自制日本饭团の进阶篇.doc

4自制日本饭团进阶篇完全攻略米：经过多次反复试验，目前发现最适合做饭团的是一见钟情（米品种名），饭团主要有饭做成的，米真的是很重要的要素，做寿司的人也知道，寿司最重要的不是材料和海苔，而是米饭。为了尝试什么米最好用，花了我很多米买了很多种米，东北米珍珠米虽然上次说对于一般家常DIY寿司来玩玩尚可，但要求高一点进阶篇里还是不行，最终淘汰到最后还是选到最贵的一见钟情，看来贵东西还是贵得有它的理由，无法替代啊，这种米的确可以解决以前其他米饭存在的容易散和冷却后变硬的两大难题，口感超正就不用说了，而且白饭甘香不需伴菜都有独特的好味，简直是做饭团的绝配了，也怪不得日本会发明出这种简单的美味，因为那里的米就是很适合做这样东西，一般人可能不明白就一个白米饭团有什么好吃啊，但是这小小东西就是有一种魔力，日本人都有一种坚持认为“虽然明明只是白米饭，但是做成饭团就是特别好吃”的观念。做法：这次介绍完全忠于经典的传统饭团做法，上次因为有多余的寿司醋要用完所以才加了醋，但是其实正式的做法是不需加醋的，就是白米饭就行了。做之前先放一碗水在旁边，每捏一个饭团前先沾湿手，再撒一点盐在手上，然后开始捏制，做三角饭团的捏法网上很多菜谱里都有说，通常都是一句“捏成三角形”就一笔带过，没做过的人根本不知道怎样，说也很难说，要看过视频或亲手做才能体会，但是学会后就是很简单几个动作，本人已经非常娴熟了，简单地说就是左手握一下，右手成“”形压一下，然后轻轻抛起旋转，把三个角度都压一次后反旋过来再做一次就成形了，虽然现在有方便的饭团模具（我也有但现在不用了），日本人也始终认为亲手做的最有爱！ 顺带一提，一见钟情和越光这两种米就是以前新闻曾经报道过的日本天价大米，当然我买的不是进口的，只是国内引入种植的品种(这东西还不是随处可以种植,必须在鸭绿江才有条件,据说那里的天然环境最类似其原产地日本新泻县)。馅料：上次介绍是很家常很随意的选些自己喜欢的食材，这次是进阶篇为了更地道就介绍传统饭团的经典食材吧，就是一种叫盐渍梅的超酸的梅子，是日本饭团最经典的搭配，也就是最出名的梅子饭团啰，但是不是每个人都会喜欢它的口味哦。图中另外的是吞拿鱼罐头，在寿司店吃过吞拿鱼手卷的人都知道这东西伴饭有多美味吧！这些罐头鱼也是很常用来做饭团的材料之一，海贼王里有一期SBS里尾田说他最爱吃“海底鸡饭团”指的就是一种鲷鱼罐头， 海苔：上次说错了，说一开始把海苔剪好放在一边备用，其实海苔很容易变松，正确做法是先把饭团都做好摆一边，最后才去根据饭团的数量剪海苔来一个个包好。海苔的选用最好买那种开封后可以有压条重新封存的，因为一次用不完不至于疏风，海苔的口感也很重要，个人经验不要买金味和冠群这两个市场上最常见最普通的，就是蓝色袋透明包装最普遍见到的，那是最差的。 日本饭团由“形、饭、具、包”四个元素组成，上面就是按这四点来说的，形就是形状，通常是三角形了，饭是米饭，最重要，具是食材，还是可以随便按自己口味添加不一定要忠于原著，包是包装的海苔，重要的配角。咖哩牛肉饭原料：牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、咖哩块、咖哩粉。配菜：包菜丝（可生吃）、汉堡肉饼、半个鸡蛋。做法：1、将土豆去皮切块、胡萝卜，牛肉切块，洋葱切丝；2、先把牛肉块下水煮，等烧开后撇去浮在上面的泡沫，加料酒，少许咖哩粉。中火煮1小时左右；3、下来加入土豆，胡萝卜，洋葱，煮30分钟左右，看土豆酥了就可以了；4、下来加入咖哩块，转小火，要不断的搅动，以免咖哩糊底；5、看汤汁慢慢变稠了，基本就可以了。原料:牛肉、洋葱、土豆、胡萝卜、香叶。黄油、橄榄油、蒜片、辣椒丝、红酒、黑胡椒粉、番茄蔬菜汁、芝士粉、咖喱、砂糖。操作:1、牛肉切块，放入高压锅，再加一个洋葱，和少许香叶，加水煮15分钟左右，就可变酥。2、锅内放一小块黄油，再加橄榄油烧热后，加蒜片和辣椒丝，然后再加入洋葱丁，炒出香味。（如果有时间，可慢火将洋葱丁炒成棕色，那煮出来的咖喱更加香！）3、炒香洋葱丁后，放入土豆块，和胡萝卜块，翻炒断生后，加入煮好的牛肉块，汤汁过滤掉杂物后，也放入锅内，加红酒，黑胡椒粉，最好再加半杯番茄蔬菜汁，芝士粉，煮开后，转小火。加咖喱料块，一小勺砂糖吊出鲜味，搅拌均匀后，焖煮15分钟以上入味，试一下味道，调整咸度即可（也可加很少很少量的速溶咖啡增香）。（如果有时间，建议一旦冷却后，再次加热后食用，会更加香醇）炸肉饼的做法也不是很难，首先是把猪肉或者是牛肉和切碎的圆葱搅拌，然后决定好形状和大小后，裹上碎碎的面包屑就可以放到油锅里炸了，这里需要注意的事一定不能做得太厚，那样的话不但费时间吃的时候也不方便。和这种炸肉饼比较类似的油炸食品还有很多，用整块猪排炸的肉饼就叫tonkatu用蔬菜比较多的就是各式各样的koroke，土豆饼（把煮熟的土豆捣碎成泥，加入肉糜和洋葱，捏成饼状后沾上面包粉放入油里炸），南瓜饼，蔬菜猪肉饼，蔬菜牛肉饼等等好多种类。日本人在食用刚烹调好的炸肉饼时，一般都加上些辣椒末，并淋上些酱油，当然也可以用盐、柠檬汁、芥末等来调节口味。 喜欢寿司的好好学哦一、寿司的选料寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。二、寿司的配比寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。1米和水的比例寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水11的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。2盐、糖、醋的比例寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1510的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。3醋和饭的比例调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。三、寿司的佐味料正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。寿司醋调法材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克作法：将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。