08年食品卫生安全监督管理知识培训材料.doc

18昌宁县食品卫生安全监督管理知识培 训 材 料昌宁县卫生局卫生监督所二八年七月二十五日目 录第一部分 我国现行食品卫生法及食品卫生监督制度1第二部分 食品卫生基本要求2第三部分 餐饮业食品卫生管理规范5第四部分 食品卫生日常监督检查要点10第五部分 家庭宴请食品卫生知识12附 表 餐饮经营单位（食堂）食品（原料、辅料、佐料）采购与进货验收台帐18食品卫生安全监督管理知识食品卫生工作是食品安全的重要内容，是整个食品安全监管工作的关键基础，食品卫生水平的好坏直接影响食品放心工程的实施，直接关系着人民群众的切身利益。第一部分 我国现行食品卫生法及食品卫生监督制度（一）食品卫生法律法规：中华人民共和国食品卫生法；云南省食品卫生条例；餐饮业食品卫生管理办法；餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范；食品卫生许可证发放管理办法；（6）学校食堂与集体用餐卫生管理规定；（7）餐饮业食品索证管理规定；（二）食品卫生监督制度：是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度，包括7个方面：1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，参加工程验收。2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度：食品生产经营人员必须进行健康检查；从事食品生产经营的单位或个人（包括职工食堂）必须取得食品卫生许可证；利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备，生产企业投入生产前应报请审批；生产保健食品前按规定报请国家批准；用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。5、对食品标识（标签）或说明书实行规范性和强制性管理。6、对进出口食品实施卫生监督和检验。7、对违反食品生法行为追究法律责任（由县级以上卫生行政部门或法律授权的行业主管部门实施）。第二部分 食品卫生基本要求（一）食品生产经营过程卫生要求：1、食品卫生法第八条规定：保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。2、云南省食品卫生条例第五条规定：食品生产经营场所应当洁净，便于清扫、冲洗，与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染源保持国家规定的距离；食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得将食品与有毒有害物品混装、混运；食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、柜、架、容器分类标识存放；熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直接入口的食品的制售，应当有专人操作并有专用的室（柜）、工具、消毒设施、冷藏设施、冷藏设备；食品和食品原料的贮藏仓库、贮藏室应当通风干燥，不得存放有毒有害物品及其他杂物；食品的存放应当离地、离墙、并设架按分类标识，易腐食品应当冷藏；食品经营人员上岗时，应当保持个人卫生，直接从事食品生产经营的人员应当穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有碍食品卫生的饰物及涂染指甲；离开生产经营场所时，应当将工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置，并定期清洁消毒。（二）禁止生产经营下列食品：1、食品卫生法第九条规定：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；超过保质期限的；为防病等物殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。2、云南省食品卫生条例第六条规定：使用非食用化学物品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品；使用非食品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食品；使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食品；注水、掺水的肉类食品；使用非食用酒精、工业冰醋酸、工业盐生产加工的酒、醋、酱油、腌制类等食品；有毒有害物质残留超过国家卫生标准的食品；未经批准的新资源食品、保健食品；使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品；其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。