2019年餐饮服务食品安全管理人员业务水平测试试题B卷 含答案.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2019年餐饮服务食品安全管理人员业务水平测试试题B卷 含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。A、80，10分钟以上 B、100，10分钟以上 C、100，15分钟以上 D、80，15分钟以上2、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（ ）。A.中型餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂 D.快餐店3、餐饮服务食品采购索证索票管理规定规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的（ ）。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是4、下列关于库房的要求，表述错误的是：（ ）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。5、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（ ），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A.在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是6、各级食品药品监管部门依照食品安全法和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（ ）。A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务7、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁8、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ ）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A、5毫米 B、6毫米 C、8毫米 D、10毫米9、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得（ ）。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可10、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 11、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）。A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年12、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（ ）以上。A、200mg/L（250ppm）10分钟 B、200mg/L（250ppm）5分钟C、250mg/L（250ppm）10分钟 D、250mg/L（250ppm）5分钟13、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-114、超过保质期限的食品（ ）。A.可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售15、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（ ）以下，或者就餐座位数在（ ）以下的餐馆。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座16、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。17、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（ ）。A.办理餐饮服务许可证记载内容变更申请B.办理餐饮服务许可证变更手续C.重新申请办理餐饮服务许可证D.以上都不对18、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门19、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（ ）。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃20、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中21、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗22、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是23、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（ ）进行加工。A.不得 B.经清洗后 C.经消毒后 D.经请示领导批准后24、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（ ）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A.五万 B.十万 C.十五万 D.二十万25、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的许可。A.食品生产 B.食品流通 C.食品生产和流通 D.餐饮服务26、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。A.24B.36C.48D.7227、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员28、中华人民共和国食品安全法从（ ）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.129、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（ ）A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。30、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。A.广东省餐饮服务从业人员健康证明B.医院体检合格证明C.广东省餐饮服务从业许可证明D.身体健康证明31、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以下32、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 33、食品（ ）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A.生产经营者B.生产企业C.经营企业D.D生产经营企业34、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。A、1B、2C、3D、435、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（ ）。A.第二类 B.第三类 C.第四类 D.第五类36、凉菜间属于（ ）。A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、非食品处理区37、餐饮业的采光照明要求为（ ）。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux38、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（ ）。A、12B、24C、36D、4839、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 40、预包装食品标签的所有内容，应符合（ ）的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准41、中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年42、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格43、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于60或低于10 D、0以上44、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 45、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（ ）A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（ ）的条件，方可列入允许使用的范围。A.成本较低B.经过风险评估证明安全可靠C.在技术上确有必要D.经检测证明无毒无害2、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ ）。A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程3、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（ ）。A、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒4、食品生产经营日常监督检查应当遵循（ ）的原则。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理D.信息公开5、餐饮服务单位的特点是( )。A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂 B、原料多种多样 , 来源不易控制C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理6、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ ）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染 D、烹调、食用过程中加醋更安全7、HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、 验证程序和保持记录的程序以及( )。A、关键限值 B、监控措施 C、纠偏措施 D、产品描述表8、餐饮服务提供者的（ ）改变的，应当向原发证部门提出办理餐饮服务许可证记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。A.名称B.法定代表人(负责人或者业主)C.地址门牌号(实际经营场所未改变)D.许可类别9、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果10、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（ ）。A废弃物加盖封闭储存，并及时清除B有良好的通风排烟系统和无油烟味C风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D下水道通畅无异味11、HACCP小组的职责主要是( )。A、制定 HACCP 计划 B、验证 HACCP 计划 C、执行 HACCP 计划 D、修改 HACCP 计划 12、食品安全管理员应当掌握的知识（ ）。A.食品安全法律法规、标准和技术规范B.常见的食品污染因素及其预防控制措施C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求13、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征( )。A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播14、国家建立食品安全风险监测制度，对（ ）进行监测。A.食源性疾病B.食品污染C.食品风险D.食品中的有害因素15、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（ ）。A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生 16、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（ ）等信息。A.品名B.批次C.批量D.入库日期17、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（ ）。A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C.配备专职食品安全管理人员D.合法、固定、可靠的食品进货渠道18、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ ）。A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾19、餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有（ ）。A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施20、在中华人民共和国境内（ ）的食品的标识标注和管理，适用食品标识管理规定。A.生产B.分装C.销售D.检验 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期与原证书保持一致。 2、（ ）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。 3、（ ）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。4、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5、（ ）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。 6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。 7、（ ）进口的预包装食品、食品添加剂应不需要有中文标签和说明书。 8、（ ）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。 9、（ ）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营