《(神话同人)美人关》作者：床单的单.doc

茶技篇制茶技术（三十四）内容摘要：3、花茶容制技术 鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前容后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、普花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用供干机操作外，仍以手工作业为主。 花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。现将各工序的目的、技术要求简介如下： (1）茶坯处理 窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4左右。但低于3易产生老火或烘焦，而高于5，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100-110，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。 茶坯复火后坯温较高，可达50-70，必须经过冷却后窨花，供后用茶箱贮存冷却，一般需5-7天。叶温下降到略高于室温1-3，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。浙江省丽水茶厂采用烘干机低温快速冷却，则可随烘随窨，品质较好。 (2)鲜花维护 各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热，进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在46厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付害前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等 (3)拌和害花 拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多，变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25-95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次害花。二级以上高档茶坯采用多警次，三级以下中低挡茶坯采用单窖次。如白兰花茶鲜花用量少，变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4-6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20-40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。 茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窖花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窖品可放入茶箱，或竹蔑栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。 (4)通花散热 窖堆由于鲜花的呼吸作用会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味，供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香，调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是害制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窖时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窖的应把栈条拿掉耙平，堆窖的就地耙平。茶、花厚度为5-10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。 (5)收堆续窨 收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在警品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。 (6)出花（又称起花）分离 通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3-4孔时，桂花用10孔时。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。 有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花，桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。 出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多，或茶中夹花较多，应进行复筛。 (7）湿坯复火 出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12一16，宜采用100-110的低温薄摊慢速干燥方法。120-130的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应按产品的出厂水分标准如外销茶为7.5%，内销茶为8.5烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%一6。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5-7。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气，既要快速提高工效，又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，需认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。 湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称“火气耗鲜”，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。 至此，茶引花香的害制基本完成，可匀堆装箱投放市场但是有时为了提高一警花茶的花香浓度，还需复印窨；或者为提高鲜灵度，还需提花，或者为衬托主导花香，还需打底。 (8)再窨或提花 高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2-3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。 提花 在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。 窨花 经过茶坯鲜花拌和、害花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单含次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。 压花 茉莉鲜花经过警花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少；重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花害花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。 打底 在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以11.5公斤的白兰鲜花，分次用于害花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或柚子花的。打底鲜花不仅要注意与