食品添加剂合成思考题(答案).doc

1、 食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么？没有现代化的食品添加剂就没有现代化的食品工业。2、 中华人民共和国食品卫生法（1995）规定，食品添加剂是指？食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。3、 食品添加剂的作用是什么？防止变质 改善食品感官性状 保持提高营养价值 增加品种和方便性 方便食品加工4、LD50 在毒理学中，半数致死量（median lethal dose），简称LD50（即Lethal Dose, 50），是描述有毒物质或辐射的毒性的常用指标。按照医学主题词表（MeSH）的定义，LD50是指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。4、 MNL MNL也称最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。5、 FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴？1.在某一天然食品中存在者。2.已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。3.其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。4.在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）6、 食品添加剂的基本要求是什么?1. 不得对人体产生任何健康危害。2. 不得掩盖食品腐败变质。 3. 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不得降低食品本身的营养价值。5. 在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。8、乳化剂主要有三个作用是什么（按主次排列）？乳化作用 起泡作用 悬浮作用9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值？ 利用表面活性剂在水中的溶解情况可以估计该表面活性剂的HLB值范围水溶液外观 不分散 不良分散 搅拌后乳状分散 稳定乳状分散 半透明至透明 透明液HLB值14 3668 8101013132010、 什么是临界胶束浓度？表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度即为临界胶束浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些？乳化作用 起泡作用 悬浮作用 破乳作用和消泡作用 络合作用 结晶控制 润湿作用 润滑作用12、 试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用。破乳作用和消泡作用13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺？14、 丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种？1、直接酯化法：2、环氧丙烷法3、醇解法15、什么是大豆磷脂？写出结构通式。大豆磷脂是一种混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝胺酸等成分组成，其中最典型的是前三种。16、大豆磷脂酰化改性的原理及方法？1 物理改性：利用分离技术将混合磷脂中的某些具有特定功能的部分纯化、富集的过程。2 化学改性 原理：脑磷脂的两性离子基团被破坏，从而改进了它的乳化性能。方法：酰化改性 羟基化改性 羟氯化改性 磺化改性 5酶法改性 17、 影响海藻酸盐溶液流体性质的因素有哪些？1 温度 2 溶剂 3 浓度 4 pH18、 海藻酸盐的溶解方法是什么？减少钙离子浓度，增加温度19、 明胶在食品工业中的应用有哪些？在冰激淋的冻结过程中，明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大，因而能保持冰淇淋有柔炊、疏松和细腻的质地。在生产软糖、奶糖时添加1.0-3.5%的明胶。火腿罐头也使用明胶,作啤酒、露酒、果汁等的澄清剂,明胶还可用于餐用胶冻食品20、 阿拉伯胶主要应用于哪些食品？（1）方便面生产中（2）乳化香精或粉末香精，在香精颗粒周围形成保护膜（3）在啤酒生产中做泡沫稳定剂（4）在冰淇淋生产中作稳定剂21、温度对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的粘度降低，如在通常使用条件下的海藻酸钠溶液，大约温度每升高5-6，粘度就下降12。温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。高分子胶体解聚时，粘度的下降是不可逆的。22、 pH对海藻酸盐溶液的性质有哪些影响？增稠剂的粘度通常随pH值发生变化，如海藻酸钠在pH 5-10时，粘度稳定，pH值小于4.5时，粘度明显增加(但在此条件下由于发生酸催化降解，造成粘度不稳定，故在接近中性条件下使用较好)。在pH值为2-3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的粘度，而海藻酸钠则沉淀析出。23、 防腐剂应具备的条件是什么？1） 性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2） 低浓度下具有较强的抑菌作用3） 本身不应具有刺激气味和异味4） 不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5）价格合理，使用较方便。24、防腐剂添加时间如何掌握？同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。25、在防腐剂的配合使用中常产生哪3种效果？增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高26、 山梨酸使用时要注意什么？1山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响,当pH6时，抑菌活性弱2山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效3山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸4配制方法：先将山梨酸溶解于乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中，随后加入食品中。