集体食堂卫生知识培训ppt课件.ppt

1 集体食堂卫生知识培训 2 一 卫生制度管理 建立领导负责制和食品卫生管理员制度建立食堂卫生管理制度及岗位责任制定期检查制度执行情况 3 二 食品原料采购 储存 一 采购做好食品进货验收台帐记录 有专人负责登记对采购食品进行质量验收 非定型包装分清来源 定型包装检查外包装 保质期 并进行索证 4 食品安全法 规定 2009年6月1日起实施的 中华人民共和国食品安全法 第三十九条规定 食品经营者采购食品 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件 食品经营企业应当建立食品进货验收记录制度 如实记录食品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 记录保存期限不得少于二年 5 二 食品原料采购 储存 二 储存有储存主食 副食品和调味品的专用仓库或场所 并配备机械通风装置 储存的食品分类 分架 隔墙离地存放 储存的食品标明进货日期及保质期 6 相关法律责任 食品安全法 第八十七条 违反本法规定 有下列情形之一的 责令改正 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 四 未按照规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 五 进货时未查验许可证和相关证明 7 三 环境卫生 厨房装有防蝇 防尘 防鼠设施 按规定使用 墙面清洁 无污垢 脱落或霉变 灶面 操作台 加工用设施 设备保持清洁 厨房地面清洁 无严重油污 积水 污水排放系统保持通畅 泔脚缸加盖 无渗漏 8 四 餐饮具洗刷 消毒 1 有餐饮 工用具洗刷专用水池 2 对洗刷后的餐饮 工用具进行消毒 物理消毒或者化学消毒 3 消毒过的餐饮 工用具放置在清洁 密闭保洁橱中 9 五 加工过程卫生 有肉类 蔬菜 水产品专用水池并分池清洗 初加工肉类 蔬菜 水产品的操作台 用具和容器分开使用 接触生 熟食品的容器和工用具 包括冰箱 有明显区分标志 生 熟食品分开存放 烹调后的食品放置在备餐间 10 六 备餐间卫生 备餐间按照要求安装防蝇防尘设施 紫外线灯 空调 二次更衣设施和食品传递窗 二次更衣室按照要求配备消毒水 烹调后的食品供应时间超过2小时的 应在高于65 或低于10 的条件下存放 备餐间环境整洁 操作人员穿工作服 戴口罩 帽子上岗操作 11 七 个人卫生 食堂工作人员必须持有效健康证 工作人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作 工作人员按要求做好个人卫生 不留长指甲 不佩戴戒指 手链 12 八 食品留样 建立食品留样制度 做好留样记录 留样品种必须与当天供应菜单相符合 留样食品每个样品大于100克 留样时间为48小时以上 13 预防食物中毒 一 食物中毒分类细菌性食物中毒化学性食物中毒 14 一 细菌性食物中毒 发生原因1 生熟交叉污染2 食品储存不当3 食品未烧熟煮透4 从业人员带菌污染食品 15 预防原则防止食品受到细菌污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌 主要措施1 避免污染2 控制温度3 控制时间 一 细菌性食物中毒 16 二 化学性食物中毒 食品原料在种植 生长过程中受到有毒有害物污染 如蔬菜中农药 猪肉中瘦肉精 食品中含有天然有毒有害物 加工过程中未去除 如豆浆中胰蛋白酶抑制剂 四季豆的皂素等 食品在加工过程中受到有毒有害物质污染 如误将亚硝酸盐当成食用盐 食用有毒有害食品 如毒蘑菇 发芽马铃薯等 17 预防原则对食品原料把好关 不采购有毒有害食品 在食品加工过程中充分清洗 消毒 去除有毒有害物质 做好食品调料的保管工作 防止误操作 加入有毒有害物质 二 化学性食物中毒 18 二 食物中毒应急处理措施 停止经营 向所在地食品安全行政部门报告 协助卫生机构救治病人 保留造成食物中毒的可疑食品及原料 工具 设备 现场 配合食品安全监管部门进行调查 如实提供所需资料 落实食品安全监督要求的其他措施 19 通知 根据 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 和 上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核办法 现要求你单位相关人员必须在6月底前到上海国际汽车城人才培训学院进行报名培训 逾期未取得培训合格证 将不予延续食品卫生许可证 上海市食品药品监督管理局嘉定分局 20 培训相关要求 一 培训人员 1 法定代表人 负责人 2 食品安全管理员 3 厨师 4 采购人员 5 消毒人员 6 熟食间 分装间或备餐间操作人员 二 培训