绿豆糕和蛋糕的制作方法.doc

绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等，是很好的清热解毒，保肝益肾的消夏小吃。 1 简介 2 营养成分列表 3 营养价值 4 制作方法 5 绿豆糕详细介绍 6 如何挑选绿豆糕 7 参考资料 绿豆糕-简介绿豆糕是一种初夏的时令食品, 其制作原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。绿豆糕色泽或浅黄或嫩绿，口感细润紧密，具有清香绵软不粘牙的特色。绿豆糕按其口味有南、北之分,北，即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称“干豆糕”；南，包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。绿豆糕-营养成分列表 (每100克中含) 绿豆糕-营养价值绿豆糕用绿豆制成，绿豆又称青小豆。传统医学认为：绿豆性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功交。绿豆糕-制作方法绿豆糕深受大家喜爱，做法也不是很难。制作方法是：将黄砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀后过筛，装入篦内，装至厚薄均匀再用细箩过干豆粉于表面，并用塑料布磨光表面，切成方块生坯。将装有生坯的篦子入蒸笼蒸分钟左右，出笼冷却，印上红戳记即可。下面是绿豆糕的具体制作方法原料：绿豆粉250克。绵白糖250克，香油200克，豆沙700克，面粉50克，干玫瑰适量，水30克。制法：A、将糖放入盆中，加30克水，充分搅匀，再加入面粉，绿豆粉和一半香油，继续拌和，使糕粉干湿、软硬适度，呈松散状。静置半小时，使糕粉吸糖、吸油均匀。然后，过筛备用。B、先将少量玫花屑撒入木制模具中，再将粉填入模具，以填入1/3为度。将豆沙分成小块放在糕粉上面，上下四周再用糕粉填平、揿实，最后在坯模上撒一层糕粉。用木板条刮平后，将糕坯扣在垫有光纸的蒸板上。C、将糕坯连同蒸板一起入笼屉或蒸汽柜中，隔水蒸20分钟，待糕质发松不粘手即可。取出绿豆糕，将剩余的一半香油逐块涂刷在糕面上。 成本特点：浅绿黄色，平整细腻，潮润软绵，爽口不腻。绿豆有很好的清热解毒，保肝益肾的效用，作为消夏小吃是再好不过啦。绿豆糕-绿豆糕详细介绍樟林古港绿豆糕 澄海樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点绿豆糕。其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。 明代李时珍的本草纲目中载：“绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕，有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功。” 古往今来，樟林人就有用绿豆作饵炖糕的悠久历史。加工制作绿豆糕的方法是：绿豆用清水浸漂，清洗干净、脱去豆衣、蒸熟晒干，研磨成粉（俗称绿豆糕（米志），添加白砂糖浆（砂糖加水分文火煮成）和猪油充分搅拌均匀，倒放在糕砧板上，反复掺和揉制成糕泥状，再用家传木雕有“福”、“禄”、“寿”字或“寿桃”、“菊花”、“双石榴”等图样花纹的糕印，在压印过程中间常加入豆沙、芝麻末、瓜册丝，花生仁或腰果仁（研碎）为糕馅，压印成型后一般都盛放在蒸笼内，蒸5-10分钟就成为清香扑鼻，入口软滑清凉，别具风味，沁人心脾，令人馋涎的樟林绿豆糕。 