食品卫生学1.doc

第一章 细菌性食物中毒一、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性疾病三个基本要素:1）食物-传播疾病的媒介2）食物中的病原体-食源性疾病的致病因子3）临床特征- 急性中毒性或感染性表现 (二)食物中毒的分类（1） 细菌性中毒食品:指含有细菌或细菌毒素的食品。（2） 真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。（3） 动物性中毒食品:将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。(4）植物性中毒食品:将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。2、细菌性食物中毒全年皆可发生： 以510月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品 畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。 植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。四、细菌性食物中毒的发病机制1感染型 :1）病原菌 胃肠道 繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。感染型食物中毒的临床特征1）潜伏期短，一般几小时到24小时。 2）病程短，通常为13天，个别细菌可长达714天，如沙门氏菌3 7天。 3）发病症状以急性胃肠炎为主。2 毒素型:大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素 ;由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞 ，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能 ，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。毒素型食物中毒的临床特征:1）潜伏期长短不一， 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短； 肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。2）病程长短不一: 金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈,肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢，。3）胃肠型症状不明显：葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。3混合型 ：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。 混合型食物中毒的临床特征： 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 第二节 沙门氏菌食物中毒一、病原学特点：沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型， 主要寄居于人和其它温血动物的肠道中。沙门氏菌可引起混合型的食物中毒 沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症沙门氏菌特点：1） 生长繁殖适宜温度：20-30，水中存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月2）100立即死亡，802min，705min，601520min死亡。3) 在5%石炭酸、0.2%升汞液、2%烧碱水等消毒液中5min即能致死。4）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化5) 冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25低温环境中仍可存活10个月左右。食品中沙门氏菌的来源：(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染 (2)乳中沙门氏菌的来源(3)蛋类沙门氏菌的来源(4)熟制品中沙门氏菌的来源(5)发病率及影响因素六、预防措施1防止沙门氏菌污染肉类食品 ：防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。2控制食品中沙门氏茵的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。 一般认为中毒菌量为105 CFU3加热以彻底杀灭病原菌 ：如发现食品中有沙门氏菌应100以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。第三节 副溶血性弧菌食物中毒一、病原学特点 副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌。 在无盐的蛋白胨水中生长不良，但在含3%3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于它嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌；最适培养温度：3037； 最适pH值：7.78.0。 副溶血性弧菌不耐热，加热755min或901min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%2%醋酸处理1min即可杀死该菌。引起副溶血性弧菌中毒的食物，主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。五、预防措施 副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100以上3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。第四节 李斯特菌食物中毒一、 病原学特点：李斯特氏菌耐碱不耐酸，对碱和盐抵抗力强，耐冷不耐热，最高生长温度为45 。58-59、10min可杀死，在-20 可存活一年； 在4 的20%NaCl中可存活8周。 70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌；李斯特氏菌抵抗力： 湿热灭菌（121，至少15min）和干热灭菌（160170，至少1h）可杀灭该菌，对紫外线和射线敏感；对青霉素、氨苄青霉素、四环素（已产生抗性）、氨基糖苷类、氯霉素均敏感。五、预防措施1、乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜为常被本菌污染的食品，应予特别注意。2、本菌在4下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，存放时间不得超过1周，取用时应重新加热。3、本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。5、本菌对酸较敏感，在pH6.0下不能生长。故可根据这一特性，在预防中加以适当的运用。