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营养学重点绪论1、 牛奶中蛋白质标准含量：2.95g/100ml2、 豆类：大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：赤豆、绿豆、豌豆。3、 营养：是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。4、 合理营养：又称营养平衡。是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持个营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要、维持人体健康的营养。5、 平衡膳食：通过各种事物的合理搭配达到合理营养要求的膳食。6、 营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和修复组织以及调节生理功能的化学成分。人体必需的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。7、 矿物质又称无机盐或灰分。第一章、 营养学基础第一节、 人体构成1、 人体内的蛋白质12kg、脂肪12kg、水42kg。2、 脂肪的密度：0.9g/cm3.3、 非脂肪组织（瘦体组织）平均密度为1.1g/cm3，主要在肌肉、骨、心肝肾等脏器。4、 水的功能：、 人的组成成分；、 调节体温；、 良好溶剂；、 催化剂；、 润滑剂；、 其他。5、 骨密度（BMD）：用单位体积的骨量来表示。骨密度通常在30岁左右达到最大峰值。6、 肌肉：骨骼肌（体重的40%）、平滑肌（10%）、心肌（形成心脏各腔室）。7、 正常人体内大约有4-5L的血液，其中55%为血浆，45%为压积红细胞。血循环中99%的红细胞是成熟期，结合在红细胞壁上的血红蛋白可自由携带氧，100ml血液中携带20ml氧气。第二节、蛋白质1、10个以上氨基酸残基的肽称为多肽，10个以下称为寡肽。2、构成人体蛋白质的氨基酸有20种。3、必需氨基酸（EAA）：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人8种：赖色笨蛋、苏亮异缬。婴儿另有组氨酸。5、条件必需氨基酸（NEAA）：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。如：半胱氨酸（NEAA）蛋氨酸（EAA）酪氨酸（NEAA）苯丙氨酸（EAA）6、非必需氨基酸（NAA）：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。7、氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。8、优质蛋白：又称完全蛋白。指不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。如动物性蛋白质。鸡蛋蛋白质为参考蛋白，与人体蛋白质氨基酸模式最接近。9、限制氨基酸（LAA）：含量相对较低的必需氨基酸，其中含量最低的成为第一限制氨基酸。两股类第一LAA是赖氨酸。大豆类第一LAA是蛋氨酸。10、蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。如：肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。11、蛋白质的作用： 、人体组织的构成成分； 、构成体内各种重要的生理活性物质：没的催化作用、激素的稳定作用、运输交换作用等。 、供给能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ能量。12、氮平衡（B）：营养学上将摄入蛋白质的量和排除的量之间的关系。B=0，摄入氮=排出氮，健康成人应维持在零氮平衡并富给5%；B0,摄入氮排出氮， 儿童、孕妇；B0,摄入氮排出氮， 老人、病人13、微量凯氏定氮法：事务中粗蛋白含量=食物含氮量6.2514、蛋白质含量最高的是：大豆15、蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。表观消化率真消化率16、生物价（BV）越高，表明其机体利用程度越高（最大值为100）。蛋白质生物学价值最高的是：鸡蛋。