《广东点心》09-10-2教案.doc

四川烹饪高等专科学校教案首页课程名称广东点心制作技术授课专业面点工艺班级烹饪08级1课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（）；实践课（）考核方式考试（）；考查（）课程教学总学时数45学时学分数学时分配课堂讲授学15时； 实践课30学时教材名称面点制作技术作者陈迤出版社及出版时间中国轻工业出版社2006指定参考书广东点心精选广东小吃广东茶点作者帅锡年严金明黄稳出版社及出版时间广东科技出版社2002中国轻工业出版社2002广东经济出版社2005授课教师陈实职称讲师单位授课时间09-10-2注：表中（ ）选项请用“ ”。四川烹饪高等专科学校教案周次第一周 第 次课 年 月 日备注章节名称第一章 概述授课名称理论课（）；实践课（ ）；实习（ ）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：让学生准确了解广东点心概况；教学要求：使学生明白广东点心产生的人文，历史，地理等方面的背景因素，拓宽学生的视野，进而让学生对广东点心产生很好的学习兴趣，为进入行业奠定良好的专业基础。教学内容提要时间分配1、 复习面点工艺学，川点制作技术课中与广东点心有关的知识后引出广东点心，广东早茶；2、 由广东早茶引出点心的解释； 什么是点心，并延伸至烹饪，面点，筵席等名称； (在此期间提问不少于10次，按照点名册一一提问，及时纠正并解释，而且要把解答情况记录下来以记录成绩);3、讲授广东点心的起源，发展现状，气候，物产分类，饮用形式以及南北对照；4、重点讲授广东点心用料，分工，特点和管理；5、广东广东点心对主行业的影响； 2学时2学时 第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点重点:讲述一方水土养育一方人，广东点心的产生从最初的本地特色的点心开始，随着交流的深入，相互取长补短，产生了现在的广东点心；难点:让学生明白广东点心产生的人文，历史，地理等方面的背景因素。备注讨论、练习、作业作业：1、要求学生课后查阅相关书籍，回答出广东点心与淮扬点心，四川小吃的差异；2、要求学生课后查阅相关书籍，回答出烹饪知识与技术在广东点心实验课中的运用，并为运用这些知识作准备；3、要求以后的示范课和实习课在实验室上课，着装整洁，备好相关书籍，资料，笔记本等记录和实验用品；4、预习教材中碧玉干蒸麦的内容教学手段讲解对比，诱导参考资料面点制作技术，广东点心，广东茶点注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第二周，第 次课 年 月 日备注章节名称糯米粉点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一巩固相关知识；实验目的：通过实验了解冷水面皮的面性，掌握干蒸馅的制作及蒸制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功。教学内容提要时间分配1、 问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 讲解广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，即为什么要用生粉作扑粉；4、 讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同；重点讲解技术要领；5、 示范碧玉干蒸麦是如何制作的；6、 学生按“操作程序”和示范进行实验；1学时 1学时2学时 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；示范的重点：操作程序；实验的难点：怎样突出碧玉干蒸麦的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：皮料可否不用色素？练习：用小擀面棒擀面皮。作业：1、完成实验报告。2、参考相关书籍思考是否可改放其它修饰物，并设计出其制作方案与你所期望的结果；3、预习香茜鱼翅饺的内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第三周，第 次课 年 月 日备注章节名称晶饼皮类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步巩固相关知识；实验目的：通过实验了解冷水面皮的面性，掌握百花馅的制作及蒸制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按“操作程序”做，实验要成功；3、实习制作“碧玉干蒸麦”时按自己的设计完成。教学内容提要时间分配1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心和“碧玉干蒸麦”的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、 问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 解广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，为什么要用生粉作扑粉，能否用其它粉；4、 讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同，怎样制作鱼馅；5、 重点讲解技术要领；6、 示范香茜鱼翅饺是如何制作的；7、 学生按“操作程序”和示范进行实验；8、 学生按自己设计制作“碧玉干蒸麦”，能否与设计一致；1学时 1学时2学时 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；示范的重点：操作程序；实验的难点：怎样突出香茜鱼翅饺的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：鲮鱼可否换成鲤鱼等其它鱼类或海鲜？练习：用小擀面棒擀面皮。作业：1，完成实验报告。