6、本菌对氯化钠耐受力很强，故对盐腌食品亦应加以注意一、单选题：1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？ A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌 2、沙门氏菌主要来源于 。 A. 呼吸道 B. 消化道C. 肠道 D. 以上都不对3、副溶血性弧菌属于 细菌。 A. 喜盐 B. 喜温 C. 喜酸 D. 喜冷4、传播李斯特菌的主要食品有 。 A. 豆制品 B. 罐头 C. 水产品 D.饮料5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？ A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大肠杆菌二、多选题： 容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有 。 A. 生沙拉 B. 熏鱼 C. 腌菜 D. 禽蛋分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？第八节 志贺氏菌食物中毒一、病原学特点抵抗力 ：志贺氏菌在人体外生活力弱，在1037水中可生存20d，于牛乳、水果、蔬菜中也可生存1 2周，粪便中(15 25)可生存10d。光照下30min可被杀死。加热58 60经10 30min即死亡。 在猪肉、米、面等食品中，志贺氏菌的增殖率随温度上升而增加，在37比在10的增殖数量约高一万倍。二、致病性：志贺氏杆菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生，与大肠埃希氏菌不同。后者需要食入大量细菌才会引起中毒。六、预防措施：同沙门氏菌食物中毒。 第九节 金黄色葡萄球菌食物中毒一、病原学特点 在无芽胞的细菌中，葡萄球菌的抵抗力最强。具有较高的耐热性， 70 1h、8030min才能将其杀死。在干燥的脓汁中可生存数月。5石炭酸，0.1升汞中1015min死亡。对氯化钠有较强的抵抗力。培养基中加入龙胆紫液可抑制其生长。临床上用13%龙胆紫治疗有本菌引起的化脓，效果很好。对磺胺类药物敏感性较低。对红霉素、链霉素、氯霉素及四环素较敏感。50%金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，其耐热性强。 带有毒素的食物100加热2h方能破坏其毒素。低温下2个月以上方失去毒力。五、预防措施1防止金黄色葡萄球菌污染食物(1)避免带菌人群对各种食物的污染 ；患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作。(2)为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10以下，乳制品应以消毒乳为原料。2防止肠毒素的形成 ：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。肠毒素的形成条件：存放温度37 以上，温度越高，产毒时间越短。第十节 肉毒梭菌食物中毒一、病原学特点肉毒梭菌是革兰氏阳性、厌氧杆菌，在2050 可形成椭圆形的芽胞。在pH低于4.5或大于9.0时，环境温度低于15 或高于55 时，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽胞的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。肉毒梭菌的抵抗力一般。但其芽胞的抵抗力很强，可耐10016h之久，于180干热5 15min，121高压蒸气下1020min，或湿热100 5h才能杀死。对于罐头食品的灭菌很重要，若芽胞深藏于食品中，或者数量过多，虽经高温灭菌，有时也不易杀死芽胞，故应特别注意。 肉毒梭菌毒素抵抗力也较强，8030min或10010min才能完全坏。 正常胃液和消化酶于24min不能将其破坏，可被胃肠道吸收而中毒。二、食物中肉毒梭菌的来源及中毒的原因1、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。2、常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类以及发酵的臭豆腐、豆酱、豆豉等。2、被污染的食品原料在发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后，有不经加热而食用的习惯，更容易引起中毒 。六、预防措施 1、家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100 ，1020min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。2、生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底高压灭菌。 3、自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。一、单选题：1、在我国肉毒梭菌主要来源于 。 A. 饮料 B. 罐头 C. 生鱼片 D. 凉拌菜2、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？ 。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌3、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品 。 A、剩饭 B、水产品 C、发酵制品 D、饮料4、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生 。 A. 志贺氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D. 蜡样芽孢杆菌简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？第二章 食品中的真菌毒素一、黄曲霉毒素结构与毒性2、黄曲霉毒素（AF)的结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉产生。 基本结构：两个呋喃环和香豆素。 AF分子中的两个呋喃环为基本毒性结构，香豆素与致癌作用有关。 黄曲霉毒素目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2AF的毒性、致突变及致癌作用由强到弱的顺序依次为 ：AFB1AFG1AFM1AFB2AFG2。3、黄曲霉毒素特性： 紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH910的强碱性溶液中迅速分解。5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，因此在实验室中用此方法对接触过AFB1的器皿作解毒处理。但在紫外线照射可使之分解。5、 黄曲霉毒素产生的影响因素：1）产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉。2）培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。3）温度和湿度：自然条件下，黄曲霉生长繁殖及产生AF所需要的温度范围为1242，最适温度为25 32，最低相对湿度为80%左右。水分：产毒的适宜水分活度为0.80.9。