第三部分 餐饮业食品卫生管理规范（一）餐饮业概念：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。（二）管理依据：中华人民共和国食品卫生法；餐饮业食品卫生管理办法；餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范；学校食堂与集体用餐卫生管理规定；食（饮具）消毒卫生标准（GB149341994）；饮食建筑设计规范（JGJ6489）；（7）餐饮业食品索证管理规定；（三）管理规范要求：1、选址环境卫生要求：选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、距有害污染源（坑式厕所、畜圈、垃圾场、污水池等）25米以上的距离。2、建筑结构及卫生要求：（1）坚固耐用易于维修，地面应便于清扫冲洗和防滑（排水坡度不小于1.5%）；（2）食品处理区墙壁贴1.5米以上的瓷砖墙裙，灶台、案板、操作台、清洗池等应瓷砖化（或不锈钢化），便于清洗保洁；（3）门和窗应严密达到防鼠、防蝇、防尘要求，纱门及纱窗应便于拆洗安装；（4）炉灶最好设置为隔墙烧火外扒灰式；（5）顶棚（天花板）应便于清扫，防止灰尘积累和长霉或脱落。3、加工经营场所设置布局要求：加工经营场所包括：食品处理区、非食品处理区、就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。（1）食品处理区应全部设置在室内，不得露天操作，应有足够的使用面积，厨房面积一般不得小于8，厨房与餐厅的比例应大于12，各操作区域最好设置成独立隔间。（2）加工场所设置、布局合理：各加工间（或区域）要按照“原料进入原料处理（捡洗、家禽和鱼类宰杀等食品初加工）半成品加工（切配）烹调成品供应（备餐间或成品暂存间）”的程序分开设置布局，并有明显的标识，以防止交叉污染；餐饮用具清洗消毒间（或区域）需要单独设置；有条件的单位应独立设置凉菜加工间，加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施；4、卫生设施设备齐全：（1）刀、墩、砧板、案板、橱柜、容器等数量要能够满足食品加工和储存时生熟分开和荤素分开的需要；（2）配备充足够用的冷藏设施（如冰箱、冰柜、保鲜柜等），并做到生熟分开使用；（3）动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池（或桶、盆）应分别设置，每类至少2个，并分别有明显标识，不得相互交叉混用；（4）配备食品用具、餐饮用具的专用清洗、消毒和保洁设施（如专用清洗池或专用清洗桶盆、专用消毒柜或专用蒸煮锅或专用药物消毒浸泡桶盆、专用保洁橱柜），并要求有明显标识，不得与其它清洗用具交叉混用；（5）厨房内和其他操作间门口应设置供从业人员洗手消毒的设施（如洗手笼头、消毒桶盆等）；（6）从业人员应有足够数量的工作服、帽（每人至少2套）。5、食品原料采购管理：（1）严格执行餐饮业食品索证管理规定，建立餐饮业食品采购索证管理制度，加强食品采购查验、索证、入库验收和台帐记录工作，做好食品从“农田到餐桌”的安全溯源管理，严把进货质量关；（2）不得采购食品卫生法和云南省食品卫生条例规定禁止生产经营的食品；（3）采购时应索取发票等购货凭据，批量采购“大米、面粉、食用油、食盐、生猪肉、酱油、醋、酱腌菜、食品添加剂、水产品”等10种食品及原料时应进行索证（即索取生产单位的营业执照、生产许可证、卫生许可证等资质证件复印件，同批产品的检验（检疫）报告单或者合格证明，购货凭证等），同时按要求进行验收和建立登记台帐；6、食品仓库及贮存卫生要求：（1）食品仓库应选择地势干燥的地方单独设置，保持通风干燥和整洁，门口设置防鼠板，符合防潮、防鼠、防盗、防投毒的卫生和安全要求；（2）库房内设置数量足够的离地平台、存放架、橱柜和容器，食品及原料储存做到隔墙离地（均在20以上）、分类上架、标识明显，并应定期检查，遵循先进先出，及时清除变质和过期食品；（3）配置数量足够的冷藏、冷冻设施，生熟食品分开保存；（4）食品仓库内不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