浅谈扬州炒饭的制作工艺.doc

浅谈扬州炒饭制作工艺扬州炒饭是一道名扬海内外的淮扬美味，据考证其源于民间的“碎金饭”，隋炀帝杨广巡视扬州时，将其传人，后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜“选料严禁，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为有名的淮扬风味主食之一。会做扬州蛋炒饭的厨师不计其数，但能将扬州炒饭做得质优味美，却不是每个厨师都能做到的。将扬州炒饭的各种原料拆分出来，大致可以分为米饭、配料、调料三部分。把这三部分研究到家，正宗扬州蛋炒饭就能够赢得市场的好评了。主料扬州炒饭的主料是米饭，米饭的适口性直接关系到炒饭的口感，因此。看米、选米、焖饭，是做好扬州炒饭的关键。米分三类米的选择，多从米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面综合评定。米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉粘性大。厨师常用米中，根据国家标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。这三种米的直链淀粉含量有很大差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量较强，因此，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀性最小且黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性最大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。细分起来，则有下列特点：籼米 用籼型非糯性稻谷制成的米，以泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等为典型代表，我国所产的籼米主要分布于南方地区。籼米米粒呈长椭圆形或细长形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早籼米、晚籼米两种。早籼米有“腹白较大，硬质粒较少”的特点，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米则“腹白较小，硬质粒较多”，油性较大，质量较好。籼米较蒸煮后较粗糙。优质晚籼米煮后软韧有劲而不粘，实则米饭细腻可口，故而适口性以晚籼米为佳。粳米 用粳米非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、东北大米等。粳米米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早粳米、晚粳米两种，早粳米的特点是“腹白较大，硬质粒少”，晚粳米的特点是“腹白较小，硬质粒多”。晚粳米以东北大米为典型，口感较好外，胶质率较高，适宜煮食。粳米黏性较籼米黏性要大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。糯米 又称江米，是用糯性稻谷制成的米。按糯米的粒形分为籼糯米我、粳糯米两种。籼糯米是指用籼型糯性稻谷制成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大，多用于制作八宝粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（也称阴糯），黏性大，煮熟后较软、黏。糯米与其他稻米的区别在于淀粉含量，一般来讲，糯米的淀粉含量高达95以上，且以支链淀粉为主，故而煮后黏性很大。水米比例从厨房中日常用得较多的米来看，不外乎粳米、籼米、杂交米、糯米4种，糯米不太适合蒸饭，下面就以泰国香米、泰州粳米、杂交米3种比较典型的米为例，根据蒸米饭的水量的不同，蒸制出适合制作扬州炒饭的米饭。取泰国香米、泰州粳米、杂交米各500克，分别用1千克清水淘洗15秒，连续淘洗3次后，常温下静置20分钟，在使用功率为500瓦的电饭锅的条件下，泰国香米需加清水620克，焖煮25分钟，泰州粳米需加清水500克，焖煮23分钟，杂交米需加清水630克，焖煮25分钟。大批量制作时，用水量稍有调整，干米为5千克，用8千克清水淘洗30秒，连续淘洗3次后，常温下静置20分钟，用500瓦的电饭锅，蒸制时间为16分钟，焖制时间为4分钟，泰国香米需加水6350克，泰州粳米需加水4900克，杂交米需加6400克。