17、蛋白质功效比值（PER）：该指标被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。18、血清蛋白质常用于评估人体营养水平。第三节、 脂类1、 甘油三酯的功能：、 储存和提供能量；体外1g脂肪产生39.7KJ能量，体外1g产37.56KJ、 维持体温正常；、 保护作用；、 内分泌作用；、 利用碳水化合物和节约蛋白质作用节约蛋白质作用：充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质。、 集体重要的构成成分；、 增加饱腹感；、 改善食物的感光性状，达到美食和促进食欲的作用；、 提供脂溶性维生素。2、 脂肪酸按长度分： 6碳：短链脂肪酸 812碳：中链脂肪酸； 1424碳：长链脂肪酸。3、脂肪酸按饱和程度分 有一个不饱和双键的单不饱和脂肪酸，如油酸； 2个以上不饱和脂肪酸的多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。膳食中最主要的多不饱和脂肪酸：亚麻酸和亚油酸具有降血脂、降胆固醇作用，预防心血管疾病。3、 脂肪酸按空间结构分：氢化：不饱和脂肪酸的不饱和双键与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油油类可有液态变为固态。氢化过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸有顺式反式。反式脂肪酸可升高LDL，降低HDL，与心脏疾病有相关性。4、油酸越多，橄榄油纯度越高。5、反油酸存在于橄榄油、茶油中。6、人体的必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸，其他可以通过亚油酸和-亚麻酸来合成。7、必需脂肪酸的功能： 、磷脂的重要组成成分； 、合成前列腺的前提； 、与与胆固醇代谢有关； 、参与生物合成类二十烷酸物质。8、 每天机体必需脂肪酸的摄入量总能量的3%。9、 n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸，主要是植物油。10、 n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸是n-3脂肪酸的母体。11、 含中链脂肪酸油脂的营养学特点：、 水溶性较好，可直接被小肠吸收；、 由门静脉直接进入肝脏；、 极少再合成甘油三酯、胆固醇，不不在体内蓄积合提高血胆固醇水平；、 在细胞体内可快速氧化产生能量。12、 人体内短链脂肪酸主要来源于食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵的产物。13、 断链脂肪酸的生理功能：、 提供机体能量；、 促进细胞膜之类物质合成；、 可能预防和治疗溃疡性结肠炎；、 可预防结肠肿瘤；、 对内圆形的胆固醇的合成有抑制作用。14、 类脂包括磷脂和胆固醇。15、 磷脂分为两类;、 磷脂甘油酯：卵磷脂、脑磷脂、肌肌磷醇磷脂；、 神经鞘脂。16、 磷脂的功能：、 提供能量，细胞膜的重要构成成分；、 乳化剂，如人造奶油、蛋黄酱和巧克力生产中常以磷脂（如卵磷脂）作为乳化剂；、 防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的粘度、促进血液循环，同时改善脂肪的吸收和利用；、 食物中的磷脂被机体消化吸收后放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。17、 磷脂较多的食物：鸡蛋、肝脏、大豆、花生和麦胚。18、 人体合成胆固醇最旺盛的组织是肝脏和肠壁细胞。19、 每天胆固醇摄入量300mg。20、 含动物胆固醇的食物：肉类、蛋类、鱼类、禽类、乳酪食品等。21、 常见的植物固醇有-谷固醇、菜固醇和豆固醇。机体对植物固醇的吸收能力很低。22、 植物固醇的作用：、 降低人和动物血清胆固醇；、 干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收；、 对HDL和甘油三酯并无影响。23、 植物固醇最主要来源：植物油、种籽和坚果等食品。