老家日照(烙煎饼).doc

老家日照海边旧事烙煎饼文/田文阁 旧时，庄户人家说媳妇，总要先打听一下姑娘家的针钱、饭食怎么样。针线，说的是针线活；饭食，就是煎饼烙的孬好。老人说，那个年代，女孩子到了十二三岁，娘就手把手地教烙煎饼，生怕烙孬了，不好说婆家。烙煎饼，简单又复杂。说简单，指工具，石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎饼齿子等，都些简单用具。说复杂，指烙煎饼忙乎人。这大体分三步：推“糊子”：把地瓜干冲洗后放到碾上，反复压成碎片，叫“推碾”。然后倒进大瓦盆，用水泡透，磨成湿面团一样的“糊子”，叫“推磨”。后来，有了机器磨面坊，地瓜干磨成面粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆里用水和好，倒进铺着粗布的筛子，把粗布裹起来控水，最后压上一块石头，挤出多余的水。煎饼，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接着烙，就是甜的。“糊子”发酵了再烙，就是酸的了。旧时，家家人口多，当娘的家里家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃几口就倒牙。支鏊子：旧时乡村，三条腿的蛤蟆不好找，三条腿的鏊子几乎家家必备。鏊子，生铁铸的，圆形，当中凸起，像面铜锣，只是大了好多，直径约80公分，上面光滑，周边是向下卷的沿，约两指宽，沿上均匀伸出三条腿。小时猜谜语“远看象个鳖，近看是块铁，上面起泡泡，下边流着血”，说的就是鏊子。鏊子和地面间的空，烧火的，这叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一个人干，既得滚“糊子”，还要不时续草，两手一刹也空不下来。还有一种叫“鏊炉”，支个锅台，把锅换成鏊子，一人烧火，一人烙煎饼，两人说说话，逗逗乐，就轻快多了。鏊子多支在“锅屋”，用麦瓤或玉豆裤子生火，烧热后，用老粗布缝的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸点油，蹭几遍，鏊子瞬间就有了耀眼的亮，这是防“糊子”沾鏊子。煎饼齿子，木头的，分长短。短的，大小像没把的菜刀；长的，酷似老式刮胡刀。烙（摊）煎饼：从瓦盆挖出一捧“糊子”，掂几掂，拍打几下，团成足球大小，捧到烧热的鏊子上，双手抱住，逆时针从边向里滚，白色的热气一下子腾起来，“哧哧”的出声。骨碌“糊子”，不能过快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎饼太厚，难咬难吃。等滚到中心，右手腕一转，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。紧接着，拿起短煎饼齿子，撩水撸湿，一手握紧，一手按住，将煎饼上的疙瘩瘤子刮开、抹平。这时，煎饼已熟了，边开始翘，两手捏住，左一揭，右一掀，左右同时用力，顺势往身边一带，一张香喷喷的煎饼就落在高梁杆编的盖顶上这是地瓜面的，叫“烙煎饼”。烙好的煎饼，多是当晚叠起来，放在大瓦盆里，再用干净的粗布盖上。吃时，撒一点水就透，就能软软地卷起来，再夹上一些小菜，生熟不限，一棵大葱、几根香椿，抹上家里撕的豆瓣酱，更有滋味。如果是小麦、高梁面的“糊子”，就不用推碾了，泡水后用磨成“糊子”，使舀勺将面糊倒在鏊子上，用长煎饼齿子从内往外转环摊平，再沿着边铲起来后揭。