高中生物 专题1 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练测 新人教版选修1.doc

专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练测（人教版选修1）建议用时实际用时满分实际得分45分钟100分6 一、选择题(本题共17小题，每小题3分，共51分。)1.下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（ ）a.乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸b.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行c.乳酸菌的代谢终产物也是co2和h2od.乳酸菌的细胞壁与植物细胞的细胞壁的组成相同2.在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（ ）a.获取乳酸b.获取能量c.氧化分解有机物d.获取热能3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）a.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出b.亚硝酸盐对人体有致癌作用c.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质d.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（ ）a.乳酸菌b.酵母菌c.亚硝化细菌d.光合细菌5.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）a.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水b.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgc.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜d.我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不超过5 mg/kg6.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）a.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高b.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶d.发酵过程中要经常补充水槽中的水7.在泡菜的制作过程中，下列操作不正确的是（ ）a.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水b.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水c.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染d.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境8.测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（ ）a.对氨基苯磺酸溶液b.n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液c.氯化镉和氯化钡溶液d.双缩脲试剂9.选择泡菜坛的原则有（ ）a.应选用材料好、外表美观的坛子b.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛c.选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行d.应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况10.下列操作不会引起泡菜污染的是（ ）a.坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水b.腌制时温度过高，食盐量过低c.腌制的时间过短d.盐水入坛前不煮沸，直接入坛11.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）a.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌b.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布c.乳酸菌是兼性厌氧型微生物d.乳酸菌是严格厌氧型微生物12.将4份100 ml接种有乳酸菌的牛奶分别装在100 ml、200 ml、300 ml和400 ml的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的烧瓶是( ）a.100 ml的烧瓶b.200 ml的烧瓶c.300 ml的烧瓶d.400 ml的烧瓶13.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）a.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加b.绿色食品中不会含有亚硝酸盐c.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺d.水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少14.下列对泡菜的制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌数量的叙述，正确的是（ ）a.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在b.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并可达到最高峰c.腌制后期乳酸菌数量会急剧上升d.腌制的全过程乳酸菌的数量不变，活性有差异15.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，其目的是( ）a.美观b.可防止内部液体渗出c.耐用d.密封好，保证坛内外气体不交换16.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因有（ ）罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖a. b.c. d.17.下列有关测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（ ）a.质量浓度为4 mg/ml的对氨基苯磺酸溶液呈酸性b.对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存c.配制质量浓度为5 g/ml的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境d.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是中和酸二、非选择题（共4小题，共49分。）18.（12分）泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。（1）请补充实验设计的空缺内容。制作泡菜的原理： 。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过 颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度来制作泡菜。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜。从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导建议。 。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中 ；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化 ，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为 。19. （12分）请回答以下有关泡菜发酵过程的问题。（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，其中的酵母菌最初的细胞呼吸方式是 ，请写出相关反应式： 。（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源： 。（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，ph为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因： 。（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 。（5）请在下图所示坐标图中画出该过程中乳酸菌数量、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。20.（13分）某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(单位：mgkg-1)亚硝酸盐含量 坛号腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是 。（2）关于测定亚硝酸盐含量原理的正确描述是（ ）a.重氮化酸化显色比色b.重氮化酸化比色显色c.酸化重氮化显色比色d.酸化重氮化比色显色（3）在下图所示坐标图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。（5）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？21. （12分）农村制作泡菜的方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小、中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛均不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，保持环境温度为28 32 。请回答下列问题。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2）菜坛密封的原因是 。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。参考答案1. b 解析：乳酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有co2和h2o。2.a 解析：乳酸菌是一种厌氧细菌，进行无氧呼吸时产生乳酸，并释放少量能量，部分能量维持它自身生命活动的需要。在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是为了得到乳酸，使泡菜口味好。3.c 解析：膳食中的亚硝酸盐在人体内绝大多数随尿液排出，一般不会危害人体健康。但当摄入量过多时，会引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐只有在特定条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝酸盐本身并不致癌。4.c 解析：亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。另外，发酵需要无光厌氧条件。5.d 解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐在婴幼儿奶粉中的残留量不得超过2 mg/kg。6.d 解析：随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧状态。7.b 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；配制盐水时，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。8.d 解析：本题考查对亚硝酸盐含量进行测定时各种物质作用的识记。在测定亚硝酸盐含量时，利用对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，而氯化镉和氯化钡溶液作为提取剂，该过程并没有用到双缩脲试剂。9.b 解析：泡菜腌制成功的关键之一就是泡菜坛的选择。若想腌制出营养卫生且色、香、味俱佳的泡菜，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。10.a 解析：泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。11.c 解析：乳酸菌在自然界中分布很广，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，属于严格厌氧型的原核生物。12.a 解析：乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 ml牛奶装入其中，只有100 ml的烧瓶中是无氧环境，其他三个烧瓶中均有o2存在，不同程度地抑制了乳酸菌的活动，所以100 ml的烧瓶内生成的乳酸最多。13.c 解析：亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在催化剂的催化作用下可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐含量会越多。14.b 解析：本题考查泡菜的制作原理。泡菜制作利用了蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期有乳酸菌。由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定数量后由于酸度过大，大多数微生物的数量都会下降。15.d 解析：选择合适的容器是成功制作泡菜的关键之一。由于乳酸菌进行的是无氧发酵，因此必须选择密封性好、不漏气的坛子。16.c 解析：泡菜制作过程主要为乳酸发酵，属于厌氧发酵，需要无氧条件。如果罐口封闭不严，则会抑制乳酸菌的生长和繁殖，并促进需氧型腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。17.d 解析：对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温且避光保存；亚硝酸钠溶液配制过程中应加入nh4cl缓冲液，保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸，导致挥发；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是使滤液中的色素脱色，使滤液变得无色透明。18.（1）乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 玫瑰红 对比 如下表所示：亚硝酸盐含量 食盐浓度发酵天数3%（1号坛）5%（2号坛）7%（3号坛）第3天第5天第7天（2）用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜 最高 最快 咸腌菜解析： (1)制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生乳酸的原理；亚硝酸盐含量的测定采用比色法，根据亚硝酸盐与某些化学物质反应能形成玫瑰红色染料的原理，将泡菜样品与化学物质发生反应后的显色结果与一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液与化学物质发生反应的颜色作对比，估测泡菜中的亚硝酸盐含量。（2）对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出,食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。19.（1）有氧呼吸 c6h12o6+6o26co2+6h2o+能量 （2）微生物细胞呼吸产生的气体，坛内剩余空气 （3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为ph不适宜 （4）ph过低抑制了乳酸菌的生长 （5）如下图所示。解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生co2，随着氧气耗尽，乳酸菌开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生co2，此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。20.（1）比色法 （2）c (3)如下图所示。（4）由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影