功能性食品的国内外研究进展.ppt

功能性食品的国内外研究进展 主要内容 一 功能性食品的概念二 功能性食品的特点三 功能性食品的分类四 功能性食品的国内外发展的概况五 功能性食品的功效成分六 功能性食品存在问题及建议 一 功能性食品概念 关于 功能性食品 的提法 虽尚未得到全世界的公认 但它强调食品的第三功能这一观点却已为全世界所共识 一般的 功能性食品 又俗称为 保健食品 一 保健食品概念 一 日本 二 欧 美国家 三 中国 一 日本 功能性食品 FunctionalFoods 防御功能 调节生理节律 预防疾病 促进健康特殊保健用途食品 FoodforSpecitiedHealthUse 特殊保健目的 有充分的科学依据 包装上标志 二 欧美国家 健康食品 HealthFoods 营养食品 NutritionalFoods 改善食品 ReformFoods 宗旨 保证和增进健康 美国斯坦福大学 1 食品的特殊成分用于疾病的预防 2 保持自然状态 3 有机食品且无污染 4 食疗食品 低糖 盐 胆固醇 热 三 中国 名称 疗效食品滋补食品营养保健食品规定 1 特定的保健功能 2 适用特定的人群 3 调节机体功能 4 不以治疗为目的 二 功能性食品的特点 一 功能性食品是食品而不是药品 二 保健功能 三 防病保健食品 一 功能性食品是食品而不是药品 调节机体内环境平衡与生理节律功能性食品增强机体的防御功能无副作用食品的一般特性感官性营养性安全性 二 保健功能 免疫调节功能延缓衰老功能改善记忆力功能促进生长发育功能抗疲劳功能减肥功能等等 三 适于特定人群 普通的食品 不分人群功能性食品 特殊的人群延缓衰老的 儿童不能用减肥的 瘦人不能用等等 常见的几个名称 药膳食品 保健和治疗黑色食品 自然颜色较深 营养丰富 能调节人体生理 绿色食品 无污染 安全 优质 营养丰富新资源食品 微生物食品等 三 功能性食品的分类 一 日常营养功能性食品 二 专用功能性食品 三 防病功能性食品 营养补充剂 氨基酸 维生素 营养功能性食品免疫广谱性保健食品抗疲劳美容婴儿保健食品儿童益智食品功能性食品专用功能性食品孕妇专用保健食品抗衰老保健食品运动员保健食品特殊工种保健食品调节血脂防病功能性食品调节血糖调节血压改善骨质疏松等 一 营养功能性食品 目的 增进健康和各项体能对象 一般健康和亚健康人群例如 调节人体免疫功能 鳖精 灵芝类产品 蜂产品 螺旋藻产品等 抗疲劳 调节肠胃功能 乳酸菌 双歧杆菌 SOD产品等 另外 营养补充剂如微量元素 微生素等 二 专用功能性食品 一 特殊生理需要抗衰老食品婴儿食品孕妇保健食品促进生长发育食品 二 特殊工种食品井下 高空 高温 运动员等 三 防病功能性食品 目的 防病抗病 健康异常的人特点 特殊消费群体 专一性比较强 例如 糖尿病患者 高血脂患者 心血管病人 胃肠功能不适患者作用 自身功能调节 预防并发症 促进健康 27个受理和注册的功能性食品功能 促进排铅改善睡眠促进泌乳减肥改善营养性贫血增强免疫力辅助降血脂辅助降血糖抗氧化辅助改善记忆缓解视疲劳清咽辅助降血压缓解体力疲劳 提高缺氧耐受力对辐射危害有辅助保护功能改善生长发育增加骨密度对化学性肝损伤有辅助保护功能祛痤疮祛黄褐斑改善皮肤水份改善皮肤油份调节肠道菌群促进消化通便对胃粘膜有辅助保护功能 四 功能性食品国内外发展概况 一 国内外功能性食品的发展现状 二 影响各国功能性食品产业发展的几个因素 