24、 之类的消化、吸收及转运 长链甘油三酯 中链甘油三酯（胰脂酶）（乳化） （乳化）脂肪酸、甘油一酯 吸收 肠黏膜吸收 （脂肪酶） 甘油三酯 中链脂肪酸（乳糜微粒）（载脂蛋白磷脂、蛋白质） 淋巴 门脉血液 （脂肪酸）（白蛋白）血液 肝脏（分解）（脂肪酸） 组织25、 脂类肠道吸收的途径脂蛋白种类合成部分主要功能乳糜微粒（CM）小肠黏膜细胞运输外源性甘油三酯血循环极低密度脂蛋白（VLDL）肝细胞运输内源性甘油三酯全身低密度脂蛋白（LDL）VLDL降解物转运胆固醇全身组织被利用高密度脂蛋白（HDL）肝、肠壁、CM的残体转运外周组织胆固醇肝代谢和排出植物固醇是动物固醇转运能力的千分之一。26、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:127、脂溶性维生素的含量：正常人20%30%28、n-6：n-3=46:129、必需脂肪酸占总能量的3%。30、食用脂肪的主要来源饱和脂肪酸（SFA）动物油、棕榈油、黄油单不饱和脂肪酸（MUFA）橄榄油、茶油多不饱和脂肪酸（PUFA）深海鱼油、大多数植物油31、油脂中芝麻油含量最高。32、不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。第四节、 碳水化合物一、 碳水化合物的分类、食物来源1、 人体不能利用L型，所以用L型葡萄糖做甜味剂，可以达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。2、 果糖的甜度最高。3、 海藻糖：存在与真菌及细菌中，如食用蘑菇中含量较多。4、 寡糖存在与豆类食品中的棉子糖和水苏糖。5、 低聚果糖：存在与水果、蔬菜中，尤以洋葱、芦笋中含量较高。6、 异麦芽低聚糖：存在于某些发酵食品中，如酒、酱油中。7、 淀粉：存在于谷类、根茎类植物中。8、 可吸收淀粉分为直链淀粉（易使食物老化）和支链淀粉（使食物糊化，糖尿病人少吃）。9、 纤维：指存在与植物体重不能被人体消化吸收的多糖。不溶性纤维纤维素：植物细胞壁的主要成分光纤维素：谷类纤维的主要成分木质素：主要存在于蔬菜的木质化部分和种籽可溶性纤维果胶：水果、蔬菜中树胶和粘胶二、 碳水化合物的功能（一）、体内功能1、储存和提供能量；2、机体的构成成分；3、节约蛋白质作用：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖；4、抗生酮作用：若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，但过多的胴体可以引起酮血症。酮体：乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮。人体每天至少需要50100g碳水化合物才可防止酮血症的产生。（二）、食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素；2、改变食物的色、香、味、型；3、提供膳食纤维（1）、膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。（2）、最好的来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。（3）膳食纤维的生理功能：、增强肠道功能，有利粪便排出；、控制体重和减肥；、降低血糖和血胆固醇；、 预防结肠癌；、 可溶性纤维可在大肠发酵，维持肠道正常菌群，有利于生菌生长。三、 碳水化合物的消化、吸收1、 乳糖不耐受：大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。2、 乳糖不耐受较多原因：由于年龄增加，乳糖酶水平降低。3、 血糖指数（GI）：50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积于同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。4、 食物血糖指数的应用：（1）、知道合理膳食有效控制血糖；(2)、帮助控制体重；（3）、改善胃肠功能。四、 碳水化合物的参考摄入量1、 蛋白质10%15%/d，脂肪20%30%/d,碳水化合物55%65%/d.2、 碳水化合物食物来源 淀粉：粮谷类、薯类 膳食：蔬菜、水果第五节、能量一、 概述1、1KJ=0.239kcal 1kcal=4.184KJ2、三种产能营养素体内燃烧热能 碳水化合物：4kcal (16.81 KJ) 脂肪： 9kcal (37.56KJ) 蛋白质： 4kcal (16.74KJ)3、 生热系数（产能、能量）：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。