桃子的产后生理与储藏技术 2.doc

生鲜食品贮藏保鲜包装技术课程小论文 题 目：桃子的产后生理与储藏技术 系 部： 农生系 专 业： 绿色食品生产与经营 学 号： 110507205 学生姓名： 蒋丽丽 2012年 11月13日桃子的产后生理与储藏技术摘要：桃子是大家都非常喜欢的一种水果，它原产于我国，是我国非常重要的一种水果，本身含有非常丰富的营养物质，产量也很大。但桃果实较易软化腐烂而不利于贮藏，造成巨大的损失，因此对桃果采后的生理变化和保鲜技术进行研究具有重要意义。关键词：桃子 采摘方法 品质变化 保鲜技术正文：背景：浙江奉化是我国著名水蜜桃产地之一奉化水蜜桃是传统名果。1883年（清光绪年间），奉化溪口镇三十六湾村园艺老人张银崇从上海引入“龙华水蜜桃”，经过长期培育和选择，选育成现今的“玉露水蜜桃”。1996年奉化市被国务院发展研究中心农村发展部等部门命名为“中国水蜜桃之乡”。 目前奉化市水蜜桃的栽培面积已达3.5万亩，其中奉化萧王庙林家村拥有5000多亩，是奉化水蜜桃的主要产地，主要出产品种有“湖景蜜露”、“玉露水蜜桃”。每年7月中旬8月上旬，这两种品种鲜果上市。 奉化水蜜桃果形美观，色泽艳丽，肉质细软，汁多味甜，皮韧易剥，入口即溶，香气浓郁，使人回味无穷。据测定：每百克鲜果含蛋白质0.8克，可溶性固形物含量13-14%，还含有多种维生素、矿物质、有机酸等，可食率90%以上，誉有“琼浆玉露”、“瑶池珍品”之称。1996年8月，经以浙江大学沈德绪教授、上海农科院庄恩及研究员等全国9位专家组成的论证委员会鉴定，认为奉化水蜜桃“其风味和品质居全国之最”。1， 桃子的种类桃属于蔷薇科、桃属植物。我国桃子品种极为丰富，据统计全世界约1000个品种以上，我国有800个品种。桃子原产于我国，现在主要在北半球的许多国家有种植。 2， 桃子主要的化学成分桃果汁多味美，芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一。每100克果肉含糖7-15克，有机酸0.20.9克，蛋白质0.90克，脂肪0.10.5克，含维生素C3-5毫克，维生素B1 0.010.02毫克，维生素B2 0.2毫克，类胡萝卜素1180毫克。3、桃子的产后生理3.1桃子的采收桃子的风味、色泽不会因后熟而增进，主要是在树上充分成熟才能表现出来，故不能过早采收，但充分成熟后，皮薄肉软，易受机械损伤，不耐贮藏，故也不能过迟采收。 3.1.1桃果实成熟的区别标准 果实横径已停止膨大，果面丰满，尚未泛白者为六成熟，开始泛白者为七成熟，大部分泛白者为八成熟，全部泛白并开始转软者为九成熟，进市销售的桃子以八成熟为最宜，九成熟的桃子，以当地销售为宜，七成熟的桃子作加工制罐用最宜。3.1.2识别袋内桃子是否成熟的方法 主要掌握“五看一摸”的技术。看品种，是否到了采收的时间；看方向，东西向的桃子积温高，一般来说果实都先熟；看部位，生长势较强的桃树，树冠中部的中、短果枝的果实先熟；看枝条，受伤枝，缩剪口枝上的果实先熟；看袋形，袋形鼓起的先熟；用手摸，摸上去有柔软感的表示果实已成熟。如果吃不准，可将袋撕开，用肉眼鉴别。3.1.3 桃子的采摘方法 桃子果肩突起，果柄短，加上皮薄肉软，采摘时如方法不当，很易受到伤害而受损失。正确的采摘方法可归纳为“手心托、满把握、向侧扳、不扭转”12个字。即先用手心托住桃子，将桃子满把握住，再将桃子向一侧轻轻一扳，就可采下。果实不易受损伤，套袋果实可连袋采下，要注意不能用手指按压果实和强拉果实，以免果实受伤或折断枝条。3.2桃子的产后预处理桃子皮薄肉软，不易贮运，良好的包装，除提高商品外观质量外，还有利于桃子的贮运，一般可用硬纸板箱，进行定量包装，果实外面用洁净纸包好后分层放置，最多放三层，每层用纸板隔开，层间最好用“井”字格支撑，防止挤压。 包装时应注意剔除有机械损伤的及有病虫害的果子。同时，应按大小进行分级，然后按照级别进行装箱。在箱体上，标明产地、品牌、品种、级别、联系电话等等。包装完毕后，即可上市销售。3.3桃子产后有哪些生理变化 桃子属呼吸跃变型果实，跃变峰出现越早越不耐贮。研究中发现，在常温下第一次呼吸跃变前后，果实一直保持较高的硬度和良好的风味，随着第一次呼吸高峰期的结束，果实硬度开始下降，完全软化之前出现第二次呼吸跃变，随后果实风味丧失，果肉组织崩溃，果皮皱缩，腐烂。4，桃子在储藏过程中的品质变化对于桃子来说，采后软化是其腐烂变质的主要原因，它将直接影响桃果感官品质和抗病能力，并造成商业品质的下降。