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中國茶文化 以茶会友与茶结缘茶艺尚冬梅2014年8月 珠茶 珠茶 雨茶 贡熙等 眉茶炒青 特珍 凤眉等 细嫩炒青 龙井 大方 碧螺春 雨花茶 松针等 普通烘青 闽烘青 浙烘青 徽烘青 苏烘青等 晒青绿茶 滇青 川青 陕青等 蒸青绿茶 煎茶 玉露等 小种红茶 正山小种 烟小种等 工夫红茶 滇红 祁红 川红 闽红等 红碎茶 叶茶 碎茶 片茶 末茶 基本茶类 绿茶 炒青绿茶 闽北乌龙 武夷岩茶 水仙 大红袍 肉桂等 闽南乌龙 铁观音 奇兰 水仙 黄金桂等 广东乌龙 凤凰单枞 凤凰水仙 岭头单枞 台湾乌龙 冻顶乌龙 包种 人参乌龙等 烘青绿茶 红茶 乌龙茶 青茶 细嫩烘青 黄山毛峰 太平猴魁 华顶云雾 高桥银峰等 一 茶叶的分类 白芽茶 银针等 白叶茶 白牡丹 贡眉等 黄芽茶 君山银针 蒙顶黄芽等 黄小茶 北港毛尖 沩山毛尖 温州黄汤等 黄大茶 霍山黄大茶 广东大叶青等 湖南黑茶 安化黑茶等 湖北老青茶 薄圻 老青茶等 四川边茶 南路边茶 西路边茶等 滇桂黑茶 普洱茶 六堡茶等 白茶 黄茶 黑茶 基本茶类 一 茶叶的分类 茉莉花茶 珠兰花茶 荔枝红茶 柠檬红茶 猕猴桃茶 黑砖 方茶 茯砖 饼茶 速溶茶 浓缩茶 罐装茶 减肥茶 杜仲茶 降脂茶 茶汽水 茶饼干 茶肴 花茶果味茶紧压茶萃取茶药用保健茶茶饮料茶食品 再加工类 一 茶叶的分类 2020 1 25 5 绿茶是我国产量最多的茶叶 占世界绿茶贸易总量的70 绿茶的基本特征是叶绿汤清 加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青 然后经揉捻 干燥后制成 绿茶中有所谓的 明前茶 和 雨前茶 它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶 特别珍贵 绿茶分为 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 蒸青绿茶 二 茶类简述 2020 1 25 6 绿茶代表品种 碧螺春 绿茶 2020 1 25 7 西湖龙井 绿茶 2020 1 25 8 太平猴魁 绿茶 2020 1 25 9 六安瓜片 2020 1 25 10 白茶 白茶白茶属于轻微发酵茶 基本工艺是自然枯萎凋 晒干或烘干 成茶芽叶自然舒展 满披白色茸毛 汤色清淡 2020 1 25 11 白茶代表 白毫银针白牡丹 白茶 2020 1 25 12 黄茶黄茶是轻微发酵茶 加工工艺是鲜叶经杀青 揉捻后堆积焖黄 再炒 再堆积焖黄 然后烘焙干燥 黄芽茶 君山银针 蒙顶黄芽 黄小茶 北港毛尖 沩山毛尖 温州黄汤 黄大茶 霍山黄大茶 广东大叶青 2020 1 25 13 君山银针 黄茶 2020 1 25 14 霍山黄芽 黄茶 2020 1 25 15 红茶 红茶属全发酵茶 基本特征是叶红汤红 红茶在国际市场贸易量最大 红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青 而是经过萎凋 揉捻 发酵 绿茶是不发酵的 叶子变红后再进行干燥 红茶又分为小种红茶 经过松柴烟熏具有特殊松烟香味 工夫红茶 红碎茶 将叶片切揉后再发酵 干燥 小种红茶 正山小种 烟小种功夫红茶 祁门红茶 云南滇红 坦洋工夫 政和工夫红碎茶 片茶 末茶 叶茶 2020 1 25 16 祁门红茶 红茶 2020 1 25 17 坦洋工夫 红茶 2020 1 25 18 正山小种 红茶 2020 1 25 19 乌龙茶乌龙茶也称青茶 外形色泽青褐 属于半发酵茶 其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋 反复数次摇青 叶子进行部分发酵红变 然后经高温杀青 揉捻 干燥而成 冲泡后叶片上有红有绿 汤色黄红 有天然花香 滋味浓醇 闽北乌龙 武夷岩茶 水仙 大红袍 肉桂 闽南乌龙 铁观音 奇兰 水仙 黄金桂 广东乌龙 凤凰单枞 凤凰水仙 岭头单枞 台湾乌龙 冻顶乌龙 包种 乌龙 2020 1 25 20 乌龙茶代表品种大红袍 2020 1 25 21 铁观音 乌龙茶 2020 1 25 22 冻顶乌龙 乌龙茶 2020 1 25 23 黑茶黑茶是后发酵 重发酵茶 原料较粗老 制作过程是杀青 揉捻 堆积发酵 渥堆 干燥四道工序 由于堆积发酵时间较长叶色油黑 故称为黑茶 湖南黑茶 安化黑茶 滇桂黑茶 云南普洱茶 广西六堡茶 四川边茶 南路边茶 西路边茶 湖北青茶 蒲圻老青茶 2020 1 25 24 普洱 2020 1 25 25 再加工茶 花茶以烘青绿茶为原料 与香花拼和窨制 