4、 乙醇：1g=29.3KJ=7kcal膳食纤维：1g=8.37KJ=2kcal5、 基础代谢：指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。6、 影响人体基础代谢的因素：体表面积与体型、年龄、激素、温度、咖啡因。7、 基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。8、 食物热效应：又称食物特殊动力作用。是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。进食后不久出现，2h后达到最高点。影响因素:食物营养成分、进食量和进食频率。9、 蛋白质的食物任晓英作用最大，为本身产生能量的30%40%。10、 能量供给碳水化合物：55%65%脂肪 ：20%30%蛋白质 : 10%15%11、 评价膳食中热能摄入量适当的重要标志是：体重。第六节、 矿物质和维生素1、 影响Ca、Fe吸收的机体因素和膳食因素机体因素：妊娠期、年龄、维生素D摄入量及紫外线照射量、机体需求量。膳食因素：促进维生素D、乳糖、氨基酸 抑制植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维。2、 锌主要来源：贝壳类3、 维生素C有利于血红素铁的吸收。4、 维生素D是具有激素性的维生素。5、 维生素E具有保护体内细胞免受自由及损害功能。6、 维生素C能阻断致癌物质在体内合成。7、 毕脱斑与维生素A缺乏有关。8、 当血浆维生素A水平在正常范围时，不能肯定，有可能是亚临床状态。9、 维生素D可以在体内合成。10、 以玉米为主食的地区易发生癞皮病。第二章、植物化学物1、植物化学物：属于非营养素成分。指植物性食品中除含必需营养成分外是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过讲解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。是植物代谢的次级产物。2、对植物本身的功能：（1）、保护其不受杂草、昆虫微生物侵害；（2）、作为植物生长调节剂；（3）、形成植物色素；（4）、维系植物与其生长环境之间的相互作用。第三章、各类食品的营养价值1、中国营养学会把我国食物分五类：（1）、粮谷类及薯类；（2）、豆类及其制品；（3）蔬菜水果类；（4）动物性食物；（5）纯热能食物：糖果、巧克力、油、酒。2、食品按代谢产物的性质分为三类（1）、呈酸性食品如肉类、鱼类、蛋类、谷类、核桃、花生等S、P、Cl等元素含量高；（2）、呈碱性食品如蔬菜、水果、豆类、奶类、杏仁、栗子等钾、钠、镁、钙元素含量高；（3）、中性食品食用油、黄油、食糖、淀粉。3、食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。第一节、食品营养价值的评定及意义一、 食品营养价值的评定1、 种类+含量越接近人体营养价值越高。2、 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法。3、 日常食物成分表初步确定。4、 质的优劣取决于营养素可被消化吸收和利用的程度。如蛋白质。5、 营养质量指数（INQ）：作为评价食品营养价值的指标。 INQ=1，表示该食物的营养素供给与能量供给达到平衡。 第二节、各类食品的营养价值一、 谷类1、 谷类细粮/主食：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等。2、特点（1）、我国人群主食主要供热能的50%60%，蛋白质50%55%;(2)、提供无机盐、B族维生素、矿物质、膳食纤维；（3）、加工方法影响营养价值。3、玉米里的烟酸为结合型，需煮使之成为游离型。4、油面筋、素肠是面粉类食品，有小麦做成。5、谷类易发生霉变。6、谷类蛋白质7.5%15%，脂肪1%2%，碳水化合物70%80%。7、谷类不属于优质蛋白，缺少赖氨酸。二、豆类及其制品1、大豆蛋白质含量35%40%，脂肪（不饱和脂肪酸）15%20%，碳水化合物（一般是不能被机体吸收的棉子糖和水苏糖）23%30%。蛋氨酸少，勉强属于优质蛋白。2、蛋白质消化率的改变干炒大豆50%煮熟大豆65%豆浆85%豆腐92%96%3、大豆发酵有利于蛋白质消化吸收。4、大豆发芽成豆芽可明显增加维生素C含量。