第二节：脂类79p.doc

膳食脂类Dietary Lipids概述：脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其特点是易溶于有机溶剂，难溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为14%-19%，肥胖的人可高达30%以上。一脂类的种类P79q 脂肪（动物脂肪和植物油）P79 也称中性，主要是指甘油三酯或三酰甘 油。常温下 为呈固体状态的叫脂，液体状态的叫油，占食物中脂类的95%。q 类脂：P80 是与脂和油很类似的物质，主要有卵磷脂，神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。（一）脂肪 脂肪：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。n 天然脂肪酸的种类：饱和脂肪酸（C412）和不饱和脂肪酸（含1或多个双键）n 天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异构体。n 人体中的脂肪：软脂酸（C16:0）和油酸（C18:1）n 牛羊中的脂肪：硬脂酸（C18:0）（二）类脂1.磷脂：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂）2.固醇类：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。食物中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。3.人体组织内常见的胆固醇为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。4.植物中不含胆固醇，所含有的其它固醇类物质统称为植物固醇。二脂类营养功能 P81q 提供并储存能量q 构成机体组织的重要物质q 提供必需脂肪酸q 其他：类脂参与合成重要生理活性物质；提供或促进脂溶性维生素吸收等。1、提供并储存能量n 一般合理膳食的总能量有20%30%由脂肪提供。一克脂肪在体内氧化可能产生37.56kj，相当于9kcal的能量。产能最高的营养素，不能直接给脑组织提供能量。n 哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。2、构成机体组织的重要物质n 含量：正常人（14-19%）胖人（32%）过胖人（60%）n 存在形式：主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组 织中的脂肪细胞内，可因营养状况和机体活动状态而变，称为可变脂。n 分布：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流动，有利于在低温下的正常代谢；机体深处的储脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防止体温散失，性质稳定称为定脂。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系。膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。3、供给必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构和功能密切相关。4、其它n 提供脂溶性维生素并促进其吸收n 保护脏器和维持体温n 节约蛋白质作用n 增加膳食的美味和饱腹感n 具有内分泌作用，构成参与某些内分泌激素。三脂肪的消化吸收n 脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊。由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化。（一）脂肪的消化膳食中的脂类主要是甘油三酯，少量磷脂及胆固醇。胃液酸性强，含脂肪酶很少，故脂肪在胃内几乎不被消化。胃的蠕动能促进食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而被排入小肠腔内，即与肝脏分泌的磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团。未被水解的继续被肠脂酶水解，最后不能水解的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出。（二）脂肪的吸收通常食物中的油脂皆为长链脂肪酸组成的甘油三酯，主要为C16和C18的脂肪酸。它们的代谢必需重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，级少数是以 V-LDL（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进入血液循环。中链脂肪酸6C-12C组成的甘油可不经消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内的脂酶分解。产生的中链脂肪酸直接扩散入门静脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸的形式由门静脉直接输送到肝脏。（三）脂肪吸收障碍吸收不良综合征是指各种原因的小肠营养物质吸收不良所引起的综合征。营养物质的吸收必须经过充分的消化作用。因此，广义的吸收不良综合征包括消化不良与吸收不良，故又称为“消化吸收不良综合征”。许多疾病可引起本综合征，但其临床表现及实验检查结果往往相似。吸收不良包括各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征。三脂肪酸（fatty acid）P79（一）脂肪酸的分类p 按碳链长度 长链脂肪酸 (14C)、中链脂肪酸 (612C)、 短链脂肪酸 (5C)p 按饱和程度 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA）p 按双键位置（距离碳原子的位置） n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸，n也可以用代替。p 按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）（二）脂肪酸的特点链 饱和程度 熔点（三）必需脂肪酸（essential fatty acids）1、定义：人体不能合成而必需从食物中获得多不饱和脂肪酸。2、种类-6多不饱和脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）-3多不饱和脂肪酸：-亚麻酸（十八碳三烯酸）n 亚油酸：C18:2,n-6,是某些前列腺素的前体，可以合成n-6类脂肪酸n -亚麻酸：C18:3,n-3，EPA（C20:5,n-3，二十碳五烯酸），DHA(C22:6,n-3，二十二碳六烯酸）n 花生四烯酸：AA,C20:4,n-6,是合成前列腺素的主要成分（四）多不饱和脂肪酸n 有重要生理意义的PUFA是n-3和n-6系列，亚油酸和亚麻酸分别是n-3和n-6PUFA的前体。