pH值：最适pH值为3；光强度：较低时有利于产毒6、黄曲霉毒素的毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变8、 预防措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。9、去毒技术：(1)物理去毒法：挑选法-挑选霉粒。吸附法-用吸附剂吸附。 吸附剂：活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土或活性炭。 射线去毒法-紫外线照射或日光曝晒。 碾压水洗。(2)化学去毒法抗氧化剂： 含有硒、维生素C及维生素E的食品可以保护脾和肝脏，可以抑制黄曲霉毒素的损害。碱性化合物：用3%NaOH于100处理4min，可以破坏黄曲霉毒素。花生油生产过程用碱炼法去毒。中草药： 叶决明乙醇提取物、山苍子油可用于脱毒。 山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法(3)生物去毒法：发酵去毒法、细菌去毒法、橙色黄杆菌可以去黄曲霉毒素。一、单选题：1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于 。 A.肝脏 B.肠胃 C.大脑 D.心脏2、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。 A. 280 B. 250 C. 200 D. 3003、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是 。A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为1020C.大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH6的食物中生长二、判断题 1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( )1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？第三节 杯状病毒二、诺沃克病毒污染来源 诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。 带毒的排泄物又可污染食品，若诺沃克病毒存活在水中，用氯(浓度为10mg/L)消毒或加热至60均不能将其杀死，所以诺沃克病毒能通过娱乐用水、饮用水以及食品传播。 食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等最常引起暴发性胃肠炎流行。生吃贝类是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。 在日本暴发的急性诺沃克病毒胃肠炎中，大多数与生吃牡蛎有关。五、 预防措施：1、加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮品；2、加强排泄物和废弃物的管理；防止环境污染。3、贝类最好煮熟后食用。第五节 肝炎病毒一、甲型肝炎病毒(HAV)2、甲肝的传播途径 甲型肝炎病毒是甲型肝炎的病原体，其传染源是甲型肝炎病人及病毒携带者。 粪一口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。 较差的环境卫生和不良个人习惯可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。 实验表明，手和污染的水是甲型肝炎病毒传播的重要载体。接触传播也是重要的方式。 经输血途径也可引起甲型肝炎病毒传播。4、 甲型肝炎病毒防治原则：特异性预防：接种甲型肝炎病毒减毒活疫苗；紧急预防：肌肉注射丙种球蛋白；一般性预防：加强饮水和食品的卫生监督管理第四章 环境污染物与食品安全三、环境污染与食品安全 在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素 由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程 动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。生物浓集作用：污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。进入食物链的环境污染物的种类1 无机普通污染物 ：如硫酸盐、氯化物、硝酸盐等。其中铵盐、钾盐、硝酸盐、磷酸盐等可作为植物营养成分(化肥)应用于食品原料的生产，从而进入食物链。2 无机有毒污染物 ：包括汞、镉、铅、砷、铬、镍及氰化物、氟化物等。3 有机有毒污染物 ：包括苯、多环芳烃、酚类及有机氯、有机磷农药、多氯联苯等。 4 放射性污染物 ：包括铀、铯、锶等的污染和核电站泄露、核爆炸产生的放射性污染物。5 生物性污染物 ：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染。二、大气污染物对食品安全(一)酚类污染物 ：水体中的酚类化合物主要来源于含酚废水，如焦化厂、煤气厂、煤气发生站、炼油厂、木材干馏、合成树脂、合成纤维、染料、医药、香料、农药、玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等工业废水。 (二)氰化物：水体中的氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。氰化物挥发性强，易溶于水，有苦杏仁味，剧毒(0.1g即可使人致死)。 (四)重金属 汞、镉、铜、铅、砷等未经过处理的或处理不达标的污水灌人农田，会造成土壤和农作物的污染。 随污水进入农田的重金属，能被农作物吸收和累积，以致使其在农作物中重金属的含量过高。 不同作物对重金属的吸收和累积也有明显差异，蔬菜对重金属的吸收累积量最高，其次是小麦和玉米，果类最低。 第四节 土壤污染物与食品安全二、土壤污染物对食品安全的影响土壤中重金属对植物的影响1、土壤中重金属污染的危害特点：荫蔽性和潜伏性，不可逆性和长期性 如土壤中Cr含量过高导致大米和叶菜的Cr含量超标。2、 重金属在土壤中的分布：一般分布在020cm的土层，占总量的75以上，污染严重时可深达4060cm。3、不同蔬菜对不同重金属的富集率不同 总体是菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等的富集率较大，而黄瓜、茭白、甘蓝、花椰菜等较低，富集率最高的元素是Cd，其次是Cu、Zn,最小的是Cr、。 不同蔬菜部位对污染元素的含量不同，一般是根部茎 叶果实。蔬菜生长期不同对土壤重金属的富集率也不相同，生长期较短的蔬菜对重金属的富集率较强。4、土壤重金属污染与植物污染的相关性 总体是呈显著的正相关，即土壤重金属含量高，植物中重金属含量也较高。5、 不同水产品对不同重金属的富集率不同：总体是贝类、藻类等的富集率较大，而鱼、虾等较低，富集率最高的元素是Cd，其次是、Cr、思考题：一、单选题：1、 是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。 A. 多氯联苯 B. 二恶英 C. 汞 D.铬2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。 A. 根茎叶果 B. 根叶果茎 C. 果叶茎根 D. 果根茎叶二 、多项选择题 贝类、藻类等富集率最高的元素是 。 A.镉 B.铜 C.砷 D.