一般认为：在一些水解酶的作用下，鲜桃果肉细胞壁多糖被降解或解聚至使果实后熟和贮藏期间果肉软化。也有人认为：细胞壁半乳糖醛酸和半乳糖的降解与桃果实软化的启动密切相关，而阿拉伯糖的降解则可能是桃果实后熟软化的重要因素。鲜桃在贮运过程中常发生各种病变，其中以褐腐病、软腐病、青霉病、桃红粉病、桃炭疽病、病和根霉腐烂病最为常见。这些由真菌引起的病变不仅可能在桃子的成长期侵染，也可能发生在贮运过程中，传病途径多种多样，很容易引起桃果的大量腐烂。研究表明：引起桃采后贮藏过程中腐烂的病原菌有8种，且在不同温度下其致病性差异也较大，其中灰霉菌致病力最强；芽枝霉最弱；根霉和黑曲霉多在常温中致病，且病程一般很短；灰霉、交链孢霉在桃低温和高温中均致腐。5，桃子储藏常见的方法技术51利用温度调节保鲜511贮前热处理贮前热处理可抑制桃果发绵，减少腐烂，增加耐藏性。热处理一般是指用高于果实成熟季节约1015的温度对果实进行的采后处理，然后再置于低温下。40热空气处理24 h可保持果实的硬度、抑制果皮中叶绿素的降解，推迟了呼吸高峰的出现，保持了细胞膜的完整性，热处理抑制了乙烯的释放，降低了LOX和 POD活性。韩涛等报道，桃果实经适宜的热激处理后，再进行冷藏在一定程度上可以保持果实的硬度，降低酸度，增加耐藏性，其中以37处理2 d的效果为佳。512预冷预冷可延缓果蔬变质和成熟，节省贮运中的制冷负荷，节约能源。 桃果采后要尽快将桃预冷到4以下，可防治褐腐和软腐。桃采后迅速预冷至01可适当抑制桃果的生理活动。513低温贮藏低温贮藏可以抑制桃果呼吸速率和内源乙烯的产生，降低软化速度和保持硬度，延长贮藏期。但在低温环境下桃果容易受到低温伤害，在-1会遭受冻伤；一般认为在2左右贮存效果较好，但在04贮藏过久，桃果会出现海绵状变化，遭受冷害。所以一般低温贮藏时间也不超过6周。514间歇升温桃果实对温度较为敏感，低温贮藏易造成冷害采用间歇升温可有效防止冷害发生，试验认为每14 d升温1次，能够较好的保持桃果实的风味与质地。515冰温保鲜冰温保鲜是贮藏温度介于一般冷藏和冻藏温度之间，并控制在果蔬冰点温度或略低于该温度下进行贮藏的方法。运用此方法保存的果蔬新鲜如初，未发现细菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微，而且果实的硬度有所增加。研究表明：冰温能大大降低桃的呼吸强度，推迟呼吸高峰的到来，很好地保持桃的水分和硬度，在试验条件下，贮藏30 d后好果率为92。52气调贮藏保鲜 在冷藏的基础上，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程。具体方法可分为自发气调(MA)和人工调节(CA)。自发气调贮藏是通过水果自身的呼吸作用来改变周围气体成分，抑制呼吸作用的快速进行以及抑制内源乙烯产生，从而达到保鲜目的。不同厚度薄膜包装对水蜜桃品质变化的影响试验表明，气调包装显著保持果实可滴定酸水平，抑制总糖含量的降低。 CA技术是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置的制冷装置，使贮库内保持一定的低氧、低温、适宜的二氧化碳和湿度，并及时排除贮库内产生的有害气体，从而有效的降低所贮果蔬的呼吸速率，以达到延缓后熟、延长保鲜期的目的。气调组合实验证明，25O2+25 CO2可以明显抑制果肉衰败、褐变，可以维持较高的果肉硬度、维生素C和可滴定酸含量，延长货架寿命。53减压贮藏保鲜 减压贮藏是气调贮藏的发展，又称低压贮藏或真空贮藏，是在冷藏的基础上降低氧气合成量，不断地把有害气体排出，并补充高温低压的新鲜空气的过程，被国际上称为21世纪的保鲜技术。减压贮藏能够降低桃果实的呼吸强度，并抑制果实内乙烯的生物合成。尤其是在控制果实失水方面效果显著。利用循环的、新鲜、潮湿、低压、低氧的空气，去除桃果田间热、呼吸热及代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等，使果实长期处于最佳休眠状态同时，延缓桃果的成熟与衰老。试验认为水蜜桃的较佳压力为5060 千帕。54其他 应用于桃果贮藏的技术还有辐照保鲜、冰窖保鲜，化学保鲜，生物技术保鲜、涂膜保鲜等。6，桃子储藏过程中的日常管理 首先应该对桃子选取适当的保藏方法，保证品质在最小的花费下在最长时间内保持原有品质。首先利用温度调节保鲜的方法，在保藏过程当中要时刻注意温度的变化，经常对桃子的温度进行测定，防止不正常的温度出现。气调保藏