产品配方的确定.doc

4. 产品配方的确定夹心糖的主要原料有甜味物质、酸味物质、香精、色素等。此次设计的产品以果酱夹心糖为只要产品，占总产量的40%。所以此处仅对果酱夹心糖的配方进行讨论。果酱夹心糖从加工过程来看可以将其分为两个部分，包括糖皮部分和夹心部分。4.1 糖皮的配方确定4.1.1 糖皮的配方配方一：砂糖 60% 淀粉糖浆 40% 色素0.01% 香精0.1% 柠檬酸0.6%配方二：砂糖 65% 淀粉糖浆35% 色素0.01% 香精0.1% 柠檬酸0.6%配方三：砂糖 70% 淀粉糖浆30% 色素0.01% 香精0.1% 柠檬酸0.6%此处由于色素、香精、柠檬酸的加入量较少，砂糖和淀粉糖浆的含量为均为整合之后的含量。4.1.2 产品配方比较根据砂糖和淀粉糖浆的特性可以得出下表中比较结果：表3砂糖/淀粉糖浆结晶性吸湿性还原糖透明度色泽微生物甜度返砂60：40+18.5%+65：3516%70：3013.6%其中 ：还原糖的计算公式为 R%=W1/W2（1+m%）100%4 式中：R% 配料中加入还原糖的百分含量； W1配料中加入还原糖的总重量； W2配料中干固物总重量； m%糖内平均水分百分含量。已知100克砂糖中干固物为99.7%，淀粉糖浆中干固物为82%，还原糖为42%还原糖的计算为 : A 砂糖/淀粉糖浆（DE42）=60/40，计算过程如下：W1=4042%=16.8W2=6099.7%+4082%=92.62代入公式即为：R%=16.8/92.62（1+2%）=18.5%B 砂糖/淀粉糖浆（DE42）=65/35，计算过程如下： W1=3542%=14.7W2=6599.7%+3582%=93.5代入公式即为：R%=14.7/93.5（1+2%）=16%C 砂糖/淀粉糖浆（DE42）=70/30，计算过程如下： W1=3042%=12.6W2=7099.7%+3082%=94.39代入公式即为：R%=12.6/94.39（1+2%）=13.6%由以上三配方比较得配方二最为合理。5 产品方案5.1 产品方案的制定原则在制定产品方案时，首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对受季节性影响的产品，优先安排。其次是调节性的产品来调节生产上的忙闲不均现象，另外，还应尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品储存，待到淡季时再进行加工。每月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日数也不宜少于250天。每天的生产班次为12班，季节性产品高峰期则按3班考虑。在编排产品方案时，还必须确定主要产品的规格和班产量。班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。作为设计人员，应制订出两种以上的产品方案进行分析比较，作出项目比较，作出决定，比较项目如下：（1） 主要产品年产值的比较；（2） 每天所需生产工人数的比较；（3） 劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）；（4） 每天工人最多最少之差别的比较；（5） 平均每人每年产值的比较（元/人年）；（6） 季节性的比较；（7） 设备平衡情况的比较；（8） 水、电、汽耗量的比较；（9） 组织生产难易情况的比较；（10） 基建投资的比较；（11） 社会效益的比较；（12） 经济效益（利税元/年）的比较；（13） 结论。5.2 产品方案的确定根据任务书的规定与要求，参照同类型工厂的产品方案实例，设计出几个不同的方案，进行比较分析，从中选出最佳的方案作为设计依据。6.2.1 产品方案一6.2.1.1 产品方案表年产量/t包装规格班产量/t1 月2 月3 月4 月5 月6月7月8月9月10月11月12月橘子35050g100g300g4.4t苹果25050g100g300g4.3猕猴桃25050g100g300g4.3香蕉25050g100g300g4.32凤梨25050g100g300g4.39菠萝25050g100g300g4.3水蜜桃30050g100g300g4.1草莓30050g100g300g4.1巧克力120050g100g200g3.2酥心糖1100100g200g300g2.94粉质1000100g200g300g2.866.2.1.2 班产量的计算班产量（主要产品的班产量）是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配置、车间布置及面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力定员等。本设计充分考虑到了原料供应的多少、配套设备的能力、延长生产期的条件等因素，设计出了一个较为合理的班产量。班产量的计算（每班的生产时间为7个小时，一个月按25天计算，一旬按8天计算）：（1） 果酱夹心糖半产量的计算年产3300吨果酱夹心糖的生产：果酱夹心糖虽然年产量占总年产量的40%，但由于所包含品种较多，所以单一品种的年产量相对较少，且各品种班产量计算过程如下：a. 橘子果酱夹心糖的班产量计算：年产量为350吨，安排的生产时间为1月，2月上旬、中旬，9月，10月上旬、中旬，且均为一个班生产：班产量= = =4.27吨b. 