三 功能性食品的发展方向 一 国内外功能性食品的发展现状 美国 功能性食品发展最早的国家 发展最快的是维生素 欧洲 德国发展最快 芬兰 英国 法国 最受欢迎的是维生素 草药食品 日本 起步晚 发展快 工艺先进 品种多中国 历史悠久 1980年开始 1996年才规范 世界功能性食品发展的三个阶段 第一代 初级功能性食品 没有科学的论证 只是强化食品中的营养 如 鳖精 蜂产品 乌骨鸡等 第二代 经过人或动物实验 具有某种生理调节功能 我国的功能性食品 第三代 明确功效成分的化学结构 含量可以测定 机理清楚 目前 欧美 日本已经大量上市 二 影响各国功能性食品产业发展的几个因素 市场拉动市场拉动的决定因素是消费者科学推动食品工业及政府 三 各国功能食品市场的发展方向 儿童市场 一个特殊的消费人群以提高生活质量为目标的成人市场功能性的休闲食品是未来功能食品发展的一个方向 个性化生产 和 个性化服务 是未来功能食品企业的一个值得瞩目的动向降低疾病风险的产品是未来功能食品开发的主渠道之一从天然资源中寻找开发新的功能材料是未来功能食品发展的一个重要课题 各国功能食品研究的方向 美国 婴儿食品 老年食品 传统食品日本 调节循环器官 调节血糖和低热食品中国 1 基础理论和应用技术研究与推广 2 运用现代技术生产开发新型保健食品 3 保健食品企业生产规范化 各国功能性食品的加工技术及产品形式 加工技术 加工更精细 配方更科学 功能更明确 效果更现著 食用更方便产品形式 口服液 胶囊 饮料 冲剂 粉剂 新型的有烘焙 膨化 挤压等 五 功能性食品的功效成分 活性多糖功能性甜味剂功能性油脂自由基清除剂 微量活性元素活性肽与活性蛋白有益微生物 活性多糖 一 概述二 膳食纤维三 真菌多糖四 海洋多糖五 其他多糖 一 概述 定义 由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物 并具有某种特殊生理活性的多糖化合物 活性多糖 真菌多糖 植物多糖分类 膳食纤维 二 膳食纤维 一 概述 二 化学组成 三 理化特性 四 生理功能 五 来源 主要品种及制备 六 在食品中的应用 一 概述 定义 不被人体消化吸收的多糖类和木质素称为膳食纤维 即膳食中的非淀粉类多糖和木质素 组成 纤维素 半纤维素 果胶类及木质素 可溶性 果胶 琼脂 树胶分类 溶解性不可溶性 木质素 纤维素 二 化学组成 纤维素 吡喃葡萄糖通过 1 4糖苷键连接起来的化合物 如图 二 化学组成 半纤维素 阿拉伯木聚糖 木葡萄聚糖 半乳糖甘露聚糖 1 3或 1 4葡聚糖 果胶 半乳糖醛酸 以 1 4糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸 木质素 松伯醇 芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物 三 理化特性 1 较强的持水性 2 对阴离子有结合和交换能力 3 对有机化合物的吸附螯合作用 4 类似填充剂的作用 5 改变肠道系统中的微生物群的作用 四 生理功能 1 调节胃肠功能 2 降血脂和预防心血管病 3 降血糖及预防糖尿病4 控制肥胖 五 来源 主要品种及制备 来源 植物和微生物 粮谷豆类 水果 农副产品等 主要品种 1 谷物纤维 2 豆类种子及中皮纤维 3 水果蔬菜纤维 4 其他天然纤维 5 合成和半合成纤维 制备 