手艺好的，直接揭，这得眼疾手快，忙而不乱。生产队时，一口人全年就分十斤八斤麦子，细粮，得留着过年，亲戚娶媳妇得“送大饭”。我在1981年上大学前，这麦子面煎饼，不用说吃，见也没见过。（2） 上世纪80年代前，家家是清一色地瓜面煎饼，不是庄户人偏食，也不是地瓜面煎饼特好吃。那时地薄，缺水少肥，只能种泼实、高产的地瓜。如今有人觉着地瓜煮了烤了，味道都很好，那是肚子里油水太多。要是当主食，不出两天，嗓子就冒酸水。再说，新鲜的地瓜、玉米搁不多长，地瓜大多是晒瓜干，这磨成面能做窝窝头或饼子，但窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得砸死人。烙成煎饼，粗粮细做，耐搁，吃时还不用加热。庄户孩子是啃着地瓜面煎饼长大的。放学后，头一个活就是挎着或挑着一两提篮地瓜干，到老石碾旁排队。那时，磨盘几乎家家有，石碾全村也就四五盘，或一个家族合使一盘。赶着推碾的攒上块了，要打着灯笼推到半夜。农闲时，常见姑娘媳妇大娘端着簸箕饭帚，在碾旁等着，嘻嘻哈哈笑成一团。轮到谁碾时，就一声不吭快推。一旁，公鸡母鸡跳上跳下，大狗小狗摇尾巴。磨“糊子”，要边用瓢或勺子往磨眼添料，边拥着磨棍围着磨不停转圈。糊子就会从磨缝缓缓溢出来，流到磨槽，最后通过磨槽开口落到张在那里的梢或瓦盆里。添料要匀，一勺一勺放。心急的贪快，一个劲往里填，那磨出来的“糊子”就非常粗，手艺再好也烙不出好煎饼。推磨很费工夫，还是力气活，二三十斤瓜干得推两三个小时，不停地逆时针转着圈推，一圈又一圈，头都转大了。每逢家里烙煎饼，半夜天还黑漆漆的，庄户孩子就得起来磨“糊子”。要是大磨，两三个人才推动。推过磨的都知道，这活像爬山，一下不使劲，就一步别想往前走，偷懒更没门，稍不用力，磨棍就会掉下来，惹来数落。烙煎饼，得使文火。火烧小了，鏊子太冷，煎饼粘在鏊子上，揭不下来。烧大了，鏊子太热，煎饼会糊。这火还得烧匀，不会烧火的，这边烧的煎饼煳了，那边还扒不下来，气得一旁的婆婆拿树条子指指戳戳：这儿凉了，大火！那儿热了，慢烧！说一回，不中。说两遍，照旧。三番五次后，气不打一处来，鏊子敲得啪啪响，左眼瞅来右眼剜。这时，那个笨媳妇低着头，满脸是汗烙煎饼费柴禾，最好是麦穰、豆秸之类松软干燥的，一点就着，哪里凉了，烧火棍一拨就到。可过去地里的麦穰、秫秸和花生秧、地瓜秧都被生产队留作牛驴骡过冬的饲料。每到农闲，家家户户，男女老少，只要走得动、弯得腰的，都出动，漫坡遍野拾柴禾：镰刀割、镢头刨、笤帚扫、使手薅也有铁条穿根绳戳杨树叶的片片金色杨叶穿成串，拖拉在身后，响尾蛇般传出一路沙沙声。我最喜欢使耙搂草十几根竹条，一头火烤弯成钩，水冷定型。另一头用藤条编起来，再固定一个细长的把，就象“老头乐”似的。秋冬时，放学后背起架筐、网包，扛上耙，三俩结伴，四五成群，说去哪就去哪，田边地头、路跟河崖，凡有枯草落叶都可拉耙。耙，在身侧腋下，两手一前一后，一握一按，耙齿抓地，拖拉着一路快走，不一会，草茎树叶就塞满了耙。烙煎饼是苦活，鏊子低，得盘着腿坐在麦秸编的蒲团上，家口多的，一烙就是一天。当中吃口饭喝瓢水，得有人替换。往往一天下来，手酸、腿麻，站都站不起来了。鏊子下面四周通开，烟熏火燎，常常眼泪汪汪的。冬天还好说，三伏天坐在鏊子旁，滋味可想而知。烙煎饼，是娘的苦活、孩子们的喜事，他们围在鏊子边，看鏊子底的火苗忽进忽出，不时递把草，不时用袖子擦擦被烟薰出的眼泪，不时瞅着火苗从鏊子底蹿出来，眼看烧着娘的衣裳了，大呼小叫起来，可娘连火苗瞅也没瞅一眼，只把带火苗的柴草拨进鏊子底。