解决面包机和面二次发酵酵母活性不足的问题.doc

解决面包机和面二次发酵酵母活性不足的问题首先声明我也是新人。这个方法只用了5次而已。但是效果都很好。特此推荐。 面包机带给给我们懒人一族不少方便同时也给我们留下了很多遗憾的事情。比如面包机和面时间过长导致二次发酵酵母的活性不足。二次发酵时面团发的很慢我们被迫加长二次发酵的时间。做出来的面包有一股不应该有的酸味。 我们首先来算一下从进面包机开始酵母做“无用功”的时间有多少呢 1小时的揉面10分钟的醒面团1小时的第一次发酵20分钟的醒发。在这2个半小时内酵母所起到的作用主要是改变面包风味。而且各位JJ或者MM大家有没有发现面团是越揉越湿呢没错这还是酵母造成的。酵母进行呼吸作用会产生一些水。 我们再来看看酵母生存的环境面团 面团里面含有酵母所需要的营养物质所以酵母才能生活下去。可是这些营养物质是有限的在被消耗之后难以得到补充你不会在面包里面加细菌培养液吧。这就使得酵母的活力-时间关系成为一个n字型的函数。 也就是说酵母在刚刚加入到面团时养分充足酵母菌大量繁殖面团的发气性很好当酵母菌到达一定数量之后面团提供的营养物质已不能养活这么多酵母菌酵母菌便大量的死亡。这时候面团发大就不那么容易了。 因此解决的方法有2种1是减短揉面的时间。某些手工揉面的强人能 做到15分钟出膜。但是我们懒人的面包机是干什么用的不物尽其用能行么 2是减少酵母所做的“无用功”这里我想出了一个比较好的办法以和面时间一小时为例 方法 1、在面包机里面加入除黄油和酵母的所有材料选择和面团程序进行第一次和面。20MIN 2、第一次和面结束后让面团醒10分钟。此时应关掉面包机或者结束和面团程序免得面包机对面团保持恒温。10MIN 3、醒面团结束再次启动面包机选择和面团程序。当第二次和面进行了10分钟加入已经软化的黄油继续让面包机和面。20MIN 4、第二次揉面结束后把面团从面包机里取出此时的面团应该很柔软不会粘手像包馅料一样把酵母包入面团把口封好不让酵母露出来。 5、把包了酵母的面团放入面包机继续选择和面团程序。20MIN 6、经过三次和面后就可以进行第一次发酵了。我建议大家把面团放到面包机里发酵毕竟用面包机进行第一次发酵很方便么 7、第一次发酵完后排气醒面整形再进行第二次发酵就可以进烤箱了 注 1、本方法解决了酵母直接遇糖盐死亡的问题。所以在添加盐和糖的 时候没有什么顾忌直接放桶里就OK。 2、本方法最好使用粉末状且易溶于水的干酵母新鲜酵母没有试过有兴趣的可以试验一下。我使用的是安琪耐高糖快速酵母。 3、酵母不用用水溶解干燥的就很好。我检查最后揉好的面团并没有发现未溶化的酵母。 4、若想要口感更好的面包可在第三步时适当增加揉面的时间。不过建议增加的时间以不超过20分钟为好免得面团断筋。 各位懒MM去试一试这个方法吧。 理论性东西较多理论看得头大的人可以只看方法和注。本人理科生么比较偏重理论。另外有错误请指出来。大家一起来讨论讨论看看有没有改进的地方 题外话有人能说一下我的猜想是否正确么 我的猜想 揉面团分为3个阶段第一阶段材料混合阶段没啥解释的。第二阶段面筋形成阶段蛋白质和蛋白质聚集在一起形成大分子的块状面筋此时的面筋在面团内分布不均匀。第三阶段面筋成网阶段块状的面筋经过拉伸均匀的分布到面团的各个部位从而形成一张致密的网也就是我们肉眼看到如同纸一样的薄膜 理论依据 1、第二阶段的面团没有拉伸性易断裂。这是因为面筋还没有成为“手拉手的”长链或者网状分子 2、人工的摔面比面包机的搅拌更易达到出膜。摔面会拉长面团在面团内的面筋也被拉长使原本是块状的面筋拉成丝装。丝和丝交错便织成了网从而更快的达到出膜状态。不要说厨师机很快厨师机的效率是建立在大功率上。面包机的和面功率才100W理应比厨师机慢