手撕烤兔制作方法.doc

秘制烤兔子技术配方一、 卤水的制作方法：50斤水所用调料重量。香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。调料：精盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。将香料用小火在锅中炒3-5分钟，取出装入纱布袋中，再放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。二、 兔子的处理：将白条兔子里外均匀的涂抹上精盐、料酒、姜、葱、花椒、（使用色素）入味3-4小时，之后放入开水中抄透，除去血水，之后洗净。三、 焦糖汁的制作：炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。四、高汤的制作：原料：老母鸡1只、牛腿骨一根（中间劈开）、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、清水20斤，大葱100克、老姜100克。制作方法：将以上放入烧开的水中，除去血水、浮沫，再将所用原料放入锅中，加入20斤清水，旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右，待汤呈乳白色，香味浓郁时即成。五、兔子的卤制：将处理好的兔子放入卤水中，先大火烧开后，再用小火保持卤水微开，将兔子卤到肉熟，后关火浸泡30分钟，取出后将兔子凉干即可烤制。卤兔子的火候应该不宜用大火，应用中小火，保持卤水微开最佳，因为大火容易造成兔子肉质被冲烂，影响产品质量和外观。六、兔子的烤制：用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。最后便是为烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三种味道，用四种原料都可调配而成，即五香粉，孜然粉，麻椒沫，海椒沫四种原料，将这四种原料两两组合都可以搭配不同的口味，用专用的刷子将搭配的配料为兔子全部刷一次，等到5分钟后，香味出来以后，再用同样的方式刷一次即可。七、调料的配置：五香粉需要市场上采购成品（推荐武汉小丑娃牌）。一下调料用量多少以当地口味轻重调配。五香味以五香粉为主，适量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。麻辣味，以麻椒沫、海椒沫为主，五香粉，孜然粉适量。孜然味，孜然粉为主，五香粉、麻椒沫、海椒沫。八、注意：最好是那种无烟无尘的碳, 比如像钢碳就可以，是一种锯末的压缩碳，中间是空心的，圆柱体形状的那种，应该全国都有卖的。将碳点燃，可以用天燃气的大火点燃，这个没有统一标准，只要点燃就好。卤水不能用筷子，必须用专用工具，不能放酱油。第一次卤汤时应放一斤油，以后每十次后放一次油，每次递减。卤汤十次以后需要放清汤。在卤兔子的过程中，应一边打掉多余的卤油，卤完后要将卤水掏在瓷缸内，放在固