5、抗营养因子如蛋白质抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、植物红细胞凝血素等大多可通过加热、制成其制品消除。三、坚果类1、分类（1）、油脂类：核桃、花生、杏仁、腰果、松子等；（2）、淀粉类：栗子、银杏、莲子、芡实。2、营养素种类和特点（1）、蛋白质12%22%，西瓜子达30%以上；必需氨基酸齐全，结构合理；开心果含赖氨酸高，合成肉碱的重要成分；瓜子仁含一定胶原蛋白，皮肤生长。（2）、脂肪30%78%，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸高。（3）、碳水化合物40%。（4）、矿物质：K、Mg、Ca、Fe、Zn、Ca、Se含量丰富。（5）、维生素：E和B族维生素良好来源。四、蔬菜、水果类1、共同特点（1）、碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质；糖含量：水果蔬菜；水果含糖种类、数量与种类、品种有关。（2）、维生素维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源。（3）、矿物质（叶酸阻碍其吸收）Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等膳食中无机盐的主要来源。（4）、其他（如草头，蛋白质丰富，不用加调料）蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品。（5）、芳香物质，有机酸、色素及其他生物活性物质、赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽；、促进食欲，有利于消化；、其他生物活性物质。（一）、蔬菜的营养价值1、分类叶菜类：菠菜、白菜、青菜根茎类：萝卜、芋艿、土豆豆荚类：扁豆、豇豆、豌豆花卉类：菜花、黄花菜、豆芽瓜茄类：冬瓜、黄瓜、茄子、西红柿、西葫芦菌藻类：蘑菇、紫菜、海藻2、 蔬菜的营养素种类与特点（1）、蛋白质1%2%（2）、脂肪1%（3）、碳水化合物，一般为4%左右，根茎类可达20%以上包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体吸收消化的膳食纤维。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等不容性纤维是人们膳食纤维的主要含量，1%3%。（4）、矿物质：钾最多，钙、镁其次。蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含Ca和Fe的吸收，而且还影响其他食物中Ca和Fe的吸收。（5）、维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。胡萝卜素：绿色、黄色或红色蔬菜中核黄素和叶酸：绿叶菜。3、 蔬菜的营养保健作用（1）、萝卜中的淀粉酶，生食有助于消化；（2）、大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；（3）、洋葱、甘蓝、西红柿中含有的类黄酮物质，能保护维生素C、A、E；（4）、南瓜、苦瓜有降低血糖作用。（二）、食用菌类1、蛋白质：37%，为优质蛋白，消化吸收率高；2、脂肪：含量低，2%左右，多为不饱和脂肪酸；3、碳水化合物：干品75%，鲜品较低；4、维生素：维生素B1、B2、B12；5、矿物质：铁、锌、硒；6、高血压病人每天至少一种菇类；7、香菇：缺铁性贫血、佝偻病、高血脂茯苓：抑制肿瘤生长灵芝：提高免疫（三）、水果的营养价值1、蛋白质、脂肪含量1%。2、水果中的碳水化合物6%28%。主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还有纤维素、半纤维素和果胶。3、矿物质：钾、钙、镁、磷含量最多4、维生素：维生素C和胡萝卜素最多维生素C：鲜枣、草莓、橘、猕猴桃胡萝卜素：芒果、柑橘、杏5、水果的营养保健作用（1）、芳香物质、有机酸和色素：赋予水果感官性状；（2）、生物活性物质如类黄酮、白藜芦醇，有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降低血脂、保护心血管等作用。五、 畜、禽、鱼类（一）、畜肉类的营养价值1、蛋白质：10%20%，为优质蛋白。分为肌浆中的（20%30%）、肌原纤维（40%60%）、间质蛋白（10%20%）间质蛋白（肌腱），含一些水溶性非蛋白含氮浸出物，如嘌呤、肌酸肉汤鲜味。