苹果果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为1月，8月和九月上旬，均为一班生产。班产量= = =4.32吨C 猕猴桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为2月下旬，3月和10月，均为一班生产。班产量= =4.32吨D 香蕉果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月，10月下旬和11月，均为一班生产。班产量= =4.32吨E 凤梨果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月，5月上旬、中旬和9月中旬、下旬，均为一班生产。班产量= =4.39吨F 菠萝果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为5月下旬，6月和12月，均为一班生产。班产量= = =4.32吨G 水蜜桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为2月下旬，3月，11月中旬、下旬和9月，均为一班生产。班产量=300/（8+25+8*2+25） =300/74 =4.1吨H 草莓果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为1月，2月中旬、下旬，9月中旬、下旬和10月上旬、下旬，均为一班生产。班产量=300/（25+8*2+8*2+8*2） =300/73 =4.11吨(2) 巧克力夹心糖的班产量计算巧克力夹心糖年产量1200吨，安排的生产时间和班次为，12月、1月和2月上旬、4月下旬、5月上旬、中旬、9月下旬、10月为两班生产，2月中旬（包括2月中旬）到4月中旬（包括7月中旬），8月、9月上旬、中旬，11月为安排的为一班生产。班产量= = =3.15吨(3) 酥心糖的班产量计算酥心糖年产量为1100吨，12月到2月上旬（包括2月上旬），4月中、下旬，5月上旬，9月上旬，10月为两班生产，2月中旬、下旬，4月上旬，8月，9月中旬、下旬，11月安排的为一班生产。班产量= =1100/374 =2.94吨(4) 粉质夹心糖班产量的计算粉质夹心糖年产量为1100吨，12月、4月、9月安排的为两班生产，1月下旬到3月、5月、6月、8月、9月、10月、11月，安排的为一班生产。班产量= =1000/350 =2.86吨6.2.2 方案二6.2.2.1 产品方案表年产量/t包装规格班产量t/班1 月2 月3 月4 月5 月6月7月8月9月10月11月12月橘子350100g300g500g4.7苹果250100g300g500g5猕猴桃250100g300g500g5香蕉250100g300g500g10凤梨250100g300g500g5菠萝250100g300g500g10水蜜桃300100g300g500g 3草莓300100g300g500g3巧克力120050g100g300g2酥心糖110050g100g300g3.4粉质100050g100g300g46.2.2.2 班产量计算班产量的计算（每班的生产时间为7个小时，一个月按25天计算，一旬按8天计算）：（1） 果酱夹心糖半产量的计算c. 橘子果酱夹心糖的班产量计算：年产量为350吨，安排的生产时间为1月，三班生产：班产量=350/（253） =350/75 =4.7吨d. 苹果果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为2月，为两班生产。班产量=250/（252） =250/50 =5吨C 猕猴桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为3月和4月，均为一班生产。班产量=250/（252） =250/50 =5吨D 香蕉果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为5月，为一班生产。班产量=250/25 =10吨E 凤梨果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为6月，为一班生产。班产量=250/25 =10吨F 菠萝果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为8月和9月，均为一班生产。班产量=250/（252） =250/5 =5吨G 水蜜桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为9月和10月，均为两班生产。班产量=300/（2522） =300/100 =3吨H 草莓果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为11月和12月，均为两班生产。班产量=300/（2522） =300/100 =3吨(2) 巧克力夹心糖的班产量计算巧克力夹心糖年产量1200吨，安排的生产时间和班次为，1月、2月、3月、11月、12月，安排的为三班生产，4月、5月、1月安排的为两班生产，6月、8月和9月安排的为为一班生产。班产量= =1200/600 =2吨(3) 酥心糖的班产量计算酥心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为，12月、1月安排的为三班生产，2月安排的为两班生产，3月、4月、5月，9月和10月安排的为一班生产。