家常菜之三.doc

1 家常豆腐12风味豆豉蒸排骨43 农家小炒肉64 瘦肉炒韭菜花95 黑椒洋葱爆牛柳156 铁棍山药177 麻婆豆腐191 家常豆腐家常豆腐的做法腰梅肉（瘦猪肉）切厚薄适中的大片肉片用腌肉料拌匀腌制备用豆腐切片（开关随自己喜欢），两面煎黄后盛出备用青红椒切块豆瓣酱一勺剁细，小火慢慢炒出红油。注意别炒糊了放入葱姜蒜炒出香味，放入肉片炒至变色，放入豆腐，加少量生抽、料酒、糖和水稍稍焖煮一会，加入青红椒翻炒收汁即可1、豆瓣酱很咸，生抽也有咸味，不用再加盐了。2、青红椒根据自己能接受的辣度来选择。3、糖能很好的中和豆瓣酱的咸辣味。 家常味特指川菜中的一种味型，是以郫县豆瓣酱为主要调味料的家常小炒菜式。当然，你也可以理解为家的味道，私家小炒都是家常菜。 既然是家常味儿，当然得用料常见、家家生活必备，操作简单、人人都能动手，家常豆腐就是川菜中最常见的一款家常味的代表菜式。家常豆腐色彩鲜艳，营养丰富，咸香带辣，引人食欲，是绝对的米饭杀。 家常豆腐的主料是豆腐、瘦肉和青红椒，豆腐我用的是介于老豆腐和嫩之间的客家豆腐；瘦肉最好选用腰梅肉，比较滑嫩；青红椒根据自己能接受的辣度来选就行了。 家常豆腐的主要调味料是郫县豆瓣酱，再辅以葱姜蒜、生抽、糖、料酒等。在烹制这一类小炒菜式时，必须先将郫县豆瓣酱剁细再用小火炒出红油，才能最大限度地激发豆瓣的香味并带出漂亮的红油色。 2风味豆豉蒸排骨风味豆豉蒸排骨的做法将肋条骨剁成长约4厘米的段，浸泡洗净凉水入锅，烧开后撇去浮沫，捞出冲净备用放入料酒、姜片、葱段腌渍码味风味豆豉酱拧开盖备用将排骨装盘，铺上豆豉酱入开水锅蒸制30分钟后，即可取出食用3 农家小炒肉农家小炒肉的做法肥瘦肉去皮，切成厚薄适中的片葱切花、蒜剁碎。青辣椒切圈或者小块凉油放入花椒炒香后捞出不要，放入少少碎冰糖炒溶放入肥瘦肉片煸炒，肉片完全变色后加入葱蒜保持中小火，继续煸炒至肥肉吐油，瘦肉逐渐变得干松，加入老抽和料酒加入辣椒翻炒至断生，加盐和生抽，翻炒均匀，加入少许香醋，炒匀关火1、肉片一定要充分煸透才有油润、干香的效果。2、步骤3加入少量冰糖是为了让成品上色更漂亮，不喜欢的可以不加。3、喜欢豆豉味道的可在步骤4加入豆豉。4、香醋很重要，要记得放哦。5、辣椒的选择根据自己能接受的辣度即可。6、成品图中的香菜和木耳是做其他菜的剩料，加入小炒肉中也非常好吃。香菜梗可以和青椒、木耳一起加入，煸炒到稍有点干更好吃。 农家小炒肉是湘菜馆点击率最高的一道菜，好吃又下饭。 有特色的菜式，哪怕是用最简单的食材也能成就经典。其实农家小炒肉做法和用料都很简单，没有过于繁杂的调味，胜在原汁原味，突出干脆利落的肉香和辣椒香，充满了浓浓的乡土味。 单位对面就有一家湘菜馆，每次去必点农家小炒肉。农家小炒肉最大的特点就是油润和干香，粗拙质朴最为本色。 掌握两个要点，在家也能做出这道乡土味极浓的米饭杀。一是肉要充分煸透，二是出锅前烹入少量香醋。 家常菜，百家百味，关键点掌握了，根据个人喜好改良没商量。农家小炒肉里是不放木耳的，但我喜欢这种干香中多了柔滑的口感。木耳真是个好东西，营养丰富、排毒养颜，而且它十分低调，甘当配角，搭荤配素从不抢味。当然，不喜欢的可以不加。 我看网上有些做法是把肥瘦肉和瘦肉分开炒，先煸五花肉再炒瘦肉，以求得瘦肉滑嫩的口感，我在湘菜馆吃的小炒肉都是干香的，所以这个根据个人喜欢吧。我更喜欢干香口感的，直接把所有的肉一起入锅干煸。 关于第二点，出锅前加少量香醋非常重要。这道菜并不以酸辣椒取胜，所以一般人都不放醋。其实出锅前的这几滴醋并不会让这道菜变酸，醋烹入热锅后，酸味很快就会随着热气挥发了，但醋香却渗进了菜里，别小看了这一丝若有若无的香气，它可以提升整道菜的品质。4 瘦肉炒韭菜花瘦肉炒韭菜花的做法准备好所有材料，韭菜花切45cm左右的长度，瘦肉切丝或者片都行，胡萝卜切丝猪瘦肉用盐（不需要完全入味，后面还需要加酱油），胡椒粉腌制均匀后，加入一勺淀粉抓，如果太粘了适当加点水，然后放一小勺油封油锅里热油，放入瘦肉炒至变色，加入酱油一小勺上色，然后装起洗干净锅，热油，放入韭菜花猛火炒十秒左右，倒入胡萝卜和瘦肉同炒十秒左右即可！