中国酒文化.pptx

中国部分地域名酒与其地理印记 制作 第一组的相干人等 中国酒文化概况 黄酒是中国的民族特产 也称为米酒 ricewine 属于酿造酒 在世界三大酿造酒 黄酒 葡萄酒和啤酒 之一 酿酒技术独树一帜 成为东方酿造界的典型代表和楷模 其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久 最有代表性的产品 红酥手 黄藤酒 满城春色宫墙柳 错 错 错 黄酒 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为 浸米 蒸饭 晾饭 落缸发酵 开耙 坛发酵 煎酒 包装 中国不同种类黄酒的地理分布 绍兴黄酒 花雕 绍兴黄酒是酒精度相对较高 采取传统工艺酿制的黄酒 绍派黄酒酿制具有以下特点 1 原料 绍兴酒采用的原料是精白糯米 由于绍兴处于中 北亚热带季风气候过渡地带 季风气候显著 四季分明 雨量充沛 日照丰富 湿润温和 三大盆地 气候各具特色 局地性小气候资源丰富 常年平均气温16 5 绍兴土地肥沃 气候温和 日照充足 十分有利于优质糯米的种植 2 水 好酒出处必有佳泉 绍兴酒的酿制用鉴湖之水 是其得天独厚的有利条件 冬天是鉴湖最清澈 最问候的时节 用冬天的湖水酿出的冬酿 一向是绍兴黄酒中的上品 水体清洁 不受污染 无杂质 硬度适中 用它来酿酒 自然酒色澄澈 酒香馥郁 酒味甘新 而且对人体还有营养价值 3 工艺 绍兴酒采用的是传统工艺 是前辈们几千年的经验积累 是我国酿酒业的宝贵财富 绍兴酒严格工艺操作 道道工序把关 其精心酿制的酒 再进行一段时间的贮藏 或一年 或三五年 甚至十年 几十年 使其味更醇厚 香更芬芳 苏派黄酒 吴宫老酒 所谓 苏派黄酒 指的是原产于江苏地区 酒精度10 12度左右 口感清雅柔和 鲜甜爽口 酒色澄亮 透明的清爽型黄酒 苏派黄酒 这一概念不仅包括了江苏黄酒的地域特色 产品特色和口味特色 更以 温雅柔和 的印象区别于其它派系的黄酒产品 苏派黄酒采用传统生产操作工艺 通过优质大米的选用 过筛 浸渍 摊冷 落缸 发酵 压榨 澄清 煎酒 到调酒师调成市场出售的黄酒成品 其中的过程繁多 生产出的黄酒与传统绍兴酒相比偏甜 属半甜型黄酒 其口感舒适 甜而不腻 比较符合江苏 上海一带人的口味 江苏地区为我国著名的鱼米之乡 亚热带 温带季风气候是优质稻米生长的重要保障 而区域内河网众多 水质优良也是酿酒过程中的重要条件 闽派黄酒 福建沉缸酒 福建老酒 闽派黄酒以沉缸酒为代表 沉缸酒属甜型黄酒 因其在酿造过程中 酒醅必须沉降3次 最后沉于缸底 因而得名 主要以优质糯米为原料 以红曲 白曲为糖化发酵剂 在发酵工艺上采取了两次加米烧酒入酒醅的方法酿造而成 沉缸酒酒体清澈透明 呈红褐色 有琥珀的光泽 气味芳香 口味醇和 协调性好 福建龙岩属亚热带海洋性季风气候 2005年 平均气温18 7 21 0 平均降水量1031毫米 1369毫米 日照时数1804小时 2060小时 全年气候温和 无霜期长 雨量充沛 适合酿酒原料糯米的生长种植 同时气候湿热 有利于发酵微生物的繁殖 并且这里是福建省最重要的三条大江 闽江 九龙江 汀江的发源地 有优质的酿酒水源的保障 这里曾经是远古时代 古闽人 的天堂 是河洛人的祖居地之一 也是享誉海内外的客家聚居地 河洛文化 客家文化和土著文化在这里相互融合 竞放异彩 这也是促使闽派沉缸酒极具特色的重要原因之一 闽派黄酒采用红曲 糯米 配以山泉精酿而成 是福建的特有酒种 据文字记载 其酿造的历史可以追溯到唐朝 用红曲做为糖化发酵剂的闽派黄酒具有清爽 低糖 原味 本色 营养 绿色等六大特色 口感更加醇香 顺滑 而且入口不苦 酒后不上头 神清气爽 徽派黄酒 古南丰 徽派黄酒以古南丰 海神黄等品牌为代表 徽派黄酒的代表古南丰黄酒的发展与其优越的地理位置有重要关系 其产地位于安徽东南部的丘陵地带 与江浙接壤 山川毓秀 绿水蜿蜒 耕地 水资源丰富 有优质糯稻农业种植传统 有 