溶解时不能使用铜、铁容器5用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发27、写出酸醇直接酯化合成对羟基苯甲酸甲酯的反应式并简述其工艺。系在装有分水器、回流冷凝器和温度计的反应器中分别加入尼泊金、带水剂苯、一定量甲醇和十二烷基苯磺酸。振荡使之混合均匀，在加热到79时，回流反应一定的时间，当不再有水生成时，反应完毕，得粗产品。粗产品进行蒸馏，除去过量的甲醇和苯，回收甲醇和苯，可循环使用。蒸馏完毕，将蒸馏粗产品倒入2倍的冷水中，用饱和碳酸钠溶液调pH接近中性，以使没有反应的极少量尼泊金和十二烷基苯磺酸转化成相应的钠盐，并溶于水，从产品中分离出来。冷却使产品结晶，用甲醇重结晶，即可得精酯，干燥得产品。28、 对羟基苯甲酸酯类防腐剂的主要作用方式是什么？抑菌作用:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并可抑制微生物细胞的呼吸酶29、 禁用防腐剂有哪些？ 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯30、 食品抗氧化剂应该具备的特点？食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。31、 抗氧化剂的种类有哪些？自由基抑制剂 氧清除剂 金属离子螯合剂 32、使用食品抗氧化剂的时机如何掌握？33、 酸催化法合成没食子酸丙酯的反应式及工艺要点？以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水剂，加热回流进行酯化反应4h，再将多余的丙醇蒸馏回收，残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。34、 从皂角中提取维生素E的方法及流程？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用0.5mol/L的NaOH乙醇溶液，然后用极性溶剂(甲醇、乙醇、丙醇等)萃取。将所得的不皂化物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可得含量10%-15(质量)的维生素E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏可得浓度更高的产品，流程：35、 植酸的作用？植酸对Mn+具有较强的螯合作用能显著抑制Vc的氧化作用与Ve混合使用，具有相乘的抗氧化效果防止食品的褐变或褪色，稳定Vc植物油的抗氧化剂36、 植酸在食品保鲜中的应用？它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。37、 什么是发色团？在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 38、 亚硝酸盐的作用是什么？1） 发色 2） 抑菌 3） 产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。39、 肉及肉制品的护色方法？（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。40、肉的绿色形成有哪三种情况？ A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化a-亚甲基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在a-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 41、 叶黄素类在加工中如何变化？叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。42、 影响花青色素苷稳定性的因素有哪些？（1）结构 （2）酸度 （3）光照及温度 （4）金属离子 （5）氧和还原剂 （6）水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物 （8）酶（9）缩合反应43、 原花青素的主要生物功能？1.具有很强的抗氧化活性。 2.抗癌 3.清除自由基。 4.抑菌及抗病毒作用。44、 类黄酮在食品中的重要性有哪些？类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 45、 类黄酮在食品加工与贮藏时的变化？1.类黄酮与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成络合物，而使颜色变深而发生变化。2.加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄烷酮醇可变为有色的查耳酮类。3.发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮而产生褐色物质。46、酸味剂的功能有哪些？ (1)控制食品体系的酸碱性；(2)防腐作用；(3)改善食品风味；(4)阻止氧化或褐变反应；(5)护色作用47、柠檬酸有哪些作用？改善食品的风味和糖酸比。产品酸味的调整。 螯合作用。杀菌防腐。48、 柠檬酸使用时要注意什么？柠檬酸不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，必要时可分别先后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸或苯甲酸结晶，影响食品的防腐效果49、影响甜味强度的因素有哪些？浓度的影响，粒度的影响温度影响介质的影响 甜味剂之间的影响50、 具有甜味的天门冬氨酸衍生物的分子结构条件是什么？衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基；衍生物中的氨基酸必须是L-型的；与天门冬氨酸相连的氨基酸必须是中性的；与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化。51、 食用香料按来源和制造方法等不同分为哪三类？通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。52、 什么是天然等同香料？它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。53、 什么是食用香精？由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。54、 什么是乳化香精？其特征、适用范围是什么？乳化香精是由食用香料，食用油，密度调节剂，抗氧化剂，防腐剂等组成的油相和由乳化剂，防腐剂，酸味剂，着色剂，蒸馏水或去离子水等组成的水相，经乳化，高压均质制成的乳状液。 特征：属于两相体系；加工工艺比较复杂；对生产设备的要求高，价格高昂；对生产工人的要求较高；风味较好。 适用范围:乳化香精用于饮料、冷饮品(不含色素)和软糖等食品中作为加香、加色、加味和使之混浊(或仅使混浊)之用。