铅1、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？2、水体遭受酚类和氰化物污染后，如何影响水产品的质量与安全 ？第五章 兽药及其他化学控制物质与食品安全二、食品中兽药残留的来源1、畜禽防治用药：在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使用药频率增加； 2、饲料添加剂中兽药的使用：在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。完善饲料的营养特性、提高饲料的利用效率、促进动物生长和预防疾病、减少饲料在贮存期间的营养物质损失、改进畜、禽、鱼等产品的某些品质3、食物保鲜中引入药物：为了食物保鲜，有人将某些抗微生物制剂直接添加到食品(如牛奶、鲜鱼)中，来抑制微生物的生长繁殖，造成药物残留。4、无意带入的污染 在食品作业中，有些操作人员为了自身预防和控制疾病而使用某些药物，无意造成药物残留。 如某些对虾加工厂工人使用氯霉素眼药水搽手，预防虾壳刺激造成手的糜烂，导致对虾中检出氯霉素。 兽药残留产生的主要原因：不遵守休药期的规定；标签外用药：剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物。非法使用违禁药物：克伦特罗、己烯雌酚等。污染：饲料加工、贮藏、运输一、抗微生物药物和抗生素：治疗动物临床疾病的抗生素：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。预防和治疗亚临床疾病的抗生素：马杜霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等。1、 -内酰胺类：代表性药物有：青霉素、头孢菌素等。2、磺胺类：磺胺类药物的毒性作用：损害泌尿系统、引起过敏反应 、抑制造血系统 、导致细菌产生抗药性3、氯霉素危害及影响：骨髓造血机能紊乱；对早产儿和新生儿的毒性；胃肠道症状、口部症状4.呋喃类药物：有抗菌作用，常应用于猪和鸡的饲料中，用来预防疾病，促进生长。有硝呋烯腙和呋喃唑酮(痢特灵)。激素与其他生长促进剂按化学结构分：固醇或类固醇：主要有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等。多肽或多肽衍生物：主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等两类；按来源分为天然激素和人工激素。天然激素指动物体自身分泌的激素；合成激素是用化学方法或其他生物学方法人工合成的一类激素。人工合成的激素：雄性激素、孕激素、十六亚甲基甲地孕酮以及已烯雌酚、乙雌酚、甲基睾酮等。兴奋剂是一类化学结构与肾上腺素相似的类激素添加剂物质。瘦肉精对人的危害：易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响子代。盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，停药期短会大量残留，残留量由高到低的组织器官依次为肝、肾、肺、肌肉，一般情况下肝脏的残留是肌肉的200倍。一餐食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及老年人的危害更大。瘦肉精的检测方法：感官识别、色谱检测技术、电化学检测、综合化学法、免疫分析技术(IA)兽药残留对人体健康的危害二、兽药残留毒性：急性毒性作用、慢性毒性作用、特殊毒性作用、病原菌的耐药性、对胃肠道菌丛的影响。急性毒性：克伦特罗（瘦肉精）中毒慢性毒性：氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等特殊毒性（三致作用）：雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）、喹恶啉类（卡巴氧）、硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮）、砷制剂、苯并咪唑类、杀虫剂（666）、氯羟吡啶等、甲醛、苯酚等激素样作用：对内分泌功能的影响；对生育能力的影响；儿童性早熟过敏反应：青霉素类、四环素类、磺胺类等第五节 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源食品添加剂和环境中本底硝酸盐；农田施用的大量氮肥 ；水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐；食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70一80，其余由水中摄取 ；亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在1.0mgkg左右 ；蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化；蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mgkg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mgkg)；个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为“苦井”水。连续使用苦井水，经过不断浓缩，硝酸盐含量会严重超标；硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量500mgkg，亚硝酸盐150mgkg。四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染。(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。(5)釆用正确合理的加工和烹调操作方法 (6)必要的监督管理 一、单选题：1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是 。 A. 硝基呋喃类药物 B. 四环素 C. 土霉素 D. 磺胺类药物2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充 。 A.维生素E B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D二 、多项选择题1、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有 。 A. 慢慢蓄积而致病 B. 产生耐药性 C. 急性中毒 D. 肠道菌群失调1、简述食品中兽药残留的来源途径。2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？第六章 食品中农药残留有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药：包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药： 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类： 杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。三、食品中农药残留的来源1、喷洒作物：农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。 