中国四大粮仓之一 的称号 同时 南丰镇位于北亚热带季风区 全年气候温和 四季分明 日照充足 非常适合来那个是生长 为黄酒酿造提供了充沛的原料 同时 这样适宜的气候也利于酿酒微生物的繁衍 为黄酒酿造提供了宝贵的气候条件 优质的黄酒离不开优质的水源 南丰镇有两河 新 老郎川河 一湖 龙须湖 湖四周丘岭环绕 水质优良 清澈见底 富含微生物 这为黄酒提供了最优质的酿造水源 鲁派黄酒 山东即墨老酒 鲁派黄酒起源于商朝 兴盛于春秋战国时期 延续至今 鲁派老酒选用大黄米 陈伏麦曲 崂山 麦饭石 矿泉水 按照 黍米必齐 曲蘖必时 水泉必秀 陶器必良 火剂必得 的古代造酒六法酿制而成 古遗六法 经自然发酵后压榨所得的原汁而成 山东即墨的地理环境气候和物产十分适合酿造高品质的黄酒 原料是酿造优质黄酒的基本条件 即墨自古盛产大黄米 黍米 与其他北方地区的大黄米相比 即墨大黄米米粒大 光圆 是酿造黄酒的上乘原料 水对酿造优质黄酒一场关键 崂山泉水甘甜爽口 并且富含麦饭石等微量元素 优质黍米 小麦 麦曲 特定区域内的麦饭石水以及独特的传统工艺 这五点决定了即墨老酒的品质 也注定了在即墨会出现优质黄酒黄酒是以稻米 黍米 黑米 玉米 小麦等为原料 经过蒸料 拌以麦曲 米曲或酒药进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒 黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品 因其颜色黄亮而得名 酒性醇和 适合于长期储存 属低度发酵的原汁酒 特点为酒质醇厚幽香 味感谐和鲜美 有一定的营养价值 白酒是中国特有的一种蒸馏酒 是世界八大蒸馏酒之一 由淀粉等糖类原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得 白酒又称烧酒 老白干等 气味芳香纯正 入口绵甜爽净 酒精含量高 具有酯类香气 白酒在中国各地区均有生产 以四川 贵州 河南 江苏 陕西 安徽 山西等地产品最为著名 白酒 中国不同种类白酒的地理分布 贵州 茅台 贵酒 贵州贵酒 贵酒是名垂史册的老字号酱香名酒 其前身可追溯至1569年贵阳府成立之时的手工酿酒作坊 即为享誉海内外的贵阳酒厂 解放后 在政府的整合下 集纳百家精粹而成的贵州酱香型白酒的大成之酿 贵酒主要精选贵州高原上原产的糯红高粱 小麦以及来自山涧的山泉水为原料 由酿酒大师手工精酿而成 具有酒体醇和 酱香独具 回味甘甜 空杯留香的特点 为难得的酱香佳酿 贵州茅台 茅台酒是世界三大名酒之一 已有800多年的历史 是我国大曲酱香型酒的鼻祖 提高粱之精 取小麦之魂 采天地之灵气 捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵 揉合 升华而耸起的酒文化丰碑 茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件 它位于贵州高原最低点的盆地 海拔仅440米 远离高原气流 终日云雾密集 夏日持续35 39 的高温期长达5个月 一年有大半时间笼罩在闷热 潮湿的雨雾之中 这种特殊气候 水质 土壤条件 对于酒料的发酵 熟化非常有利 同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生 精化 增减起了决定性的作用 江苏 双沟大曲 双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇 双沟被誉为中国酒源头 坐落在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇 双沟镇 双沟大曲以优质高粱为原料 并以品质优良的小麦 大麦 豌豆等制成的高温大曲为糖化发酵剂 采用传统混蒸工艺 经人工老窖长期适温缓慢发酵分层出醅配料 适温缓慢蒸馏 分段品尝截酒 分级密闭贮存 经过精心勾兑和严格的检验合格后灌装出厂 