不同的用途制备的工艺也不同 豆类种子与种皮纤维 1 明显的降低血液中的胆固醇含量 2 促进胃肠的正常蠕动而达到预防便秘和结肠癌 3 促进血糖和胰岛素保持水平 对预防糖尿病效果显著 4 可加工成早餐和饮料等 六 食品中的应用 面包 饼干 糕点 小吃食品 糖果 饮料等麸皮饮料 高纤维豆乳饮料等 二 真菌多糖 1 免疫调节功能 2 抗肿瘤作用 3 延缓衰老作用 4 降血脂 抗血栓作用 5 降血糖作用 6 抗辐射和增强骨髓造血功能的作用 7 抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用 功能性甜味剂 一 特点 功能性单糖 二 分类功能性低聚糖 多元糖醇 强力甜味剂三 例如 功能性甜味剂的特点 低能量代谢与胰岛素无关改善肠道内的环境具有膳食纤维的部分的功能具有蔗糖的特点但不参与美拉德反应具有提高免疫能力和降血脂的作用 功能性甜味剂 低聚果糖 1 来源 水果 蔬菜 用酶解法 2 结构 功能性甜味剂 低聚果糖 3 功能 1 高效双歧菌的增殖因子 2 有可溶性膳食纤维的基本特征 3 提高免疫力 4 降血脂4 试验 功能性甜味剂 木糖醇 1 来源 水果 蔬菜 工业上木屑水解成木糖然后氢化后得到 2 分子式 C5H12O5 分子量 1523 结构式 功能性甜味剂 木糖醇 4 性质 白色粉末 极易溶于水 乙醇 甲醇 溶于水吸热 食用是有一种清凉 爽口的感觉 5 特点 1 代谢不受胰岛素的调节 2 能阻止老龋齿的形成和新龋齿的发展 3 功能性甜味剂用在糖果和医药上 功能性油脂 一 油脂的性质与分类 二 什么是功能性油脂三 举例说明 功能性油脂 一 油脂的性质与分类1 组成 甘油和脂肪酸2 分类 饱和和不饱和 还可以分为普通油脂和功能性油脂 功能性油脂 二 什么功能性油脂1 定义 具有特殊的生理功能 生理上必须的油脂 2 分类 多不饱和脂肪 磷脂 胆碱3 必需脂肪酸 人体内不能够合成而必需从食物中摄取的脂肪酸 称为必需脂肪酸 包括亚油酸 亚麻油酸 花生四稀酸 功能性油脂 三 举例说明 一 亚油酸 二 二十五碳五稀酸 EPA 和二十六碳六稀酸 DHA 功能性油脂 一 亚油酸1 结构式 CH2 4CH CH CH2CH CH2 7COOH2 食物中亚油酸的含量 功能性油脂 一 亚油酸3 生理功能 1 某些生理调节物质 2 使胆固醇酯化 从而降低血清和肝中的胆固醇水平 3 预防糖尿病 4 抑制动脉中血栓的形成 可预防新机梗塞 5 维持细胞膜的功能 功能性油脂 1 结构式 二 二十五碳五稀酸 EPA 和二十六碳六稀酸 DHA 功能性油脂 2 来源 海洋动物脂肪 特别是鱼油中 3 生理功能 1 EPA DHA与心血疾病 2 PEA DHA与炎症疾病 3 EPA DHA与癌症 4 EPA DHA与神经系统 二 二十五碳五稀酸 EPA 和二十六碳六稀酸 DHA 功能性油脂 海产鱼眼窝脂肪中的EPA DHA的含量 功能性油脂 添加多不饱和脂肪酸的食品1 添加 亚麻酸的奶粉和奶2 添加亚油酸的冷冻点心3 添加红花油和米糠油的肉制品过量食用有害 功能性油脂 磷脂和胆碱 一 生理功能 1 组成生物膜的重要成分 2 促进神经传导 提高大脑活力 3 促进脂肪代谢 防止出现脂肪肝4 促进体内甲基代谢的顺利进行 5 改善血液的循环 预防心血管疾病的发生 功能性油脂 磷脂和胆碱 二 保健食品的应用 1 市售的一些食用油2 改善记忆的食品 