中医学研究认为，中秋炎蒸始退，湿热风邪易侵肌肤，燥邪犯肺，肠胃功能消化力差的更适宜食用绿豆糕点，能起到除烦，消暑、清热、祛燥，解毒和调五脏的功效。经现代食品卫生分析：绿豆富含淀粉，蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2，烟碱酸等营养成份，食之对人体甚有裨益，妙用甚多。 中秋，国庆前后，樟林人喜欢用糕点作为礼品馈送亲朋好友，绿豆糕特别深受喜爱。尤其是海外游子对故乡的绿豆糕更常念不忘，最惹乡思。 苏氏绿豆糕绿豆糕包括苏式和扬式，下面简单介绍苏式绿豆糕的做法：1.配料比例 (1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。 2.制作方法 1拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。2制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。3蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸1015分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。4成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。越南绿豆糕 越南绿豆糕是越南传统糕点，也是值得品尝的风味食品。上等的越南绿豆糕出产于离海防不远的海洋（地名），且以金龙牌为最佳。越南的绿豆糕选用上等绿豆，磨成十分细腻的粉末，再配以精白糖和油脂，吃起来酥软香甜。 越南绿豆糕制作方法：1.配料比例 绿豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，面粉1公斤，菜油6公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量。 2.制作方法 （1）顶粉：绿豆粉3公斤，面粉1公斤，白糖粉3.2公斤，猪油2公斤，食用黄色素适量加适量凉开水和成湿粉状。（2）底粉：绿豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加适量凉开水和成湿粉状。（3）把筛好的面粉撒在印模里，再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里，用劲压紧刮平，倒入蒸屉，蒸熟即可。绿豆糕-如何挑选绿豆糕每到夏天，都爱吃绿豆糕。那么，怎样挑选绿豆糕呢？可从视觉和味觉入手。首先，看生产日期，因为绿豆糕的保质期不长。购买时，要看其生产日期和保质期，由于夏天气温较高，通常情况下，没加入防腐剂的绿豆糕保质期在2-3天之间。其次，看绿豆糕的颜色。优质的绿豆糕采用天然绿豆粉制成，颜色并不会太绿，而是微微偏黄，酷似煮熟后的绿豆汤的颜色，如果绿豆糕外表看上去绿油油的，肯定添了人工色素。其三，看绿豆糕的口感。优质绿豆糕选料精细，口感细润紧密，清香绵软不粘牙，劣质绿豆糕大多甜得发腻，而且易粘牙。 蛋糕-制作过程 蛋糕制作的基本工艺流程为：原材料处理面糊调混成型焙烤冷却再加工饰花包装。其中面糊调混和焙烤是关键工序。调混：不同种类产品、不同配料比例，投料的次序和配混的方法、搅打的速度和时间都不同。总的要求是各个配料成分分散均匀，力求向面糊中搅入较多量的空气，并尽量限制面筋的溶胀，以保证产品组织疏松，质地柔软。传统的方法有将油和糖先搅打起泡，然后加入蛋、乳和面粉；也有先将油和面粉,继续加入糖、盐、乳和水,最后加入蛋。