米质改造传统的扬州炒饭，用的是扬州当地的“小米”（这种米不同于北方的小米，即谷子去壳后的米，书面上称之为“栗”），而是相对于大米，即粳米而言的。这种小米属于籼米的一种，黏性不大，蒸好的米饭十分蓬松。多用的方法是，将米淘好后放入盆中，加60左右的水浸泡40分钟，米粒呈白色不透明状后，捞出米粒，放在铺好笼布的蒸笼里，大火蒸1520分钟（可根据炊具的性能自行调整），蒸好的米饭粒粒分明，颗颗蓬松。目前，很多酒店都用粳米制作米饭，但粳米的黏度较大，蒸好的米饭不够蓬松，为了既满足用于炒饭的米饭蓬松的特点，又保持粳米的香味，可以对粳米进行改良。决定米的黏性的，是其所含淀粉分子的排列顺序，要改变米的黏性，就要破坏米中所含淀粉分子的排列顺序。我所用的方法是，利用鲜柠檬汁的酸性破坏淀粉分子的结构，使之黏性降低。无论是加水蒸饭，还是干蒸，所用鲜柠檬汁比例都是每500克清水加鲜柠檬汁40克，若水的温度较高，可加50克。蒸饭技巧淘洗 淘洗不要超过3次，否则米里的部分营养会流失，蒸出来的米饭香味也会减少。浸泡 先把米在冷水里浸泡1小时，让米粒充分吸收水分，蒸出来的米饭粒粒饱满。增香 若所用的米是陈米，可在蒸制前入少许盐或放凉的熟花生油，蒸好的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，米香四溢。按1千克干米加食醋35千克的比例，在蒸制前放入，蒸出的米饭香味更浓。若蒸出的米饭夹生，可马上在锅内滴上几滴白酒，小火略蒸，即可解决。炒前拌油为保证炒好的饭不粘连，粒粒蓬松，我在蒸好的米饭中拌上少许色拉油。拌色拉油有3个原因，一是板上油可以在米粒表面形成薄薄的“保护膜”，避免米粒粘连。二是保持米粒与空气隔绝，避免淀粉被氧化，产生酸味。三是通过“保护膜”的作用，避免米粒被风干，影响口感。拌色拉油时，要注意从蒸箱取出的米粒不能直接拌油，而是要等米饭的温度降到70左右时再拌，以免温度过高，拌入色拉油后会很快被米粒吸干，不能起到上述作用。配料 鸡蛋3+1扬州炒饭的配料很多，最重要的是鸡蛋，每510克蒸好的泰州粳米米饭，用30克色拉油，1克盐炒制的前提下，配上普通鸡蛋3个，蛋黄1个，炒好的炒饭无论是口感，还是色泽，都能达到最好效果。如果选用草鸡蛋，则配4个全蛋炒制，效果最佳。3主9从扬州炒饭除配有鸡蛋以外，还要有虾仁、海参、鸡脯肉、竹笋、熟火腿、熟鸡肝、熟鸡胗、熟精肉、青豌豆、水发干贝等。经过多次试验，炒制510克米饭，其他配料量为青豌豆、水发干贝、熟精肉各10克，熟鸡脯肉、熟火腿、水发海参各7.5克，熟鸡胗、熟鸡肝（可根据实际情况调配，正宗炒饭多保留）、水发香菇各5克，虾仁25克，笋丁12.5克，葱花5克，共计110克。当前，很多酒店制作的扬州炒饭都是经过改良的，改良点就在于配料。配料可以根据酒店的档次、经营方向等加以调整。制作扬州炒饭时，有3种配料必不可少，即虾仁、鸡脯肉、咸猪肉，其他配料则可以自行搭配，但选择配料时一定要注意，配料的口感与主料的口感必须相似，否则很容易影响炒饭的味道。青豆、胡萝卜等脆感较强的配料一定要事先煮熟，使之在口感上与主料相近。调料 鸡汤很重要制作扬州炒饭时，不但要把握好主料的选择，配料的用量，还要特别注意调料的品种和用量。淮扬菜注重本味，讲究清淡，扬州炒饭也有这个特点，在炒制时应突出原料的本味，而不用过多调料。就口味而言，南方人喜欢米饭粒粒分明，爽口不粘，而北方人则喜欢软糯的米饭。扬州炒饭讲究粒粒分明，因此在米饭510克，3个全蛋，1个蛋黄，配料110克的前提下，鸡汤量控制在50克，炒好的米饭粒粒分明，色彩鲜亮，效果最好。虾籽酱油是扬州特产，这种酱油味道鲜美，颜色适中，在炒配料时滴上两滴，鲜美的味道融入汤汁中，炒饭时被米饭吸收，提鲜的作用非常好。制作一蒸二炒1. 将泰州粳米500克淘洗15秒，连续洗3次后（每次用水1千克）放入盆中，加60的水1千克，鲜柠檬汁80克搅匀，常温下浸泡40分钟，待米吸饱水分后捞出，放在铺好笼布的蒸笼上，上笼蒸透取出，凉至70时，取米饭510克，拌入色拉油10克备用。若用功率为500瓦的电饭锅蒸制，则将米淘好后加清水500克，鲜柠檬汁40克浸泡20分钟，煮焖2325分钟，制成米饭。2. 将鸡蛋3个和蛋黄1个放入碗中，搅打均匀备用；将青豌豆10克，香菇丁5克，笋丁12.5克分别入沸水中汆透，捞出控水；将上好浆的虾仁25克，海参粒7.5克分别入85的水中汆10秒，捞出控水。3. 锅入色拉油10克，烧至六成热，入蒸熟的干贝粒、熟精肉粒各10克，熟鸡脯肉粒、熟鸡胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟鸡肝粒5克，水发香菇丁，笋丁，海参丁，虾仁，翻炒均匀，入鸡汤50克烧开，用盐2.5克，虾籽酱油2滴调味，制成料头，出锅备用。4. 另起锅，入色拉油30克，烧制四成热，人鸡蛋液，待鸡蛋液即将凝固时，入