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酿造工艺学1、 葡萄酒、啤酒、黄酒的定义及分类？葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵获得的酒精饮料，酒度不得低于8.5%分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花、经酵母发酵酿制而成，含CO2的起泡的低酒精度的发酵酒。分类：生产方式：生啤酒、热啤酒、鲜啤酒特种啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒等按色泽分：淡色、浓色、黑色黄酒：以稻米、黍米为主要原料，经加曲、酵母多糖化发酵配制而成的发酵酒。分类：1) 按产品风格：传统型黄酒、清爽型、特型2) 糖类：干黄酒、半干、甜黄酒、半甜3) 生产方法：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒2、 酒精发酵：在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、CO2等不彻底氧化物，同时释放少量能量的过程。3、 简述酵母菌的一般特征？1) 个体一般以单细胞存在2) 多数以母系方式繁殖，也有的可进行裂殖和产子囊孢子3) 能发酵多种糖类4) 细胞壁常含甘露聚糖5) 喜在含糖较多，酸性环境中生长。4、 酿酒酵母优选条件？1) 酶活性较强，生产率高2) 适于高温发酵3) 耐酒精能力强4) 耐酸性强，抗杂菌能力强5) 生产稳定、发酵完全6) 抗重金属5、 简述白葡萄酒，桃红葡萄酒和红葡萄酒工艺条件上的差异？白葡萄酒是澄清葡萄汁发酵的；红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵的5、 列表说明葡萄浆果各部分的主要成分及工艺意义果梗：单宁、水、矿物质果皮：色素、芳香物质（支撑骨架）种子：单宁、油（保护果实）果肉：糖、有机酸、矿物质、果胶、酶、维生素（繁殖）6、 共同工艺原料的机械处理酶处理SO2处理酵母的添加酒精发酵的管理控制苹果酸、乳酸发酵的控制7、 简述葡萄酒成熟与稳定的概念葡萄酒成熟：实际上是一个非常复杂的氧化还原体系，在这一体系中，一系列复杂的化学反应进行的结果就是葡萄酒的成熟葡萄酒稳定：保持良好的澄清度并无新的沉淀产生8、 葡萄酒的感官特征，在成熟过程中的变化1) 红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为白红色，白葡萄酒则稍微比变黄2) 葡萄酒的苦涩味和粗糙感觉逐渐减少消失9、 为什么有的生葡萄酒颜色很深，而在贮藏过程中颜色变浅；而另一些生葡萄酒颜色很浅，但在贮藏过程中颜色变深？第一种情况下：葡萄酒因浸渍时间短或热浸发酵等，色素含量虽高但单方含量低另一种情况：葡萄酒色素含量低但单方含量高10、 简述橼木桶陈酿，对各类葡萄酒质量的影响1) 使其香气发育良好，橼木桶可给予葡萄糖很多特有的物质2) 橼木桶的通透性可保证葡萄糖的控制性氧化3) 能给葡萄酒带来水解单方11、 简述葡萄酒的澄清方法转罐添罐下胶过滤离心12、 啤酒酿造选用大麦的质量要求感官要求：应具有光泽，呈淡黄色，有原大麦固有的香气，无病斑粒理化要求：1) 夹杂物含量低于1%、2) 破损率低于0.5%、3) 水分在12%到13%、4) 绝大部分干粒在37kg以上13、 啤酒的主要辅料大米、玉米淀粉、收芽小麦、糖、糖浆14、 简述啤酒酒花的类型及其特性1) 优质香型酒花2) 香型酒花3) 无明显特征的酒花4) 苦型酒花15、 简述制麦的概念及其工艺流程概念：大麦在人工控制的条件下，有限制收芽过程目的：1) 使大麦获得丰富的各种酶系2) 使大麦中内容物质在发芽过程中得到适度分解以满足糖化啤酒发酵的要求3) 产生必要的色香味成分4) 提高麦芽成品的收得率工艺流程：原大麦大麦预处理浸泡发芽溶解除根贮藏成品麦芽16、 浸麦的目的是什么？浸麦的方法？