焙烤：用蛋、糖、奶等配料比重大的，温度要低些。体积大、水份高的面坯，焙烤时间要长些。 为适应家庭自制随吃随烤蛋糕的需要，随着高效的乳化剂、水分散性粉末油脂、速溶乳粉、速溶蛋粉、能控制产气时间的化学发面剂等辅助材料的出现，国际市场上出现了“预混合蛋糕粉”的一类商品，使用时只要在这种粉料中加入一定量的水或鲜蛋,稍加混合搅打,入炉经短时焙烤即可得到成品。下面介绍八大打法戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。蛋糕-制作方法 一、巧克力摩卡蛋糕材料：莫卡味道巧克力80g、卡布奇诺咖啡粉20g、低筋面粉20g、莱姆酒5ml、肉桂粉(或香草粉)3g、盐3g、 鸡蛋2个、牛油30g、 奶油30ml、 砂糖50g，白醋与糖霜适量。做法：1、 巧克力切碎隔水加热(5060度)，与牛油一起溶化;低粉过筛后和咖啡粉、肉桂粉(或香草粉)和盐混合搅拌均匀备用;2、巧克力加入莱姆酒(或白兰地)、奶油搅拌均匀后，再加入蛋黄搅拌均匀备用(用温水温着);3、 巧克力分2次加入筛好的粉，快速搅拌均匀，不要划圈(用温水温着);4、 蛋清加入白醋12滴，打30秒后分2次加入砂糖，打至硬性发泡;5、蛋清分2次加入蛋黄内，从下往上搅拌均匀，不要划圈;6、蛋糕模型抹上牛油，把蛋糕糊倒入模型内，抹平;7、烤箱170度预热10分钟，并在托盘加水;8、 烤箱170度，中层隔水烤2025分钟，再改150度烤2530分钟即可;9、 稍微放凉后，加入冰箱冷藏6小时或过夜。表面撒糖霜即可脱离模型切块享用。二、哥萨克蛋糕蛋卷原料：低粉60克、鸡蛋3只、橙汁70克、色拉油60克、糖40克、巧克力酱做法：1、橙汁 油 糖10克混合，搅拌至乳化状态2、筛入低粉，加蛋黄搅拌至无粉粒3、蛋白 糖打至干性发泡，分三次与蛋黄糊切拌均匀4、倒入烤盘，170度12分钟5、烤好出炉倒扣，撕去底纸晾凉，抹上巧克力酱，顺势卷起6、冷藏片刻，取出切片慕丝原料：小芒果2只、优酪乳50克、糖30克、鱼胶粉15克、鲜奶油200克、西米做法：1、小西米煮至透明晾凉2、芒果肉打成泥，加优酪乳拌匀3、鱼胶粉座溶热水中，加入芒果泥中4、奶油加糖打至6分发，与芒果泥混合均匀，加入小西米蛋糕整合：1、透明碗中依次铺好蛋卷，倒入慕丝馅2、盖上蛋卷片，我用了巧克力碎与燕麦片混合压平3、入冰箱冷藏一晚4、取出装饰以巧克力豆三、舒芙蕾奶酪糕原料：25克无盐黄油，2汤匙不含酵母的面粉，200毫升牛奶，100克软山羊奶酪，3个鸡蛋，蛋黄和蛋白分开，2汤匙切好的新鲜混合香草，比如罗勒，细香葱，薄荷，龙嵩，海盐和新磨黑胡椒粉，紫花南芥沙拉(搭配材料)，6个陶瓷布丁模，每个容量为200毫升，涂好黄油。做法：1、在炖锅中把黄油化开，加入面粉，小火炒30秒。把锅从火上端下来，慢慢搅入牛奶，搅拌均匀。重新放到火上，不断搅动，直至混合物变稠，这需要1分钟时间。2、晾一会儿，然后拌入奶酪，蛋黄，香草，盐和黑胡椒粉。把蛋黄放入碗中，充分搅拌，蛋白浇到奶酪混合物上。3、把混合物舀入陶瓷布丁模中，放入预热的烤箱中以200的高温烘烤1518分钟，直至胀起并呈金黄色。4、用调色刀沿陶瓷布丁模边缘把奶酪糕切离模具壁，奶酪糕倒到盘子上.配上紫花南芥沙拉食用。四、爱情蛋糕材料：鸡蛋4个、低筋面粉适量、牛奶、卡芙三角芝士、有底心形模具、巧克做法：1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，准备两个盘子，一个装蛋白，另一个装蛋黄。两个盘子都分别加入白砂糖用打匀2、把三角芝士用盘子装着在锅里加热融化，加入一点牛奶变成芝士糊3、加半盒牛奶到蛋黄的盘子里打匀，再加入面粉用勺子上下翻拌，不要划圈。