公共营养管理师认证考试大纲.doc

公共营养管理师公共营养管理师认证考试大纲第一部分 说明一、 本大纲根据公共营养管理师岗位标准相关内容编制。二、 本大纲为公共营养管理师认证考试依据。三、 本大纲知识点按照公共营养管理师岗位标准中公共营养管理师职业素质描述方案的体例编排。四、 本大纲“了解”、“掌握”等术语的含义和与考试的对应关系见公共营养管理师认证考试方案。五、 本大纲同一类知识可被不同的“岗位素质”规定为不同的掌握标准，考试时同一类知识按照本大纲不同的“岗位素质”规定的掌握标准确定考试难度。第二部分 考试范围一、基础营养1、人体构成及食物的消化吸收了解：人体构成、食物的消化吸收2、能量了解：能量来源、能量消耗掌握：能量单位、能量消耗测定、需要量及膳食参考摄入量、能量的食物来源3、蛋白质了解：蛋白质的组成和分类、蛋白质的生理功能、氨基酸、蛋白质的消化吸收及代谢、食物蛋白质的营养评价、蛋白质的互补作用、掌握：蛋白质需要量及膳食参考摄入量、蛋白质的营养状况评价、蛋白质的食物来源4、脂类了解：脂类的分类、脂肪的消化吸收、脂肪酸、磷脂及胆固醇掌握：脂类的生理功能、膳食参考摄入量及食物来源5、碳水化合物了解：碳水化合物的分类、碳水化合物的代谢掌握：碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源6、常量元素掌握：钙、磷、镁、钾、钠、氯等常量元素7、微量元素掌握：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、氟、钴、锰等微量元素8、维生素了解：概述掌握：维生素、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素B12、维生素C、胆碱、生物素9、水和膳食纤维掌握：水、膳食纤维10、膳食营养素参考摄入量了解：概述掌握：需要量与摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、用膳食营养素参考摄入评价膳食、用膳食营养素参考摄入量计划膳食 二、各类食品的营养1、植物性食物的营养价值掌握：谷类、豆类及其制品、蔬菜类、水果类的主要营养成分和价值2、动物性食物的营养价值掌握：畜禽肉、蛋类及蛋制品、水产类、乳类及其制品的主要营养成分和价值3、调味品和其他食品的营养价值掌握：调味品及其营养价值、食用油脂、其他食品的主要营养成分和价值4、营养强化食品了解：概述、食物强化载体与强化剂的选择掌握：营养强化剂的用量依据、食品强化技术5、保健食品了解：发达国家保健食品的产生和发展、我国保健食品的历程、现状和发展、保健食品的常用功效成分掌握：保健食品的概念6、转基因食品了解：转基因食品的特征、转基因食品与现有食品品种的特性比、转基因食品的安全性评价、转基因食品的管理现状、转基因食品的发展前景掌握：转基因食品的定义和分类7、食品新资源的开发了解：食品新资源的特点、蛋白质新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、膳食纤维掌握：食品新资源定义三、人群的营养1、孕妇乳母营养与膳食掌握：孕妇营养与膳食、乳母营养与膳食2、婴幼儿营养与科学喂养掌握：婴儿营养与科学喂养、幼儿营养与膳食3、学龄前儿童营养与膳食了解：学龄前儿童的生理特点掌握：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量、学龄前儿童的平衡膳食4、学龄儿童与青少年的营养和膳食掌握：学龄儿童与青少年的营养需要、学龄儿童及青少年的膳食指南 5、老年人营养与膳食掌握：老年人的生理特点、老年人营养需要与膳食、老年妇女常见疾病的营养防治6、特殊环境与特种作业人群营养与膳食掌握：高温环境人群营养与膳食、低温环境人群营养与膳食、高原环境人群的营养与膳食、接触电离辐射人员的营养与膳食、接触化学毒物人员的营养与膳食7、膳食结构与膳食指南了解：中国居民的膳食结构、膳食指南掌握：膳食结构概论、常见慢性病与特殊职业人群膳食指导8、营养调查与评价了解：膳食调查与评价、体格测量指标与评价、实验室检查和临床检查9、营养配餐与食谱编制了解：概论掌握：营养食谱的编制四、食品污染和食品卫生1、食品污染及其预防掌握：生物性污染及其预防、化学性污染及其预防、物理性污染及其预防2、食物中毒及其预防了解：概述掌握：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、食物中毒的调查与处理3、各类食品的卫生要求掌握：植物性食品卫生要求、动物性食品卫生要求、冷饮食品、罐头食品的卫生要求五、食品加工与烹饪1、食品加工技术了解：食品保藏技术、食品保鲜技术、食品干燥技术、食品的浓缩技术、食品的微波与远红外加工技术、食品的膨化技术、食品的生物工程技术、食品的超临界萃取分离技术、微胶囊造粒技术2、烹饪学了解：绪论、烹饪原料、烹饪原料的初加工、烹饪原料的初步熟处理、原料成形、热菜的烹调方法、冷菜的烹调方法、调味、烹饪与食物营养六、疾病的营养1、医院膳食掌握：基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断和代谢膳食2、住院病人的营养评价了解：人体测量、其他自觉症状和客观体征的观察、实验室检查、营养评价的综合指标预后营养指数掌握：膳食调查的内容和临床意义3、呼吸系统疾病了解：慢性阻塞性肺疾病、急性呼吸窘迫综合征、乳糜胸掌握：营养不良对呼吸系统结构和功能的影响4、心脑血管疾病了解：原发性高血压、高脂血症、冠状动脉粥样硬化性心脏病、脑卒中5、泌尿系统疾病了解：概述、肾小球疾病、肾小管疾病、肾结石、慢性肾功能衰竭掌握：肾脏病人的营养问题6、消化系统疾病了解：反流性食管炎、急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、肠结核掌握：消化系常见疾病的共同病理生理特点7、肝胆胰疾病了解：概述、急性病毒性肝炎、慢性肝炎、肝性脑病、胆石病、急性胆囊炎、急性胰腺炎8、内分泌代谢性疾病了解：糖尿病、痛风、肥胖病9、常见外科疾病了解：胃大部切除术后、短肠综合征、肠瘘、肝脏手术、胰腺手术后的营养治疗、胆囊切除手术后、烧伤病人10、其他疾病营养了解：帕金森综合征、老年性痴果、高苯丙氨酸血症11、肠外与肠内营养支持了解：肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症、肠内营养的适应证、禁忌证和并发症、肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术、肠外与肠内营养支持的管理与监测七、食品卫生监督与管理1、食品卫生监督管理了解：概述、食品卫生监督管理体系、食品卫生监督管理的内容、食品卫生监督管理的回顾与展望2、几类食品的卫生监督管理掌握：餐饮业的卫生管理、保健食品的监督管理、进口食品的卫生管理3、食品生产加工过程的卫生管理了解：概述、食品良好生产规范、HACCP管理方法4、食品卫生标准了解：食品卫生标准的概念、性质及意义、食品卫生标准的分类、食品卫生标准的制定、国际食品卫生标准体系概况、中华人民共和国食品卫生法八、营养咨询与营养教育1、营养咨询了解：营养咨询的意义、营养咨询的方法、营养咨询的程序、营养咨询的形式、掌握：病人营养状况综合评价2、营养教育了解：营养教育与健康教育、健康促进的关系、营养教育的工作内容、营养教育的相关理论、营养教育的方法和步骤、营养教育的管理机构和专业队伍、国内外的营养教育现况介绍掌握：营养教育的意义与目的3、营养改善的相关政策法规与措施了解：人口政策、农业补贴政策、保障粮食安全政策、改善妇女儿童