平时缺肚子的孩子，这会逮着了，不时拣点“煎饼硌渣”，或把偶尔那点“糊”得焦黄的地方抠下来，塞进嘴里。也有的坐地就卷起刚下鏊子的煎饼，从咸菜缸里捞块萝卜咸菜就着，热乎乎的，不喇嗓子，可顺口了，肚大的连吃好几张。脸皮厚的，溜到锅台，用筷子蘸几滴果子油，满口的香快烙完时，娘会把两张煎饼摞在一起，把早剁好的白菜豆腐或韭菜豆腐馅在上面摊匀，再盖上两三张煎饼，裹起来，叠成长条状，约四指宽，正反两面熥几次，待热气冒出来，当中的馅就熟了。稍凉后，切成巴掌大一块块的，小孩子们急不可耐地凑上来，“嗤嗤拉拉”吃起来。这叫“溻煎饼”。这时，脑袋转已快得的“小老羔子”，小跑着到鸡窝掏来一个热乎乎的蛋，眼巴巴地递给娘，娘什么也不说，就在鏊子沿磕开，摊在煎饼上，推匀，再撒上点细盐和葱沫，待变成金黄色后，煎饼的清香、鸡蛋的浓香、葱花的异香，直往鼻子里拱，娘把鸡蛋煎饼从鏊子卷起来，边摘下头巾擦把汗，边递过去，那孩子赶紧一把“抢”过来，烫得来回两手倒腾着往嘴里塞，狠狠咬上一口。有时，这头一口还没咽下去，两手还烫得不停地倒腾时，三倒两倒，一不小心，掉到地上，被早瞅了大半天的狗一下叼走了，于是“哇”地一声哭起来，抄起板凳就往外追。烙完煎饼，娘还会在灰里焙上几个小地瓜，拳头大小，挑黄皮的。不多会，一个个热乎乎的“烧地瓜”，就把孩子们的小嘴涂黑了 好的煎饼薄如蝉翼，一斤能称89个，就是文人笔下的“形如满月、薄若宣纸、热时酥脆香甜、凉后清香筋道”了，大部分的称57个。薄煎饼筋道，这煎饼糊磨得要细，稀稠适当，更在火候。旧时，哪户人家新娶了媳妇，会不会做活，烙一回煎饼，就知道了。烙煎饼，这是家庭主妇的活，倘若哪个男人娶了笨手笨脚的“拙媳妇”，实在烙不成个，或媳妇陈年老病，没法子，也只得弯下腰学烙煎饼。后者，左邻右舍的婶子大嫂隔三岔五会搭把手；前者，就是村里看“耍猴”的了“快去看看吧，家出新鲜事了，大老爷们烙煎饼呢！”“真的假的？”“看了就知道了。呵呵！”没多会，便有好奇的街坊邻居围了过去：“嗨，行啊，大哥！啥时学的这一手，扭扭捏捏，挺像那么回事来！”“弟媳妇使的什么手段，把大兄弟摆弄得这么听话！教教俺，回头也调理调理俺家那不听招呼的叫驴！”你一言，我一语，就像唱大戏。随后，就成了街头说笑逗乐的由头。这时，脸薄的“拙媳妇”躲在屋里大气不出。脸厚的，在一旁臊得通红也有例外，我的一个同学，母亲不到四十就走了，撇下六个儿女，他父亲和光棍子大爷硬是学会了烙煎饼，把儿女都供成大学生五个儿，五个博士，一个跟着比尔盖茨，那是上世纪七八十年代，全镇叫响，可老人还是住在老屋里，低着头走路。我小时候，母亲常年有病，烙煎饼成了大妹妹的事。1987年，我虚岁十四上的高中，她那年刚十二，就下学挣工分了，个子矮，胳膊连鏊子还够不过来，烙一张几乎是半趴在鏊子上。一个星期18顿饭，每顿3张煎饼，不管刮风下雨，每到星期天前，她都先给我烙出了这54张煎饼。后来，是72张。对煎饼的情感，没经过那个靠它充饥岁月的人是无法体会到的。高中三年，啃咸菜、嚼煎饼，一顿3张煎饼就是填填肚子。刚上高一那年秋的一个星期，连着下雨，周六中午，最后3张煎饼咽进肚子，可雨还没住，全宿舍五十来号人，谁的包袱里也没煎饼硌渣了，学校食堂是对吃国库粮的开的，庄户孩子没粮票，当晚都是上半缸子乌吞水，第二天早上、中午照旧，好不容易靠到下午，稍住雨了，赶紧撅着扁担往家蹿。前面，还有四十来里路等着一步步的挪。也就从那天起，周一到周五，每天有一顿少吃一张煎饼，攒着，周六中午要是天好，就8张一气吃了；天不好，也能撑几顿。多年后和同学啦起这事，得出一句呱“用市场经济的思路挣钱，按计划经济的思路花钱！”