江西 四特酒 清代光绪年间 樟树满洲街一家名叫 娄源隆 的酒店 在继承本地传统小曲酿造蒸馏白酒工艺的基础上 取众家之长 经多年实践 酿造出了酒色清亮 香醇可口的优质白酒 勾兑出售后 大受欢迎 为了仿止假冒 娄源酒店在装酒的酒缸和酒坛上贴上四个 特 字 作为标志 以便与其他酒店的酒相区别 表示特别优质 四特 名称由此产生 具有 亮似钻石透如晶 芬芳扑鼻迷逗人 柔和醇甘无杂味 滋身清神类灵芝 四大特色 并因此而得名 四特酒 如今 四特酒依然有古法工艺 以整粒大米 优质大曲为原料 汲取与阁皂山九龙泉同脉的地下矿泉酿造 精心勾兑久贮而成 以风味独特著称于世 被中国白酒泰斗周恒刚先生亲自领导的专家组定义为 特香型 宜宾 五粮液 万里长江第一城 酒都宜宾 是中国酒文化的缩影 这里雨热同季 气候温和 空气湿润 土壤最适宜酿酒所需微生物的生长 有道是 川酒甲天下 精华在宜宾 宜宾的酒文化具有2000多年的历史 五粮液就是中国酒文化的提炼和结晶 宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候 山水交错 年平均气温在15 18 3 间 全年降雨量高达1200毫米 年 平均 年平均相对湿度81 85 年平均日照950 1180小时 常年温差和昼夜温差小 湿度大 土壤丰富 有水稻土 新积土 紫色土等六大类优质土壤 非常适合种植糯 稻 玉米 小麦 高粱等作物 这些正是酿造五粮液配方中的主要原料 特别是宜宾紫色土上种植的高粱 属糯高粱种 所含淀粉大多为支链淀粉 是五粮液独有的酿酒原料 五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土 粘性强 富含磷 铁 镍 钴等多种矿物质 尤其是镍 钴这两种矿物质只有五粮液培养泥中才有微弱量 这个生态环境非常有利于酿酒微生物的生存 五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵 凤翔 西凤酒 西凤老酒是我国最古老的历史名酒之一 它始于殷商 盛于唐宋 距今已有3000多年的历史 西凤老酒是我国 八大名酒 之一 原产于陕西省凤翔 宝鸡 岐山 眉县一带 唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳 声誉最高 产地简介 凤翔古称雍 为周秦发祥之地 有历代酒乡之称 这里文化积淀十分丰厚 张家界 张家界酒 张家界酒是由张家界广源酒业发展有限公司生产的 所用酿酒材料都是张家界山区的农产品 主要成分 山泉水 高粱 玉米 糯米 小麦 用土家人传统工艺酿制而成 味道具有 醇厚 回味长 入口甘 下侯爽 不上头等特色 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料 经全部或部分发酵酿制而成 酒精度大于等于7 的酒精饮品 葡萄酒是一种古老的饮料 它究竟起源于何时何地 目前比较流行的观点是 大约距今七千多年前 在古埃及 古希腊 古波斯的一些地区 出现了葡萄酒的雏形 葡萄酒 中国葡萄酒的地理分布 我国早在公元前138年就已经有了有关葡萄酒的记载 多产自西域而现代葡萄酒的发展历史较短 山东烟台的酿酒葡萄种植有着百余年的历史 1892年 南洋华侨张弼士先生在对全国各地考察后 认为烟台与法国葡萄种植地区气候条件相似 适宜种植酿酒葡萄 因而建立了两个葡萄园 116年后的今天 烟台市葡萄种植面积达15万亩 气候特点 烟台市属于暖温带季风气候 受海洋影响较大 全年活动积温3800 4200 无霜期180天以上 7月平均气温24 年降水量750mm 800mm 其中60 70 集中于夏季 这样的气候条件十分有利于葡萄色泽 风味的发育 地形 土壤特点 烟台境内多丘陵 山地 土壤类型分为棕壤土 褐土 潮土和风砂土 且土中多砾石 土质较松 透气性好 土壤中矿物质 有机物含量丰富 这样的土壤条件为优质的酿酒葡萄提供了基础条件 酒具 