酵母管理系统知识.doc

1.目的使用糖化醪，在密闭罐内接入酵母菌种，通入微量的无菌空气，保压培养，获得发酵力强的纯酒母醪，供酒精发酵。2.扩培工艺流程3.工艺数据复活温度：3538。培养温度：2830。分割时，留种量：15%左右。酒母培养时间：8小时。通风量：观察罐内液体翻动即可，每两小时开一次，每次15分钟左右。4.要点配料：酒母糖液罐全容积为18m3，实装容积为80%，计算15.0m3。配方：糖化醪15m3，尿素0.15%（12kg），青霉素50g。5.看罐值班人员每小时检查一次酒母罐温度，做好原始记录，发现异常及时调整，至培养成熟为止。6.生产工艺6.1 破碎工艺破碎颗粒直径：1.5mm1.8mm；拌料温度：7075；拌料加水比：1：2.52.8；添加耐高温-淀粉酶：用量0.8/g1.2/g淀粉。6.2 蒸煮糖化蒸煮温度为8183，蒸煮时间为90min，用酶量为90单位/g120单位/g，控制糖化时间在602。6.3 发酵糖化醪入二分之一，加入青霉素1/mL，入罐温度3234，主发酵期3436，发酵周期60小时。7.结论7.1 扩培后使用，干酵母的用量较少，并减少了传统酵母多级培养中小酒母前的操作环节，便于控制酒母质量。7.2 扩培中，糖液是直接由糖化锅泵入，省去了传统酵母培养中对醪液的杀菌过程，从而节约了水、电、汽。7.3 发酵成绩提高，发酵醪酒精浓度提高1%，吨酒精节省蒸汽消耗约300kg，降低生产成本约50元。同时，吨酒精节省工艺用水1.2t1.5t，减少酒糟排放量1.5t2t。汉生罐留种扩大培养酵母的控制点击数：199 发布时间：2009年11月1日 来源：中国发酵在线 进入论坛交流使用汉生罐留种扩大培养酵母不但可以使酵母长期驯养在现场麦汁中，减少实验室复杂培养工作，还对保持酵母性能稳定有重要意义。汉生罐酵母留种扩大培养必须对麦汁营养、扩大倍数、无菌操作等进行严格控制，从而保证啤酒酵母的质量。1汉生罐留种方式的选择汉生罐留种方式按扩培周期长短可分为两种方式。其一为扩培周期较长的留种方式，当汉生罐的酵母培养液进入旺盛发酵期时，使用无菌压缩空气搅拌均匀后，将85%左右的酵母培养液移至已灭菌冷却的一级酵母扩大培养罐，逐级进行扩大培养。保留的15%酵母培养液再加入灭菌冷却的麦汁，待起发后迅速降温至23，低温保存至下次扩培使用。汉生罐内保存的种酵母应定期排放锥底的死酵母，至少每月换一次麦汁。其二为扩培周期短、频率高的留种方式，可采用一级酵母扩大培养罐的酵母培养液转入下一级扩大培养前，将其酵母液压入汉生罐内高位，并迅速降温至23进行留种，然后根据生产需要可迅速进入一级酵母扩大培养罐开始新一轮的扩培。采用第二种方式的优点是提高扩培效率、减少添加麦汁操作带来污染的风险，可在短时间内扩培出大量的酵母供生产使用，一般在生产旺季时采用此种方式。2实验室扩培实验室要重视菌种的保存，常用的菌种保藏方法有麦芽汁保藏法、固体斜面保藏法、液体石蜡保藏法、真空冷冻干燥法等。菌种保藏过程中必须做好详细记录，做好标识，避免混淆。经常检查酵母的保存条件，定期进行菌种鉴定，防止酵母的变异和退化。应适时地从原菌种或生产现场进行分离纯化工作，以保持菌种的纯粹。实验室扩培阶段应在洁净室内完成菌种转接及培养，保证操作过程不受污染。各培养阶段一般都依靠定时摇动来使酵母液与氧接触，往往效果不理想，所以最好选择可进行充氧操作的卡氏罐和摇床培养。3扩大倍数在汉生罐以前各级，由于培养温度较高、酵母倍增时间短、无菌操作条件好，可采用扩培比1：1020。汉生罐以后各级，温度逐渐降低，扩培比一般控制在46，汉生罐留种的比例以1：5为宜。在实际生产中，一般通过液位控制来调整扩培比，生产车间的转种尽量采用自动液位控制，以使每次扩培比稳定。4麦汁营养与通风扩培麦汁的氨基氮以大于180mg/L为宜，还要提高麦汁澄清度。我公司利用中试车间的糖化设备生产实验室所用的扩培麦汁，较好地保证了扩培麦汁的营养。采用不洗糟的头道麦汁作为扩培麦汁也是目前被广泛采用的有效措施。扩培麦汁的灭菌操作十分重要。很多啤酒厂采用薄板冷却后的低温麦汁作为扩培麦汁，麦汁入汉生罐后再升温至100以上进行灭菌，使麦汁的热负荷加大而造成营养的损失。最好将扩培麦汁的取样点移至薄板冷却器入口前，直接采用糖化热麦汁入扩培罐，经短时间升温即可至100灭菌，15分钟后，立即降温至扩培温度。也可以配备1个专用冷却器，使灭菌后的高温麦汁在短时间内降温。酵母扩大培养过程需要通风，可在通风管末端装空气分布器（鼓泡管或鼓泡球），使通入空气分布成细小气泡，在汉生罐留种过程追加麦汁时，需少量通风。5酵母扩大培养过程中的检验从实验室扩培至酵母大生产被使用，应对酵母形态、悬浮酵母数及增殖情况、降糖速度、双乙酰还原、风味物质形成等进行跟踪检测，同时对酵母扩培液、麦汁、无菌空气、清洗水等进行微生物检查，以保证扩培酵母啤酒酵母的管理和使用点击数：236 发布时间：2009年11月1日 来源：中国发酵在线 进入论坛交流“酵母是啤酒酿造的灵魂！”