菜点酒水知识A卷答案.doc

系 专业 年级 班 学号 姓名 装 订 线.宿迁应用职业技术学院（校）20082009学年度第一学期菜点酒水知识期末考试试卷（试卷编号 ）（闭 卷 100 分钟）A题号一二三四五六总分复核人实得分阅卷人一、填空题（每题2分、共20分）1、 中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、 山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。3、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。4、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。5、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。6、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、 世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。8、 啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。10、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、选择题：（每题2分、共50分）1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。A、北京 B、广东 C、山东 D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京7、我国著名的家族菜有（ ）。A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式10用于生产黄酒的最佳原料是（）CA大麦 B小麦 C糯米 D小米11下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）DA汤力水 B干姜水 C苏打水 D纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）CA50克/升以上 B20 50克/升 C1250克/升 D412克/升13鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）AA蒸馏酒 B发酵酒 C配制酒 D混合酒14“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）DA伏特加酒 B朗姆酒 C白兰地酒 D金酒15在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）BA第一主宾的杯中进行鉴定 B第一主人的杯中进行鉴定C第二主宾的杯中进行鉴定 D第二主人的杯中进行鉴定16茶叶的储藏应做到（）ABDA干燥 B低温 C日照 D防异味17通常可用做餐后酒的酒类是（）BDEA雪利酒 B利口酒 C波特酒 D白兰地酒 E伏特加酒18下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）ABDEA干型白葡萄酒的饮用温度在810B桃红葡萄酒的饮用温度在1014 C半干型葡萄酒的饮用温度在46D红葡萄酒的饮用温度在1518 E利口酒的饮用温度在6919、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈（ ）。A10年左右 B15年左右 C20年左右 D30年左右 E40年以上20、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）、 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有