侍酒实操2.doc

侍酒实操 -侍酒作业流程如何介绍酒一、 如何开场晚上好！我是侍酒师小林给大家介绍下今晚喝的这款酒叫。二、 突出所选酒的卖点介绍国家、产区、等级、葡萄品种的风格及酒园历史、故事国家法国酒的特点：以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。西班牙酒的特点：有着西班牙人的风格，热情奔放，果味较丰富。葡萄牙酒的特点：因为糖份已完全发酵成酒精所以口感不甜，颜色深，酒精强，口感颇为强劲厚实，比较适合男士饮用。意大利酒的特点：酒体复杂、酸度高、单宁厚重有着本土气息，比较少人能喝得懂并接受它。德国酒的特点：优雅、细致，以清淡型为特点，香气较为丰富。（以干白、甜酒、冰酒为主）新西兰酒的特点：香气奔放风情万种，酒体又丰盈温柔。智利酒的特点：果香集中和浓郁，以卡本内为例，由于其成熟完善，因而特别柔滑细腻而且果香浓郁。阿根廷酒的特点：亲和力强，口感丰富、野性，略带香水和花香、微辛辣。澳洲酒的特点：热情奔放，崇尚保留葡萄品种的最高度有原味和果香的酿酒哲学使得酒充满个性和活力。美国酒的特点：酿酒技术比较开放使用都是单一的葡萄品种，较注重消费者的口味以保留优雅细致的风味。产区及特点1、波尔多产区 (Bordeaux) -法国葡萄酒王后波尔多地区的葡萄酒，复杂、和谐、高雅，主要由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄混制而成。 法国波尔多左岸名村：1、圣达史提芬(SAINT EMILION)爱士图尔(超二级)单宁密集且甘实，年轻时果味丰富，酒大多沉重，属大酒型。 2、菩依乐(PAUILLAC)拉菲、拉图、木桐酒体丰满、浓密、单宁丰富，适合陈年饮用。 3、圣祖利安(SAINT JULIEN)雄狮庄、宝嘉龙（超二级）雄浑高雅、有力、高单宁，宜陈年后饮用。4、玛歌(MARGAUX)玛歌庄、宝马庄（列级名庄第二级）具有无敌的酒香，其酒香复杂而有层次，既有花香，又似果香和木香，其酒质精致、幽雅、平稳、深沉和圆滑。 5、碧莎里奥南 红颜容、修道院红颜容（超二级）独特芳香，酒身轻盈、洁静典雅，入口圆滑而不是以雄厚结构见称。法国右岸著名产区及名村1、圣达美隆（SAINT EMILION）欧颂、白马酒体柔顺，开放而平宜近人，很适合今天的口味。2、宝物隆 (POMEROL)柏图斯酒体柔顺，开放而平宜近人，很适合今天的口味。只要打上宝物隆的酒都不差。2、勃艮第产区(Bourgogne) -法国葡萄酒之王妩媚诱人，强劲有力，变化多样，而布根地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称。3、香槟产区(CHANPAGNE）香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。4、博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)- 新鲜、简单、迷人博若莱区的葡萄酒，新鲜，水果味足，清淡，丹宁含量低，香气非常足，新酒饮用。佳美品种葡萄酒。（新酒会在每年的十一月份的第三个星期四销往世界全国各地）5、朗格多克Languedoc与鲁西荣Roussillon郎格多克区出产各类多样的葡萄酒，目前仍以出产地区餐酒(Vins de pays)等级葡萄酒为主，但AOC等级日渐增加。鲁西荣村庄区只产优质的红葡萄酒。本地的红酒颜色深丹宁强是主要特色，除了果香外，常有香料味。这里的白葡萄酒不多，清新的酸度和清淡的口感是最大特点。6、罗讷河谷(Valle du Rhone)-法国最古老的葡萄酒之源罗讷河地区生产的名酒，以在世界上获得巨大成功的西拉(Syrah)葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。7、普罗旺斯 (Provence)-桃红葡萄酒的故乡普罗旺斯地区是生产高质量桃红葡萄酒的大区，酒的口感香，强劲和圆顺。8、阿尔萨斯(Alsace)阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，新鲜水果味浓，辛辣香型，微妙。9、卢瓦尔河谷 ( Valle de la Loire)品种的特性不是很强，酸度颇高，口味清淡，有水果的清香。等级 法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系，分为下列四个等级，从最高等依序为： 1.A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2.V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3.VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较 V.D.Q.S 低) 4.VINdeTABLE(日常餐酒) 德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类： 1.QmP(QualitatsweinmitPradikat)优质高级葡萄酒 这个级别又为以下：A、kabinet(一般葡萄酒)成熟初期葡萄酿制的葡萄酒和清盈平淡干白葡萄酒。