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第11章 侍酒 第11章 侍酒目录一、合适的侍酒温度2(一)不同葡萄酒的饮用温度21. 甜酒、香槟和汽酒22. 干性白酒和玫瑰红酒23. 清淡红酒24. 较馥郁丰厚的红酒3(二)其他可遵循的原则31. 冷冻葡萄酒最佳方式32.将葡萄酒调整为室温的最佳方法3二、葡萄酒的侍酒方式3(一)上酒31.台布42.酒杯4(二)开酒方法4三、换瓶与醒酒5(一)换瓶51.需要换瓶的葡萄酒52.换瓶的步骤6(二)醒酒6(三)斟酒7 侍酒一、 合适的侍酒温度葡萄酒的侍酒温度是多少？ 不同的温度能够产生不同的味觉：当舌尖温度从20摄氏度被加热到35摄氏度时，人们会感觉到甜味。而再次将其冷却到20摄氏度时受试者却感受到酸味和咸味。这是神经系统对刺激地反映方式以及大脑如何理解这些温度信号并将其转变为味觉的深层机理。(一) 不同葡萄酒的饮用温度基于以上的生物学原理，不同葡萄酒有着不同的最合适的饮用温度，以使其达到最佳的口感。一般可遵循以下基本原则：1. 甜酒、香槟和汽酒甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为60C，过于低温会抑制香味的散发。 2. 干性白酒和玫瑰红酒干性白酒和玫瑰红酒应稍微冷冻，但要比甜酒和汽酒的温度略高，在80C和120C之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。 3. 清淡红酒圆润且带有果味，最适于在12C至14C之间品尝。 4. 较馥郁丰厚的红酒较馥郁应在凉爽的室温下侍酒，即在15C至18C之间。 一般来说，年轻的酒的侍酒温度要比陈年的酒较低。(二) 其他可遵循的原则 1. 冷冻葡萄酒最佳方式 将葡萄酒降温最佳方法就是把瓶子放入装有冰块和冰水的冰桶中。2. 将葡萄酒调整为室温的最佳方法 现今房子的室温一般为20C至22C，此处室温指16C至18C。 从理想酒窖拿出来的葡萄酒的温度为11C至14C之间。要想达到16C至18C之间，只要将它放在较温暖的室内，直到它上升到所需的温度，但应避免将酒靠近热源。因为杯子里酒的温度很快就会上升，所以侍酒温度宁可过低，而不要不够冰。理想的办法是在用餐场所附近另备有白天酒窖，负责葡萄酒的人每天将第二天可能用得到的酒移到白天酒窖去，那儿保持了比酒窖较高的恒温，内中中通常也备有可储存几瓶白酒、玫瑰红酒、香槟以及汽酒的冰箱。如此一来餐厅就可以随时供应接近合适温度的葡萄酒，避免因供应未达室温的红酒而引起客人的不满。（冷冻白酒很容易，只要将白酒放入有冰的酒桶中就可。）二、 葡萄酒的侍酒方式 (一) 上酒在酒店里，服务生应该怎样上酒呢？1. 台布 不管是红酒、玫瑰红酒或白酒，都会因产地和酒龄的不同而带有不同的色调：在白酒来说可以是绿色、黄色或金黄色；红酒则是紫罗兰色、紫色或较深的颜色，这些鲜艳的颜色应该显现出来。 因此摆放酒杯的台布颜色就很重要，暗色的台布会影响酒颜色的感受，白色、玫瑰粉红色或鲑鱼肉粉红色台布比较适宜。2. 酒杯 酒杯对于餐桌的摆设对品试和饮用葡萄酒所获得的乐趣都有决定性的影响。有人建议用不同形状的酒杯去搭配饮用个别产区和法定产区的酒，但不管怎样，理想的酒杯应该有以下特点： 1) 杯身应该薄、无色而透明，以便酒的颜色能表现出来，避免使用厚身、有颜色或有装饰花纹的杯子； 2) 杯身应该向内弯曲，使得杯口收缩（避免张口杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，让客人充分鉴赏品味； 3) 杯子容量应颇大，以便酒只倒到2/3满以内时仍然有足够分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯； 4) 酒杯要有四至五公分长的脚，以避免用手去持拿杯身，如此一来，手不会影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。 