如强力补脑汁 胆维补脑汁 高维蛋黄粉 益智豆奶等 三 含量丰富的食物 鱼类 蛋黄 酸枣仁 人参 何首乌 党参等 自由基清除剂 1 定义 具有高度的化学的活性 是人体生命中多种生化反应的中间代谢产物 人体生命离不开自由基 2 自由基与疾病的关系 1 自由基与衰老 2 自由基与癌症 3 自由基与缺血后重灌流损伤 自由基清除剂 3 常用的清出剂 1 酶类 超氧化物歧化酶 SOD 过氧化氢酶 CAT 谷胱甘肽过氧化物酶 GSH PX 等 2 非酶类 维生素E 维生素C 胡萝卜素等 自由基清除剂 超氧化物歧化酶 SOD 一 生理作用1 抗衰老 2 提高机体对疾病的抵抗能力 3 增强机体对外界的适应能力 4 减轻肿瘤患者在化疗 放疗过程中的严重毒副作用 自由基清除剂 超氧化物歧化酶 SOD 二 在食品上的应用 1 作为保健功能因子添加到食品中 2 制成复合食品 3 用作抗氧化剂 微量活性元素 微量元素包括硒 铬 铜 氟 碘 铁 锰 钼 硅和锌 有人还包括砷 钒 锡和镍等 需要量很少 但有着极其重要的生理作用 微量活性元素 硒一 硒在机体中的吸收与代谢主要通过胃肠到进入生物机体内 并杯肠道 主要是十二指肠 所吸收在机体组织中的分布随硒摄入量的不同而异被吸收的外源性硒主要与蛋白质结合进入体内的硒代谢后大部分通过肾脏由尿排出体外 微量活性元素 硒二 硒的生理功能硒是某些酶的重要组成成分非酶硒化物的清楚自由基功能有效地提高机体的免疫力作为部分重金属元素的天然解毒剂其他生物功能 硒 微量活性元素 硒三 硒与疾病的关系硒与肿瘤硒与衰老和心血管疾病硒与克山病和大骨节病硒与其他疾病硒中毒 微量活性元素 硒四 人体对硒的需求量及硒的来源人体内硒的总积聚量约为15mg 按60kg的体重计 平均含量胃0 25mg kg 推荐的标准是每天60ug 富含硒的食品 玉米 谷物 海洋动物 肉类 微量活性元素 硒五 作为功能性食品基料的富硒制品富硒酵母富硒食用菌富硒麦芽富硒茶叶 微量活性元素硒 硒六 几种富硒功能性食品的加工抗衰老胶丸片状富硒滋补品富硒功能性饼干富硒早餐谷物食品富硒酵母自溶物及富硒方便汤料 微量活性元素 锗一 锗在机体中分布与代谢二 具有生理活性的有机锗化合物三 有机锗化合物与肿瘤的关系四 食品中锗的存在及富锗食品基料的制备五 几种富锗功能性食品的加工 微量活性元素 锗食品中锗的存在及富锗食品基料的制备富锗酵母富锗豆芽富锗鸡蛋富锗牛乳富锗蜂蜜 微量活性元素 锗几种富锗功能性食品的加工甲鱼蜂蜜有机锗口服液花粉蜂蜜有机锗口服液富锗低能量冰淇淋富锗功能性奶糖富锗多糖饮料 微量活性元素 铬一 铬在机体中的分布与代谢二 铬的生物功能三 铬与疾病的关系四 人体对铬的需求量及铬在食物中的存在 活性肽与活性蛋白质 肽与蛋白质均是由氨基酸通过肽链连接起来的 只是前者的聚合度小 二后者的聚合度大而已活性肽和活性蛋白专指那些由特殊生理功能的肽与蛋白质 活性肽与活性蛋白质 一 活性肽谷胱甘肽能与进入机体的有毒化合物 重金属离子或致癌物质等相结合 并促其排出体外 起到了中和解毒的作用 其他活性肽降血压肽促进钙吸收肽易消化吸收肽 活性肽与活性蛋白质 二 活性蛋白质免疫球蛋白抑制胆固醇的蛋白质 活性肽与活性蛋白质 免疫球蛋白一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白 简称Ig 普遍存在与哺乳动物和人类的血液 组织液及外分泌液中具有蛋白质的通性 