另一个重要生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理的相互作用是起着重要作用。n 缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3系列还有抑制免疫功能的作用。（五）单不饱和脂肪酸n 油酸（C18:1）：茶油和橄榄油中油酸含量高达80%以上，棕榈油约40%以上。n 单不饱和脂肪酸的生理意义：1.降低胆固醇，甘油三酯和LDL-C，但不像过多摄入亚油酸一样同时降低HDL-C的含量。2.不具有PUFA的不良作用，如促进肌体脂质过氧化，促进化学致癌作用，抑制肌体的免疫力。（六）必需脂肪酸的生理功能P821、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分2、合成前列腺素的前体3、参与胆固醇的代谢4、参与动物精子的形成5、维持视力（七）食物中的脂肪酸n 动物性脂肪一般含有约40%-60%的饱和脂肪酸，30%-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。n 植物性脂肪一般含有约10%-20%的饱和脂肪酸，80%-90%的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂肪酸。茶油和橄榄油除外。一般食用油中极少含亚麻酸，多为亚油酸，如红花油，葵花油，豆油和玉米油等。n 反式脂肪酸不是天然产物，摄入过多时会升高LDL-C，降低HDL-C，增加冠心病的危险性。四 磷脂及胆固醇n 磷脂的分类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。前者以甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础。n 磷脂的功能：不仅是生物膜的重要组成部分，而 且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸起着重要的作用。磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝和肾中，肌体自身也能合成所需要的磷脂。（一）磷脂1.磷酸甘油酸：水解后可以生成甘油，脂肪酸，磷酸和含N碱物质。可通过全合成与半合成途径合成，必需脂肪酸是合成磷脂的必要成分，缺乏时和大量进食胆固醇时会引起肝细胞脂肪浸润。食物中缺乏卵磷脂，胆碱或是甲基供体时皆可引起脂肪肝。2.神经鞘磷酯：是膜结构的重要磷脂，由软脂酸CoA和丝氨酸合成，与卵磷脂并存于细胞膜外。3.食物中的磷脂：食物中磷脂的含量除动物来源外，植物性食物以大豆含量最丰富。大豆磷脂在保护细胞膜，延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝等方面具有良好效果。（二）胆固醇是肌体内主要的固醇，它即是细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体。2g/kg（人体含量），每天摄入量0.3-0.5g/d。食物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必需经胰液分泌的胆固醇酯酶将其水解成游离胆固醇后，方能吸收。末被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。影响胆固醇吸收的因素1.胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收。食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收，但摄入过多脂肪又导致血胆固醇酯升高。2.胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降。3.膳食中饱和脂肪酸过高可使血浆胆固醇升高，若不饱和脂肪酸较多则可降低血浆胆固醇。4.植物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。5.年龄和性别的影响，随年龄增加血浆胆固醇有所增加；60岁后女性比男性显著增加，65岁达最高峰。胆固醇的合成n 人体合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。此外，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质，睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。胆固醇合成的全部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于内质网。n 肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代谢，皆与肝脏有密切的关系。五脂类的营养价值评价n 必需脂肪酸含量：越高，营养价值越高n 消化率：熔点，消化率n 脂溶性维生素：越多，营养价值越高生活中选择什么油脂好？q 植物油:菜子油、花生油、大豆油？q 动物油：猪油、牛油？六食物来源及供给量（一）食物来源1. 脂类：植物油、动物油、肉类、 坚果、油料种子、营养补剂2. 胆固醇：动物性食品（内脏）3. 反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黄油中除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类（最多时可达50%以上，以亚油酸为主）。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪3090%之间，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在10%左右。牛羊肉含脂肪比猪肉低很多，2 5%左右。内脏除大肠外含脂肪量皆较低。禽肉一般脂肪含量较低，但北京烤鸭和肉鸡例外。鱼肉5 10%，多为不饱和脂肪酸，而蛋类以单不饱和脂肪酸较多，是蛋黄的30%，全蛋的10%。二）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇（mg/d)0 0.5271318 60 4550 3540303525302530203020301010688101010108104：14：14 6：14 6：14 6：14 6：14 ：1300300脂类供给量q 供给量 总脂肪占总能量20-30%； 必需脂肪酸能量占总热能3%； S:M:P=1:1:1 n-6/n-3=46:1 胆固醇300mg/day脂类食物来源 来源：植物油、动物脂肪、内脏