2，参考相关书籍思考还有什么方法擀面皮更快，更好；3，预习香煎百花夹的内容；4，设计出你认为比较好的用鱼或海鲜作馅的点心，并作好方案教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第四周，第 次课 年 月 日备注章节名称澄粉类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一巩固相关知识；实验目的：通过实验了解冷水面皮的面性，掌握百花馅的制作及蒸、煎制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功；3、实习时按设计的“香茜鱼翅饺”制作，并总结。教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心和上两个品种的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 提问和讲解广东点心的皮料和馅料有什么与川点，淮扬点不同，为什么要用鱼肉作皮，虾仁作馅；4、 提问和讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同，怎样制作馅；5、 重点讲解技术要领；6、 示范香煎百花夹是如何制作的；7、 学生按“操作程序”和示范教学内容进行实验；8、 学生按自己设计制作“香茜鱼翅饺”，能否与设计一致；并重新制作“碧玉干蒸麦”1学时 1学时2学时 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：蒸、煎制时间和技术要领；示范的重点：操作程序；实验的难点：怎样突出香煎百花夹的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：皮中用的鱼能否用其它鱼类或海鲜？练习：怎样去鱼刺。作业：1、完成实验报告。2、参考相关书籍思考还有什么方法擀面皮更快，更好；3、预习春蛋百花麦和京都锅贴饺 的内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点川点制作技术注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第五周，第 次课 年 月 日备注章节名称烧麦皮类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一巩固相关知识；实验目的：通过实验了解发酵面团的面性，掌握生肉馅和麻茸馅的制作及蒸制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功；教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 提问并讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同，怎样制作馅；4、 重点讲解技术要领；5、 示范香菇生肉包和港式麻茸包是如何制作的；6、 生按“操作程序”和示范教学内容进行实验；7、 实验结束后学生练习发面，和如何改良发面配方1学时 1学时2学时 第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；示范的重点：操作程序；实验的难点：怎样突出香菇生肉包和港式麻茸包的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：为什么肉要用肉丝练习：包制技术要多练习；作业：1、完成实验报告。2、参考相关书籍思考还有什么方法擀面皮更快，更好；3、预习安虾咸水角和香麻炸软枣的内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点川点制作技术注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第六周，第 次课 年 月 日备注章节名称蒸制类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步巩固相关知识；实验目的：通过实验了解糯米粉皮的面性，掌握咸水角馅的制作及炸制的成熟方法。要求：1，进入实验时着装整洁，形象清爽；2，实验时按要求做，实验要成功；3，示范时精力集中，作好记录； 4，实验操作时注意安全；教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关点心制作米类方面的专业知识，包括淮扬点心和川点的相关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，为什么要用生粉作扑粉，能否用其它粉；4、 讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同，怎样制作馅；5、 重点讲解技术要领，这是本品种要注意的重点；6、 提问安虾咸水角和香麻炸软枣的区别在哪儿，难度大小在哪儿，与川点中麻圆的区别在哪儿；7、 示范安虾咸水角和香麻炸软枣是如何制作的；8、 学生按“操作程序”和示范进行实验；1学时 1学时2学时 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；区分广东点心技术与川点制作技术，淮扬点技术的差异；示范的重点：操作程序和炸制时的注意要领；实验的难点：怎样突出安虾咸水角的风味特色备注讨论、练习、作业练习：反复使用抄瓢，快速包制咸水角。作业：1、完成实验报告；2、分析实验中出现的失误并想出预防和补救措施，报告中要有这两个品种的共性和与川点制作中麻圆的区别等内容；3、参考相关书籍，查找米类的其它制品(用米作皮、作馅)并记录下来；4、预习椰丝糯米糍的内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第七周，第 次课 年 月 日备注章节名称甜包类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步巩固相关知识；品种变化在行业中的作用，进一步理解广东点心的有关知识；实验目的：通过实验了解糯米粉皮的面性，掌握红豆汤的制作，蒸和煮制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功；3、使用机器时注意安全；4、蒸制时注意安全；教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心和“安虾咸水角”和“香麻炸软枣”的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 讲解广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，为什么？