啤酒生产不仅要有优质的原料、先进的生产工艺，更要有优良的酵母菌种。如何做好菌种的保存，以及酵母的正确使用、回收、排放等管理工作，对促进企业产品质量有着极其重要的作用。 一、菌种保存 1.建立菌种管理档案 建立原始酵母菌种的档案，例如菌种的编号、使用状态、转接时间、菌种来源等，定期进行原菌的活化、转接、筛选等工作，做好菌种跟踪检测。检测项目包括满罐酵母数、死亡率、发芽率、降糖速度、还原降双乙酰情况、酵母凝聚性、酵母回收质量等。 2.原始菌种的保存方法 2.1 固体斜面保存法 将保存的酵母接种到麦汁琼脂培养基斜面上，25保温培养2至3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无污染后，即放入4的冰箱中保存。每年移接3至4次。 2.2 液体石蜡斜面保存法 酵母菌种接在培养基的斜面试管中，加入已灭菌的不含水分的液体石蜡，防止培养基水分蒸发，并隔绝与空气的接触，然后置于24下保存。 2.3 液体试管保存 将要保存的酵母接种到10%的灭菌蔗糖溶液中，25培养24小时后，置于24下保存。 二、酵母扩培 1.编制扩培计划 1.1 每次扩培前，编写详细的扩培计划，安排、协调好车间糖化生产，提供组分合理的扩培麦汁，有利于菌种的扩培质量。 1.2 建立扩培各阶段的质量控制点，及时依据实测数据掌握酵母转接的时机。2.啤酒酵母的实验室扩培 斜面试管（原菌）20毫升试管500至1000毫升三角瓶卡氏罐。 步骤：取适量麦汁于试管内灭菌，将斜面原菌接种到试管内，在2527保温下，培养2至3天，每天定期摇动，使沉淀的酵母细胞重新分布到培养基中。 无菌条件下，将试管中的酵母液接种到500mL1000mL的灭菌麦汁中，25培养2至3天，每天检查培养情况。 无菌条件下，将三角瓶中的酵母液接种到10L20L的灭菌麦汁中，混合均匀于1520保温培养3至5天，即可接入生产现场扩培。 3.啤酒酵母的扩培 三、酵母生产现场保存 1.保存要求 在酵母菌种的保存中，由于贮存时间长，酵母会因长期处于饥饿状态，造成酵母细胞营养不良。为恢复酵母细胞活力，麦汁生产使用的辅料比例不能超过30%，麦汁浓度不低于10P，有利于提高酵母活性。 2.保存方法 2.1 种子罐酵母菌种的保存 种子罐保存菌种要注意事项： （1）种子罐保种前，酵母扩培室内墙、地面要清洗、杀菌，设备罐体、管道要严格彻底地清洗灭菌。 （2）种子罐菌种起发后，当糖度降至7.5P（以10P麦汁为例），酵母数在40106 个/mL左右时，即可降温至3保压在0.01Mpa0.02Mpa下保存菌种。 2.2 锥形罐保存种酵母 2.2.1 保种酵母的温度控制 发酵罐种酵母在贮存期间，发酵罐上、中、下温度要控制在0-1，控温要平稳，不能忽高忽低，更要谨防因供冷过低造成罐内壁结冰，这样会使锥底保存酵母细胞的生理受损、性能退化。 2.2.2 锥形罐保存种酵母的选择标准 （1） 选主酵期间发酵正常，双乙酰还原速度快的罐。 （2） 杂菌和厌氧菌指标合格的罐。 （3） 选择酵母色泽洁白、无异味、无酸味，外观黏稠 ，死亡率低的罐（酵母泥死亡率要低于6%，pH值不高于5）。 2.2.3 压榨酵母保存法 将酵母泥洗涤，压榨去水，破碎成块状，低温保存。 2.2.4 酵母泥保存法 用酵母回收罐保存酵母泥，回收的酵母泥在4的低温下，可保存1至3天。 四、酵母回收使用 1.回收酵母的质量要求 1.1 回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、无异味、无酸味，外观黏稠；细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞等。 1.2 微生物检验不合格的罐不能作为种酵母使用，应进行废弃处理。 1.3 酵母回收要选择发酵性能良好、无异常情况的罐，酵母泥的死亡率要低于6%、pH值不能高于5，pH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用。 1.4 酵母回收代数应控制在6代以内，以保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒的风味，同时也降低酵母被杂菌污染的几率。 2.回收酵母的使用 发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的，下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等；中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。在选用酵母时，要采取“掐头去尾，取中间”的方法。 实践证实，当10P发酵液外观糖度降至4.5P时，开始封罐保压（0.08Mpa0.10Mpa），升压2至3天后开始回收酵母是最好的。