班产量=1100/（2523+252+255） =1100/325 =3.4吨(4) 粉质夹心糖班产量的计算粉质夹心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为， 1月至6月、9月至12月，安排的为一班生产。班产量=1000/（2510） =1000/250 =4吨产品方案三6.2.3.1 产品方案表年产量/t包装规格班产量/t1 月2 月3 月4 月5 月6月7月8月9月10月11月12月橘子35050g100g300g4.7苹果250100g300g3.34猕猴桃25050g100g300g3.34香蕉25050g100g300g3.34凤梨25050g100g300g3.34菠萝25050g100g300g3.34水蜜桃30050g100g300g3草莓30050g100g300g3巧克力120050g100g250g2.18酥心糖110050g100g200g2粉质1000100g300g500g1.826.2.3.2 班产量计算班产量的计算（每班的生产时间为7个小时，一个月按25天计算，一旬按8天计算）：（1） 果酱夹心糖半产量的计算e. 橘子果酱夹心糖的班产量计算：年产量为350吨，安排的生产时间为1月、2月和3月，一班生产：班产量=350/（253） =350/75 =4.7吨f. 苹果果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为1月、2月和3月，为一班生产。班产量=250/（253） =250/75 =3.34吨C 猕猴桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为1月、2月和3月，均为一班生产。班产量=250/（253） =250/75 =3.34吨D 香蕉果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月、5月和6月，为一班生产。班产量=250/（253）=250/75=3.34吨E 凤梨果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为4月、5月和6月，为一班生产。班产量=250/（253）=250/75 =3.34吨F 菠萝果酱夹心糖班产量的计算：年产量为250吨，安排的生产时间为8月、9月和10月，均为一班生产。班产量=250/（253） =250/75 =3.34吨G 水蜜桃果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为9月、10月、11月和12月，均为一班生产。班产量=300/（254） =300/100 =3吨H 草莓果酱夹心糖班产量的计算：年产量为300吨，安排的生产时间为9月、10月、11月和12月，均为一班生产。班产量=300/（254） =300/100 =3吨（2） 巧克力夹心糖的班产量计算巧克力夹心糖年产量1200吨，安排的生产时间和班次为，全年除7月外均安排生产，且安排的均为两班生产。班产量=1200/（25112） =1200/550 =2.182吨（3） 酥心糖的班产量计算酥心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为，全年除7月外均安排生产，且安排的均为两班生产。班产量=1100/（25112） =1100/550 =2吨（4） 粉质夹心糖班产量的计算粉质夹心糖年产量为1100吨，安排的生产时间和班次为，全年除7月外均安排生产，且安排的均为两班生产。班产量=1000/（25112） =1000/550 =1.82吨6.2.4 产品方案的比较根据产品方案的不同,对不同方案做了以下比较, 产值比较根据市场价格,各种产品做出以下的产品定价.50g100g200g250g300g500g橘子1.01.62.83.23.65.5苹果1.01.62.83.23.65.5猕猴桃1.01.62.83.23.65.5香蕉1.01.62.83.23.65.5凤梨1.01.62.83.23.65.5菠萝1.01.62.83.23.65.5水蜜桃1.01.62.83.23.65.5草莓1.01.62.83.23.65.5巧克力夹心35.51011.51321酥心糖1.123.74.55.28粉质夹心11.83.444.67.5根据产品定价和产品方案对产值做了以下计算:(1) 方案一A其中果酱夹心的50g100g300g三种规格占：25%，35% ，40%50g 100g300g 产量/t 330025%=825t=825330035%=1155t330040%=1320t包数(包) 1155106/100=1.155107 1320106/300=4.4106 单价（元）11.63.6总价值（元）1825106/50=1.651071.61.155107=1.8481073.64.4106=1.584107合计1.65107+1.848107+1.584107=5.082107 B 巧克力夹心50g、100g、200g三种规格占：30%，30% ，40%50g 100g200 g 产量/t 120030%=360t120030%=360t120040%=480t包数(包) 