1112食品生化试卷库答案.doc

江苏食品职业技术学院 食品生物化学（原名：食品化学）试卷库 试卷答案（请注意保密）江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(1卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分20=20.0分) 1 答案焦糖化反应 羰氨反应 VC氧化褐变 酶促褐变2 答案锌3 答案茄苷 不能4 答案氢键 低5 答案红曲色素 -胡萝卜素6 答案消化吸收 转化 排泄7 答案甜 龋齿8 答案葡萄糖 果糖9 答案加氧 脱氢二、判断题(1分15=15.0分) 1 答案2 答案3 答案4 答案5 答案6 答案7 答案8 答案9 答案10 答案11 答案12 答案13 答案14 答案15 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案C2 答案D3 答案A4 答案B5 答案C6 答案D7 答案A8 答案A9 答案D10 答案B四、不定项选择题(2分5=10.0分) 1 答案BCD2 答案BCD3 答案ABCD4 答案ACD5 答案C五、名词解释(3分5=15.0分) 1 答案存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能异常，补充后又恢复正常，或可防止这种异常发生的矿物质。2 答案经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。3 答案一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。4 答案转氨酶作用下，一种氨基酸的-氨基转移到另一种酮酸上生成新的氨基酸，原来的氨基酸则转变为-酮酸，此过程称为转氨基作用。5 答案氧化磷酸化是指伴随着电子从底物到氧的传递，ADP被磷酸化形成ATP的酶促过程，它能将电子传递过程中释放的自由能贮存于ATP中。六、简答题(4分5=20.0分) 1 答案-淀粉酶的作用特点:内切酶，能水解-1,4糖苷键，不能水解-1,糖苷键。-淀粉酶的作用特点:外切酶，能水解-1,4糖苷键，不能水解-1,糖苷键。葡萄糖淀粉酶的作用特点：外切酶，可以水解-1,4糖苷键和-1,糖苷键。异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的-1,糖苷键。2 答案食品加工贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有质构变化、风味变化、 颜色变化、营养价值变化。3 答案1）乳化的定义：使互不相溶的两种液体中的一种呈液滴状分散于另一种液体中。 2）乳化剂分子中同时含有亲水基团和亲油基团。4 答案摄入量不足，如食物储存不当，膳食烹调不合理，偏食等；吸收障碍，如慢性腹泻或肝胆疾病患者；需要量增加，如孕妇、乳母、儿童、重体力劳动者、慢性病人；长期服用抗生素，使一些肠道细菌合成的维生素缺乏。5 答案1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度七、论述题(5分2=10.0分) 1 答案温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH称为酶的最适pH。偏离最适pH越远，酶的活性就越低。2 答案酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。酶促褐变的控制：1、 热处理法 7095 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、 酸处理法 PHL-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)Fe(II)2 答案矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。3 答案底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等4 答案生物氧化，及生物氧化的方式。物质在细胞内的氧化称为生物氧化。生物氧化的方式有加氧反应，脱氢反应。5 答案贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 “红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。七、论述题(5分2=10.0分) 1 答案1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高。2）蛋白质的变化：分解为氨基酸。3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加。4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低。5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳。6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气。7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜。8）有机酸的变化：成熟过程中在降低。