B、Spatlese(晚摘葡萄酒)迟摘葡萄酿制的葡萄酒，该酒味道较香甜。C、Auslese（贵族霉葡萄酒）只用成熟贵族葡萄酿制的葡萄酒，酒味更加浓郁香甜。D、Beerenauslese（精选贵族葡萄酒）只用精选成熟的贵族葡萄串酿制的酒，是颜色较深的优质葡萄酒，其特点是味道香醇，甜味浓，可作为甜点酒，产量少。E、Trockenbeerenauslese（精选干颗粒贵族葡萄酒）以一粒粒精选的贵族干葡萄（失去大部分水分的葡萄）为原料酿制的酒。该酒是金黄色，甜似蜂蜜，醇香。F、Elswein(冰葡萄酒)以寒冷的早冬摘取的葡萄为原料酿制的酒。该酒香甜，但甜而不腻。2.QbA(Qualitatsweinb.A.)法定产区酒 是德国二等葡萄酒，占德国总产量的70%以上。产于德国政府指定的法定葡萄酒产区，并以当地栽培的优质葡萄为原料，必须经官方的质量管理和控制中心鉴定，合格后下达检测标准号码，才能销售。3.Landwein 地区酒 德国普通佐餐酒，等同于法国VDP级别。4.Tafelwein 日常餐酒 德国最低等级的葡萄酒。可在德国境内各地生产，酒精度不得低于8.5度，也可用各地同类品质葡萄酒勾兑而成。 意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级：DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)表示优质法定产区的葡萄酒，是最高级。DOC(Denominazione di Origine Controllata)表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级。IGT(Lndicazione Geografiche Tipici)是指没有按照该产区的法定生产规定所产的酒。但由于酿酒者的自由度较大，所以有很多IGT品质相当优秀。其中不少表表者是最高质的意大利极品。质量和价格直迫法国列级名庄，对于酒迷来讲，是一个极具挑战性的选酒圈子、VDT(Vino da Tavola)是最普通等级的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的产品。西班牙葡萄酒有5个等级：DOC（Denomination de Origen Calificada）优质法定产区酒DO(Denomination de Origen)法定产区酒VDLT(Vino de La Tierra)约等同于法国的VDPVC(Vino Comarcal)和VDM(Vino de Messa)是西班牙最低级别的葡萄酒，约等同于法国的VDT。其它新世界国家没有分级制度，是以山谷来命名。葡萄品种波尔多左岸酿造最出色的葡萄品种：嘉本力苏维浓Cabernet Sauvignon（高单宁，酒体结构丰厚结实和酒力强劲。）波尔多右岸酿造最出色的葡萄品种：梅洛（美味而柔滑）。波尔多常用白葡萄品种：白苏维翁Sauvignon Blanc（口感活跃、色淡、并含有辛辣的、青草的异香气味）勃艮地酿造最出色的葡萄品种：贝露娃PINOT NOIR（酒体温柔清雅，果味清香）、霞多丽Chardonnay（酒体丰满，酒精含量高）阿尔萨斯酿造最出色的葡萄品种：琼瑶浆Gewurztraminer（以甜美的浓冽香气闻名，口感圆润强劲，个性十足）、雷司令Riesling（以优雅细致的平衡质感见长，气味迷人，酸度较高）。德国酿造最出色的葡萄品种：雷司令Riesling（以优雅细致的平衡质感见长，气味迷人，酸度较高，跟阿尔萨斯产区酒很接近。）澳大利亚酿造最出色的葡萄品种：西拉Syrah（酒感浓烈，热情奔放，香气四溢）美国酿造最出色的葡萄品种：仙粉黛zinfandel（主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒、桃红酒或甚至气泡酒）博若莱最出色的葡萄品种：佳美Gamay（单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香，简单易饮，不宜久存。）三、 当点不同价位、等级葡萄酒时1、普通宴请时（普通酒）针对客人点的菜品作介绍，只需大概介绍酒的品名、国家、口感。2、宴请重要领导时（高端酒）给足主人的面子体现他点的酒的价值备注：你可以赞赏他的选择，特别是在他的客人面前名庄酒：介绍名庄酒时一定要把他的等级介绍出来，为客人做足面子体现他的价值例：这是一款来自法国波尔多著名村庄菩依乐的一级名庄拉菲。例：这是一款来自法国波尔多著名村庄圣祖利安村的酒王雄狮庄。普通酒：可以从客人点的菜来介绍酒，不能介绍价格（除非客人坚持问）、等级，可以从葡萄酒的品种、口感、香气介绍，间接引导客人要喝好酒还是法国的好，也进一步为下次作销售做准备。例：晚上好！很高兴能为在座的贵宾服务，今晚我们喝的这款桃红酒（香槟）在法国一般是在节日或重要的日子主人才会为贵宾开的，可见今天陈总很重视今晚在座的贵宾并且还精心挑选了这款来自美国加洲的仙粉黛。