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文档简介

YWSTYYFBC10081作业指导书（银耳炖木瓜） 版本号： A分发号： 03审核人：批准人：编制： 技术部发布实施： 2010-8-30作业指导书（银耳炖木瓜）1目的：规范生产流程，确保产品质量。2适用范围： 适用于银耳炖木瓜在禹王生态中央厨房的生产加工。3职责： 由技术部负责编制作业指导书（银耳炖木瓜），下发中央厨房、订单中心执行。4工艺内容：4.1 工艺流程： 原料选择原料一次计量清洗消毒修整分切*原料二次计量摆盒*包装*整盒计量成品检验装箱、入库 （ “*”表示关键工序）4.2 操作要点：4.2.1 原料选择 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的天然有机蔬菜为原料。在接收过程中要严格把关，杜绝接收污染变质蔬菜。4.2.2 原料一次计量选择好的原料在计量器具上进行称重，并在称重记录本上面记录称重数据，称重人员要签字确认。其计量要求为：木瓜300g 干银耳7.2g 白果20g 柠檬11.9g 合计339.1g4.2.3 清洗消毒 一次计量后的银耳用清水浸透发开洗净，控净水分。白果拆袋后要用清水冲洗。消毒液用柠檬酸，其比例为：水：柠檬酸=100：0.5.4.2.4 修整 木瓜削皮去两头去籽；银耳剪去黄色根部。修整后的木瓜出品率控制在70%以上、银耳95%。4.2.5 分切 木瓜切成小块（长*宽=2cm*1.5cm）； 银耳待用； 白果待用； 柠檬切成薄片（厚度0.2cm）。备注：以上原料分切好后最好马上使用，一般当天分切当天用完，如果当天不能马上使用或用不完者，应移入04暂存间存放，存放时间不能超过12小时。4.2.6 原料二次计量分切后的原料按照分切比例进行二次计量，并作记录。其二次分切比例为：木瓜210g 银耳50g 白果20g 柠檬10g 合计290g4.2.7 摆盒经过二次计量的木瓜、银耳、白果要单独摆盒，不允许三者交叉摆放，银耳摆盒时不准盖住木瓜和白果（三种原料摆盒后，看上去要有层次感），最后在菜中间位置摆放一片柠檬点缀保鲜。4.2.8 包装包装间温度控制在0-12，成品包装时，包装盒表面要求干燥，不得粘有水分。然后用30cm保鲜膜进行包装，封口要严实，不得有褶皱。（包装盒采用S160圆形包装盒包装）4.2.9 整盒计量 将摆完盒的半成品进行整盒计量，规格300g，净含量297-303g。 4.2.10 成品检验4.2.10.1 成品质量判定标准 形状：长方形，碗面平整，光洁无污。色泽：呈现原料自然色。气味：原料自然气味，无异味。包装：碗身保鲜膜褶皱不得超过2个。重量：符合国家定量包装商品计量监督规定要求，单盒净含量误差不超过3g，整盒不允许出现负偏差。4.2.11 装箱、入库 产品包装完毕后应及时装箱，入成品库存放。成品库温度控
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