2、畜肉类脂肪已饱和脂肪酸为主，胆固醇多存在于动物内脏。3、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，1%3%。4、矿物质：0.8%1.2% 铁较多，5 mg/100g，其次是钙，铁主要以血红素铁的形式。（二）、禽肉类1、蛋白质20%2、脂肪含量少，且熔点低（2340），因为含有一些不饱和脂肪酸，并含有20%的亚油酸。（三）、鱼类1、蛋白质：15%25%。色氨酸含量偏低。胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪：1%10%，多有不饱和脂肪酸组成。3、碳水化合物：1.5%，主要以糖原形式。4、矿物质：1%2%，钙、钠、氯、镁含量丰富，海鱼含碘丰富。5、维生素：维生素A、D、B2。6、一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏维生素D，但加热可破坏此酶。六、奶及奶制品（一）、奶1、蛋白质：3%，是优质蛋白。牛奶中的蛋白质中酪蛋白和乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反。2、脂肪：3%5%，吸收率达97%。此外，还有少量卵磷脂和胆固醇。3、碳水化合物：3.4￥7.4%，主要形式为乳糖（双糖（。功能：调节胃酸；促进胃肠蠕动和消化液分泌； 促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。4、矿物质：0.7%0.75%100ml牛乳中含钙110mg，且吸收率高；奶中铁缺乏。5、维生素：与饲养方式和季节有关，但维生素D含量少。(二)、奶制品1、消毒牛奶：超高温瞬时灭菌法137.8，2秒。2、奶粉（1）、全脂奶粉：采用喷雾干燥法；（2）、脱脂奶粉；（3）、调剂奶粉：是各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿生理特点和营养需要。3、酸奶：更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。4、炼乳（1）、甜炼乳：不适合长期喂养婴儿；（2）、淡炼乳：适合喂养婴儿。5、复合奶6、奶油：含脂肪80%83%。7、奶酪：发酵乳制品，蛋白质消化率高达98%。七、蛋类1、蛋白质：一般10%以上，全鸡蛋12.8%。2、脂肪：98%在蛋黄，蛋黄是磷脂的良好食物来源。卵磷脂的作用：降低血胆固醇，促进脂溶性维生素吸收。3、碳水化合物：主要是甘露糖和半乳糖，存在于蛋清中，蛋黄是葡萄糖。4、 矿物质：磷、钙、钾、钠。5、 维生素：维生素A、D、B1、B12等，种类较齐全。6、 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，故不能生吃。第四章、特殊人群的营养第一节、孕妇和乳母的营养与膳食一、 孕妇（一）、妊娠期的生理特点1、内分泌（1）人绒毛膜促性腺激素（HCG）：在妊娠第89周分泌达到最高峰，第10周后开始下降。生理作用：、刺激母体黄体孕酮分泌； 、通过降低淋巴细胞的活力，防止母体对胎体排斥。（2）、人绒毛膜生长素（3）、雌激素（4）、孕酮2、血液（1）、血容量 妊娠第68周时，妊娠期妇女血容量开始增加，第3234周达到顶峰，血容量比妊娠前约增加35%40%。红细胞数量值增加为15%20%，使血液相对稀释，容易导致生理性贫血。（2）、血浆总蛋白（3）、肾脏：肾脏负担加重，尿中可能出现葡萄糖，不过与血糖浓度无关。4、消化 孕酮分泌增加可引起胃肠平滑肌张力下降，、贲门括约肌松弛、消化液分泌量减少、胃排空时间延长、肠蠕动减弱等，易出现恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反应。5、体重：平均增重约12kg（二）、妊娠期的营养需要1、能量：额外能量需要8000kcal（311.85MJ）孕早期孕妇基础代谢并无明显增加，中期开始逐渐升高，至孕晚期约增加15%20%。 中、晚期妇女膳食能量RNI在原有基础上每日增加200kcal（一份奶、一份肉）。2、蛋白质 增长需要约910g蛋白质：胎儿440g+胎盘100g+子宫、乳房230g+血液量1400g。早期：5g 中期：15g 晚期：20g 优质蛋白质至少二分之一3、脂类：平均需储存24g脂肪，妊娠中期维生素E和血脂会升高。 