55、 食用香精有哪些功能？可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。56、 食用香精添加时要控制什么条件？食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，57、 食品营养强化的原因有哪些？1。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。2。由于食品产地、种类的不同，其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态3。满足某些特殊饮食的需要，使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平， 4。经济原因，达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物58、 维生素的特点和作用是什么？特点：许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大；不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入 作用：具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康；膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态59、 维生素的添加方法？(1)复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸果蔬制品中加Vc(2)标准化：婴儿食品中加A、D、E、K(因为婴幼儿食品种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品)(3)强化：人造奶油成品中加A、D、E（原来不存在或不足）60、无机盐有哪些作用？构成机体骨骼支架的成分；维持神经、肌肉的正常生理功能；参与调节体液的渗透压和酸碱度；机体多种酶的组成成分61、无机盐缺乏有哪些原因？1。饮食传统 对于摄入植物性食物较多的人群：Ca、Fe等2。机体特殊需要 处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母：Ca、Fe、Zn等3。环境条件 山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se62、使用苯甲酸时应注意什么？苯甲酸最适抑菌pH为2.54.0，抑菌最小浓度为0.050.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食品加热后期添加苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过最大使用量由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的。63、山梨酸的抑菌作用机理是什么？山梨酸的抑菌作用机理是与微生物的有关酶 的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用， 此外它还能干扰传递机能，如细胞色素c对 氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的功能， 抑制微生物增殖，达到防腐的目的64、使用山梨酸时应注意什么？使用注意事项：山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响 当pH6时，抑菌活性弱山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发65、对羟基苯甲酸酯类的主要作用方式是什么？主要作用方式是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。66、 如何合理使用防腐剂?注意：1.PH值与水的活度2.防腐剂的配合使用 各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。3.防腐剂的使用时间 同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。4.食品的原料和成分的影响 防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响67、异丁醇、对甲酚路线合成二丁基羟基甲苯的反应式及工艺要点？用浓硫酸、磷酸等作为催化剂，异丁醇经氧化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，反应生成物以碳酸钠调节pH值至7-8，经洗涤后用乙醇进行粗结晶，乙醇进行重结晶，最后过滤、干燥而制得。68、 抗氧化剂使用注意事项？1 充分了解抗氧化剂的性能2 正确掌握抗氧化剂的添加时机3 抗氧化剂及增效剂的复配使用4 选择合适的添加量5 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响抗氧化剂作用效果的因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性。 （1）添加时机。从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能阻碍脂质氧化，延缓食品开始败坏的时间，而不能改变已经变坏的后果，因此抗氧化剂要尽早加入。（2）适当的使用量。和防腐剂不同，添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关，当超过一定浓度后，不但不再增强抗氧化作用，反而具有促进氧化的效果。（3）抗氧化剂的协同作用。凡两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其抗氧化效果往往大于单一使用之和。这种现象称为抗氧化剂的协同作用。一般认为，这是由于不同抗氧化剂可以分别在不同的阶段终止油脂氧化的链锁反应。另一种协同作用即主抗氧化剂同其他抗氧化剂和金属离子螯合剂复合使用，（4）溶解与分散。抗氧化剂在油中的溶解性影响抗氧化效果（5）金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂。（6）避免光、热、氧的影响。69、对苯二酚路线合成BHA的反应式及工艺要点？用对苯二酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂，在101下反应，制得中间体叔丁基对苯二酚，然后再以叔丁基对苯二酚与硫酸二甲酯在氮气氛中，加热回流反应18h，冷却后用苯提取，苯提取液用热水洗涤，蒸除苯后，得粗品，减压蒸馏，得叔丁基-4-羟基茴香醚。70、对氯苯酚路