40g 盐40g 牛油320g一、生日蛋糕坯 160/160(30/15个蛋)细糖、150g A清水、250g色拉油、250g B柳丁油、2-3滴低粉、450g C双效炮打粉、10g蛋黄、30个 D蛋白、30个 E细糖、400gF塔塔粉、10g盐、5g制作：将A放入盆中拌匀，加入B拌匀，加入过筛的C拌匀，加入D拌匀待用。将E放入打蛋器内，打至湿热性发泡，加入F打至干性发泡， 1/3与蛋黄部分拌匀，在与蛋白拌匀（烤30分钟之前不能打开炉门）第二部分 面包 第一章 基础知识 一、面包的做法 四压面法1、快速法：2小时内做出面包，酵母量大20，不好吃2、直接法：酵母经过一次发酵，2.5小时醒发3、中种法：酵母经过两次发酵。体积大。延时性，好吃，省20酵母，费时费力。二、面包的四大天王 面粉、酵母、水、盐 三、直接法面包的工艺流程 准备材料搅拌基本发酵分割滚圆（打到七层再放盐油）松弛造型最后醒发（一般长2.5倍，不透明，用手轻按则不起来）烘烤冷却包装四、发酵知识 1、温度。35-38度，最大不超过40度。2、湿度。75-80 冬天会打开3、即发干酵母=鲜酵母（植物）。1:2.5或3五、烘烤时间和温度 面团重量 50g-100g 100g-250g 1200g-1800g烘烤时间：11-12分钟 20-25分钟 40-45分钟气炉 160-170/180 160-170/200/210电炉 200/200 190/200面包馅料 1、沙拉酱 全蛋15个 A 细糖1250g盐60g奶粉200g色拉油5000g B柠檬汁200g C醋精200g制作：将A打至糖溶化，并分次加入B，最后加入C拌匀即可。17、苹果馅水400g A苹果1000g砂糖300g盐5g栗粉70gB制作：苹果去皮切碎，把A部分煮到发亮为止，加入B和成固状，再搅拌，煮开为止，冷却即可。水100g全蛋?250gA细糖?200g盐?10g味精?5g即用吉士粉?150gB色拉油?1500gC白醋?50gD柠檬黄?50g三花蛋奶?50gE 制作：将A中速打至糖熔化，加入B慢速拌匀，在快速打发，慢慢加入C拌匀，在慢慢加入D拌匀，用E调稀稠度21、凤梨馅糖?200gA水?200g吉士粉?50gB玉米淀粉?50g凤梨?500gC奶油?25gD制作：将A煮开后，加入B搅匀成糊，关火加入C拌匀，加入D拌匀即可（一般撒在面包表皮上）千岛沙拉酱三花淡奶?200gA玉米淀粉?150g清水?300gB糖?240g盐?30g蛋白?240gC沙拉油?1500gD柠檬汁?50gE白醋?50g溶化的芝士?200gF椰子酱?200g制作：先把A拌匀备用，把B煮开倒入A中再煮开成糊状，倒入机器中快速打凉至4050徐徐加入C搅匀，分次加入D快速搅匀，转中速加入E搅匀，把F隔水溶化后加入拌匀即可。注：先将芝士和椰子酱隔水溶化第三节 中种面包一、中种面包分两部分1、中种部分：粉、酵母、水2、主面部分：糖、水、奶粉、改良剂、香料3、合成：2+1+粉+SP+盐+油程准备材料搅拌发酵（1小时左右，扒开有蜘蛛网，有香味，体积增大2倍，没有酸味）与主面部分搅拌基本发酵（0.5小时）分割滚圆松弛造型最后发酵（1.5小时左右）烘烤冷却包装。第四节中种面包配料中种部分高粉7000g （2800g）A制作：将A放入搅拌机内搅拌均匀，加入B拌均并打至光滑，放入醒发箱至有蜘蛛网状，有香味，没有酸味即可奶粉300g （120）牛奶鲜粉.50g（20）酵母100g（40）改良剂.40g（16）清水.3300g（1320）B全蛋1000g（400）主面部分砂糖1800g（720）A把A搅拌均匀，加入中种部分拌匀，加入B拌均，打至有七八呈筋度时，加入C拌均，最后加入D打至面筋扩展即可蜂蜜200g（80）水.1700g（680）高粉.3000g（600）B牛油忌廉100g（40）CSP.100g（40）C盐.100g（40）D牛油.800g（320）1.小披萨面包取80g面团一块，按扁排气，擀成圆形，用针车轮打孔放入烤盘。醒好后扫蛋水，挤番茄沙，撒批萨料（奶酪、胡萝卜丝.圆葱丝.青椒丝.红椒丝.西红柿丝.火腿丝.火腿片）挤沙拉酱即可烘烤。2.花样豆沙包取80g面团一块，按扁排气，包入豆沙，按成圆饼，四周切八片，放入烤盘。醒好后扫蛋水即可。3.泡芙 200/160（大润发）酥油.300gA制作：将A放入盆中，放在火上烧开，加入过筛的B，拌匀烫熟烫透，取出放入打蛋机中，打凉40-50度，分次加入C打至用勺挑起，能缓慢流下（光亮华润）用圆芽嘴挤在高温布上造型即可烘烤，出炉后中间剂鲜奶油或黄油酱即可。水.600g盐.10g中粉.300gB全蛋.10个C圆芽嘴 裱花袋6、老式桃酥190/160上色210/160中粉2500g制作：将细糖、油、泡打粉、臭粉、水放入盆中搓匀，细糖1000g加入中粉用挑起的方法搓匀即可。油1000g泡打粉30g臭粉45g水500g7、无水桃酥200/180中粉500g制作：将B放入盆中拌匀，加入A用挑起的方法拌匀色拉油250g即可细糖250g臭粉10g全蛋一个1. 脆麻花1702. 制作：酵母用温水化开，其他材料放入搅拌机搅拌，加入水调细糖200g软硬度，打制光滑即可搓成每个5g的小麻花，炸制金黄色为止。全蛋2g甜蜜素g10奶油100g中粉2500g泡打粉50g酵母10g3.