这时沉降的酵母多是活性高、发酵旺盛的、强壮的。 这种回收的优点是：酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，可缩短发酵周期，加快设备周转，降低生产成本，更能保证啤酒质量风味的稳定。 2.1 回收酵母时，应对酵母压送车备压，压送车压力略低于锥形罐罐压，压送车排气阀适当放气，使酵母泥缓慢流入，以稳定酵母的有效回收量，确保满罐酵母数的准确添加。要防止回收时骤然泄压，影响细胞活性。 2.2 满罐酵母数控在1.52.0107个/mL之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，酵母接种量较少（低于1.0107个/mL），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期；接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，最终影响酵母的回收质量。 3.酵母进罐温度和满罐时间的控制 3.1 锥形罐刷洗完后，空罐的温度控制应该与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。3.2 麦汁接种温度一般应低于主发酵温度23，满罐温度应低于主酵温度1为宜，麦汁在分锅次进罐中，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却控温为：第一锅6.57.0，第二锅7.07.5，第三锅7.58.0；第四锅8.09.0。 3.3 罐温度不能控的过高，尽量避免在起发阶段进行人工控温，防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓。麦汁满罐时间不能超过18小时。 4.酵母入罐后压力的控制 一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大。前酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到4.5P时，开始升压。5.回收酵母的排放处理 对于废酵母，要设立专门的岗位由专人负责排放，酵母排放人员每天将发酵罐中多余的、废弃的酵母，经专用管道输送到废酵母回收罐中，杜绝随意向下水道排放。啤酒生产许可证审查细则点击数：300 发布时间：2009年11月1日 来源：酒之园 进入论坛交流一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量0.5%（V/V）的产品。啤酒的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即啤酒，并注明生产的产品品种（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒），生产许可证有效期为3年。其产品类别编号1503。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。糖化发酵滤酒包装（二）关键控制环节。1原辅料的控制。2添加剂的控制。3清洗剂、杀菌剂的控制。4工艺（卫生）要求的控制。5啤酒瓶的质量控制。（三）容易出现的质量安全问题。1在原辅料的贮运过程中，出现污染。2食品添加剂的超范围使用和添加量超标。3清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留。4在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求。5啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。三、必备的生产资源（一）生产场所。啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带，应有良好的排水系统，必须设有废水、废气处理系统。废水、废气的排放应符合国家排放标准。（二）必备的生产设备。1原料粉碎设备；2糖化设备；3糊化设备；4麦汁过滤设备；5煮沸设备；6回旋沉淀设备；7麦汁冷却设备；8酵母扩培设备；9发酵罐；10啤酒澄清设备；11清酒罐；12灌装设备；13杀菌设备（熟啤酒应具备）；14无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。四、产品相关标准: GB4927-2001啤酒；GB2758-1981发酵酒卫生标准；GB10344-1989饮料酒标签标准；GB4544-1996啤酒瓶；备案有效的企业标准。五、原辅材料的有关要求生产啤酒所用的原辅材料应符合相应的国家标准和行业标准的规定。麦芽应符合QB1686-1993啤酒麦