活性肽与活性蛋白质 抑制胆固醇的蛋白质从大豆种子中提取 并经过适当改性处理具有独特的优点具有极大的食用安全性能与胆固醇相结合 阻止人体对胆固醇的再吸收 有益微生物 一 有益微生物 对人体具有保健功能的有益菌群 研究最多的是乳酸菌 二 乳酸菌的定义 是一类可发酵利用碳水化合物 主要是葡萄糖 而产生大量乳酸的细菌通称 三 乳酸菌的种类 乳杆菌属 链球菌属 明串珠菌属 双歧菌属 片球菌属 有益微生物 四 乳酸菌的生理作用 1 营养作用 2 抗菌和维持肠道菌群平衡 3 抗肿瘤作用 4 降低胆固醇 5 增强免疫功能 6 双歧杆菌的其他功能 有益微生物 五 乳酸菌发酵食品的种类 酸奶 乳酸菌饮料 干酪 酸性干酪 酸性稀奶油 马奶酒 双歧杆菌乳和嗜酸菌乳 六 乳酸菌发酵食品的特点 1 提高酸度 改善风味 2 增加养分 提高营养价值 3 延长食品的保质期 防止腐败 4 增强人体的免疫力 减轻疾病 5 原料来源广泛 食品种类繁多 功能性食品存在问题及建议 一 目前功能性食品发展存在的问题品种繁多 功能上分布不均匀初级产品所占比例大首先以药物形式消费的产品多存在虚假广告 盲目消费现象 功能性食品存在问题及建议 二 对我国功能性食品发展的几点建议1 加强科技投入 发展功能因子明确 作用机理清楚的第三代功能性食品 这也是我国功能性食品要进入国际市场的关键 2 加强功能因子的提取 分离 纯化和应用等新技术 新工艺研究 从天然产物中分离 提取这类功能因子 最大限度地保留其活性 提高其稳定性 功能性食品存在问题及建议 二 对我国功能性食品发展的几点建议3 针对不同人群开发不同的功能性食品是今后发展的关键 以满足不同人群不同生理 病理 条件的营养需求 4 充分挖掘我国传统医学中有关食补 食疗等丰富经验 开发具有特殊功能的新食物资源 同时借鉴国际功能性食品的发展成果 开发低热量 低脂肪 低吸收等食物 以防止肥胖 糖尿病 高血脂等现代文明病 功能性食品存在问题及建议 二 对我国功能性食品发展的几点建议5 加强生理学 营养学 医学和基因工程等基础理论研究 尽早建立一系列为国内外所公认的反应灵敏的如延缓衰老 抗疲劳 增强免疫等功能评价体系 采取科学的实验手段进行客观的科学评价 同时健全法律法规 建立符合市场发展规律的具有中国发展特色的功能性食品管理体系 可用于生产保健食品的11种真菌菌种 酿酒酵母 产朊假丝酵母 乳酸克鲁维酵母 卡氏酵母 蝙蝠蛾拟青霉 蝙蝠蛾被毛孢 灵芝 紫芝 松杉灵芝 红曲霉 紫红曲霉 可用于生产保健食品的10种益生菌 两岐双岐杆菌 婴儿两岐双岐杆菌 长两岐双岐杆菌 短两岐双岐杆菌 青春两岐双岐杆菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌 干酪乳杆菌干酪亚种 罗伊氏乳杆菌 既是食品又是药品的87种物品品种 丁香 八角茴香 刀豆 小茴香 小蓟 山药 山楂 马齿苋 乌梢蛇 乌梅 木瓜 火麻仁 代代花 玉竹 甘草 白芷 白果 白扁豆 白扁豆花 龙眼肉 桂圆 决明子 百合 肉豆蔻 肉桂 余甘子 佛手 杏仁 甜 苦 沙棘 牡蛎 芡实 花椒 赤小豆 阿胶 鸡内金 麦芽 昆布 枣 大枣 酸枣 黑枣 罗汉果 郁李仁 金银花 青果 鱼腥草 姜 生姜 干姜 枳子 枸杞子 栀子 砂仁 胖大海 茯苓 香橼 香薷 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