酒园故事如：木桐庄的酒标每年都会请一个画家来为它画画。拉菲庄酒标的五支箭一致向外代表五大家族同心协力。白马庄酒标上的左右金牌是在1862年伦敦大赛和1878年巴黎大赛获得的奖牌。玫瑰庄园酒标上的玫瑰是庄主思念母亲（生前母亲非常喜欢玫瑰）而命名的，并且在庄园种了很多玫瑰。龙船庄的酒标降半旗是将士们对将军的尊敬每经过那时都会将半旗。红颜容庄建筑的图标是当时庄主非常疼爱他夫人为她而建的城堡，堪称波尔多酒庄城堡中最浪漫、优美和典雅的一座。所以她的酒标上一直用此建筑物作为商标图案。如何在合适时机介绍品酒礼仪当还没上菜气氛比较冷时1、 当领导要求进行介绍时2、 老客户带新客户时3、 初次来的新客户时初次顾客：态度诚恳、认真、简短概括性引导如何简单辨别真假葡萄酒，避免感觉在像上课，突出新、奇、特引起共鸣。二次顾客：在酒桌礼仪的基础上可以再细化讲解。二次以上顾客：避免每次重复一样介绍，可以针对葡萄酒的一些如何点酒、口感、香气来介绍。当客人与客人在聊天或谈公事时不要打断客人之间的交谈以服务为主，观察合适时机再介绍品酒礼仪。当在介绍品酒礼仪被客人打断时被客人电话打断时：仔细聆听、观察看是否有必要再进行介绍。客人没兴趣听时：简短概括性结束当前介绍或改变方式介绍，拉回客人的吸引力。介绍品酒礼仪时突出的要点1、 品酒礼仪的三个动作：拿杯、摇杯、碰杯。2、 品酒的三个步骤：观色、闻香、品味。拿杯别以为用手捧着丰满的杯肚最稳当， 因为手掌的温度会令杯中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不习惯，也可以在杯肚和杯底中间细长处，找个舒服合适的拿法即可。观色将酒杯在纯白色的背景前倾斜45度，以分辨色调和浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘，通常越浓厚的酒，酒缘越窄，越清淡或越老的酒，酒缘会越宽。红酒尤为明显。摇杯酒在手中以后，为了增加酒与空气的接触面，充分散发它的香味，我们应该摇晃手中的酒杯。至于应该顺时针还是逆时针，端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来，越密、越粗、越长、越持久，代表酒精含量比较高或是糖分，葡萄酒就越浓越甜美。闻香重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端，将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气，而这也正是葡萄酒迷人之处。品味入口不要马上吞下，而是要味觉感受葡萄酒中的味道，酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中，做咀嚼吸气动作，反覆于口腔中进行搅动，好让香味散发到整个口腔中。经过以上的动作后，就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束，因为葡萄酒留下来的余香具有持久性，这就是余韵。冰酒温度怎么把握红葡萄酒 1、从名酒房或恒温柜拿出来的酒不需要再冰镇，只需在备餐台边准备好冰桶、冰块不需加水，当饮用前、后余下连瓶或配酒器放入冰桶内保温。 2、从大厅拿的葡萄酒，夏天需冰镇至16-18，冬天无需冰镇。3、白葡萄酒7-12、桃红酒7-10、汽泡酒7-8饮用前都必须加水冰镇、冷却余下的葡萄酒连瓶放入冰桶保温。4、如果包厢温度假设室温22，希望将葡萄酒降至12，那么将2212=10，就是冷却的时间约要10分钟。使用葡萄酒冰桶冷却能保持葡萄酒不失原味，当酒瓶的温度上升时，再度放入冰桶即可，在温度管理上也很轻松方便。醒酒时间依据根据人数1、 当包厢用餐人数多时可选用两个以上醒酒器进行醒酒2、 人数少时可在瓶中醒根据价格1、 新世界、法国朗克产区300元以下只需10分钟左右的就可以。2、 400元以上具备陈年潜质AOC村庄级以上的酒需醒酒30分钟及以上。根据香气散发的规则葡萄酒香气散发顺序：花香、水果香、干果香、植物性香、动物性香。花香：属于年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存的时间，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。干果香：经过一段时期的瓶中培养新鲜水果香会慢慢转变成果香或糖渍水果的香味。香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年酒的香味。动物性香：具备陈年潜质的耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。开酒时展示酒瓶1、 站在点酒客人的右边向他展示他点的葡萄酒2、 绝对不要紧握酒瓶3、 不要摇晃酒瓶轻拿轻放葡萄酒开瓶1、 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏酒标2、