使茶叶充分吸收花香制成花茶 有茉莉花茶 白兰花茶 珠兰花茶 桂花茶等品种 以茉莉花茶最常见 2020 1 25 26 花茶 2020 1 25 27 二 茶文化知识 1 茶的起源中国是世界上最早发现和利用茶树的国家 茶之为饮 发乎于神农 闻于鲁周公 兴于唐 盛于宋 传说公元前2700多年 神农为了普济众生 采草药 尝百草 日遇七十二毒 得 荼 而解 荼是茶最早的名字 唐朝陆羽撰写 茶经 时将其改为茶 神农氏不仅最早发现茶树 而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药 经过历代茶人的探索实践 将其发展为我国 东方乃至整个世界的灿烂的茶文化 28 饮茶的起源 茶在中国的历史中源远流长 最早关于茶的记载是出自 神农本草经 神农尝百草 日遇七十二毒 得荼而解之 5000多年前的神农也称 神农氏 作为农业之神的神农也是中国医药的发明者 29 神农氏是又一个对中华民族颇多贡献的传奇人物 除了发明农耕技术外 还发明了医术 制定了历法 开创九井相连的水利灌溉技术等 因为他发明农耕技术而号神农氏 神农采药 达摩面壁沉思九年 偶睡 醒而怒极 割睑掷于地 睑生根成茶树 其中热水浸泡 可饮 且消睡 2020 1 25 31 三 各类名茶冲泡规范与流程 一 绿茶冲泡方法 上投法 先一次性向茶杯 茶碗 中注足热水 待水温适度时再投放茶叶 此法多适用于细嫩炒青 如特级龙井 特级碧螺春 特级信阳毛尖 六安瓜片 老竹大方等等 细嫩烘青 如竹溪龙峰 汀溪兰香 黄山毛峰 太平猴魁 敬亭绿雪等等 等细嫩度极好的绿茶 此法水温要掌握得非常准确 越是嫩度好的茶叶 水温要求越低 有的茶叶可等待至70 时再投放 中投法 投放茶叶后 先注入三分之一热水 尤其是对于刚从冰箱内取出的茶叶 待茶叶吸足水分 舒展开来后 再注满热水 此法适用于虽细嫩但很松展或很紧实 如英山云雾 竹叶青 婺源茗眉 的绿茶 下投法 先投放茶叶 然后一次性向茶杯 茶碗 注足热水 此法适用于细嫩度较差的一般绿茶 先凉后热法 投放茶叶后 先用少许可饮用的常温凉水浸泡三分钟左右 使茶叶吸足水分 充分舒展 在将热水一次注足 此时的热水温度要求可以略高些 85 95 冬天水温在100 也可以 二 绿茶冲泡规范 茶具 透明度好的玻璃杯 瓷杯或茶碗冲泡 杯碗类瓷质洁白 便于存托碧绿的茶叶和茶汤 水质 优质矿泉水或者经过净化处理的自来水 酸碱度为中性或微酸性 切勿用碱性水 以免茶汤深暗 水温 煮水初沸即可 沏茶的水温要在75 85 左右最为适宜 茶与水的比例 1 50至1 60 即一克茶叶用水50ml至60ml 为宜 注水要求 手持水壶往茶杯中注水 采用凤凰三点头的手势 使注于的热水冲动茶叶 上下浮动 茶汁也易泡出 绿茶一般以冲泡三次为度 非常细嫩的高级茶一般冲泡两次即可 注 先温杯 盖碗不能盖 不需洗茶 15秒 25秒出汤 2020 1 25 32 三 各类名茶冲泡规范与流程 二 红茶冲泡方法 茶具 茶壶 公道杯 小直口杯 陶瓷类茶具 温杯 用开水温茶具 使茶具均匀受热 投茶 取3 4g左右茶叶放入茶壶中 水温 75 85 之间泡茶 倒掉洗茶的水 倒入8分满开水 第一泡10 15秒 第二泡15秒 第三泡25秒 一般5 6泡加盖密封 2020 1 25 33 三 各类名茶冲泡规范与流程 三 青茶冲泡方法 乌龙茶 茶具 陶瓷茶具 烫壶 将沸水冲入壶中至溢满为止 水温 100 沸水 置茶 这是比较讲究的置茶方式 将一茶漏斗放在壶口处 然后用茶匙拨茶入壶 注水 将烧的水注入壶中 至泡沫溢出壶口 倒茶 1 先提壶沿茶船沿逆行转圈 2 将壶中的茶倒入公道杯 可使茶汤均匀 2020 1 25 34 三 各类名茶冲泡规范与流程 四 黄茶冲泡方法 君山银针 茶具 陶瓷茶具 烫壶 将沸水冲入壶中至溢满为止 倒水 将壶内的水倒出至茶船中 置茶 置茶3克 注水 将70 的开水先快后慢冲入茶杯 至二分之一处 使茶芽湿透 稍后 再冲至七八分杯满为止 为使茶芽均匀吸水 加速下沉 这时可加盖 经5分钟后 去掉盖 人称 三起三落 2020 1 25 35 三 各类名茶冲泡规范与流程 五 白茶冲泡方法 茶具 透明玻璃杯或透明玻璃盖碗 水温 由于白茶较细嫩 叶子较薄 所以冲泡时水温不宜太高 一般掌握在90 为宜 温杯 倒入少许开水于茶杯中 双手捧杯 转旋后将水倒出 目的是让杯子留有一定的温度 置茶 用茶匙取白茶少许置放在茶荷中 投入3克左右白茶 润泡 提举冲水壶将水沿杯壁冲入杯中 水量约为杯子的四分之一 目的是浸润茶叶使其初步展开 回旋注水冲泡 加水量控制在约占杯子的三分之二为宜 冲泡后静放2分钟 2020 1 25 36 三 各类名茶冲泡规范与流程 六 黑茶冲泡方法 普洱 茶具 紫砂 盖碗功夫茶具