餐饮试题(中级).doc

(中级)餐厅服务定级试题一、 判断题。下列判断正确的请打“”，错误的请打“”。（共10小题，每题2分。）1、主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员崇高的思想境界和良好的职业道德。 （ ）2、餐厅服务员能否主动为宾客服务，将直接影响企业形象。 （ ）3、服务中使用“耐心用语言”，可以应对各种意外情况。 （ ）4、客人用餐时，餐厅服务员应定时巡视，并提供服务。 （ ）5、在服务工作中，送客与迎客一样重要。 （ ）6、当客人用餐完毕后，餐厅服务员应同时将台布、桌裙撤下。 （ ）7、任何地方的菜肴，其佐料的跟用都应做到因菜制宜和因地制宜。 （ ）8、餐厅服务员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜装盘内容。 （ ）9、餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。 （ ）10、银器不使用时，可以不做保养。 （ ）二、 单项选择题。下列每题有4个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确的答案的代号填在横线空白处。（共10小题，每题2分。）1、 服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰到理智地处理。A、热心 B、耐心 C、细心 D、关心 2、 服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A、主动 B、热情 C、耐心 D、周到3、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种 。A、艺术作品 B、工艺作品 C、美术作品 D、装饰作品4、粤菜中的白灼海虾类应跟用 味碟。A、辣味酱汁 B、咸味酱汁 C、海鲜酱汁 D、豉油皇汁5、餐厅能通常用直径 的碗盛装汤或甜食菜。A、7cm B、15cm C、19cm D、23cm6、煮沸消毒指的是物品在1000C的沸水中煮 ，可有效杀灭微生物繁殖体。A、810min B、68min C、46min D、35min7、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持 。A、800 B、850 C、900 D、9508、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应 。A、协调一致 B、遥相呼应 C、整齐划一 D、千姿百态9、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于 。A、1m B、1.2m C、1.5m D、2m10、一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的 。A、风味和特色 B、售价和成本 C、优势和个性 D、花样和品种三、多项选择题。下列每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。（共5小题，每题4分）1、中餐宴会铺放台布有 多种。A、单层式 B、双层式 C、三层式 D、多层式2、四川菜中的软炸酥烹饪方式应跟用 味碟。A、姜醋汁 B、辣椒盐 C、生菜 D、葱3、分炒菜时，应使用 配合操作。A、餐勺 B、餐叉 C、筷子 D、长把汤勺4、瓷器的消毒方法通常有 。A、蒸汽消毒 B、干热消毒 C、煮沸消毒 D、化学消毒5、中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、白酒杯和 。A、可乐杯 B、红酒杯 C、啤酒杯 D、香槟杯四、论述题。（共40分）1、 论述玻璃器皿、瓷器的保养方法。（10分）2、宾馆中