）和个人生活用品，不得做卧室居住，禁用肥料袋、饲料袋、有色塑料袋等不符合卫生要求的容器盛装食品及原料；7、食品加工制作卫生要求：（1）所选用的食品及原料应新鲜，无腐烂变质迹象或者其他感官性状异常；使用的添加剂应符合国家卫生标准要求；（2）清洗蔬菜类、肉类、水产品类应分水池（或分桶盆）清洗，切配的案板、砧板也要分开使用；清洗食品加工用具、餐饮具的水池（或桶盆）要专用，不得与清洗蔬菜类、肉类、水产品类的水池（或桶盆）混用，并做到每次使用后都严格的清洗和消毒；（3）加工制作生食品、熟食品的台案、砧板、菜刀、碗盘等用品用具应严格分开；（4）熟食应烧熟煮透，防止里生外熟（中心温度应大于70），隔夜或隔餐的应充分加热；8、自身卫生管理要求：(1) 增强责任意识，遵守职业道德，法定代表人或负责人（业主）是食品卫生安全第一责任人；(2) 设立卫生管理组织，指定食品卫生管理负责人，强化自身管理；(3) 制定食品卫生管理制度，组织从业人员健康体检及卫生知识培训，随时检查生产经营过程卫生状况，按期申请年审或换发卫生许可证；9、从业人员卫生素质要求： 有良好的卫生意识和职业道德; 持有效健康证明上岗（一年一次体检），出现腹泻，手部外伤、烫伤，皮肤湿疹、长疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，发热，呕吐等症状时应及时治疗，暂停接触食品工作； 自觉接受和学习食品卫生相关知识； 自觉养成良好卫生习惯、保持良好的个人卫生和手部清洁，在以下4种情况下更应注意洗手和消毒：加工直接入口食品前和加工时间过长时；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后；第四部分 食品卫生日常监督检查要点（一）建立健全食品卫生监管基础档案：掌握辖区内餐饮业、食堂单位（学校、机关事业单位、厂矿企业、建筑工地食堂），食品生产加工单位（糖果糕点、冷饮、酒、粮食及制品、调味品、茶叶等）, 食品经营单位（食品超市、批发部、商店、小卖部等）的基本情况基础性工作。（二）检查卫生许可证：食品卫生许可证有效期为4年，期间每年应进行复核审验1次，未进行复核审验或超过有效期则为无效证，到期前30日应督促其按时审验或换证，同时注意检查是否做到亮证经营。（三）从业人员健康管理：从业人员的健康证明有效期为一年，到期应督促其再次进行健康体检办理健康证明;另外，出现腹泻、呕吐、手部外伤烫伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热等症状时是否暂停接触食品工作。（四）卫生管理制度的建立及落实情况：是否制定和建立了相关的卫生管理制度；是否粘贴或悬挂配发的卫生监督提示牌、卫生管理制度。（五）检查环境卫生：检查食品生产加工场所的内外环境卫生，包括地面、墙壁、门窗、天花板（顶棚）的卫生状况及防蝇防尘情况，垃圾废弃物的及时清除情况等。（六）设施设备卫生及运转情况：检查冰箱、冰柜、砧板、案板、刀具、桶盆、灶台的清洁状况，运转是否正常和够用，有无血渍、残渣、废弃物、灰尘等。（七）生产加工用品用具、设备的清洗、消毒和保洁情况：检查清洗、消毒和保洁设施是否专用；消毒措施是否落实；使用的洗涤剂、消毒剂是否符合卫生标准要求；食品加工用具是否做到分开使用、定位存放，是否有明显的区分标识。（八）食品及原料采购索证管理制度建立情况：餐饮业、食堂采购“大米、面粉、食用油、食盐、生猪肉、酱油、醋、酱腌菜、食品添加剂、水产品”等食品及原料是否进行验收和建立登记台帐（餐饮经营单位食堂食品原料辅料佐料采购与进货验收台帐）；是否索取有效证件（营业执照、生产许可证、卫生许可证等资质证件复印件，产品检验检疫合格证、产品检验报告单、购物凭证等）。（九）食品及原料保管储存：食品仓库是否达到通风、防鼠、防潮、防霉变；食品及原料的储存是否做到离地离墙、分类上架有标识；是否有过期变质和霉坏食品；食品仓库内是否存放杂物、有毒有害物品、个人生活物品；是否使用化肥包装袋、饲料包装袋、有色塑料方便袋等不符合卫生要求的包装材料盛装食品；食品库房内禁止作为宿舍住宿。（十）食品销售卫生：是否加工出售过期变质食品和“三无食品“（无生产日期、无保质期限、无厂名或厂址）；是否加工销售其他禁止生产经营的食品；销售直接入口食品是否使用售货工具或者戴手套。（十一）个人卫生情况：食品从业人员上岗操作时是否穿戴清洁的工作服、帽；是否留长指甲、涂指甲油；是否有洗手消毒设施和保持手部清洁卫生；加工食品时是否戴戒指首饰、手表，男同志加工食品时是否抽烟。