有一位同学，家里揭不开锅了，每顿连3张煎饼也背不来，正长个的时候，饿得实在受不了，课间就解开同学的煎饼包袱，撕了几个煎饼翅。那时候，煎饼翅也是有数的，老师和同学并没说什么，他却羞得退学了。这同学成绩很好，班委会的，后来当兵考了军校，转业回地方三十多年了，从不和任何同学来往街头巷尾，煎饼的说法很多：“大拇指卷煎饼自咬自。”“赶着大车卖煎饼贪（摊）得多了 。”“巴掌上摊煎饼巧手。”如此歇后语，就能装一箩筐。早在隋朝时，侯白在启颜录中就记有煎饼的故事。民间相传，诸葛亮辅佐刘备之时，兵微将寡，常被曹兵追得惶惶不可终日。一次，在沂河受困，锅灶尽失，将士饥饿难耐。诸葛亮叫伙夫以水为浆、以玉米面为料，把铜锣放在火上，用木棍把面浆在锣上摊平，便烙出了香喷喷的煎饼，食后士气大振，冲出重围。当地人学得此法，可铜锣太贵，又很容易炸裂，于是便用生铁铸成铜罗状烙煎饼。赤壁大战前，诸葛亮来到东吴，孙权设宴，周瑜做陪，开宴时周瑜将江东特色菜都归拢到孙权面前，以示固守江东之意。孙权也会意的笑望诸葛亮，诸葛亮命从人取来煎饼，将其余菜肴统统卷起来就吃，周瑜大惊：先生欲席卷天下乎？诸葛亮笑答：江东独存。孙权也取一张煎饼卷了除川菜以外的菜肴，与诸葛亮会心大笑。大周武则天时，临沂人、谏臣徐有功在赤壁赋诗：“滚滚长江虽天堑，怎挡百万虎狼兵？若非煎饼合吴蜀，天下早已归曹公。”清代著名诗人袁枚很讲究“吃”法，他的美食集大成之作随园食单中言：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。” “吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”蒲松龄还曾专门写过煎饼赋：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”再往后，就是陈毅的那句名言“淮海战役是沂蒙人民用小推车推出来的”，还拍了一部放遍中国每一个村的电影车轮滚滚。那小推车上，相当一部分是煎饼。这还得说说“闯关东”，百多年间，山东人拉家带口，一路往北，让鏊子支遍了广袤的黑土地。在大煎饼伴俺“闯关东”中这样记着： 上世纪90年代的第一个金秋，北京人民大会堂宴会厅里灯火辉煌，党和国家领导人为3000名全国劳动模范举行盛大宴会。长白山下的采煤状元时德乐，嘴里仔细品尝着平生第一次见到的国宴。末了，他心里嘀咕起来，这满圆桌子的菜花花哨哨，怎么吃起来不比家里的大煎饼实称，有咬头。大煎饼，全称应叫山东大煎饼，一种平常百姓家的大众食品，为啥时德乐对它情有独钟？这要从大煎饼伴他“闯关东”说起。全民大炼钢铁的“人祸”和地都干裂缝的“天灾”，山东日照的灾民纷纷下了关东。才十几岁的时德乐，被爹叫了去。爹说：老儿啊，爹是想把你留在身边的，你瞅瞅这地都干冒烟了，收成没指望了，跟着你哥哥下关东去吧，兴许能混出个人样来。娘在烙煎饼，家里剩下不多的苞米，掺上地瓜干子，一勺一勺放进石磨里，碾出稀溜溜的面糊糊，娘在铸铁做的煎饼鏊子前，下面续着火，上面摊着面糊糊，一勺下去，由里向外摊均匀，薄薄的煎饼就揭了下来。娘把圆圆的煎饼，叠成长长方方的，一人一包。爹娘挥挥手，哥三个上路了。大煎饼的起源，且不去究其。大煎饼出现叫响在山东，是“闯关东”那个时代的社会层面的某种折射。大煎饼耐吃耐放，不易霉坏，带在身上有水就能吃，卷根大葱也能吃。凉也不坏，热也不馊，一两个月没事。那时“闯关东”的都背着大煎饼，可以说，是大煎饼支撑起“闯关东”人的脊梁，山东大煎饼是山东人“闯关东”文化的组成。随着大煎饼带入东北，东北人也喜