如果太稠就加入牛奶，太稀的话就加入面粉，翻拌均匀变面糊为止4、蛋白要打成硬性发泡，分别两次加入第四步拌好的面糊，也是上下拌匀，再加入加热的芝士糊拌匀5、准备六寸的心形蛋糕模具，把模具涂上一层花生油，把拌好的面糊装在模具里，再放入电饭锅里，按电源，待跳到保温状态过几分钟再按，这样大概按4次蛋糕就熟了，你可以用牙签试一试，用牙签插入蛋糕，如果拔出来的牙签没有粘到面糊就熟了6、趁着在电饭锅局蛋糕的时间，你现在可以用盘子装着压碎的朱古力加热，加入牛奶。稠稀程度和面糊差不多7、蛋糕出来把它到出来放到碟子上，现在就可以把朱古力糊淋匀整个蛋糕，再根据自己喜欢摆上水果就可以了，剩下的芝士还可以刨成条状放在蛋糕上五、绿茶蛋糕原料：面粉 3/4杯(80克，13大勺)、绿茶粉10克、盐 1/8勺(2克)、砂糖 1/2杯(75克，8.3大勺)、菜油 1/4杯(56克，4大勺)、水(或牛奶)1/4杯(60克，4大勺)、蛋4个，室温，分开蛋白和蛋黄。把蛋白放在一个清洁无油的大盆中。、白醋1/4小勺做法：1、把面粉，绿茶粉，盐混合筛在大碗里。2、将蛋黄打散，依次添加砂糖，水(或牛奶)，油，搅拌均匀。3、将过筛好的(1)，分三次，倒入(2)中，搅拌均匀，但切记不要画圈，以免面粉出筋，影响口感。4、将白醋倒入蛋白中，用打蛋器打发蛋白，打到蛋白膨胀数倍，轻易拉出尖角，或轻易立住一把小勺子即可。5、把打发的蛋白，分出1/3倒入面糊中，从下向上翻着搅拌。切记不要画圈，以免蛋白消泡，影响膨发的效果。(此时预热烤箱)6、再将1/3的蛋白倒入面糊中搅拌。7、将已经与2/3蛋白搅拌充分的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上。然后用橡皮刀，从下往上翻着搅拌面糊，直到均匀。8、把面糊倒入纸杯，送进烤箱，180摄氏度，烤30分钟即可。六、柠檬夹心蛋糕原料：蛋糕底原料：黄油或植物黄油150克、白糖125克、鸡蛋3个、面粉150克、蛋糕发粉1小勺、牛奶50毫升。夹心馅原料：鸡蛋(打散)2个、淀粉2大勺、绵白糖25克、柠檬(挤汁)1个、牛奶200毫升。做法：1、黄油加热化软，加入白糖，用力拌匀。分次打入鸡蛋，随加随充分搅拌。再掺入牛奶、面粉和蛋糕发粉，和转揉成面团。2、取一内径为20厘米的圆形烤盒，内面涂油防粘，装入面团捺平。3、烤箱预热至200，放入烤盘，烤15-17分钟。4、将夹心馅原料装入一厚底锅内，搅拌均匀，置文火上加热，并不断地搅拌，直至变稠成厚酱状，离火放凉。5、蛋糕烤好后，取出放凉，用大水果刀横向切片成3片，夹入柠檬酱即成。七、草莓慕司蛋糕材料：6寸巧克力蛋糕一片，鲜奶油250g，草莓700g，鱼胶粉10克，牛奶100克，白糖30克，威士忌30克。做法：1、鲜奶油加入白糖，打到67分发，可以划出纹路就可以了。2、牛奶加热融化鱼胶粉备用;取300g草莓放入料理机打成果泥;把以上两种一起加入到打发好的奶油里，再拌威士忌和300克草莓。3、活底蛋糕模里铺入巧克力蛋糕，再倒进草莓奶油慕司。4、进冰箱冷藏2个小时，就可以脱模了。5、馥郁的巧克力蛋糕搭配甘甜的草莓，甜美鼎沸中透露着清冽的酒香，真想咬一口。八、黑森林蛋糕原料：鸡蛋2个、低筋粉60克、可可粉15克、白糖25克 35克、调和油25克、鲜樱桃适量、巧克力适量、巧克力酱适量、郎姆酒20克、鲜奶油200克、水35克、泡打粉2克、塔塔粉1克、盐1克做法：1、分离蛋清蛋黄，蛋黄搅散后加入小份白糖、水、调和油，搅拌至无颗粒，筛入低粉、可可粉、泡打粉，切拌均匀成面糊。2、在蛋清里放入盐、塔塔粉，用打蛋器打呈粗泡，加入大份白糖的三分之一，续打呈