目的：吸收水分、达到发芽要求、充分洗涤除菌、加速有害物质的浸出方法：湿浸法、浸水断水法、喷淋浸麦法、长断水浸麦法17、 小麦收芽的基本要求水分：一般对淡色麦芽，浸麦度宜控制在42%-45%温度：最适温度为14-16O2和CO2：发芽前期要供充足的O2并防止CO2的过量积累，以有利于各种酶的形成和大麦的溶解，后期提高CO2浓度，并防止麦芽呼吸作用进一步发生光线：避光时间：既要是麦粒充分溶解又不至于使发芽时呼吸作用造成的损失过大18、 浸麦的控制指标：浸麦度、露点率、洗净度及用水量19、 简述在麦汁煮沸时，添加酒花作用，酒花的添加量以及注意事项添加酒花的作用：1) 赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味2) 促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性和泡沫性能3) 具有抑菌作用酒花的添加量：计算方法有两种1）按百升麦汁或啤酒中添加酒花的质量计2）按百升麦汁中，所添加酒花中酸的质量计添加注意事项：1）防止泡沫溢出2）己酸要有充分的异构化时间3）多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间4）尽可能多的保留酒花香味物质20、 麦芽汁的处理包括哪些步奏？各步骤的作用是什么？1) 热凝固物的分离：防止热凝固物黏附在酵母细胞表面，影响酵母菌的正常发酵2) 冷凝固物的分离：防止冷凝固物附着在酵母细胞表面，影响酵母与麦汁的充分接触3) 麦汁的冷却与充氧：提供酵母菌生长繁殖所需的氧；分离麦汁中的冷凝固物21、 简述啤酒发酵时的主要副产物及其对啤酒感官质量的影响高级醇：啤酒中最主要的风味，构成啤酒芳香的风味醛：过量啤酒会出现强烈的刺激性口感酸：若酸过量，会引起啤酒的口感粗糙和不柔和连二酮类：含量过高啤酒会出现不愉快的气味硫代物：适量的硫代物对啤酒风味是有益的，一旦过量会产生不良的口感和气味22、 简述啤酒发酵工艺的种类及其工艺流程和质量控制要求工艺种类：1) 传统发酵（前发酵、朱发酵、后发酵、贮酒）2) 大罐发酵3) 高浓发酵质量控制要求：1) 工艺条件：酵母、麦汁组成、发酵温度2) 污染微生物：乳酸菌、醋酸菌3) CIP：糖化CIP、发酵CIP、酵母扩培系统CIP23、 简述啤酒的过滤方法硅藻土过滤、板式过滤机过滤、无菌膜过滤24、 黄酒的主要原料：原料是大米、黍米、玉米；辅料主要是小麦25、 制曲用小麦的质量要求麦粒完整、颗粒饱满、无虫蛀、无农药污染、要求干燥外皮薄、呈淡红色两边不带褐色的当年产的小麦26、 简述黄酒用大米的质量要求1) 淀粉含量高、蛋白质脂肪含量少2) 米粒大、饱满整齐3) 精白度高、米质纯4) 尽量使用新米27、 什么是曲？有哪些种类概念：利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物称为曲。1) 根据制曲原料不同：麦曲、米曲2) 根据制曲的操作方法不同：散曲、块曲、轻曲、纯种麦曲3) 根据原料是否进行热化：生曲、熟曲4) 根据制曲的菌种来源不同：分为自然培养曲、人工纯种培养曲28、 简述黄酒酵母的种类及其特点：种类：自然培养酒母和纯种培养酒母特点：1) 自然培养酒母：酒药通过淋饭酒酵的制造，繁殖培养酵母的自然培养酵母，也就是淋饭酵母2) 纯种培养酵母：用于大罐发酵，由试管菌种开始，通过扩大培养增值到一定程度而成纯种培养酵母29、 简述黄酒发酵特点：开放式发酵、季节性生产、复式发酵、高浓度发酵、低温长时间发酵、生成高浓度酒精、有一定贮存期30、 黄酒发酵的四种类型：前缓后急、前急后缓、前缓后缓、前急后急31、 简述麦曲类黄酒生产工艺有三种操作方法淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒32、 单宁在酒中的作用：是酒体结构稳定、赋予葡萄酒完美和富有活力的颜色、增加葡萄酒的复杂性、抗氧化33、 果胶酶在葡萄酒的作用：1) 提高出汁率2) 葡萄澄清3) 提取和稳定颜色4) 提取芳香物质34、 SO2处理的作用：1) 染菌和抑菌2) 澄清作用3) 溶解作用4) 抗氧化作用5) 增酸35、 葡萄汁澄清方法：1) SO2静置澄清法2) 果胶酶法3) 离心法4) 低温自然澄清36、 影响发酵的因素：温度、O2、SO2、总酸度、PH值、酒精、糖、渗透压。37、 红葡萄酒的生产工艺流程葡萄分选破碎葡萄浆调酸糖前发酵压榨后发酵原酒换桶贮存澄清调配过滤罐装成品38、 液态发酵：原料的糊化、糖化、发酵、蒸馏均在液态下进行39、 大曲：高温曲、中温曲、偏高温曲特点：自然接种、制曲原料，需储存才能使用40、 简述糖化的概念，方法及不同糖化方法的工艺比较糖化：利用麦芽本身所含有的各种水解糖，在适宜的条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过