整过过程都是大火！5 芋儿鸡芋儿鸡的做法将鸡腿肉切成块放入碗中， 加入盐， 胡椒， 生粉， 生抽， 料酒等调料搅拌均匀后腌制几分钟将带皮的芋头放在锅中煮分钟煮好后拿出来去皮再切成大小适中的块在锅中烧一锅油油六， 七成热后将腌好的鸡块放入将鸡块炸至微微金黄色捞出再将准备好芋头块放入锅中炸炸至芋头块表面有层微黄的壳后就行了捞出来备用准备好姜， 蒜，干辣椒， 花椒， 香叶等调料在煲中加入少量的油， 将干辣椒， 花椒， 香叶， 八角，桂皮等放入其中煸炒煸炒一下后再加入大蒜， 姜片等一起煸炒煸炒出香味后加入刚炸好的芋头和鸡块加入适量的料酒和生抽再加入适量的水烧煮一下煮到九分熟时下入盐和胡椒调味搅拌均匀加入小米椒稍微煮上一两分钟盛入碗中1、将芋头连皮一起煮上五分钟， 不仅好去皮， 而且将芋头提前预熟。2、鸡腿肉提前腌制入味后下入油锅中炸至微金黄色。3、芋头也按鸡腿肉那么大小， 也下锅炸至表面有层金黄色壳。4、在煲中用少量炸过鸡的油提前将调料煸香，再下入鸡腿肉和芋头块。5、加入生抽和料酒， 适量的水一起煮， 大火烧开后， 小火煲上五分钟。6、出锅前加入盐等调味， 并加入小米椒， 让色泽更艳丽。 说说今天的菜吧-“芋儿鸡”，初识这道菜时， 是在川菜馆“陶然居”， 这是它的招牌菜之一。 这道“芋儿鸡”是一款具有鲜明地方乡土特色菜肴，鸡肉质地细嫩滑润，辣而不燥，芋儿粑糯回甜，让人吃过就忘不掉。不过这川菜馆没有开几年就关了，但是那味道却让人惦记，现在要想吃就得自己做了。于是买好原材料，回家倒腾，做出来味道也相差无几， 又吃出了以前的味道。5 黑椒洋葱爆牛柳黑椒洋葱爆牛柳的做法将牛柳切成薄片，用清水泡出血水，沥干后用料酒和少许盐腌制15分钟洋葱和红辣椒切小片将牛柳中加入一个蛋清、挤入一片柠檬汁用手抓匀锅中做油烧热，放入生姜炒香后倒入牛柳爆炒至5成熟，盛盘备用将红辣椒和洋葱倒入热锅中，撒点盐，翻炒至7成熟将牛柳倒入锅中，加黑椒汁炒匀至熟即可 鲜嫩的牛柳搭配美味的黑椒汁当属绝配了，超市里有现成的香浓黑椒汁，自己做黑椒牛柳就变得很简单了，牛柳一定要大火爆炒，数分钟即可熟透，加上洋葱的清香，这道菜确实简单美味又下饭。6 铁棍山药铁棍山药的做法将铁棍山药连皮洗去泥土放入蒸锅，隔水蒸上2030分钟即可（高压锅1520分钟），趁热吃 铁棍山药比较细长，粉性十足，含水量较少，基本上掐不出水分。因其营养丰富，CCTV2健康之路栏目誉之为“神仙之食。皮薄肉细，质地坚硬，手持两根相互撞击，铿锵作响而不易折断，故得名”铁棍山药“。另外，铁棍山药表皮可见特有的紫红色”锈斑“。适合煲粥、制成山药泥、或者直接蒸食。 铁棍山药最简单的方法就是洗净直接蒸煮。玫瑰酱是稔自己做的，用来蘸食山药，风味绝佳。 用洗碗铁砂球就水轻拭山药表皮，把毛须 和毛孔疙瘩去掉就可以，不需要用打皮刀削皮，皮里含有三分之一的营养，带皮吃营养更全面，铁棍山药本来就细，削过皮更没吃的了，所以带皮吃更好！ 铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得”面而甜“，并伴随淡淡的麻味。铁棍山药的营养小知识：一、补中益气：铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍本草纲目中有”健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。二、消渴生津：该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。三、保健：由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。四、养颜：元代脾胃专家李景说：”治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：”山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。7 麻婆豆腐麻婆豆腐的做法豆腐一买回来就上锅入水煮开，这样能去除豆腥