2、植物根部吸收：喷洒农药后有4060%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。 4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。饲料畜禽或鱼食品5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。四、食品中农药残留的危害1、急性毒性：食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和水果而引起；食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。2、慢性毒性：若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理机能发生变化，引起慢性中毒。3、特殊毒性：进入人体的农药除了对人体产生急性毒性和慢性毒性外，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。具有潜在的“三致”作用的农药：杀虫剂：涕灭威、双甲脒、氧化乐果、磷胺、灭螨猛、甲基内吸磷、久效磷。杀菌剂：苯菌灵、百菌清、灭菌丹、氟菌唑。除草剂：甲草胺、西玛津植物生长调节剂：矮壮素、乙烯利。全球禁止或限制使用的12种有毒化学品，包括8种杀虫剂艾氏剂、氯丹、滴滴涕、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、灭蚊灵和毒杀芬；2种工业化合物(多氯化联苯和六氯苯)；2种由燃烧和工业加工带来的副产品第三节 有机磷农药农药两个70%；杀虫剂占农药总产量的70%；有机磷农药占杀虫剂的70%。二、有机磷农药毒性：抑制生物体内的胆碱酯酶的活性；导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱；产生迟发性神经毒性；引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡三、常用种类高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等。中等毒类：敌敌畏、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷(地亚农)等。低毒类：马拉硫磷、敌百虫等。四、有机磷农药对人体的危害有机磷农药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。有机磷农药属于神经毒物。抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积。阻断神经传导，引起中枢神经系统中毒。第七节 控制食品中农药残留的措施一、控制措施：1、加强农药管理；2、合理安全使用农药；3、制定和完善农药残留限量标准4、食品中农药残留的消除：通过食品的洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热等处理过程均可大幅度消减食品中农药残留量。二、食品中农药残留分析一、单选题：1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有 。 A. 乐果 B. 甲胺磷 C.氰戊菊酯 D. 敌敌畏2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为 。 A. 根茎叶果 B. 根叶果茎 C. 果叶茎根 D. 果根茎叶二、判断题 有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。( ) 1、简述农药污染食品的途径。2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？第七章 动植物中的天然有毒物质常见的动植物天然有毒物质一、甙类 (一)皂甙 皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。1 中毒原因与症状 ：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类；中毒症状主要是胃肠炎2预防措施 ：使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。 应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。 80 左右时，皂甙受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，而此时豆浆中的毒素并未完全破坏。“假沸”之后应继续加热至lOO ；泡沫消失，表明皂甙等有害成分受到破坏，然后再小火煮lOmin，以彻底破坏豆浆中有害成分，达到安全食用的目的。可以在93加热3075min，或121 加热5 10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。(二)氰甙：(1)苦杏仁甙 (2)亚麻苦甙2预防措施(1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。(2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种；加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90存在于皮内)。水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。 二、生物碱 (一)茄碱1.中毒原因与症状 ：食用了未成熟的绿色马铃薯。以及因贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素。食入020.4g茄碱时即可发生中毒。2预防措施：(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。中毒原因与症状 ：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.10.2mg秋水仙碱(相当于50l00g鲜黄花菜)即可引起中毒。对人经口的致死剂量为3 20mg。二)秋水仙碱：秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。2预防措施：(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜：最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 (2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。 先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡23h(中间需换一次水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。第三节 动物中的天然有毒物质五、 河豚毒素：理化性质：难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，1007h、12060min、22010min的加热才被破坏；盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解。pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。用4氢氧化钠溶液处理20min或2的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。(二)河豚毒素的含量、分布及其毒性 河豚毒素主要存在于河豚鱼体内，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素。以卵巢的毒性最强，肝脏次之。鱼卵中的毒素含量与生殖周期有关，在产卵之前(初夏)最高。(四)预防措施：河豚毒素耐热，120加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：(1)水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。(2)新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。(3)加强卫生宣传，使消费者识别河豚，防止误食。(4)新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。(五) 河豚毒素的检测1、 生物检测法 2、化学检测法；免疫学检测法；组织培养法二、贝类毒素 海洋中有4000余种浮游藻类，其中约有300种是可以引起海水变色的赤潮种。约有70种能产生毒素。 常见的4种贝类毒素有：麻痹性贝毒(PSP)；腹泻性贝毒(DSP) 神经性贝毒(NSP)；失忆性贝毒(ASP) 以上4种贝类毒素中以腹泻性贝毒和麻痹性贝毒因其在世界范围内分布广、危害大而受到重视。被腹泻性贝毒毒化的贝类是双壳贝类，主要是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎等。（二）防止贝类毒素中毒的措施 定期对海水进行监测，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。制定该类毒素在食品中限量标准。发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。一、单项选择题：1、鲜黄花菜的有毒成分是 。 A. 亚麻仁苦苷 B. 皂苷 C. 蛋白酶抑制剂 D. 秋水仙碱2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素 。 A. 皂苷 B. 氰甙 C. 血疑素 D. 3-硝基丙酸二、多项选择题：1、河豚鱼毒性最强的部位是 。 A. 肝脏 B.血液 C. 卵巢 D. 肾2、贝类毒素主要有 。 A蛋白质毒素 B. 神经性贝类毒素 C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？2、如何预防河豚毒素中毒？3 、如何预防贝类毒素中毒？第八章 食品添加剂安全与卫生食品添加剂的分类：(一)根据制造方法分类1 化学合成的添加剂 ：防腐剂中的苯甲酸钠；漂白剂中的焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄等 2生物合成的添加剂 ：调味用的味精；色素中的红曲红；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。3天然提取的添加剂 ：色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等(二)按安全性划分：第一类为安全使用的添加剂：可以按正常需要使用，不需建立ADI值。柠檬酸、乳酸第二类为A类：A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。 如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄 A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。第三类为B类：B1类：曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。 B2类：未进行安全评价。第四类为C类：C1类：根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。如甲醛、硫酸铜C2类：应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。 三、添加剂在食品加工中的使用规范(一)剂量1.无作用量(NL) ：毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)。2.每人每日允许摄入量(ADI) ：使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mgkg体重。(二)使用范围：添加剂的使用对象；环境不同；确定添加剂的使用范围。专供婴儿的主辅食品，不得加入人工甜味剂、色 素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。(一)食品添加剂的有益作用1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性2、改善食品的感官性状：食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要3、保持或提高食品的营养价值：食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，4、增加食品的品种和方便性：今天已拥有多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化：在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-d-内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。6、满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿(一)食品添加剂的危害问题1、 食品添加剂本身的危害：5060年代发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用；亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺；糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎；苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系列过敏症状。香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、口腔炎、便秘、头痛、浮肿及关节通等。柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。2、掺杂作假第八节 在食品中禁止使用的化学物质l、 甲醛：食用了含有甲醛的食品其毒性主要表现为： 会导致肺水肿、肝肾充血；损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭；会产生中毒反应，轻者会出现头晕、咳嗽、呕吐等症状；对细胞具有极大的破坏作用，扰乱人体细胞正常的代谢，可使人致癌；甲醛对黏膜也有强烈的刺激作用，尤其是对支气管和肺部的毒害作用，损伤咽、食道、胃的黏膜。2、硼酸、硼砂：人吃了添加这种物质的食品后，硼砂经过胃酸作