怎样自制法式面包.doc

怎样自制法式面包工具/原料面团：高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克；分割出面团儿30%，加淡味儿20克、细砂糖20克；配料：葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克操作工具：橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片） 方法/步骤1. 面团；高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克；分割出面团儿30%，加淡味儿20克、细砂糖20克。 2. 配料；葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。 3. 操作工具；橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）。 4. 合基础面团还用老办法，先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。 5. 加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。 6. 把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后，取出三分之一备用。 7. 余下的面团儿揉搓团好，再放回到面盆。 8. 把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。 9. 温度28湿度7580即可。 10. 一小时后检查发酵好的面团。 11. 用指尖试之不反弹即为合适。 12. 把三分之二发酵好的面团分割成十份，松弛10分钟做造型。 13. 先做“蘑菇包”，从小面团上揪下五分之一，余下的团成团，把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。 14. 把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面，用指尖按一下。 15. 放入烤盘。 16. 做“洛斯克斯”，先把面团儿用擀面棍擀成片，前后左右折叠共两次。 17. 按压成长方形，放入烤盘。 18. 做“起司香”，把面团儿用擀面棍擀成椭圆型，在四分之三处放上软起司。 19. 然后把面片自上而下搓卷成橄榄形，放入烤盘。做“法国圆”，把面团儿稍事揉搓滚圆即可，放入烤盘。把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架，在下面的烤架上放一铁盘开水，使之能保持一定的温度和湿度，时间大约40分钟1小时。 20. 在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作，把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖，然后反复搓揉均匀，再用擀面杖擀开擀成面皮，在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。 21. 用手按压折叠。 22. 把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠，使提子最后均匀的散布到面团里。 23. . 24. 然后稍事揉搓滚圆，开始做基础发酵。 25. 做完这道工序后，前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成，从烤箱取出发酵好的坯料，用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水，然后开始用沟刀在坯料上做二次造型，法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米，蘑菇包保持原状即可。 26. 用上下200度的火力烘烤20分钟，颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液，在烤制15分钟时快速取出烤盘，喷洒一次温开水，然后继续烘烤，直至上色均匀烤熟即可。 27. 做完这些，甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工 “葡萄包”，把带黑提的面团儿分割成四份滚圆，放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯料剪成十字花口，深度是坯料的三分之一为宜。 28. 炉温上下火180度，烘烤18分钟即可。 29. 做完葡萄包后，还有余下的一块面团儿，把它分割成两块，做最后的“奶酪火腿口袋包”，先用擀面杖把分割出的一块面团儿擀成椭圆形面片儿，在面片儿的一端放一片起司片。 30. 在起司片上铺六片儿蘑菇火腿片。 31. 在火腿片上放撕碎的半条马苏里拉奶酪。 32. 然后把下半片面片往上对折，覆盖上馅料，周边用滚轮刀切整齐，呈四方形即可。把切下来的面片边角料，用手搓成细条儿，把细面条搭放在口袋包上呈网格状，转边儿稍事按牢，拿手再轻轻的按压一下每根面条，轻压即可，最后发酵后面条会自动膨胀粘牢。 33. 最后发酵完成后在坯料身上用牙签戳几个小洞。 34. 然后进行烘烤，上下火调到200度，烘烤时间20分钟，在烤制15分钟时喷洒一次雾水，再继续烘烤最后5分钟即可，至此全部操作完成。月饼DIY之馅料 月饼馅料大致可分为三种： 豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙) 生豆沙由白凤豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限) 、山梨糖醇(为化合糖类其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性)等。 胶冻类(例如凤梨酥膏) 本身为冬瓜肉或白萝卜煮成，再加菠萝果肉融合煮成，或再加香精、色素调和而成。 冰淇淋 一般常见的冰淇淋 月饼DIY之冰皮月饼材料：糕粉100克、面粉40克、植物牛油（或菜油）1汤匙半、水、38杯、鲜奶38杯、糖霜2汤匙、黑芝麻碎1汤匙、黑芝麻馅1份 做法：面粉隔水蒸成熟粉；糖霜、糕粉、熟粉同筛，加、水、和鲜奶拌匀，后加入植物牛、油、黑芝麻碎，搓成柔软粉团，盖以保鲜纸放入雪柜片刻；粉团搓成长条，分成等份后压薄，包入黑芝麻馅搓成圆球；将圆球蘸上少许糕粉，放入饼模中略压，最后将之反扣出来即成。 自制黑芝麻馅：取3汤匙黑芝麻，用机打碎备用。去壳绿豆浸水3小时，蒸约20分钟，趁热压烂成泥，放入煲内，加入120克糖和黑芝麻碎同煮，最后加入2汤匙澄面和2汤匙吉士粉水，拌匀摊冻即成馅料。月饼DIY之柠檬巧克力月饼 原料：柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅45克。 制作：A把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮；B隔水加热，水温40摄氏度；C把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可。 精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，关键是自己动手做的，意义非凡哦。更有多种口味可供选择，草莓咖啡、柠檬看你的手巧不巧了。 月饼DIY之红莲月饼材料：皮面1000g、莲蓉4000g、刷面蛋液1只。皮面的制作：面粉放案板上围成圈，放入糖浆，混合后加入花生油，和成面团即成月饼皮面。 做法：将皮、馅均分50份，用手将皮压扁，放上馅包成圆球形放入模具内，用手压实，再扣出来，放入盘内。入炉用上220至240，下160至180的温度烘烤5至7分钟，稍带色取出刷上蛋液后再烘烤12至15分钟，面呈棕黄色或金黄色即可出炉，晾透包装。其特点是形体饱满，色金油润，有浓郁的莲子香味。 月饼DIY之鲜肉月饼原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程： 1先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 2将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油。3将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。 4将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。 5将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 6将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。7将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面 烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。月饼DIY之广东月饼原料： 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。 做法： 1制馅 果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。 2.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。 3.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。 4包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀。 5成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰。再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。 6加温 先喷请水入炉，炉温200220，如用热旋风烘炉，炉温298（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。 月饼DIY之软皮月饼 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。 制作方法 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5：4：1.4：1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。 3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。 4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。 5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其比模具中扣出。 6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。 7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。 3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放。 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥。月饼DIY之迷你冰皮月饼月饼皮材料(制成品约20-24个) 面粉(熟)*110克 糕粉/熟糯米粉 190克 菜油4大匙 鲜奶1/4杯 幼砂糖/糖粉 1/2杯 绿豆沙馅材料 开边绿豆仁 300克 细砂糖 140克 奶粉50克 盐 适量 蛋黄1个 牛油30克 清水1/3杯 用具中式月饼模 月饼皮制法 1.面粉、糕粉和砂糖混合筛匀，加入菜油拌匀，再慢慢加入鲜奶搓成粉团。放入雪柜约1小时。绿豆沙馅制法1. 绿豆仁洗净，用筛隔去水份，放入真空煲，加1 1/3杯清水煮滚约5分钟焗透。 2.取出亲热压成豆泥(用电动搅拌亦可)，再用筛过滤。 3.将砂糖、盐 和奶粉混合筛过，加入绿豆泥内，以小火边煮边搅拌至浓稠状(约8-10 分)，再加入蛋黄拌匀。 4.将牛油分2次加入拌匀，直至牛油与绿豆沙混合后即可熄火， 冷却后放入雪柜雪30分锺，即成豆沙馅，可作造型。 备注 *(熟)面粉制作: 将粉放碟上(抺平)，面盖锡纸，用180度焗约15-20分钟