孕妇膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸。4、 碳水化合物 葡萄糖是胎儿代谢所必需，母血中5%以上为胎儿利用，摄入量占55%60%，摄入不足易发生酮症酸中毒。5、 矿物质（1）、钙AI：早期800mg 中期1000mg 晚期1200mg（2）铁、妊娠期母体生理性贫血，需额外补充铁；、储备铁以补偿分娩时由于失血造成的铁损失；、胎儿肝脏内也需要储存一部分铁，一共出生后6个月内婴儿对铁的需要。妊娠期妇女应注意摄入一定量动物肝脏、血、瘦肉AI：早期15mg/d 中23mg/d 晚35mg/d（3）锌有利于胎儿发育和预防先天性疾病。RNI：早期11.5mg/d 中、晚期16.5mg/d（4）、碘影响中枢神经系统RNI：200mg/d5、维生素：从妊娠中期到哺乳结束都要补充制剂、含片（1）维生素A：摄取含胡萝卜素的食物RNI：早期800ug/d 中、晚期900ugRE/dUL：2400ugRE/d（2）维生素DRNI：早期5ug/d 中、晚期10ug/dUL：20ug/d（3）B族维生素：B1、B2、叶酸与能量代谢有关RNI B1： 1.5mg/d B2: 1.7mg/dAI B6: 1.9mg/d B12: 2.6mg/d（4）、叶酸：孕前1个月和孕早期每天补充400mg可有效地预防大多数神经管畸形的发生。RNI： 600ug DFE/dUL: 1000ug DFE/d（三）、妊娠期营养对母体和胎儿的影响1、妊娠期营养不良对母体的影响（1）、营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血；（2）、骨质软化症：维生素D缺乏；（3）、营养不良性水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足；（4）、妊娠合并症（5）、维生素A、D缺乏会引起胎儿发育异常。2、妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响（1）、胎儿生长发育迟缓：中、晚期能量、蛋白质、营养素摄入不足；（2）、先天性畸形：维生素摄入不足；（3）、脑发育受损；（4）、低出生体重；（5）、巨大儿：能量、营养素过盛。（四）、妊娠期的合理膳食原则1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量；2、妊娠后期保持体重的正常增长；3、增加肉、蛋、奶、以及其他海产品的摄入。二、乳母（一）、哺乳期的生理特点1、两个反射控制：、产奶反射；、下奶反射。2、母乳分为三期、产后第一周为初乳，富含免疫球蛋白和乳铁蛋白；、第二周为过渡乳，乳糖和脂肪含量增多；、第二周以后为成熟乳，富含蛋白质、乳糖、脂肪。3、母乳的营养状况可影响泌乳量，产后1周内不能吃油腻的东西。（二）、哺乳对乳母健康的影响1、近期影响（1）、促进产后子宫恢复；（2）、避免发生乳房肿胀和乳腺炎；（3）、延长恢复排卵的时间间隔。2、远期影响（1）哺乳与肥胖的关系；（2）、预防骨质疏松；（3）、降低乳腺癌、卵巢癌的危险性。（三）、哺乳期的营养需求1、能量：哺乳期妇女每日增加500kcal能量2、蛋白质：多吃蛋类、乳类、瘦肉、肝、肾、豆类及其制品。RNI：每日增加20g3、脂类：每日脂肪的摄入量占总能量的20%25%。4、矿物质钙 AI：1200mg/d铁 25mg/d碘 RNI：200ug/d锌 21.5mg/d5、维生素RNI 维生素B1：1.8mg/d B2:1.7mg/d 烟酸：18mg/d C ：130mg/d 第二节、特殊年龄人群的营养与膳食一、 婴幼儿营养与膳食（一）、婴幼儿的生理特点1、生长发育（1）、婴儿期是指从出生到1周岁。婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，尤其是出生后6个月的生长最快。（2）、婴幼儿的生长发育首先表现为体重的增加，出生56个月时体重可增至出生时的2倍，1周岁时增加至3倍。（3）、身长是反映骨骼系统生长的指标，婴儿期内身长平均增长25cm，1周岁时将增至75cm。（4）、头围的大小反映脑及颅骨的发育状态，出生时头尾平均为34cm，1岁时增至46vm。2、消化吸收（1）、口腔：新生儿的唾液腺发育不完善，唾液分泌量少，唾液中淀粉酶的含量低，不利于消化淀粉。（2）、婴幼儿由于与贲门括约肌发育不良，加之自主神经调节功能差，故易引起幽门痉挛而出现溢乳和呕吐。（3）、婴幼儿只分泌少量胰淀粉酶和胰脂酶，故不宜摄入过于油腻的食物。