日式炸包170制作：将A放入桶内搅拌，加入B拌匀，打至光滑至七八成筋度，加入C打至面筋扩展即可，分成每个45g的包入豆沙做成面包圈放入烤盘醒发60到100分钟，体积长的1.5倍即可高粉3000A砂糖300奶粉100酵母30改良剂30泡打粉30三花淡粉240B水1200盐30C牛奶1808.果冻水。1000克果冻粉。100克糖。150克制作：将水塘拌至糖融化，加入果冻粉拌匀，倒入模具中即可2、广式月饼200/150 低粉900gC制作：将C过筛，1/3的面粉移到一边，2/3的面粉开锅，将A在锅内充分拌匀（如糖浆和枧水拌不匀，皮表面出现斑点），加入B充分拌匀（拌不匀会泄油），将面团搓匀，如面软将剩余的面用堆叠法叠好，常温醒枧2小时，不沾手就可操作。高粉100gC 吉士粉75g 可不加C 糖浆760gA 枧水20gA 酵素10gA 吉士粉起上色 觉得颜色可以时可不加吉士粉花生油240gB 枧水 综合糖浆的柠檬酸用机器操作：将A放入搅拌桶内拌 酵素 触使胞并回软匀，加入B拌匀，加入C拌匀，醒枧2小时不粘手就可操作烘烤：将月饼进炉前喷点水，考至稍上色发黄时取出，凉至40-50时，表面扫蛋水两遍即可，再次烘烤至金黄色即可3、月饼蛋水蛋黄、3个拌匀过筛即可全蛋、1个盐、5g十九、月饼烘烤温度1五仁馅月饼220/150-1802莲蓉馅月饼250/150-1809、伍仁陷瓜条-500g熟粉-18斤提子-1000g糖-18斤芝麻-50g芝麻-2斤花生-2斤青红丝-2斤糖稀-1.52斤油-7.5斤4.江米条180-200制作：将水烧开，加入糖烧开，加入1.5斤糯米搅拌均匀，烫熟后凉至40至50度时加入搅拌的B和好后擀薄片，切成细条，喷水沾芝麻，室内松弛1至3小时后即可炸至金黄色水900细糖650糯米粉750泡打粉15臭粉10实验三 面包的制作一、目的1、掌握面包制作的原理、工艺。2、学会面包的制作方法。二、概述面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。三、原理酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。 -淀粉酶2(C6H1005)+2nH20n(C12H22011)淀粉 麦芽糖麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解成单糖,供酵母菌利用。 麦芽糖酶(C12H22011)+H202C6H1206麦芽糖 葡萄糖 蔗糖转化酶(C12H22011)+H20C6H1206+ C6H1206蔗糖 葡萄糖 果糖酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。有氧呼吸C6H1206+6O26CO2+6H20+674千卡无氧呼吸C6H1206C2H5OH+2CO2+24千卡生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团,经揉搓成型醒发后,放入200左右的烤炉中烘烤。由于面团内的二氧化碳受热膨胀,逸散,从而使面包充满多孔,形成海绵状。在发酵中形成的其它物质如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。四、原料与器材面粉、白糖、油脂、酵母、改良剂、不锈钢锅、托盘天平、量筒、调羹、恒温箱、不锈钢刀、瓷盘、远红外电热烤箱。五、操作步骤1、原辅料配方:面粉100%；水45-55%；干酵母0.8-1.5%；改良剂1%；白糖20%；油脂8%-10%。2、面团第一次发酵:将面粉的50%全部酵母、改良剂、白糖及适量的水调制成面团,让面团在28-30下发酵2-4小时。3、面团第二次发酵:将剩余的原辅料拌入经过第一次发酵的面团中搅拌均匀后在28-30下发酵1.5-2小时。4、成型:将发酵好的面团,按要求切成小块加工成各种形状,注意应搓得均匀飞紧密，不要使表面有裂纹。5、醒发:将面包坏放入烤盘,表面刷上一层清水,在40下醒发约30min(烤盘底部涂一些油)。6、烘烤:将面包坯放入烤箱中,在约200温度下烘烤8-10分钟。7冷却:面包出炉后,温度很高,须经冷却后才能包装和贮藏。六、面包质量要求色:面包的表面应为金黄色或棕黄色,色泽均匀一致,富有光泽,无烤焦或发自现象,内部颜色洁白。形:面包表面应光滑,无撒粉粒、气泡、裂纹、粘边现象,外形应符合各种形状面包要求,内部组织气孔细密均匀,富有弹性。香:香味纯正,有面包特有香味。七、注意事项1、注意料的适度,尤其是面粉与水的配比。2、严格控制面团发酵,醒发和面包烘烤的温度与时间,尤其是烘烤时,要防止烤焦。3、在面包制作过程中,自始至终都要注意卫生。酸乳的制作（一）实验目的学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。（二）实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变形凝固而使整个牛奶呈凝乳状态。同时通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。（三）实验器材1.活材料：一般选用