简单蛋糕的制作.doc

北京一轻高级技术学校教案任课教师: 毛懋 科 目： 糕点装饰工中实操 编号： 9 授 课 章节 名 称简单蛋糕的制作审 批 签 字授课班级10（4）级班授课时数10授课时间 第5周 （2）授课方法任务驱动教学法、讲授法、教具教师教学文档，奶油机、奶油、裱花嘴、水池、刀具、等教学目的及要求知识目标：1、了解蛋糕的知识。2、掌握简单蛋糕的制作方法。情感目标：激发学生的实习态度。能力目标：1、学习利用信息，学习同学间的沟通、合作，学习语言表达的方法。2、学习烘焙的理论知识。3、学会蛋糕的制作方法。教学重点、难点重点：简单蛋糕搅打方法难点：蛋糕的制作情感目标：激发学生的实习态度。作业P52页1-4题教 学 过 程【复习回顾】复习昨天的学习内容找1名学生：讲述昨天学过的戚风蛋糕，说出难点与重点问题。【引入新课】引入情景模式带入学生进入较色。【布置任务与完成任务】1明确任务、2咨询、3计划、4决策、5实施、6检查、7评价总结【布置作业】P52页1-4题教 学 后 记教学步骤学生活动教师活动教学意图教学时间明确任务回答问题、总结昨天的情况明确工作任务：接到蛋糕订单进入工作情景：模拟裱花师完成花卉的制作。首先需要准备工具、调试搅拌机、准备坯子、奶油。复习昨天的学习内容提问1名学生：提问食品车间的要求。明确工作任务：某蛋糕饼房接到蛋糕订单一份，实物展示“蛋糕”。创设工作情景：教师展示订单。教师模拟（订货人）向制作小组下达备料单明确工作任务。创设工作情景，激发学习兴趣建立教师与制作小组的联系，培养合作学习的意识，在模拟工作场景中，使学生感受企业工作程序化。10分钟咨询一、 明确学习标准以小组为单位，学生自主在学习资料中查找花边的制作 ，查看考核单，咨询不清楚的问题，将标准写入资讯单。二、工作过程先看说明书，了解今天用的工具和裱挤的方法P39页与教师演示（1）搅拌机、烤箱的使用方法（2）思考搅拌机的搅打时间、操作方法、（3）交流讨论结果a.各组代表交流讨论结果，要求按工作流程b.学生静听三、填写资讯单一、产品的标准：裱挤花卉的标准：教师指导查找，解答疑难。明确今天裱挤的要求：蛋白搅打恰当,实习完毕后清洁环境与个人卫生。二、工作过程（1）搅拌机、烤箱的性能与使用方法教师回答相关咨询（2）交流讨论结果a.教师静听b.教师点评补充：强调本次课的学习重点和要求与制度三、教师指导填写资讯单一、标准：明确今天学习的戚风蛋糕的标准、自主学习、搜集信息。二、工作过程（1）了解今天的操作技能。（2）了解烘焙的知识（3）培养合作学习意识；把握知识的完整性和准确性。三、学会工作导向学习方法；培养做好知识学习记录的习惯。15分钟计划1.各组制定工作计划依照资讯内容、按照引导文要求制定小组工作计划。2. 交流小组工作计划小组代表讲解工作计划。1.各组制定工作计划教师提出要求：工作项目全面，工作步骤清楚，工作重点明确，个人学习全面（分工轮换制）。2. 交流小组工作计划教师点评。培养学生合作学习、思维完整性20分钟决策1.根据小组交流2.确定工作计划3.填写计划单。教师指导修改方法、教师点评，修改完善小组工作计划实施一、开档（检查工具）依据小组分工，学生分别准备开档1.工作环境的卫生清理及消毒。2.检查设备是否完好与工具是否齐备，3.检查准备器皿，合理摆放4.制作间依据备料单开列领料单，并领料。5.小组自检开档工作是否完成（检查原料、工具）。二、操作过程1.设备调试（1）观察教师示范：（2）分小组学生模仿实践练习（3）小组自检，轮换反复练习2. 练习：学生观察，小组讨论、相互交流技术要领，记录操作要领。学生模仿制作学生依照操作过程练习轮换角色，重复操作过程3.收档工作 依据小组分工剩余原料的保存，清理卫生。一、 开档教师观察指导。教师演示并讲解奶油机的使用方法并且指导学生搅打奶油。准备好裱花专用的工具。二、操作过程1.设备调试示范机器设备的调试到搅打奶油的过程。（可以由学生完成）同时考察学生的实操能力2.教师示范：制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。）3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。（3）教师随时指导纠正错误动作（4）教师检查。3.收档工作（待检查评定后）教师指导收档。使学生学会利用工作环境、设备、工具和调料，熟悉设备的性能、特点；掌握烤炉、搅拌机的使用方法使学生学会利用工作环境、设备、工具和调料，熟悉设备的性能、特点；掌握奶油花边的裱挤方法240分钟检查学生展示工作成果，小组成员检查本组成员工作过程、成果，依据成果出品标准及时检查质量，进行自评、组评并填写考核表；角色轮换，重复前次检查评价步骤。教师检查学生蛋糕的成品培养学生反思性学习的习惯。学生树立自信心，激发学生学习积极性。20分钟评价1.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结；（1）反思设备的操作是否符合安全标准；（2）我们的操作过程是否按照工作计划是否完成；（3）在知识、技能、情感等方面还需要改进，并提出改进措施。2. 学生填写引导文考核评价部分。教师组织指导下进行自评、互评，教师点评。教师对整个班级工作过程进行总结性点评。师指导讲解不足生日蛋糕裱花要注意哪些事项?裱花的关键在于搭配，只要搭配和颜色协调就可以了。拓展性补充知识。布置作业补充1-4题补充知识选择新鲜的鸡蛋 购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋置于冰箱冷藏，应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发 蛋白的打法 蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致 秤量要精确 作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于 10 公克，可用量匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克为一单位，若低于 10 公克以下，就不容易做秤量了 面粉的使用 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感 奶油的打法 冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状 鲜奶油的打法 最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔 材料混合的方法 不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产生好的成品 烘烤时的注意事项 烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。 小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。 烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