但胰蛋白酶和胰凝乳酶在出生时已很充足。（二）、婴幼儿的营养需要1、能量（100kcal/kg）（1）、基础代谢：婴儿期的基础代谢所需能量约占总能量的60%。（2）、食物特殊动力作用：婴儿期约占能量消耗5%10%。（3）、活动：平均为62.882.7KJ/(kgd)。（4）、生长发育消耗能量：每增加1g新组织需要能量46kcal。（5）、排泄消耗：部分不能被婴儿机体吸收的食物跑出体外索丢失的能量，约占基础代谢的10%。推荐婴幼儿每日能量摄入量：初生至1岁为每日100kcal；12岁为4602KJ/d（男），4393KJ/d（女）；23岁为5020KJ/d（男），4812KJ/d（女）。2、蛋白质（1）、9种必需氨基酸；（2）、膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现出生长发育迟缓或停滞等症状；（3）、婴幼儿肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质会增加肾脏负担、钙缺失增加，佝偻病发生率增高。（4）、RNI：婴儿1.53.0g/(kgd)； 12岁幼儿35g/d； 23岁幼儿40g。3、脂类（1）、脂肪是体内能量和必需脂肪酸的重要来源；（2）、脂肪摄入过多，会影响蛋白质和碳水化合物的摄入并影响钙的吸收；（3）、脂肪摄入过低，会导致必需脂肪酸缺乏以及过量的蛋白质和碳水化合物摄入；（4）、6月龄以内：45%50% 6月龄2岁：35%40% 2岁以上：30%35%。（5）、亚油酸促进生长发育，维持生理功能和皮肤健康；（6）、亚麻酸促进大脑发育和维持视觉功能；（7）、关键：、对必需脂肪酸缺乏敏感； 、缺乏DHA。4、碳水化合物：主要功能营养素。5、矿物质（1）、钙：婴儿出生时体内钙含量占体重的0.8%维生素D：6个月内400mg；712个月700mg（2）、铁：婴儿在46个月后需要从膳食中补充铁，供给量10mg，米粉、肝脏。（3）、锌：婴幼儿缺锌可表现为食欲不振、生长停滞、味觉异常或异食癖、认知行为改变等。6、维生素维生素A、D。还有其他，如水，婴幼儿水需要量比成人高120150ml/dkg，早产儿及低体重儿需要量更大。（三）、婴幼儿喂养1、喂养方式（1）、母乳喂养：母乳是46个月以内婴儿最适宜的天然食物。优点：1）、营养素齐全：、乳清蛋白较多，占80%，酪蛋白少，必需氨基酸比较合适，牛黄酸含量丰富；、脂肪酸易于吸收；、乳糖含量高，有利于矿物质吸收；、钙：磷=2:1；、维生素A、E、C含量均高于牛奶；2）、还有各种免疫物质：IgA占总量的90%，并产生促进双歧乳酸杆菌生长因子，有利于杀灭肠道致病菌，宜于孩子发育；3）、不容易发生过敏；4）、经济、方便、卫生；5）、促进产后恢复：哺乳可帮助子宫收缩、推迟月经复潮以及促使脂肪消耗；6）、增进母婴交流。（2）、人工喂养（3）、混合喂养婴儿配方奶粉的特点：、强化牛磺酸、核酸、肉碱；、添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸；、-乳糖和-乳糖按4:6比例添加，添加到7%；、脱去牛奶中部分钙、磷、钠盐，钙/磷比例调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收；、通常应强化维生素A、D及适量的其他维生素；、对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。2、断奶过渡期营养（1）、定义：断奶过渡期又称断乳期，是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加母乳外其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，是婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。断乳期的食品统称为断乳食品。（2）、婴儿辅助食品添加的顺序：先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉，具体添加顺序一般为：24w：补充鱼肝油； 56w：果汁、菜汁；34m：蛋黄、含铁食物；45m：米糊、蛋、水果泥、菜泥、鱼泥、动物血；69m：面条、饼干、全蛋、肝泥、肉糜；1012m：烂饭。二、学龄前儿童营养与膳食1、体重（kg）=年龄2+7（或8）2、身高（cm）=年龄7+753、6岁时恒牙萌出。三、老年营