2 答案 VmaxS V= S+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(3卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分20=20.0分) 1 答案多羟基醛 多羟基酮2 答案果糖3 答案阴极4 答案酸 碱5 答案氧化还原酶转移酶水解酶裂合酶 异构酶 合成酶 6 答案糖酵解 丙酮酸氧化脱羧 三羧酸循环 38 7 答案三甲基胺 甲硫醚8 答案膳食纤维9 答案葡萄糖二、判断题(1分15=15.0分) 1 答案2 答案 3 答案4 答案5 答案6 答案7 答案8 答案9 答案10 答案11 答案12 答案13 答案14 答案15 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案C2 答案C3 答案A4 答案A5 答案C6 答案A7 答案B8 答案A9 答案A10 答案A四、多项选择题(2分5=10.0分) (2分)1 答案ABC(2分)2 答案AB(2分)3 答案AB(2分)4 答案CD(2分)5 答案ABDF五、名词解释(3分5=15.0分) 1 答案在一定的温度下，将1mol底物全部转化成活化态所需的自由能，单位是kj/mol。2 答案无催化活性的酶的前体，在一些物质作用下，转变为具活性的酶的过程。3 答案一类不溶于水而易溶于非极性溶剂的有机分子。4 答案二个或二个以上氨基酸通过肽键形成的聚合物。5 答案由氨基酸和其他各种化学成分组成的蛋白质称为结合蛋白质，其中非蛋白质部分称为辅基或配体，如糖蛋白和脂蛋白。六、简答题(4分5=20.0分) 1 答案因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。2 答案直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由葡萄糖通过1,4糖苷键连接而成的长链分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的D葡萄糖同样以1,4糖苷键连接，分支是由1,6糖苷键连接而成的。糖元也是有多个D葡萄糖连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。3 答案人和动物体内所需的氨基酸，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。4 答案氨基酸、肽、蛋白质分子都是两性分子，使得这些分子带有的净电荷为零时，对应的溶液的pH值称为等电点。结构不同的两性分子，等电点不同。5 答案维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。绝大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。缺少会患病或死亡。七、论述题(5分2=10.0分) 1 答案指蛋白质高级结构被破坏，天然构象解体，多肽链由有序状态成为伸展松散的无规则状态。一般不涉及肽键的断裂，而主要是次级键断裂。变性后的蛋白质，溶解度降低，黏度增加，失去生物活性，失去结晶能力，易被蛋白酶水解。起因有：物理因素：高温、高压、紫外线、超声波。化学因素：强酸、强碱、重金属、变性剂。2 答案缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等；缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等；缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病；缺乏维生素B2可导致口角炎、唇炎、舌炎；维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(4卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分20=20.0分) 1 答案葡萄糖 果糖 -1，2糖苷键2 答案 酶促反应速度 底物浓度 1/2 大3 答案 感观评定分析 色谱分析方法4 答案 助色团5 答案 氧合作用6答案 水溶性色素 脂溶性色素 植物色素 动物色素 微生物色素7答案 吡咯类 多烯类 多酚类 醌酮二、判断题(1分15=15.0分) 1 答案2 答案3 答案4 答案5 答案6 答案7 答案8 答案9 答案10 答案11 答案12 答案13 答案14 答案15 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案C2 答案B3 答案A4 答案B5 答案D6 答案A7 答案D8 答案A9 答案C10 答案D四、多项选择题(2分5=10.0分) 1 答案BCD2 答案AB3 答案AC4 答案AB5 答案CD五、名词解释(3分5=15.0分) 1 答案在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。2 答案淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。3 答案不溶于水而溶液于脂肪及有机溶剂，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。在肝脏中可贮存。4 答案糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸。5 答案指非糖物质（如丙酮酸、乳酸、甘油、某些氨基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。