4、 讲解广东点心的馅料和汤料有什么与川点，淮扬点不同，略讲怎样制作馅心； 5、 重点讲解两个品种的技术要领；6、 示范椰丝糯米糍和红豆沙汤圆是如何制作的；7、 学生按“操作程序”和示范进行实验；1学时 1学时2学时 第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；示范的重点：操作程序；实验的难点：怎样突出这两个品种的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：作这两个品种的糯米粉皮和上两个品种的不同，可否改动；？作业：1、完成实验报告。2、参考相关书籍思考还有什么方法擀面皮更快，更好；3、根据这两全品种和上两个品种的学习心得，实验体会设计其它的糯米粉皮，并在课后用实验验证，完成有关报告；4、比较下面十大粉的不同和共同之处；(面粉，米粉，糯米粉，糕粉，澄粉，生粉，马蹄粉，菱角粉，粟粉，可可粉) 5、总结一、二、三、五教学手段讲解，对比，实验参考资料川点制作技术，广东点心精选，广东小吃，广东茶点，原料学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第八周，第 次课 年 月 日备注章节名称发面类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步学习和巩固相关知识；实验目的：通过实验了解广东点心的粥类的制作；要求：1，进入实验时着装整洁，形象清爽；2，实验时按要求做，实验要成功；3，实验时注意安全；教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关粥类制作方面的专业知识，川点和淮扬点中如何做粥，由此进入今天要讲解的内容；2、 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 讲解广东点心的粥料有什么与川点，淮扬点不同，为什么？4、 讲解广东点心的辅料和调料有什么与川点，淮扬点不同；5、 重点讲解技术要领；6、 示范这两种粥是如何制作的；7、 学生按“操作程序”和示范讲解内容进行实验；1学时 1学时2学时 第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：方东点心中煲粥的技术要领；示范的重点：煲粥的原料和操作程序；实验的难点：怎样突出各种粥的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：煲粥的原料，过程，火候是否可换，怎样换，有什么原则？作业：1、完成实验报告；2、怎样快速煲多种粥？3、预习笋尖鲜虾的内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第九周，第 次课 年 月 日备注章节名称粥类点心授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步巩固相关知识，学习怎样使用淀粉；实验目的：通过实验了解澄粉面团的面性，掌握虾饺馅的制作及蒸制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功；3、要求学生学会虾饺皮的配方，制作；4、要求学生学会拍皮的技法；教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关澄粉方面的专业知识，包括淮扬点心和川点中怎样使用澄粉，由此进入今天要讲解的内容；2、 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、 讲解广东点心使用皮料的多样性， 其皮料有什么与川点，淮扬点不同？4、 讲解拍皮的技法，在点心制皮中的作用，在点心制作中独一无二的技法，比较其它点心的制作技法与速度，突出拍皮的快速性及其特殊技艺；5、 拍皮时为什么要用油，可以用生粉或其它粉吗？6、 提问各地用虾作馅的制作的点心的异同之处，讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同，怎样制作馅，这里的馅心和以前的品种有一样的馅心吗；7、 重点讲解技术要领；8、 示范笋尖鲜虾饺是如何制作的；9、 学生按“操作程序”和示范进行实验；1学时 1学时2学时 第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；示范的重点：操作程序和拍皮技法；实验的难点：怎样突出笋尖鲜虾饺的风味特色备注讨论、练习、作业讨论：在没有鲜虾的地方可否用冻虾做，可以的话两者异同之处？练习：拍皮技法。作业：1、完成实验报告。2、参考相关书籍2，查阅相关书籍，区分虾仁，虾米，虾皮的异同之处；3、仔细体会拍皮技法，在其它点心是可否利用，怎么用？4、预习莲茸水晶饼和吉士奶香角及第四节的什食类类品种的滑爽牛肉卖的有关知识和内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料面点制作技术，广东点心精选，广东茶点原料学注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。 第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第十周，第 次课 年 月 日备注章节名称百花夹授课名称理论课（）；实践课(）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步巩固相关知识；让学生了解广东点心怎样使用其它原料；实验目的：通过实验了解晶饼皮的面性，掌握奶皇馅的制作及蒸制的成熟方法；通过实验了解动物性原料的加工制作及成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功；3、实验时注意安全；教学内容提要时间分配1、 提问和讲解有关点心制作方面的专业知识；2、 提问澄粉和生粉配制后其物理化学性质的变化，讲解澄粉、生粉的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；3、 提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；4、 提问白糖的分类，在点心中的作用，糖的理化性质，在晶饼皮中的作用，分析并讲解；白糖砂