饮用葡萄酒一般使用高脚玻璃杯 根据葡萄酒的种类不同 使用的高脚玻璃酒杯的款式有细微的差别 理想的酒杯应该是杯身薄 无色透明且杯口内缩的郁金香杯 而且一定要有四至五公分长的杯脚 这样才能避免用手持拿杯身时 手的温度间接影响到酒温 而且也方便观察酒的颜色 饮酒场合 中国现在的葡萄酒文化几乎都是受外来文化影响的 葡萄酒一般是在餐桌上饮用的 故常称为佐餐酒 在上葡萄酒时 有几条国际通用规则 先上白葡萄酒 后上红葡萄酒 先上新酒 后上陈酒 先上淡酒 后上醇酒 先上干酒 后上甜酒 青稞酒 藏语叫做 羌 是用青藏高原出产的青稞制成的 它这种酒色泽清洌 微黄 有淡淡香气 入口甜中带辣 具有饮后头不痛 口不渴的独特风格 是青藏人民最喜欢喝的酒 逢年过节 结婚 迎送亲友 必不可少 有 藏式啤酒 之称 是藏事胞生活中不可缺少的饮料 也是欢度节日和招待客人的上品 青稞酒 中国青稞酒的地理分布 酿造工艺 青稞酒的酿造工艺主要是吸取内地黄酒的酿造方法 用高原特有的青稞为原料 酿造青稞酒无需复杂的程序 酿造前 首先要选出颗粒饱满 富有光泽的上等青稞 经淘洗干净后 用水浸泡一夜 在将其放在大平底锅中加水烧煮 大约两小时后 将煮熟的青稞捞出 稍晾一下 去除水气后 把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动 最后装进坛子 密封贮存 如果气温高 一两天即可取出饮用 制造原料 青稞 青稞又称裸大麦 元麦等 青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史 它是含蛋白质最高的麦类植物 是西藏四宝之首糌粑的主要原料 是藏族人民的主要粮食 主要分布于西藏 青海 四川西北部 甘肃西南部及云南西北部等地海拔4200 4500米的青藏高寒地区 阳光充足 低温气候 以及要有一定水分 高寒 无污染 昼夜温差大 酒具 藏族酒具有壶 杯 碗 酒盅 一般银制的 西藏仁玉县生产的绿玉酒壶和酒杯 酒碗 晶莹剔透 最受藏族人喜爱 习俗 壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油 这叫 嘎尔坚 意思是洁白的装饰 喝酒前需履行弹酒仪式 敬天 敬地 敬父母 有也说是敬神 是用右手的无名指和大拇指蘸酒 敬天 敬地 敬父母 青海敬三杯 若是酒量小 少喝一点也是可以的 但仅限前两杯 第三杯必须一饮而尽 这是对敬酒者的尊重 青海人敬酒自己不喝 被敬者要饮完 逢年过节和喜庆时 如果客人来家 则必须敬酒 中国奶酒的地理分布 奶酒 蒙语称 阿日里 主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用 是用兽乳或马 牛 羊 骆驼 驴等的乳汁 经过酵母菌和乳酸菌发酵酿成的酒 尤以马奶酒居多 奶酒主要分布在内蒙古地区 蒙古人饮用居多 蒙古族人民世居草原 以畜牧为生计 奶酒是他们日常生活最喜欢的饮料 而且他们大部分营养都来自这种奶酒和肉类 奶酒 特点 奶酒在酿制过程中 并不破坏奶本身固有的营养成份 而是将其精炼 增强了纯度 同时脱去了脂肪 使其所含的营养成分更易被人体吸收 1 奶酒是是一种健康新酒类 用无污染的纯鲜牛奶酿造而成 属纯天然食品 2 奶酒口感纯正 酒度适中 酒体清澈 醇厚回甜 3 奶酒具有药用 保健 滋补 治病等功效 常饮此酒能起到祛寒回暖 健脾开胃 舒筋活血 降低血脂的作用 奶酒能治疗胃肠道疾患 消化功能 4 奶酒中甲醇含量很低 饮后不头痛 不头胀 不恶心 无不适感觉 5 适用群体广泛 因其营养价值高 男女老幼均可饮用 历史起源 据专家考证 奶酒起源于春秋 极盛于元 已有两千多年 为历史悠久的传统佳酿 内蒙古自然条件抑制了种植业的发展 利于畜牧业的发展 地貌 内蒙古自治区的高原面积占全区总面积53 4 山地占20 9 丘陵占16 4 河流 湖泊 水库等水面面积占0 8 水文 内蒙古自治区境内共有大小河流l000余条 大小湖泊1000余