360106/50= 7.2106 360106/100=3.6106 480106/200=2.4106 单价（元）35.510总价值（元）37.2106 =2.16107 5.53.6106 =1.98107 102.4106 =2.4107合计2.16107+1.98107+2.4107=6.54107 C 酥心糖 100g200g300g三种规格占：30%，30% ，40% 100g 50g300g 产量/t 110030%=330110030%=330110040%=440包数(包)330106/100=3.3106330106/50=6.6106330106/300=1.1106单价（元）21.14.5总价值（元）23.3106=6.61061.16.6106=7.261064.51.1106=4.95106合计6.6106+7.26106+4.95106=1.881107D 粉制夹心100g、200g、300g三种规格占：35%，35% ，40%100g 200g300g 产量/t 100035%=350100035%=350100040%=400包数(包)350106/100=3.5106350106/200=1.75106400106/300=1.33106单价（元）1.8/3.44总价值（元）1.83.5106=6.31063.41.75106=5.9510641.33106=5.32106合计6.3106+6.54106+5.32106=1.757107合计 5.082107 +6.22107+1.881107+1.757107=1.494108(2) 方案二A 其中果酱夹心的50g100g300g三种规格占：25%，35% ，40%100g 300g500g 产量/t 330025%=825t=825t330035%=1155t330040%=1320t包数(包) 825106/50 =1.65107 1155106/300=3.85106 1320106/500=2.64106 单价（元）13.63.6总价值（元）1.61.65107 =2.641073.63.85106=1.41073.62.64106=9.5107合计2.64107+1.4107+0.95107=4.99107 B 巧克力夹心50g、100g、三种规格占：30%，30% ，40%50g 100g300 g 产量/t 120030%=360t120030%=360t120040%=480t包数(包) 360106/50= 7.2106 360106/100=3.6106 480106/300=1.6106 单价（元）35.513总价值（元）37.2106 =2.16107 5.53.6106 =1.98107 131.6106 =2.08107合计2.16107+1.98107+2.08107=6.22107 C 酥心糖 100g200g300g三种规格占：30%，30% ，40% 100g 50g300g 产量/t 110030%=330110030%=330110040%=440包数(包)330106/100=3.3106330106/50=6.6106330106/300=1.1106单价（元）21.14.5总价值（元）23.3106=6.61061.16.6106=7.261064.51.1106=4.95106合计6.6106+7.26106+4.95106=1.881107D 粉制夹心100g、300g、500g三种规格占：35%，35% ，40%100g 300g500g 产量/t 100035%=350100035%=350100040%=400包数(包)350106/100=3.5106350106/300=1500=0.8106单价（元）1.8/4.67.5总价值（元）1.83.5106=6.31064.61.17106=5.3821067.50.8106=6106合计6.3106+5.382106+6106=1.7682107合计 4.99107 +6.22107+1.881107+1.7682107=1.489108(3) 方案三A其中果酱夹心的50g100g300g三种规格占：25%，35% ，40%50g 100g300g 产量/t 330025%=825t=825330035%=1155t330040%=1320t包数(包) 1155106/100=1.155107 1320106/300=4.4106 单价（元）11.63.6总价值（元）1825106/50=1.651071.61.155107=1.8481073.64.4106=1.584107合计1.65107+1.848107+1.584107=5.082107 B 巧克力夹心50g、100g、250g三种规格占：30%，30% ，40%50g 100g250 g 产量/t 120030%=360t120030%=360t120040%=480t包数(包) 360106/50= 7.2106 360106/100=3.6106 480106/250=1.92106 单价（元）35.511.5总价值（元）37.2106 =2.16107 5.53.6106 =1.98107 11.51.92106 =2.2107合计2.16107+1.98107+2.2107=6.3107 C 酥心糖 100g200g300g三种规格占：30%，30% ，40% 