第五部分 家庭宴请食品卫生知识在日常生活中流传着结婚、子女升学、新居庆祝、生子庆祝、办丧事等家庭宴请的习俗，到时邻居、亲朋好友，都要聚在一起庆祝，短时间内大量人群集中进餐，由于时间仓促也较忙乱、卫生条件有限，食品卫生安全问题往往被忽视，有的甚至发生集体食物中毒事件，为有效预防和控制类似事件的发生，现将有关食品卫生知识介绍如下。食品的概念：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。目前，影响较大的食品卫生安全问题主要有以下八个方面：一是来自外界环境污染食品的卫生问题。如被致病菌、细菌及其毒素、寄生虫、病毒等污染或被农药、重金属污染等；二是不按规定的品种、范围和用量加入食品添加剂问题；三是食品本身含有毒物质，如野生毒蕈、四季豆、发芽土豆；四是在正常加工条件下产生的有害物质，如酒中的甲醇，鱼类产生的组织胺，夹生腌菜中含亚硝酸盐等；五是使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求问题；六是食品在加工、烹调过程中产生的某些氧化物；七是食品本质发生改变，如肉类腐败变质、油脂酸败等；八是食品搀杂、搀假和伪造等问题。由此可见，整个食品加工制作过程的卫生要求至关重要。一、 食品原料采购卫生要求采购合格的食品原料是保证饭菜卫生安全的第一关，采购食品原料，首先看是否具有该食品特有的色、香、味和质地，如果是定型包装食品，要注意看其标签（标识）所应标注的内容是否完整，是否在保质期内，另外应尽量向供货方索取产品检验报告单或产品检验合格证及购物凭据。不采购腐败变质、感官性状异常、超过保质期限或价格明显低于同类产品的食品及原料。二、食品原料贮存卫生要求食品原料采购回家到加工食用以前一般要贮存一段时间，应尽量缩短该时间，做到现买现用，确实需要提前购买的，要有相对独立的房间贮存，该房间应密闭，易于防鼠，注意防潮防霉，尤其要注意不能与农药、化肥、饲料和其他有毒有害物质同室存放，更不能用盛装过以上物品的容器盛装食品原料。三、食品加工制作过程卫生要求食品加工环节是保证食品卫生安全的关键，以下七个方面尤其值得注意：一是注意加工场所及用品用具的卫生：要有与加工食品数量相适应的加工场所和足够数量的用品用具，并且保持加工场所的环境卫生整洁，做好用品用具的清洗消毒；二是注意检查食品及原料的质量：加工食品前要仔细检查食品原料感官性状是否正常，是否在保质期内，是否受到污染；三是注意加工过程中的生熟分开：所使用的食品容器及用具应生、熟食品分开使用，切记将炒熟的食品放回到盛装过生食品的容器内，切生食品和熟食品的砧板要严格分开使用，不能用切过生食品的砧板或直接在案板上切直接入口食品。四是注意加工制作方法要恰当：所有食品要烧熟煮透，部分食品中含天然毒素，如果加工不当，不能完全破坏自身毒素，就会引起食物中毒（如四季豆、豆浆等），制作该类食品时一定要充分炒熟煮透。五是注意对加工好待食用热菜的保存：热菜贮存温度要适合，家庭宴请进餐时间一般长达数小时，在此期间，热菜都需要保温，这时，如果热菜保温温度低于60，细菌生长繁殖速度会加快（因为最适宜细菌生长繁殖的温度1060），容易引发细菌性食物中毒，所以，热菜一定要在60以上温度条件下保存。六是注意剩菜和提前预制食品的卫生：隔夜的剩菜最好冷藏保存，食用前要充分加热，中心部位温度要大于70；提前预制，食用前又不重新加热的食品（如卤肝、熏肉等）一定要在低于10条件下冷藏保存，食用前应专人使用专用刀、专用砧板切配，碗或盘子应经过严格消毒，为了食品安全起见，建议尽量不要制作该类食品。七是要重点注意凉菜加工卫生：制作凉菜的“硬件”设施要求是专人制作，专室制作，专用工具，专用消毒设施，专用冷藏设施。如达不到以上卫生要求，尽量不要制作和提供凉菜。四、清洗消毒卫生要求清洗消毒过程是防止污染和疾病传染的主要措施之一，做好餐饮用具（如：碗筷、盘子、杯子、砧板、菜刀、菜盆等）清洗消毒显得非常重要。清洗是除去食品残渣、油污和其他污染物，清洗时使用的洗涤剂须符合食品用卫生标准要求。消毒是杀灭致病性微生物，消毒方法有物理方法和化学方法（物理方法包括煮沸消毒，该方法经济可靠，把清洗好的餐饮用具全部浸泡在水里，烧开后煮沸保持2分钟以上；干热消毒，通常用远红外或电烤消毒箱；化学方法消毒一般推荐使用含氯制剂消毒（如消毒灵、84消毒液等），化学物质对人体均存在一定毒性，使用时应严格按说明书中的浓度进行配制，如每包消毒灵（10g）加水10公斤，浸泡25分钟）。五、厨师个人卫生要求厨师不但可以烹调出美味佳肴，也可因为其身体健康状况和不良的个人卫生习惯使食品受到污染。中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定