如果能够 ，最好每一种酒使用单一对应的酒杯，并依杯子大小从大到小依次从左到右摆放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子饮用不同的酒会使得前一种酒的香味和余味破坏下一种酒的口味。 (二) 开酒方法这是一项慎重且优雅的工作。 不经意地去除铅封会有损瓶颈的雅观，不合适的开瓶器或笨拙的开瓶动作会破坏瓶塞，使得塞屑掉入瓶中，以至损坏了整瓶酒。 首先将酒让客人确认，并说出酒的产区和年份，酒的展示方式应以方便客人阅读标签为原则。 接着应使用标准开瓶器所附的特殊小刀将铅封去除；割开铅封的地方可在瓶颈上方外凸部分，或外凸部分下方，以避免倒酒时铅封与酒相接触。 瓶口边缘通常会脏，特别是在酒窖中陈年较长时间后，因此必须先以干净的白色餐巾擦拭。 可使用杠杆式开瓶器的螺旋型铁锥平稳而缓慢地拉起瓶塞，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手轻轻将塞子拉出。注意不要让螺旋型铁锥穿透瓶塞否则塞屑会掉入瓶中。 拉出瓶塞后，再用餐巾擦拭瓶口，并闻一闻瓶塞，检查是否有显示该瓶酒已变质的异味，可谨慎地品尝以证实疑虑。必要时可更换另一瓶酒。检查完毕后，首先将酒倒一些给主人品尝，如果主人表示对酒满意，就从主人的右方开始给客人倒酒。倒酒时应让每一个客人都看到酒的标签。 要开汽酒（香槟是汽酒之王）时，首先将固定瓶塞的金属帽的铁丝去除，然后将酒瓶倾斜45度左右，一只手紧紧握住瓶塞，一只手将瓶子旋转。如此可缓慢去除瓶塞，避免发出声响或损失泡沫。将瓶口擦拭后就可以先倒一些香槟到杯中，等到泡沫较安定时再继续倒酒。三、 换瓶与醒酒(一) 换瓶1. 需要换瓶的葡萄酒 一般来说，陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气接触的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红酒需要换瓶，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需换瓶。陈年成熟的老酒，香味是非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消失。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。把葡萄酒从酒瓶倒到另一个容器（通常是滤酒瓶），其目的是为了分离瓶内的沉淀物，并可以用此容器为客人斟酒。通常陈年老酒需要作换瓶的动作，一方面老酒较容易有沉淀物，另一方面也可以藉换瓶的动作让老酒“呼吸”。如果是葡萄酒太老、瓶身太脏了，可以换瓶，换过瓶后，将原来的酒瓶先置于换好的新瓶旁，然后即可移走，以免影响用餐的气氛。当然，年轻的酒也可以换瓶，换瓶的好处有：可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使用的是一支美丽高级的水晶瓶时。 2. 换瓶的步骤 先准备一支蜡烛或者其他的光源，如电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽瓶子，既实用又环保，一举两得。 1) 打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 2) 右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的酒液倒入准备好的水晶瓶中。 3) 倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这些是必须舍弃的，即使在餐厅用餐，点了酒，而侍者换瓶之后，将酒瓶取走时，也可以发现瓶内还有一些酒，千万不要误会他是要拿去自己喝哦！如果想滤干净所有的酒，那就必须求助于细滤网或滤纸了。 (二) 醒酒葡萄酒特别是红酒充分氧化后才够香。特别是尘封多年的陈年酒，刚刚打开时会有异味出现，直接品尝并不能体会真实的口感，这时就需要“唤醒”这支酒，等红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。(三) 斟酒倒酒时只要倒满酒杯的1/41/3即可，杯子最好大一点(