100g 200g300g 产量/t 110030%=330110030%=330110040%=440包数(包)330106/100=3.3106330106/200=1.65106330106/300=1.1106单价（元）23.74.5总价值（元）23.3106=6.61063.71.65106=6.111064.51.1106=4.95106合计6.6106+6.11106+4.95106=1.766107D 粉制夹心100g、300g、500g三种规格占：35%，35% ，40%100g 300g500g 产量/t 100035%=350100035%=350100040%=400包数(包)350106/100=3.5106350106/300=1500=0.8106单价（元）1.8/4.67.5总价值（元）1.83.5106=6.31064.61.17106=5.3821067.50.8106=6106合计6.3106+5.382106+6106=1.7682107合计 5.082107 +5.796107+1.766107+1.7682107=1.442108根据以上的比较,得初的结论为,方案一更具有优势,所以此次设计的产品方案选用产品方案一。7 夹心糖的生产工艺流程的方案的确定和参数确定7.1 生产工艺流程的方案的确定7.1.1 方案方案一:砂糖、淀粉糖浆混合溶糖过滤预热常压熬糖调合加辅料保温拉条制糖皮包芯保温成型冷却整理内包成品检验外包入库方案二:砂糖、淀粉糖浆混合溶糖过滤预热真空熬糖调合加辅料保温拉条制糖皮包芯保温成型冷却整理内包成品检验外包入库方案三:砂糖、淀粉糖浆混合溶糖过滤预热连续真空熬糖调合加辅料保温拉条制糖皮包芯保温成型冷却整理内包成品检验外包入库7.1.2 方案比较熬糖过程:熬糖的目的是把溶解后的糖液内的大部分水分排出，是糖膏最终达到很高的浓度和保留较少的水分，有时还要实现其他工艺要求如加焦香化。要把糖液变成粘稠的糖膏，必须通过温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成，此过程是通过不断地熬煮加工实现的，称为熬糖。熬糖是糖果生产中的关键，熬糖的方法一般有两种，即常温熬糖与真空熬糖，与之相对的机械设备分别是蒸发夹层锅和真空熬糖机。前者属间歇性生产，工艺条件落后，产量较低，而且在生产中易出现色泽加深、焦苦味现象，目前用于小型糖厂生产或特殊品种的糖浆熬制；后者的熬糖温度低，制成的糖果色泽鲜明，风味纯正，转化较少，产品质量容易控制。所以目前国内大多采用真空熬糖机进行熬糖，例如汉塞尔真空熬糖机、刮板式熬糖机、贝克.帕金斯薄膜刮板式薄膜熬糖机。熬糖分常压熬糖和真空熬糖，前者所需温度较高，糖液易产生不利的化学变化，且时间较长，效率较低，一般使用夹层锅即可。（一） 常压熬糖常压熬糖是指在熬制过程中糖液直接与大气接触的熬糖方法。较简单的形式是使用蒸汽夹层锅。这种方法属于间歇性生产，工艺条件较落后，产量较低，目前适用于小型糖果厂生产或特殊品种的糖浆熬制。熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都呈酸性，蔗糖或糖浆在加工过程中，与生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的pH，由此产生的不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程即促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水汽性，含有不同转化糖量的糖果在生产过程与保藏过程中，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊返砂变质。 因此，常压熬糖在采取直接火加热的方式时，尤其是要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期物料温度急剧上升将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖将脱水形成糖酐，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐植质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆的缩合产物。以上的分解产物呈色极深，味苦并有很强的吸水性。这此物质的存在必然损害糖果的品质水平。 当然，在糖果物料熬煮过程中，色泽形成的因素更为复杂，可以归纳为以下几个主要方面进行探索：（1）羟甲基糠醛的存在；（2）蛋白质与氮素存在和还原糖的反应；（3）微量金属的存在；（4）右旋糖因酸转化而引起的裂解。 当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破裂，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。随着温度进一步提高，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。为了获得理想的产品，所以常压熬糖中应控制这三个条件。为了降低沸点，减少糖液蒸发表面的压力，加速水分蒸发，避免糖液因在较高温度下蒸发浓缩而产生不利的化学分解，因此出现了真空熬糖。(二) 真空熬糖真空熬糖，又称减压