寿司醋的保存法材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三四个月,冬季五六个月。寿司饭的煮法食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之15水量。饭与寿司醋的比例一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)寿司饭与醋的搅拌时间1电饭锅饭煮好约2025分钟。2寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。寿司饭的保存法寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。寿司饭材料调配表：寿司醋人数米量杯昆布(5CM)(糖白醋盐)2人份1.5杯1枚大2大2.5小2/34人份3杯2枚大4大5小11/36人份4.5杯3枚大6大7.5小28人份6杯4枚大8大10小22/3五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表：米3盒2盒1盒白米醋5大勺细砂糖盐生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表：木禾备注：昆布即海带，十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。情迷紫菜寿司卷的做法主料：紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1只配料：醋1汤匙，盐1/4茶匙做法：1.米洗净，加水，用电饭煲煮成熟饭，取出拌入调味料。2.烧热油三汤匙，倒入打匀的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六条。美食中国3.将紫菜铺平放在寿司席上，放入米饭，用勺抹平，再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋，将紫菜卷起，再用寿司席卷好，切件供食。备注：卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。做寿司卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。紫菜包饭材料:米饭(蒸)200克紫菜(干)50克鸡蛋150克胡萝卜100克火腿肠100克菠菜100克猪肉松50克做法：1.首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀，放在一边晾着；2.蛋打散后加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切作长条；3.火腿、胡萝卜切成长条，入热油锅，炒至变软，盛出备用；4.拿出两张紫菜铺好，米饭倒在上面，用手弄散，铺满紫菜的四分之三的每个角落；5.然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等；6.把紫菜卷起来，一定要卷紧；7.最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1.5cm的小片就可以了。美食杂谈日本拉面的做法汤、面、具（配料)。正统的拉面是以手工将面粉揉成面团后碾平，再将面皮折迭以刀切成细条。功夫到家的制面师传做出来的面条均均，宽度和厚度都一样，当然吃起来也会特别不一样。每家拉面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。面条：拉面面身的基本材料大概是小麦粉、发酵粉、蛋、水、盐等几项，面粉采用中筋或高筋小麦粉，外加些碱粉以增加面身的Q度、弹性，相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质愈纯净甘美，面质愈上品，如以高山泉水来制面，面条吃来会更加爽口，Q劲十足；一般常见的面条有直条面、弯曲面条、宽面及细面几种。汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又称大骨汤、白汤），一为鸡骨汤。猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需预定才吃得到。熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，口味偏重的拉面均以其为汤底；鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。拉面的配料中最主要常见的有以下数种：笋片、叉烧肉、鱼板、海苔、葱花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、红姜丝、豆芽菜、大蒜泥、木耳丝。其中，叉烧、笋干和青菜是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理的过程可不容易。五花肉要以细绳捆绑，再经过蒸、煮和卤的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都必须经过细心挑选，纤维细致又新鲜者才能采用。拉面上的笋片在日本又称为支那之竹，原料为台湾或中国大陆原产的麻竹，最早是由横滨南京町的中国料理店使用在拉面上，笋片的日语又叫（memma），意思是面（me）的上方承载着麻竹（machiku），取面（me）与麻（ma）两前缀合成。拉面上的叉烧肉在制作时，需要用棉绳捆绑起来，用绳子绑起来以后，叉烧的外观较不容易变型，而叉烧也不会因为熬煮过久而导致肉质碎散影响口感，制作叉烧的煮汁通常以酱油为主。在日本，有些拉面店的酱油拉面就是以制作叉烧后的煮汁精华做为汤底。拉面上的水煮蛋有很多种做法，基本的做法是将蛋放入煮叉烧肉的酱汁中熬煮，比较讲究的制作方式是先将鸡蛋煮熟，除去蛋壳，浸入酱油中加少许米酒煮开，再加入柴鱼或鲣鱼片，煮个十分钟，然后放入冷藏库冷藏两天再取出使用。而另外一种黄金蛋则是在一开始煮蛋时控制水的温度（类似温泉蛋），使蛋黄介于生熟之间，看起来有黄金的色泽，蛋黄吃起来有类似皮蛋的口感。具备了上述几项拉面最基本的原料之后，