机体内只有肝、肾能通过糖异生补充血糖。六、简答题(6分5=30.0分) 1 答案皂化值，酯值，碘值，酸价，过氧化值。2 答案维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量3 答案缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。4 答案竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。5 答案果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(5卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分20=20.0分) 1 答案 费林 班乃德2 答案 降低黏度 提高得率3 答案 压榨 熬炼 浸出法 浸出法4 答案 肉类 谷物 鱼类 5 答案 合成代谢 分解代谢 6 答案 有氧分解 无氧分解 有氧分解7 答案 分解8 答案 种类繁多 量少效高 多无营养 二、判断题(1分15=15.0分) 1 答案2 答案3 答案4 答案5 答案6 答案7 答案8 答案9 答案10 答案11 答案12 答案13 答案14 答案15 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案D2 答案B3 答案D4 答案D5 答案A6 答案A7 答案B8 答案C9 答案B10 答案C四、不定项选择题(2分10=20.0分) 1 答案BD2 答案C3 答案BD4 答案ABC5 答案CD6 答案BC7 答案CD8 答案C9 答案ABCD10 答案BCD 五、名词解释(3分5=15.0分) 1 答案 单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物。2 答案 ， 米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。3 答案 酶只作用于一种底物，而不作用于其它任何底物，这种专一性称为绝对专一性。4 答案 能够在紫外可见区内吸光的基团。5 答案 脱氧核糖核酸，主要存在于细胞核中，是主要的遗传物质。六、简答题(5分4=20.0分) 1 答案 氨基酸、肽、蛋白质分子都是两性分子，使得这些分子带有的净电荷为零时，对应的溶液的pH值称为等电点。结构不同的两性分子，等电点不同。2 答案（1）1mol 16碳的饱和脂肪酸经7次氧化生成8 mol乙酰辅酶A，每一次可生成1 个mol FADH2和一个mol NADH+ H+，按NADH+ H+及FADH2的P/O比为3、2计算，每1 mol乙酰辅酶A进入三羧酸循环可生成12 mol ATP，因此共产生ATP摩尔数为：128+（3+2）7=131，活化时消耗掉1 mol(打断二个高能磷酸键)，净生成ATP为130摩尔。贮能为：1317.3-127.3=1297.3=941.7千卡答案（2）1mol 16碳的饱和脂肪酸经7次氧化生成8 mol乙酰辅酶A，每一次可生成1 个mol FADH2和一个mol NADH+ H+，按NADH+ H+及FADH2的P/O比为2.5、1.5计算，每1 mol乙酰辅酶A进入三羧酸循环可生成10 mol ATP，因此共产生ATP摩尔数为：108+（2.5+1.5）7=108，活化时消耗掉1 mol(打断二个高能磷酸键)，净生成ATP为106摩尔。贮能为：1087.3-127.3=1067.3=773.8千卡3 答案 味的对比；味的拮抗；味的相乘；味的变调等。4 答案 物理性质：不溶液于水，能溶于乙醚、氯仿、苯、石油醚等溶剂，无确切的熔点和沸点。化学性质：可水解与皂化，在空气中放置易发生自动氧化，分子中的不饱和脂肪酸可发生氢化和卤化反应，有些含羟基的脂肪酸可发生乙酰化反应。其化学分析常用皂化值、酸价、碘值和过氧化值等指标。江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(6卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 万国福 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分20=20.0分) 1 答案葡萄糖 1，4糖苷键2 答案麦芽糖 乳糖3 答案甘油 脂肪酸4 答案磷脂 胆固醇5 答案高级 一级6 答案羟化 胶原蛋白 抗氧化剂7 答案大量元素 微量元素 0.01%8 答案生物合成9 答案镁 铁10 答案干燥法二、判断题(1分15=15.0分) 1 答案2 答案3 答案4 答案5 答案6 答案7 答案8 答案9 答案10 答案11 答案12 答案13 答案14 答案15 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案C2 答案A3 答案B4 答案D5 答案D6 答案C7 答案C8 答案A9 答案A10 答案D四、不定项选择题(2分10=20.0分) 1 答案ACD2 答案BC3 答案A4 答案BD5 答案BD6 答案AB7 答案ABD8 答案AB9 答案CD10 答案ABCD五、名词解释(3分5=15.0分) 1 答案两个或两个以上氨基酸通过肽键形成的聚合物。2 答案糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸。3 答案某些物质本身不是维生素，但可以在生物体内转化成维生素，这些物质称维生素原。如胡萝卜素是维生素A原；7-脱氢胆固醇是维生素D 原。4 答案可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。5 答案使酶发挥最大反应速率的pH值。六、简答题(5分4=20.0分) 1 答案影响因素：(1) 物理因素： 热、静水压、剪切、辐照、超声波。(2) 化学因素：pH（如强酸和强碱），有机溶质（如盐酸胍），有机溶剂（如乙醇和丙酮），重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）。2 答案相同点是用量少效率高、不改变化学反应平衡点、降低反应的活化能。不同点是催化极高、有高度的专一性、酶的活性的不稳定性、酶的活性可调节性。3 答案1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：（1）pH，7.89.2时速度最快。（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)Fe(II)。3）控制：如不希望发生，可降低水分含量、避免Cu与Fe等金属离子的影响、降温、降pH、用亚硫酸处理或去除一种作用物。4 答案化学过程：（1）氧化（2）水化（3）在氧化（4）硫解产物：乙酰CoA；NADHH，FADH2代谢去路：三羧酸循环江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(7卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 孟彩龙 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分20=20.0分) 1 答案干燥法 2 答案甘油 脂肪酸 3 答案谷氨酸（Glu） 天冬氨酸（Asp） 赖氨酸（Lys） 精氨酸（Arg） 4 答案高级 一级 5 答案果蔬生长达到最佳可食程度 6 答案无氧分解 有氧分解 7 答案三甲基胺 甲硫醚 8 答案微生物 9 答案果糖 10 答案费林 班乃德（本尼地） 11 答案降低黏度 提高得率二、判断题(1分10=10.0分) 1 答案 2 答案 3 答案 4 答案 5 答案 6 答案 7 答案 8 答案 9 答案 10 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案B 2 答案A 3 答案C 4 答案B 5 答案B 6 答案C 7 答案D 8 答案D 9 答案A 10 答案D四、多项选择题(2分10= 20.0分) 1 答案ABCD 2 答案ABCD 3 答案BC 4 答案AD 5 答案CD 6 答案AB 7 答案ABC 8 答案AC 9 答案BD 10 答案ACD五、名词解释(3分5=15.0分) 1答案使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 2 答案人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）、 蛋氨酸（Met）、色氨酸（Trp）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苏氨酸（Thr）。 3 答案指氨基酸与-酮戊二酸经转氨作用生成-酮酸和谷氨酸，后者经L-谷氨酸脱氢酶作用生成游离氨和-酮戊二酸的过程。是转氨基作用和L-谷氨酸氧化脱氨基作用联合反应。 4 答案由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域。 5 答案使酶发挥最大活力时的反应温度。六、简答题(5分5= 25.0分) 1 答案因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。 2 答案皂化值，酯值，碘值，酸价，过氧化值。 3 答案蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程。蛋白质的高级结构被破坏，天然构象解体，多肽链由有序状态成为伸展松散的无规则状态。变性后的蛋白质，溶解度降低，黏度增加，失去生物活性，失去结晶能力，易被蛋白酶水解。 4 答案-螺旋每一个氨基酸残基在轴向上升0.15nm,每3.6个残基上升0.54nm,所以长度应为:0.1578=11.7nm,充分伸展的多肽链每一个残基长为0.36nm,故总长度为:0.3678=28.08 nm。 5 答案能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。江苏食品职业技术学院 20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(8卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 孟彩龙 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分30=30.0分) 1 答案食品添加剂 污染物质 2 答案葡萄糖 果糖 3 答案葡萄糖 -1，4糖苷键 4 答案甘油 脂肪酸 5 答案磷脂 胆固醇 6 答案 NAD+ NADP+ 加氢 及脱氢7 答案吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 8 答案矿物质 9 答案EDTA 去除了核酸酶所需的镁离子 10 答案有氧分解 无氧分解 有氧分解 11 答案辣 鲜 涩 12 答案结合水 自由水 自由 13 答案 维生素B1二、判断题(1分10=10.0分) 1 答案2 答案3 答案4 答案5 答案 （维生素C广泛分布于动物、植物体内。仅人类及其他灵长类、豚鼠、一些鸟类、某些鱼类不能合成。）6 答案7 答案8 答案9 答案10 答案 三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案C2 答案A3 答案D4 答案D5 答案D6 答案A7 答案B8 答案D9 答案D10 答案A四、多项选择题(2分5=10.0分) 1 答案AB2 答案AB3 答案AC4 答案ABCD5 答案AB五、名词解释(3分5=15.0分) 1 答案某些物质本身不是维生素，但可以在生物体内转化成维生素，这些物质称维生素原。如胡萝卜素是维生素A原；7-脱氢胆固醇是维生素D 原。2 答案可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。3 答案人体内能合成的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸等。4 答案使酶发挥最大活力的pH。5 答案物质在细胞内的合成和分解过程。六、简答题(5分5=25.0分) 1 答案1)蛋白质沉淀：使蛋白质从溶液中析出的现象。2)沉淀方法(1)可逆沉淀方法：盐析、有机溶剂。(2)不可逆沉淀方法：重金属、生物碱试剂或酸、物理方法（加压、加热、光照）。2 答案相同点是用量少效率高、不改变化学反应平衡点、降低反应的活化能。不同点是催化极高、有高度的专一性、酶的活性的不稳定性、酶的活性可调节性。3 答案（1）按来源的不同可分为：植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。动物色素：如血红素。微生物色素：如红曲色素等。（2）若按溶解性能可分为：脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）从化学结构类型可分为：吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。4 答案贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 “红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。5 答案护绿方法及其机理：（1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。（2）高温瞬时灭菌高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。（3）加入铜盐和锌盐 用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色20 20 学年第 学期食品生物化学期末考试试卷(9卷) 答案出卷人： 郝涤非 校对人： 许旖旎 考试时间： 100 分钟一、填空题(1分30=30.0分) 1 答案 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 水 矿物质 2 答案 C H O 3 答案 膳食纤维 4 答案单糖 低聚糖 多糖 多糖 低聚糖 5 答案 高于 6 答案 阳极 7 答案 类固醇 7-脱氢胆固醇8 答案 锌 9 答案 非酶 10 答案 必需元素 非必需元素 有毒元素 11 答案 高效的催化性 高度的专一性 不稳定性 可调节性12 答案 酒精发酵 乳酸发酵二、判断题(1分10=10.0分) 1 答案 2 答案 3 答案 4 答案 5 答案 6 答案 7 答案 8 答案 9 答案 10 答案三、单项选择题(1分10=10.0分) 1 答案B2 答案C3 答案A4 答案A5 答案 D6 答案C7 答案B 8 答案C 9 答案A 10 答案A 四、多项选择题(2分5=10.0分) 1 答案ABC 2 答案ABCD 3 答案ABCD4 答案 BD5 答案 AB五、名词解释(4分5=20.0分) 1 答案淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 2 答案糖和非糖物质共价结合生成的复合物。如糖与脂结合生成糖脂或脂多糖，糖与蛋白结合生成糖蛋白或蛋白聚糖。 3 答案一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。 4 答案一个氨基酸的-氨基与另一个氨基酸的-羧基脱水缩合而形成的酰胺键称为肽键。 5 答案可使酶活力增大的物质。六、简答题(5分4=20.0分) 1 答案 摄入量不足，如食物储存不当，膳食烹调不合理，偏食等；吸收障碍，如慢性腹泻或肝胆疾病患者；需要量增加，如孕妇、乳母、儿童、重体力劳动者、慢性病人；长期服用抗生素，使一些肠道细菌合成的维生素缺乏。2 答案 一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时（到达酶反应的最适温度），温度继续增加，酶促反应的速率反而下降。3 答案 竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会4 答案糖在体内水解产生单糖，象葡萄糖经有氧氧化可生成乙酰辅酶A，作为脂肪酸合成原料，因此脂肪是糖的贮存形式之一。糖代谢产生的磷酸二羟丙酮可转变为磷酸甘油，可作为脂肪合成中甘油的来源。江苏食品